.

poniedziałek, 28 grudnia 2009

Purple – Lounge Newbury


Szef Lukas, w Readnig prowadzi polski pub-restaurację, a w której jestem szefem kuchni , idąc jak to się mówi za ciosem, otworzył drugi pub – tym razem angielski Purple–Longe w Newbury. Miałem okazję przez dwa tygodnie poznać trochę angielskiej kuchni pod okiem znakomitego szefa kuchni – Jamsa , posiadacza jednej gwiazdki Michelin’a. Dokładnie, to gwiazdki otrzymuje lokal, ale wiadomo bez szefa który ułoży kartę ,dobrze gotuje, a i ceny są przystępne nie będzie tego wyróżnienia. Otrzymanie gwiazdki od Michelin’a to dla lokalu i szefa kuchni duże wyróżnienie i prestiż. W całej Europie jest tylko trzynaście restauracji trzygwiazdkowych, czterdzieści dwie dwugwiazdkowe i dwieście sześć jednogwiazdkowych. James jest bardzo dobrym szefem kuchni i życzę mu żeby w tym nowym pubie kuchnia była na wysokim poziomie.
Pub angielski, ale Lukas postanowił kilka sprawdzonych dań z Gospody w Reading dodać do karty w Newbury i to było moje zadanie, przybliżyć te dania Jamesowi. W karcie znalazł się żurek z jajkiem, golonka po bawarsku z polskim bigosem, kotlet schabowy po chłopsku, placek po cygańsku i pierogi ruskie. Jak zdążyłem zauważyć, Anglicy również zamawiają te dania i bardzo je chwalą.
Tradycyjne angielskie danie podawane w niedzielę to Sunday roast. Danie to składa się z pieczonego mięsa, pieczonych ziemniaków z dodatkami jak Yorkshire pudding, warzyw, no i wspaniałego sosu gravy.
Prawdziwy sos gravy robi się od czwartku do soboty, tak około 48 – 60 godzin, tak godzin. Najpierw kości cielęce piecze się z warzywami w piekarniku. Piecze się tak długo aż słychać i lekkie trzaskanie, następnie zalewa się wodą, dodaje wino czerwone, czosnek,przyprawy i gotuje i przecedza, gotuje i przecedza. Tak długo aż sam się zagęści. Przeważnie z początkowej objętości 100% - otrzymujemy około 20%.
Są gotowe granulaty tego sosu, ale smakosz od razu rozpozna różnicę.
Typowe mięsa na Sunday roast to wołowina, jagnięcina, wieprzowina i kurczak. Anglicy najbardziej lubią wołowinę, ja zresztą też. Mięso piecze się w dużych kawałkach bez dodatku jakichkolwiek przypraw i soli. Sos gravy daje smak. No i te jak ja je nazywam bułeczki – czyli Yorkshire pudding.
Przepis na Yorkshire pudding, podaje dokładnie taki z jak robił James. Miara podana jest w angielskich pintach.
1 1/2 pinta jajka
2 pinty mleko
2 pinty mąka
Sól, pieprz
Wszystko razem dobrze wymieszać, odstawić na 30 minut. Ciasto powinno być trochę bardziej gęste jak naleśnikowe.
Nagrzać muffinki, do nagrzanych wlać na dno olej, kiedy olej będzie wrzał, wlać ostrożnie ciasto do wysokości 1/2. Piec około 20 minut. Temperatura 220 c. Ważne żeby całe były zamknięte i puste w środku.
Jest to ilość na około 50 sztuk.
1 pinta = 0,5283 litra

środa, 23 grudnia 2009

Wesołych Świąt

Grillowany kozi ser na toście z sałatą i dresingiem balsamico



Z chleba tostowego wykroić krążek wielkości sera. Osobno grillować tost i ser. Na krążek chleba tostowego położyć grillowany kozi ser. Całość położyć na sałacie, dookoła dresing balsamico.

Pierś z kurczaka faszerowana szparagami i mozzarellą owinięta szynką parmeńską.



Pierś z kurczaka cienko rozbić, najlepiej przez folię. Posolić, oprószyć białym pieprzem i położyć na środku dwa zielone szparagi i ser mozzarella. Zrolować jak na de volailla. Obwinąć plastrem szynki parmeńskiej i całość zawinąć w folię aluminiową. Piec w piekarniku ok. 30 minut. Po upieczeniu , wyjąć z foli i obsmażyć na patelni, ew.wstawić na 5 minut do dobrze rozgrzanego piekarnika. Podać z dodatkiem sosu z czerwonej papryki i ziemniakami dauphinoise, Jako jarzyna - bukiet parowanych warzyw.

Chicken fajitas with salsa & guacamole soured cream - Kurczak w tortilli

Piersi z kurczaka pokroić w paski, posypać obficie przyprawą –fajita- przesmażyć, dodać pokrojoną w paski różnokolorową paprykę , pokrojoną w talarki cebulę, dodać 3-4 ząbki posiekanego czosnku, sól i jeszcze trochę przyprawy fajita. Wszystko poddusić, skropić cytryną, dodać odrobinę koncentratu pomidorowego i zagęszczone pomidory z kartonika. Trochę przestudzić i ułożyć na gorącej tortilli. Całość polać niedużą ilością kwaśnej śmietany, sosem guacamole i salsą. Dosłownie cieńkie paski tych sosów. Na całości rozłożyć trochę zielonych sałat. Najlepsze są gotowe miksy sałat. Całość zrolować .Tortillę można przekroić w połowie na ukos, a pomiędzy tortillę położyć na sposób angielski frytki. Do tego trochę zielonej sałaty z ogórkiem, pomidorem, szczypiorkiem i vinegrete. Jak na sposób angielski to obowiązkowo do frytek majonez. Osobiście wolę samą tortillę, jedynie z zieloną sałatą.
W skład przyprawy fajitas wchodzi – sól, cebula, papryka, cukier, sproszkowany czosnek, pieprz Cayenne, koleander, gałka muszkatowa, oregano, cynamon, skórka z lemonki .
Placki tortilli najlepiej kupić gotowe.

Croque monsieur with chips & salad – angielski lunch


W dowolnym tłumaczeniu jest to tost z szynką i serem, z dodatkiem frytek i sałaty.
Trzy kawałki dużego chleba tostowego smarujemy zimnym białym sosem ( masło, mąka, mleko, odrobina soli). Na pierwszy kawałek kładziemy plaster gotowanej szynki i posypujemy obficie startym żółtym serem. Na górę nakładamy posmarowany tost, następnie tost smarujemy sosem ,kładziemy na niego szynkę i ser i całość przykrywamy trzecim posmarowanym tostem. Całość lekko ugniatamy i obsmażamy z dwóch stron na patelni, a następnie wkładamy do piekarnika i zapiekamy. Nasz tost kroimy na ukos. Powyżej kładziemy sałatę zieloną mix, trochę ogórka, pomidora i szczypiorku. Skrapiamy winegretem. Pomiędzy przekrojony tost układamy frytki.

wtorek, 24 listopada 2009

Tarta wegetariańska z grzybami i pomidorami


Przepis na 4 porcje
Ciasto - 25 dkg mąki pszennej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 15 dkg masła, 1 jajko, 1 łyżka śmietany kremówki.
Farsz – 80 dkg pomidory sparzone bez skórki, pokrojone w plastry, 2 cebule pokrojone w drobną kostkę, 60 dkg leśnych grzybów ew. pieczarki, 2 łyżki octu balsamico de Modena, 10 dkg utartego parmezanu, po ½ łyżeczki tymianku i bazylii, sól, pieprz, olej do smażenia, kilka listków świeżej bazylii.
Do przesianej mąki dodać proszek, odrobinę soli, kawałki masła i całość posiekać nożem. Wbić jajko, dodać kremówkę, wyrobić ciasto, zawinąć w folię i odstawić na ½ godziny do lodówki.
Cebulę zeszklić na oleju, dodać ocet balsamiczny poddusić, dodać obgotowane lub przesmażone grzyby. Wymieszać dodać przyprawy.
Tortownicę ( 25 cm) wyłożyć papierem do pieczenia i nałożyć plastry pomidorów posypane bazylią i parmezanem, a następnie farsz grzybowo cebulowy.
Ciasto rozwałkować do kształtu tortownicy i przykryć farsz. Ciasto piec około 30 minut w temperaturze 190 C.
Po upieczeniu zdjąć obręcz z tortownicy, nałożyć na nie odpowiedni talerz i tortownicę odwrócić do góry dnem. Zdjąć papier i posypać pomidory świeżą bazylią.
Pieczenie ciasta odwróconego zapobiega wsiąkaniu w nie soków z pomidorów i grzybów.

piątek, 25 września 2009

Surówki w pubie – restauracji GOSPODA w Reading w Anglii


Surówki w codziennym odżywianiu stanowią bardzo ważną rolę. Dostarczają naszemu organizmowi niezbędnych ilości naturalnych witamin, potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Nasz organizm sam nie potrafi wytworzyć witamin i powinny one być mu dostarczone razem z pożywieniem. Najprościej witaminy dzielimy na rozpuszczalne w wodzie i w tłuszczach. Dlatego do niektórych surówek dodajemy olej, śmietanę czy też np. majonez a niektóre skrapiamy np. tylko cytryną.

Mój Boss – właściciel GOSPODY, twierdzi i akurat z tym się zgadzam, że surówki oprócz wrażenia estetycznego, winny tworzyć niezapomniane walory smakowe, estetyczne i zdrowotne. Surówki robione są codziennie świeże.
Pani robiąca surówki codziennie, wyjechała na urlop do Polski, no i spadł na mnie nowy obowiązek przygotowanie surówek.
Przeszukałam swoje różne zapiski i tak powstała taka mała ściąga.

Surówki z buraczków:
• buraczki, cebula, jabłko, ogórek kiszony, olej, sól, cukier, pieprz, cytryna
• buraczki, cebula, korniszony, sól, pieprz, czosnek, majonez
• buraczki, jabłko, ananas, rodzynki, sok z cytryny, wino czerwone wytrawne i sos śmietana, odrobina musztardy, majonez, po szczypcie estragonu i tymianku, sól, pieprz, cukier

Surówki z marchewki;
• marchewka, jabłko, śmietana, cukier może być waniliowy
• marchewka, pietruszka, jabłko, sok z cytryny, śmietana, sól, pieprz
• marchewka, por, jabłka, sok z cytryny, sól, cukier, majonez ze śmietaną

Surówka z białej kapusty:
• kapusta, ogórek kiszony pokrojony w kostkę, groszek zielony, koperek, sól, pieprz, majonez
• kapusta, marchewka, cebula, papryka czerwona i wszystko zalać gorącą zalewą -0,25 l woda, 0,5 l ocet, 0,75 l olej, cukier, musztarda, sól
• kapusta, por, pietruszka korzeń, jabłko, marchewka, koperek, oliwa, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny

Tak naprawdę surówki można robić z różnych warzyw. Ważne jedynie jest zachowanie pewnych proporcji, no i ostrożnie z doprawianiem.

środa, 16 września 2009

Smaki mojego świata – Japonia – Kraj kwitnącej wiśni.



W okresie mojej pracy w kompani Egona Oldendorffa, statki tego armatora, bardzo często zawijały do Japonii. Dzięki temu miałem okazję częstego zwiedzania tego kraju, co też w miarę swojego wolnego czasu czyniłem. Byłem w dużych miastach w Yokohamie, Nagoyi, Kobe, jak i w takich w których do tej pory, małe przydomowe ogródki uprawia się przy użyciu motyki.
W Yokohamie wybraliśmy się zobaczyć z bliska Yokohama Bay Bridge, przepiękny most łączący Honmoku Pier z Daikoku Pier, no i oczywiście pospacerować promenadą Sky Walk znajdującą się pod mostem w jego strukturze. Na zdjęciu na tle mostu – steward Lary Diaz, 2 członków załogi pokładowej i ja trochę młodszy. Zdjęcie z 1995 roku. Z promenady przy dobrej pogodzie rozciąga się przepiękny widok na Yokohamę.
Będąc w Nagoyi zwiedziłem światową wystawę samochodów prezentowaną w 4 ogromnych pawilonach. Równie ciekawie prezentowały się modelki przebrane za gejsze reklamujące te auta. W trzecim pawilonie spotkała mnie miła niespodzianka. Japońska firma telekomunikacyjna testowała telefoniczne połączenia satelitarne i zaproponowała mi w ramach reklamy, połączenie telefoniczne z Polską. Mogłem sobie przez 15 minut porozmawiać z moją żoną.
Kobe miasto zniszczone przez trzęsienie ziemi, było w tym czasie odbudowywane. Zwiedziłem dzielnicę XXI wieku. Kamień, woda, szkło i zieleń. Mógłbym jeszcze opisywać o Japonii, ale ma być o kuchni japońskiej. Przyznam, osobiście nie jestem jej smakoszem, ale będąc w Japonii musiałem przynajmniej co niektórych potraw posmakować. Dużo na temat japońskiej kuchni dowiedziałem się od mojego przyjaciela stewarda Lary Diaza, który pracował 2 lata z japońskim kucharzem.
Jaka jest różnica między Chińczykiem i Japończykiem? Taka, że kiedy Chińczyk widzi coś, co się rusza lub rośnie, zastanawia się jak można by to zjeść ,zaś Japończyk myśli, jak można to zjeść pięknie.
"[...] Kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni jest delikatna i łagodna. Stosuje się w niej niewiele przypraw. Praktycznie ograniczają się one do soli, cukru, sosu sojowego, pieprzu, wasabi (często nazywanego w Polsce „japońskim chrzanem”) i mirin (słodka sake), przez co dania pozbawione są skrajnych smaków. Według Japończyków przyprawy dodaje się po to, by wydobyć naturalny, najbardziej pożądany smak produktów, dlatego też nie należy ich nadużywać. We wszystkich daniach przenikają się subtelne aromaty poszczególnych kuchni indyjskiej nie stara się zmodyfikować smaku poszczególnych produktów. O ile Hindusi znają wiele sposobów na przyrządzanie potraw z ziemniaków, tak by zatraciły one swój naturalny aromat, to Japończycy chcą, by „łosoś miał zawsze smak łososia”. Ze względu na swoją delikatność dania japońskie postrzegane są, zwłaszcza przez amatorów ostrej i pachnącej kuchni, jako mdłe i pozbawione smaku.
Z rozdziału - Kuchnia japońska na tle kuchni wschodnio – i południowoazjatyckich [...]
Jedzenie w Japonii jest czymś więcej niż zwykłym zaspokojeniem głodu. Cały proces przyrządzania i podania potraw ma na celu skomponowanie naturalnego dla użytych produktów bukietu smakowego, oryginalnego wyglądu i zaskakującej gamy kolorystycznej potraw, wykorzystanie struktury surowca i wreszcie artystyczne zagospodarowanie stołu. Ciekawa ornamentyka warzyw i owoców misternie skrojonych ułożonych sprawia że dopiero po pewnym czasie odkrywamy w nich zwykłą cebulę, marchew ,ogórek czy rzodkiew. Półmiski to kompozycja obrazu martwej natury, a nie zwykłego jedzenia.
Na typowo japońską specyfikę smakową i prezentacyjną składa się zarówno zestaw produktów jak też sposób ich przygotowania i podania. Używa się przede wszystkim bardzo świeżych produktów, nie konserwuje się ani nie mrozi. Japończycy dbają o najczystszy smak potraw, nie mieszają smaków ani nie zmieniają nuty smakowej głównego surowca.
Kuchnia japońska serwuje potrawy, które mogą zaspokoić najwybredniejszych smakoszy. Charakterystyczne i bardzo popularne są potrawy przygotowywane bezpośrednio na stole w jednym naczyniu z którego jedzący wyciągają pałeczkami swoje części(jak fondue).Są to SUKIYAKI, SHABU-SHABU i YOSENABE .Dania spożywa się bez pośpiechu, a jedzenie ze wspólnego kociołka zacieśnia więzi między biesiadnikami.
Duszą kuchni japońskiej jest SASHIMI, główną specjalnością SUSHI, a jej dumą TEMPURA
SASHIMI -ryba na surowo-pokrojoną w paski podaje się jako zakąskę przed ciepłym daniem.
SUSHI -ryż gotowany z dodatkiem octu, cukru i soli, ukształtowany w dowolną formę i obłożony kawałkiem surowej ryby, mięczaka lub skorupiaka. Do tego podaje się rozmaicie przyrządzone jaja i warzywa.
TEMPURA to sposób przyrządzania potrawy. Ten sposób przywieźli na wyspy w XVII w portugalscy jezuici. Tempura, to potrawy smażone w głębokim tłuszczu .Przed smażeniem kawałki ryby, mięsa, warzyw ,a zwłaszcza homara i krewetki macza się w gęstym cieście podobnym do naleśnikowego. Do tempery podaje się sos zwany TENTSUJU, który zawiera rosół, sos sojowy, przyprawy MIRIN. Cała sztuka przyrządzania tempery polega na czasie zanurzenia np. ryby w tłuszczu. Ryba powinna się usmażyć lecz nie może wchłonąć tłuszczu, aby nie stracić swojego naturalnego smaku.
Przepis na ciasto do tempery:
Równe części mąki pszennej i kukurydzianej połączyć. Dolać tyle zimnej gazowanej wody mineralnej, aby uzyskać ciasto o konsystencji gęstej śmietany.
W japońskim menu znana jest ryba ‘’FUGU’’, która niewłaściwie oczyszczona jest trująca. Potrawy z tej ryby podawane są w specjalnie koncesjonowanych restauracjach.
Któż nie słyszał o osławionej, śmiertelnie trującej rybce fugu*, przysmaku trafiającym w sam raz w wyrafinowane gusta Japończyków?! Patrząc na to pękate stworzonko o sympatycznym pyszczku, trudno sobie wyobrazić je jako podstępnego truciciela. Przyjrzyjmy się jej bliżej. Rozdymka tygrysia, bo taką polską nazwę ma najpospolitszy gatunek, żyje w przybrzeżnych wodach Japonii, poczynając od południowego Hokkaido. Dorasta, co najwyżej, do sześćdziesięciu centymetrów długości, ma brunatny, biało nakrapiany grzbiet i biały brzuszek; na obu bokach ciała, tuż za płetwami piersiowymi widnieje duża, okrągła, czarna plama, z białą obwódką. Żyje w płytkich morzach, tuż przy brzegu. Żywi się przede wszystkim drobnymi bezkręgowcami, ale również glonami. Rozdymki** pęcznieją w razie niebezpieczeństwa, co uniemożliwia drapieżnikowi ich spożycie. Poza tym ciało pokryte jest kolcami, a na dodatek bardzo trujące.
Skóra, kolce i niektóre organy wewnętrzne zawierają bardzo silną truciznę, powodującą paraliż mięśni. Fugu pływa powoli i dość niezdarnie, ale wrogów raczej nie ma, no może poza jednym - człowiekiem. Tę rybę upodobali sobie mianowicie Japończycy. Wszyscy obcokrajowcy spotkani przeze mnie, a którzy jedli fugu, nie byli specjalnie zachwyceni smakiem jej mięsa, które jest półprzezroczyste i jędrne. Smakosze z Kraju Kwitnącej Wiśni są innego zdania, a za kawałek tego specjału potrafią dużo zapłacić. Wydaje się, że walory smakowe są akurat w tym wypadku drugorzędne, najważniejsze są emocje towarzyszące jedzeniu! Coś, co jest niebezpieczne i niezwykłe, musi być emocjonujące. A co może być bardziej emocjonującego ponad potencjalne zagrożenie życia! Co znakomitsi kucharze na specjalne zamówienie potrafią przygotować potrawę zawierającą minimalną ilość trutki, w sam raz tyle, by zesztywniały wargi i język.
Podobno jest to ekscytujące przeżycie, podobno... Niektórzy przesadzają z przyjemnością, i wedle przysłowia - co za dużo, to niezdrowo - przenoszą się na tamten świat, z pełną tego świadomością. Dlaczego? Ponieważ trucizna fugu blokuje pracę mięśni, między innymi oddechowych, ale pozostawia ofiarę w pełni świadomą, zatruty jegomość po prostu się dusi, a nie może ruszyć nawet palcem w bucie. W tym pędzie Japończyków do przeżyć ekstremalnych coś musi być, bo wyraża się on nie tylko w jedzeniu trujących ryb***. Ponieważ wysoka cena nie odstrasza (a być może wręcz zachęca), a Japończyków przybywa, siłą rzeczy ubywa fugu na wolności. Dlatego zaczęto hodować te ryby. Spowodowało to znaczną obniżkę cen, co nie podoba się ani rybakom, ani restauratorom. Trudno, przynajmniej rozdymka będzie się mogła rozdymać (rozwadniać?) do woli wokół wybrzeży Japonii.

Przypisy:
* Tak naprawdę, fugu jest nazwą zbiorczą dla kilkunastu gatunków rozdymek. Rozdymka tygrysia, czyli torafugu, jest gatunkiem najpospolitszym i najczęściej jadanym, a zarazem najbardziej trującym z rodzinki.
** Swoją drogą jest to myląca i nieprecyzyjna nazwa, bowiem ryby te nie łykają powietrze podczas "nadymania", ale wodę. Bardziej na miejscu byłoby je nazwać rozwódkami, ale niestety ta nazwa już jest zarezerwowana!
*** A o tym i innych ciekawych (czytaj: przyjemnych) przeżyciach można przeczytać w innym rozdziale pt. Knieje Hokkaido, a prawo dżungli w Sapporo autorstwa Michała Ptaszyńskiego.

Japońskie przysłowie mówi: ’’Najpierw człowiek pije sake, potem sake pije sake, a na końcu sake pije człowieka”. Ale bez obaw ,2 łyżki sake dodane do potraw to niemal śladowe ilości. Tradycyjnie Japończycy wyraźnie oddzielają jedzenie od picia. Jeżeli podczas wiejskiej uroczystości mężczyzna skosztuje ryżu, znaczy, że przestał pić sake. Znalazł się w innym kręgu i nie powinien łączyć go z tym, w którym był poprzednio. Bywa, że w domu wypija on sake po posiłku, ale nigdy nie pije, jedząc. Na zmianę oddaje sie jednej lub drugiej przyjemności.
Na japońskim stole nie może być noża, dlatego potrawy przygotowywane są w formie małych kawałków (kęsów),które nabiera się pałeczkami. Wyjątkiem są ryby z rusztu, smażone lub gotowane w całości. Podaje się je na talerzu i każdy z jedzących ‘’wydłubuje’’ pałeczkami odpowiedni kawałek mięsa .Wszystkie potrawy je się pałeczkami ,a zupy krótką porcelanową łyżką. Na początku jest trudno, odpowiednio trzymać drewniane pałeczeki tak, aby nie wyślizgiwały się z ręki, a jednocześnie aby coś nimi nabrać. Cała sztuka polega na pozostawieniu jednej z nich sztywnej, a poruszaniu tylko drugą.

Dla Japończyka bardzo ważna jest etykieta tak siedzenia przy stole jak i zachowania. Japończyk przyzwyczajony jest do siedzenia na zgiętych nogach, opierając cały ciężar na piętach. Europejczykowi po kilku minutach takiego siedzenia drętwieją nogi. Dopuszczalny jest również sposób tz. po turecku dla mężczyzn, a kobiety układają nogi zgięte w kolanach na bok.
Przy stole nie rozmawiamy o chorobach i innych tego typu sprawach. Należy zjeść całą nałożoną porcje do ostatniego ziarenka ryżu. Po zjedzeniu posiłku, miseczki i pałeczki odkładamy w to samo miejsce w którym były podane.
Popularnym napojem Japończyków jest sake(wino ryżowe)w smaku podobne do piwa. Sake podaje się do różnych potraw ,zwłaszcza do tempery i pija się na ciepło. Podobno najlepsze sake produkuje się w Sapporo, gdzie od lat odbywają się zimowe Igrzyska Olimpijskie. Japonia produkuje własną whisky .Narodowym napojem jest zielona herbata przyrządzana wg odwiecznego ceremoniału CIA-NO-JU. Desery i słodkie potrawy nie należą do tradycji. Wyjątek stanowią kunsztownie formowane galaretki zwane KYOGASHI, które podaje się tylko przy okazji świąt. Na deser jada się owoce.
Klęska Japonii w 1945r zdecydowanie zmieniła scenę kulinarną wysp. Do kraju kwitnącej wiśni zaczęły docierać artykuły zachodnie, a rodzimy przemysł spożywczy stworzył produkty gotowe i mrożonki. Zachodnie jedzenie szybko zyskało zwolenników. Chleb do dziś pozostał zagranicznym przysmakiem choć w marketach wyspiarskiego imperium można kupić artykuły z całego świata.

środa, 9 września 2009

Jak pierogi to tylko w Gospodzie w Reading



O pierogach mógłbym napisać wypracowanie. Sam nie lubię kleić pierogów, ale za to bardzo lubię je jeść.

Uważam że w pierogach, najważniejsze, no może nie zupełnie, ale bardzo ważne jest ciasto.
Przeważnie robię farsz, a ciasto i sklejanie pozostawiam pomocą kuchennym. Kobiety mają więcej cierpliwości do tej pracy. Z doświadczenia wiem, żaden kucharz nie lubi kleić pierogów.

Pracując w kultowym klubie Sfinks w Sopocie, pamiętam Panią Dziunię , która przynosiła ruskie pierogi już obgotowane a ja tylko je podsmażałem. Były naprawdę wspaniałe, szczególniej ciasto. Co do farszu, to Pani Dziunia była oszczędna. Dopiero jak się bliżej poznaliśmy, Pani Dziunia, powiedziała - żeby było dobre ciasto, to trzeba je ugniatać 40 minut. Kto na to ma czas i siły.

Pierogi robiłem z różnymi farszami. Właściwie można do wewnątrz włożyć prawie wszystko, mięso, ryby, owoce, warzywa, sery i jeszcze wiele innych składników.
Bardzo ciekawie wyglądały pierogi podawane w gdańskiej restauracji Rucola. Każdy rodzaj pierogów miał inny kolor. Pamiętam półmisek pierogów 5 smaków. Ten półmisek aż śmiał się do klienta, no i w smaku były bardzo dobre.

Pomimo tego, że świetnie układa się moja współpraca z Bossem, właścicielem pubu – restauracji Gospoda w Reading w Anglii, w marcu poczułem się wypalony i tak jakoś zatęskniłem za pracą w Polsce. Poprosiłem Bossa o dłuższy urlop, na który niechętnie, ale się zgodził.

W Polsce podjąłem pracę w restauracji hotelu ‘’ B ‘’.Tam też jadłem, a właściwie tylko skosztowałem najgorszych pierogów w moim życiu. Pozostałość po poprzednim szefie kuchni. Ten to pirogi robił z mięsa mielonego garmażeryjnego, nie wspomnę już o kołdunach. Nie pomogło nawet doskonałe ciasto robione przez Panią Lucynę. Następna partia robiona za mojego, krótkiego tam szefowania była doskonała, jedynie co mnie drażniło i nie smakowało, to sos pieczarkowy na tych pierogach. On dominował i zatracał się ich smak, a ja nie potrafiłem zmienić decyzji Pana Prezesa, dla którego sos musi być w każdym daniu.
Praca w restauracji hotelu ‘’ B ‘’ była jednym wielkim nieporozumieniem. Może kiedyś napiszę na ten temat więcej.

Gospoda w Reading jest tego typu lokalem w którym lubię gotować, dlaczego – ponieważ tam przygotowuję posiłki tylko ze świeżych produktów, nie muszę niczego mrozić i rozmrażać. Klient otrzymuje pełnowartościowy posiłek, na który niekiedy trochę czeka, ale jak to mówią coś za coś.

Miało być o pierogach. Pierogów serwujemy codziennie kilkanaście porcji. Tylko dwa rodzaje - z mięsem i ruskie.
Pierogi ruskie podajemy z przesmażoną cebulką, albo ze śmietaną. Ciasto jest zasługą Pani Danusi i Pani Czesławy. Zdradzę mały sekret doskonałego ciasta. Panie do przesianej mąki, dodają tylko gorące mleko i wyrabiają ciasto, które powinno być gładkie, elastyczne, nie przyklejać się do rąk i być dobrze napowietrzone. Najlepiej żeby przed rozwałkowaniem trochę sobie odpoczęło, tak około 20 minut.
A farsz, no cóż, każdy ma swoje małe tajemnice. Zapraszam na pierogi do Gospody.

poniedziałek, 24 sierpnia 2009

Meksykańska patelnia

Składniki:

100 g pierś z kurczaka pokrojona w paski
80 g polędwica wołowa pokrojona w paski
50 g cebula pokrojona w piórka
50 g czerwona papryka pokrojona w paski
50 g zielona papryka pokrojona w paski
50 g czerwona fasola z puszki opłukana
Marynata – posiekane 3 ząbki czosnku, ½ szklanki świeżej posiekanej kolendry, sok z ½ cytryny, 2 łyżki sosu sojowego kikkoman, 3 łyżki oleju, 1 łyżka sosu pikantno słodkiego chilli.

Składniki marynaty mieszamy i wkładamy mięso na 6 godzin.
Na dobrze rozgrzanej patelni gilowej smażymy mięso, dodajemy cebulę, następnie dwa rodzaje papryk i na końcu czerwoną fasolę.
Przekładamy na rozgrzaną żeliwną patelnię i możemy konsumować.
Do tego najlepszy jest zgrilowany placek tortillia, ew. tost.

wtorek, 18 sierpnia 2009

Pieczone pomarańcze na gorących wiśniach

Wydrylować wiśnie 15 dkg. i przełożyć do garnuszka. Podlać małą ilością wody, dodać ½ łyżeczki cynamonu, 5 goździków i 5 dkg cukru. Chwilę gotować, wlać ok. 40 ml. wódki czystej. Sporządzić zawiesinę z mąki ziemniaczanej i wody , zagęścić wiśnie.
Pomarańcze umyć, przekroić na pół. Każdą połowę polać łyżeczką roztopionego masła i posypać 1 łyżką brązowego cukru.
Pomarańcze ułożyć w naczyniu do zapiekania i wstawić do nagrzanego piekarnika 190 oC na 15 minut.
Pomarańcze powinny się lekko zarumienić.
Po wyjęciu z piekarnika należy je skropić wytrawnym likierem pomarańczowym. Tutaj akurat skropiłem pomarańcze, likierem wiśniowym. Są też doskonałe.
Gorące wiśnie wylewamy na talerz a na środku kładziemy gorącą pomarańczę.
Pierwszy raz jadłem gorące pomarańcze z likierem cointreau w Hiszpanii , doskonałe wiśnie na gorąco robi Pani Lucyna z hotelu Bismarck.
Połączyłem pomarańcze z wiśniami i wyszedł całkiem dobry deser.

poniedziałek, 17 sierpnia 2009

Ognisty garnek

Składniki:

80 dkg jagnięciny pokrojonej w kostkę
80 dkg wołowiny pokrojonej w kostkę
5 cebul
5 ząbków czosnku
750 ml. bulionu
3 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka octu winnego
5 szt. papryk
5 szt. pomidorów
2 puszki czerwonej fasoli
25 dkg bryndzy
2 łyżeczki oregano i papryki słodkiej
Sól i pieprz cayenne

Wykonanie:

Pokrojone mięso obsmażyć na oleju. Cebulę i czosnek posiekać. Mięso przełożyć do brytfanny, dodać 2/3 cebuli i ½ czosnku, oregano, paprykę ,koncentrat pomidorowy i ocet winny. Podlać 1 szklanką bulionu, wstawić do piekarnika i piec 1 godzinę w temperaturze 180 o C.
Fasolę przepłukać i osączyć, pomidory pokroić w cząstki. Paprykę pokroić w kostkę i przesmażyć na oleju.
Dodać pozostałą cebulę, czosnek, pomidory, fasolę i resztę bulionu. Dusić 5 minut, przyprawić solą i pieprzem cayenne.
Wszystko przełożyć do garnka, dodać upieczone mięso. Zagotować, posypać pokruszoną bryndzą i podawać.

czwartek, 13 sierpnia 2009

Szwajcar na sposób hotelu Bismarck

Kotlet schabowy rozklepać, dodać sól i pieprz do smaku, usmażyć saute. 2 plastry boczku zgrillować i położyć na usmażonym kotlecie, na którym ułożyć 2 plastry zgrillowanego pomidora. Na górę tarty żółty ser i zapiec w piekarniku. Można podać z sosem tzatzyki. Sos tzatzyki zaczynamy od wymieszania przeciśniętego czosnku,octu winnego z oliwą z oliwek.Oryginalnie Grecy kroją ogórki w kostkę i dodają do jogurtu.Można ogórki zetrzeć na tarce, ale do jogurtu dodać bez soku.Najlepiej położyć starte ogórki na sito i niech obciekną.Czyli ogórki do jogurtu ( najlepszy jest bałkański),następnie wymieszany czosnek i na koniec posiekany koperek.Doprawić do smaku.

Receptura na 1 osobę:

180 g schab b/k
50 g olej do smażenia
80 g boczek wędzony
100 g pomidor
100 g ser żółty tarty
Sól, pieprz

Sos tzatzyki:

40 g ogórek świeży
68 g jogurt bałkański
5g czosnek
5 g oliwa z oliwek
3 ml. ocet winny
5 g koperek świeży
Sól, biały pieprz

Na śniadanie - kanapka po chłopsku


Kromkę chleba opiec w tosterze. Cienko posmarować masłem. 2 plastry boczku wędzonego i 2 plastry pomidora zgrillować na patelni. Na chleb położyć boczek, następnie pomidory, które należy posolić,oprószyć pieprzem i posypać posiekanym szczypiorkiem.Na wierzch jajko sadzone i przez chwilę zapiec w piekarniku ( salamandrze ).

czwartek, 28 maja 2009

Quiche Maison – quiche domu – wegetariańskie danie śródziemnomorskie

Okrągłą foremkę do zapiekania wysmarować oliwą. Forma powinna mieć wysoki brzeg na około 2, 5 centymetra.

Mały bakłażan, cukinia, papryka czerwona i zielona – wszystkie te warzywa pokroić w paski. Cebulę w piórka. Warzywa przesmażyć na patelni. Najpierw cebulę i paprykę, następnie cukinię i bakłażana. Jeżeli ktoś lubi może dodać posiekane dwa ząbki czosnku do smażonej cebuli. Warzywa posolić i popieprzyć. Wymieszać i przełożyć do foremki w której będą się zapiekać.
2 jajka roztrzepać z 2 łyżkami śmietany i polać warzywa, lekko wymieszać. Wszystko posypać startym parmezanem.
Całość należy nakryć krążkiem gotowego ciasta francuskiego. Ciasto po nakłuwać , brzegi ciasta wywinąć na brzeg blachy.
Piec w nagrzanym do 180 C piekarniku około 20 minut.

Podczas pieczenia quiche maison . Dwa pomidory pokroić w plastry, obtoczyć w mące i podpiec na gilowej patelni.
Zrobić sos 5łyżek oliwy z oliwek, 2 łyżki octu winnego, kilka świeżych pokrojonych liści bazylii, sól, pieprz. Wszystko razem zmiksować.

Na talerzach ułożyć młode listki szpinaku, na to położyć grillowane plastry pomidorów, kilka czarnych oliwek i polać sosem. Obok ½ upieczonego placka.

Uwaga : - Po wyjęciu blaszki z piekarnika należy placek przewrócić na talerz jarzynami do góry i dopiero wtedy ułożyć ½ placka przy pomidorach.

środa, 27 maja 2009

Faszerowane ziemniaki z tuńczykiem i twarogiem

4 duże ziemniaki
20 dkg tuńczyka z puszki osączonego z oleju
15 dkg twarożku wiejskiego ze szczypiorkiem
1 łyżka majonezu
5 dkg startego żółtego sera
Sól, pieprz, łagodna papryka

Ziemniaki upiec. Ściąć wierzchy, delikatnie wydrążyć, tak by nie naruszyć skórki. Miąższ wymieszać z tuńczykiem, twarożkiem, majonezem, solą i pieprzem.
Ziemniaki wypełnić farszem, posypać żółtym serem i papryką. Zapiec w piekarniku

niedziela, 3 maja 2009

Ogon byka

Dzisiaj ciekawostka w Polsce niezbyt popularna. Pierwszy raz jadłem tą potrawę w Hiszpanii. W Andaluzji młode ogony byka uważane są za nie lada przysmak. Niektórzy uważają tą potrawę jako afrodyzjak. Fakt jest niezaprzeczalny, jest to potrawa dla prawdziwego smakosza.

Ogony podzielić na części. Dusi się 2 godziny w warzywach obsmażonych najpierw lekko w oliwie, a następnie podlanych obficie białym i czerwonym winem. Kiedy mięso jest miękkie wyjmuje się je, a sos miksuje.
Podzielone na kręgi ogony wkłada się do sosu, aby mięso doszło w jego aromacie.

Wątróbki drobiowe z aceto balsamiko di Modena


Składniki:

1 kg wątróbek drobiowych
2 duże cebule
2 duże jabłka
Kilka liści sałaty
Oregano, majeranek, sól, pieprz świeżo zmielony
Aceto balsamico di Modena
Mąka

Wykonanie:
Wątróbki dobrze umyć, osuszyć. Podzielić na mniejsze kawałki, obsypać pieprzem i oregano.
Jabłka pokroić na plastry, usunąć gniazda nasienne. Najlepiej gniazda usunąć przed pokrojeniem w plastry, czyli zrobić taką dziurkę jak w ananasie. Służy do tego specjalny nożyk. Plastry jabłka posypać majerankiem.
Wątróbki obsmażyć, posolić pod koniec smażenia, oprószyć odrobiną mąki i dodać uprzednio zeszkloną cebulę. Plastry jabłka usmażyć na drugiej patelni.
Suche opłukane liście sałaty rozłożyć na okrągłym półmisku, ułożyć na nich koliście plasterki jabłek a na nich usmażone wątróbki. Jeszcze lekko posolić i popieprzyć, a każdy kawałek wątróbki skropić octem balsamicznym.

Rondel grzybów

Składniki:

1 kg ziemniaki
75 dkg grzyby
3 łyżki masła
2 duże cebule
1 liść laurowy
½ łyżeczki tymianku
3 ziarna ziela angielskiego
1 szklanka gęstej śmietany 18%
5 dkg utartego sera
½ cytryna
Sól, pieprz

Wykonanie:
Obrać i ugotować ziemniaki na pół miękko w osolonej wodzie.
Grzyby pokroić w paski, cebulę w talarki. Rozgrzać w rondlu 2 łyżki masła, wsypać cebulę i smażyć do wyzłocenia. Dodać pokrojone grzyby, wsypać szczyptę soli i pieprzu, rozgniecione ziele angielskie i pokruszony liść laurowy.
Ziemniaki odcedzić i gorące pokroić w plastry.
Posmarować naczynie do zapiekania masłem. Ułożyć plastry ziemniaków i porcje grzybów.
Wymieszać śmietanę z sokiem z cytryny i utartym serem, solą, pieprzem i tymiankiem. Można dodać jeszcze nieco zmielonej papryki. Zalać ziemniaki i grzyby. Piec 30 minut temp.190 C. Podać z ogórkiem małosolnym.

sobota, 2 maja 2009

Mielone jak pączki z grilla


Jak majówka to grill, a jak grill to najlepiej u mnie na wsi. Tak się złożyło, że nie było mnie w Polsce i dopiero byłem w domu po południu 1 maja. No ale od czego są telefony . Rodzinę zaprosiliśmy na popołudnie . Dzień wcześniej moja żona zamarynowała karkówkę, świeży boczek który bardzo lubi mój szwagier, podudzia z kurczaka, kiełbasę i ziemniaki z ziołami w foli. Pomyślałem co by tu jeszcze podać z grilla, a że miałem łopatkę wieprzową , zrobiłem mielone, które dobrze doprawiłem i pomiędzy dwa rozpłaszczone klopsiki włożyłem plaster ananasa. Tak przygotowane „ pączki” piekłem położone na folii aluminiowej na grillu. Do tego plasterki bakłażana i pikantny sos. Wiadomo nikt nie lubi za długo stać przy grillu i grillować. Mnie bardzo szybko zastąpiła moja kochana wnusia Alusia i popołudnie przy grillu w gronie najbliższej rodziny minęło bardzo szybko.

piątek, 1 maja 2009

Knedliki


Składniki:
6 bułek
½ pęczka zielonej pietruszki
5 łyżek masła
12,5 dkg mąki
½ łyżeczki soli
Po 2 szczypty pieprzu i gałki muszkatowej
1/8 litra mleka
2 żółtka
3 łyżeczki soli

Bułki i cebulę pokroić w kostkę. Roztopić 3 łyżki masła i podsmażyć pokrojoną bułkę, przełożyć do dużej miski. Roztopić 1 łyżkę masła i przesmażyć cebulę, dodać do grzanek. Mąkę z solą, pieprzem, gałką i pietruszką także wymieszać z grzankami. Podgrzać mleko i roztrzepać z żółtkami. Zalać mieszaninę z grzankami. Wszystko dobrze wymieszać i odstawić na 20 minut.
W dużym garnku zagotować wodę z solą.
Pozostałym miękkim masłem wysmarować serwetkę. Nałożyć masę z bułek i uformować podłużny bochenek. Serwetę związać i zawiesić na łyżkach na brzegu garnka i włożyć do wrzącej wody. Gotować 40 minut. Zahartować zimną wodą i pokroić w plastry.

Suszone śliwki w wędzonym boczku


Smak tych śliwek pamiętam z młodości. Wtedy to , a byłem barmanem a nie kucharzem, pojechałem z żoną do stolicy i tam w Victorii jedliśmy te śliwki pierwszy raz. Tak nam smakowały, że od tego czasu robię je na różne sposoby. Najlepsze są śliwki duże kalifornijskie bez pestek.
Śliwki moczę w sherry 2-3 godziny, osączam na bibule i napełniam posiekanymi orzechami i oprószam szczyptą gałki muszkatowej. Każdą śliwkę owijam cienkim plastrem wędzonego boczku, spinam wykałaczką i zapiekam w piecu w bardzo wysokiej temperaturze ok. 10 minut. Bardzo dobre, ale trudne do kupienia są śliwki wędzone

Sałatka z łososiem i ziołowym dresingiem

Dresing – jogurt wymieszać ze śmietaną, łyżeczką musztardy i łyżeczką chrzanu. Dodać kilka kropel cytryny, sól, pieprz, cukier. Posiekać świeże zioła – bazylia, melisa, mięta, koperek i dodać do sosu.

Filet z łososia pokroić w paski, doprawić ( może być gotowa przyprawa do ryb), usmażyć na oleju.

Dwa gatunki sałat, kilka listków rukoli i posiekany szczypiorek położyć na talerz, dodać usmażoną rybę, cząstki świeżego mango i polać dresingiem. Rybę i mango ułożyć koliście na przemian na sałatach. Udekorować gałązką koperku.

Tortilla hiszpańska


Składniki:

2 ziemniaki pokrojone w bardzo cienkie talarki, najlepiej ciąć na tarce
1 czerwona papryka pokrojona w paski
½ szklanka zielonego mrożonego groszku
4 jajka
2 łyżki oliwy
Sól, pieprz

Talarki ziemniaków usmażyć na oleju, dodać groszek przelany wrzątkiem i osączony oraz paprykę. Smażyć 3 minuty. Jajka roztrzepać z dodatkiem soli i pieprzu. Zalać ziemniaki z warzywami. Smażyć aż jajka całkowicie się zetną. Zsunąć na talerz. Smacznego. Do tej tortilli bardzo dobra jest sałatka z łososiem z ziołowym dresingiem. Przepis powyżej.

czwartek, 30 kwietnia 2009

Fricasse Christophera

Składniki:
0,5 kg pieczarki
2 piersi z kurczaka
1 czerwona papryka b/skórki
2 pomidory b/skórek
3 ząbki czosnku
20 dkg. zielonego groszku świeżego albo mrożonego
1 duża cebula
2łyżki masła i olej
200 ml. śmietanki kremówki 36%
2 łyżki posiekanego koperku
5 dkg. sparzonych rodzynek
Szczypta ostrej papryki, cukier puder, sól, pieprz

Wykonanie:
Piersi z kurczaka pokroić w paski, oprószyć solą, pieprzem i papryką. Obsmażyć na maśle z dodatkiem oleju. Przełożyć do rondla. Małe pieczarki pokroić w ćwiartki, większe w ósemki. Cebulę w kostkę, czosnek posiekać. Z papryki zdjąć skórkę ( są specjalne obieraki, albo włożyć do piekarnika, opiec i następnie na chwilę do woreczka foliowego. Po chwili wyjąć z worka i skórę ściągnąć. Paprykę pokroić w paseczki. Na pozostałej części masła przesmażyć czosnek, cebulę, paprykę i pieczarki. Przełożyć do rondla z kurczakiem. Pomidory sparzyć , zdjąć skórkę, usunąć pestki, pokroić w kostkę i dodać do rondla. Na koniec groszek i rodzynki. Przeważnie dodaję groszek mrożony, dlaczego nie z puszki. Po prostu dlatego że groszek mrożony ma bardzo ładny zielony kolor. Dodaję go również do sałatek, ryb w galarecie itd. Groszek w puszce jest mdły, szary ale jak ktoś lubi, to może być z puszki. Przyprawić szczyptą cukru, solą i pieprzem. Dusić pod przykryciem 10 minut. Na koniec wlać śmietanę, chwilę poddusić. Całość powinna być gęsta. Posypać koperkiem. Fricasse jest doskonałe w połączeniu z ryżem.

Jambalaya


Jest ładna pogoda i bardzo lubię spożywać obiady na tarasie. Jambalaya to takie danie jak ja nazywam misz-masz. Mieszasz i masz. Nie jest za ciężkie, każdy może nałożyć ile chce. Jest smaczne.

Składniki:
1 szklanka ryżu, który należy zeszklić na patelni, czyli na patelnię najlepiej teflonową nalewamy 1 łyżkę oleju i jak się olej nagrzeje wsypujemy suchy ryż i mieszając doprowadzamy do jego zeszklenia.

20 dkg kiełbasy np. śląska, brocka
20 dkg chudego wędzonego boczku
2 piersi z kurczaka
1 zielona papryka
1 czerwona papryka
3-4 łodygi selera naciowego
1 duża cebula
½ - 1 litra bulionu z drobiu
Liść laurowy
1 łyżeczka curry
Sól, pieprz
Olej do smażenia

Papryki i cebulę pokroić w kostkę, seler w pół plasterki. Kiełbasę w pół plasterki, boczek w paski, mięso kurczaka w kawałki.

Olej rozgrzać na patelni, dodać pokrojone na kawałki mięso kurczaka i cebulę. Smażyć aż się zarumienią. Dodać boczek i kiełbasę, następnie papryki i seler, cały czas mieszając i zeszklony ryż. Chwilę jeszcze smażyć i zalać częścią bulionu. Dodać liść laurowy, sól, pieprz i curry . dokładnie wymieszać . Gotować pod przykryciem 20 minut. Co pewien czas zamieszać. Ilość dodanego bulionu zależy głównie od ryżu który go wchłonie. Danie nie może pływać w bulionie. Powinno być suche a zarazem soczyste. Jeżeli ktoś nie lubi curry, może dodać szafran lub kurkumę.

wtorek, 28 kwietnia 2009

Rosół mojej Mamy

Przychodzi czasami taki dzień, że mam ochotę na domowy jak to mówiła moja mama rosół królewski.

Składniki:

0,5 kg wołowiny ( szponder, mostek ,pręga) ja daję przeważnie szponder
¼ kury może być część od skrzydła
20 dkg cielęciny
5 dkg wątróbki cielęcej
1 por
2 marchwie
1 pietruszka
½ selera
1 cebula
4 pieczarki
1 łyżka masła
1 białko
Sól, pieprz

Kurę i cielęcinę sparzyć wrzątkiem. Wołowinę opłukać. Mięsa zalać 2 litrami zimnej wody i gotować na małym ogniu godzinę. Zebrać szumowin, doprawić solą. Warzywa pokroić w kostkę. Pieczarki oraz wątróbkę również w kostkę. Warzywa, pieczarki i wątróbkę przesmażyć na maśle, dodać do rosołu, doprawić pieprzem i gotować ok. 40 minut. Pod koniec gotowania wyjąć mięso i rosół przecedzić przez sito. Do przecedzonego rosołu dodać roztrzepane białko, gotować jeszcze 5 minut na małym ogniu, a następnie przecedzić przez płótno aby stał się klarowny. Najbardziej smakuje z domowymi kluseczkami i mięsem pokrojonym w dużą kostkę.

Truskawki – czas na truskawki

Truskawki gdybym powiedział lubię, to nie oddało by tego co na sam ich widok odczuwają moje kubki smakowe. Truskawki po prostu uwielbiam i to podane na różne sposoby.
Pamiętam truskawki którymi zajadałem się w La Baule we Francji. Pracę skończyłem o 20.00, piękny letni wieczór. W hotelu Mariza w którym pracowałem, miałem pokój z balkonem z którego widok roztaczał się na Atlantyk i promenadę. Żona moja przyjechała do mnie i wtedy siedząc na tarasie maczaliśmy ogromne, dojrzałe truskawki w gorącej szwajcarskiej czekoladzie popijając je szampanem. Na samo wspomnienie ślinka mi leci.
Lubię też maczać truskawki posypane grubo zmielonym pieprzem w aceto balsamico di Modena. Dzisiaj zdecydowałem się na połączenie Panna Cotty z truskawkami w sosie pomarańczowym z dodatkiem likieru Grand Marnier.

Wykonanie:
Żelatynę ( 3łyżeczki) rozpuścić w wodzie. Łaskę wanilii rozciąć wzdłuż, wyjąć wanilię. Wymieszać 0,5 litra śmietany kremówki 36% z 3 dkg. cukru i wanilią. Doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu 10 minut. Żelatynę wlewać powoli do gorącej śmietany, stale mieszając. Masę przelać do małych filiżaneczek i wstawić do lodówki na co najmniej 6 godzin. Ja zamiast filiżanek używam pojemniczki po francuskim kozim serze, mają ciekawy kształt po wyjęciu. Filiżaneczki po wyjęciu z lodówki, zanurzyć do połowy na chwilę w ciepłej wodzie, odwrócić i każdą porcję przełożyć na talerzyk.

Teraz sos. Sok z jednej pomarańczy wycisnąć na patelnię, zredukować, czyli zmniejszyć jego objętość do połowy, dodać 3 łyżki likieru pomarańczowego. Lekko ostudzić i polać dookoła panna cotty.

Na sos położyć 8 połówek dużych truskawek, oprószyć truskawki cukrem pudrem i polać delikatnie octem balsamicznym di Modena. Najlepiej w tym celu użyć małej łyżeczki. Na koniec truskawki posypać odrobiną grubo zmielonego pieprzu. Smacznego. Ciekawy jestem czy ktoś zrobi taki deser i jak będzie mu smakował.

Truskawki po parysku


Składniki:
0,5 kg truskawki
1 galaretka truskawkowa
20 dkg serka mascarpone
1 op. cukier waniliowy
150 ml śmietanki kremowej 36%
2 jajka
Orzechy laskowe
2 łyżeczki cukru
½ tabliczki czekolady

Wykonanie:
Umyte, osuszone i pozbawione szypułek truskawki włożyć do pucharków i zalać wystudzoną galaretką truskawkową. Wstawić do lodówki.
Żółtka oddzielić od białek i utrzeć z cukrem. Dodać do serka mascarpone wymieszanego z cukrem waniliowym. Białka ubić i delikatnie wkręcić do masy serowej.
Na zastygniętą galaretkę nałożyć krem, posypać wiórkami czekolady startej na tarce, udekorować bitą śmietaną , orzechami , pozostałą czekoladą i połówką truskawki.

Krem mascarpone z truskawkami

Składniki:
0,5 kg małych truskawek
2 jajka
4 łyżki cukru pudru
25 dkg serka mascarpone
3 łyżki grappy ( alkohol z pestek winogron)
100 ml śmietany kremówki 36%
4 małe ciastka biszkoptowe
Listki mięty do dekoracji

Wykonanie:

Truskawki umyć, obrać z szypułek, osuszyć, posypać cukrem pudrem, skropić grappą.
Oddzielić białka od żółtek. Żółtka utrzeć na krem z 2 łyżkami cukru pudru i dodawać do utartej masy po łyżeczce serek mascarpone. Białka ubić na sztywną pianę, śmietanę też ubić. Bitą śmietanę i ubite białka, wkręcić delikatnie do masy serowej. Do wysokich pucharków wkładać na przemian – warstwę kremu serowego, truskawki, a na nie pokruszone biszkopty. Schłodzić, ozdobić truskawką i listkiem mięty.

niedziela, 26 kwietnia 2009

Deser księdza prałata Henryka Jankowskiego


Ksiądz prałat Henryk Jankowski jest postacią kontrowersyjną , jedni postrzegają go jako człowieka dobrego serca i będą w tym trwać do końca. Inni jako sybarytę korzystającego z życia. Nie mnie oceniać księdza. Ja oceniłem deser który spożywa ksiądz. To jest to co ja lubię. Podaję oryginalny przepis.

Składniki:

Banany, kiwi, mandarynki, pomarańcze, brzoskwinie, rodzynki, orzechy, Czerna jagoda, powidła, biszkopt, bezy, wiórki kokosowe, czekolada, bita śmietana.

Sposób wykonania:

Na dno pucharka układamy, biszkopty, bezy, wiórki kokosowe i lody. Następnie przekładamy to bitą śmietaną i na wierzch kładziemy owoce i drugą warstwę bitej śmietany. Układamy kolejną warstwę owoców z orzechami i rodzynkami. Wierzch posypujemy pokruszonym biszkoptem i zalewamy trzecią warstwą bitej śmietany. Na trzustko kładziemy orzechy, jagody i powidła. Całość posypujemy wiórkami czekolady.

Deser jest bardzo smaczny, pełen witamin i na pewno dostarczy rozkoszy każdemu podniebieniu.

Małże


. Często znajomi proszą mnie o jakiś sprawdzony przepis. Podając go, widzę przerażenie w oczach. Jakie to jest skomplikowane, a te nazwy. Mieszkając w mieście w kamienicy jak to się mówi z dobrej cegły, miałem dwie kuchnie, Jedna była właściwie taką przygotowalnią. Na ścianie miałem 2 półki a na nich przyprawy. Znajomi często dziwili się i pytali, czy ja je wszystkie używam. Używam, oczywiście nie wszystkie na raz i nie codziennie. Przyprawy i zioła są w kuchni bardzo ważne. Obecnie mieszkam na wsi i żona moja w ogrodzi zrobiła ślimaka tylko ze świeżymi ziołami. Zioła i przyprawy których używamy w kuchni, dostarczają wielu witamin i składników odżywczych, pomagają przy trawieniu potraw. Ważny jest właściwy dobór ziół do potrawy. Tego można się nauczyć, można zacząć od gotowych mieszanek a następnie samemu skomponować swoje własne.

Teraz czas na małże. Najlepiej całość wykonać na woku i przed rozpoczęciem przygotować wszystkie składniki. Małże które dodajemy i kupujemy w sklepie są już otwarte i gotowe do dalszej szybkiej obróbki. Całość od wrzucenia masła na woka nie robimy dłużej niż 10 – 15 minut.
Trochę inaczej postępujemy ze świeżymi małżami. Wtedy musimy je dobrze umyć, otwarte wyrzucić , gotować w jarzynach i winie. Te które się nie otworzą też wyrzucić.

Składniki i wykonanie.
¼ kostki masła rozpuścić na woku, dodać 3 przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, 4-5 cienkich plasterków świeżego imbiru, 50 ml. białego wina, po szczypcie soli, vegety, glutaminianu sodu, trawy cytrynowej, galangi, ( galanga – jest to korzeń podobny do imbiru, można stosować zamiennie ale również razem) , 1 ostrą papryczkę czuszkę, 1 łyżka octu ryżowego, 1 mała płaska łyżeczka cukru, 0,5 kg. małży i na koniec ½ puszki mleka kokosowego.

sobota, 25 kwietnia 2009

Łódeczki z cukinii nadziewane wątróbką drobiową

Składniki:

2 cukinie
30 dkg wątróbki drobiowej
3 jajka
2 łyżki oleju
3 łyżki masła
½ szk. Śmietany 18%
Szałwia
Pieprz czarny i czerwony
Mąka

Wykonanie :
Cukinię przekroić wzdłuż. Łyżeczką wydrążyć środki. 2 jajka ugotować na twardo. Wątróbkę oczyścić, opłukać, osuszyć, obtoczyć w mące i usmażyć na oleju. Osolić dopiero po usmażeniu, ostudzić. Wydrążone środki cukinii chwilę smażyć. Posiekać wątróbkę , cukinię i ugotowane jajka. Połączyć, doprawić szałwią i zmielonym pieprzem.
Nadzieniem wypełnić łódeczki i ułożyć je w wysmarowanym masłem naczyniu do zapiekania. Na każdej łódeczce położyć 2-3 wiórki masła. Wstawić do nagrzanego piekarnika 200C na 15 minut.
Śmietanę roztrzepać z pozostałym jajkiem. Doprawić solą i pieprzem. Cukinie polać śmietanowym sosem i posypać po wierzchu pieprzem. Wstawić do piekarnika na następne 15 minut.
Przed podaniem udekorować listkami szałwii i czerwonym pieprzem

Piersi a'la Justyna

Są to filety z kurczaka zapiekane w piekarniku bardzo soczyste. Podane z jaśminowym ryżem, tworzą kompozycję o niebanalnym smaku.

Filety należy rozbić najlepiej przez folię. Każdy filet przesmarować ząbkiem przeciśniętym przez praskę czosnku i posypać zupą cebulową w proszku np. Knorra. Odstawić do lodówki na 2 godziny.
Na patelni zeszklić cebulę pokrojoną w kostkę, dodać pieczarki pokrojone w talarki, trochę świeżej papryki cienko pokrojonej w paski i pomidor bez skórki pokrojony w kostkę.
Wyjąć z lodówki filety ułożyć na blasze do zapiekania i obłożyć przesmażonymi warzywami.
Całość polać śmietaną kremówką 36% i zapiekać około 30 minut w temperaturze 200C.
Do tego jaśminowy ryż i parowane brokuły. Smacznego.

piątek, 24 kwietnia 2009

Eskalopki z łososia z salsą z awokado

Składniki:
4 szt plastry łososia po 15 dkg
4 duże ziemniaków
3 dkg masła
1 łyżka posiekana kolendra i szczypiorek
10 ml oliwy z oliwek
salsa
1 szt awokado - duże
1 szt pomodory
1 szt czerwona cebula
sok z 1 limonki
2 łyżki octu balsamicznego

Ziemniaki zetrzeć, wymieszać z masłem oraz szczypiorkiem i usmażyć na patelni chrupiący placek. Jednocześnie usmażyć rybę. Przygotować salsę: cebulę, awokado oraz pomidory obrać (usunąć pestki) i pokroić w kostkę. Dodać ocet balsamiczny oraz sok z limonki i delikatnie wymieszać. Wyłożyć salsę na ziemniaczany placek ,na wierzchu ułożyć kawałki ryby i posypać kolendrą. – kuchnia fusion Kurta Schellera

Kuchnia fusion


Coraz popularniejsza i bardzo „trendy” staje się kuchnia fusion, czyli umiejętne łączenie etnicznych kuchni: smaków, technik gotowania, przypraw, surowców, sposobów podawania. Przyszedł więc czas na łączenie tego co już od dawna znane i włączanie do naszych potraw nadchodzących nowości.
Od kuchni tradycyjnej fusion różni się również sposobem podawania potraw. Danie oprócz doskonałego smaku musi mieć bowiem odpowiedni wygląd. Kompozycje fusion to niemalże impresje artystyczne nawiązujące do konkretnych kierunków w sztuce, takich jak futuryzm czy minimal art.

Kuchnia fusion na większą skalę rozwija się dopiero od kilku lat. Najwcześniej zdobyła uznanie nowojorczyków, lecz jej korzenie sięgają XIX wieku. To wtedy w USA nastąpiło przemieszanie kultur różnych nacji. Tam również miało miejsce pierwsze połączenie kulinarnych tradycji europejskich z egzotyką Azji.

Kuchnia fusion obecna jest w kulinariach niemal każdego kraju. Najprostsze włoskie spagetti to połączenie klusek z Chin i pomidorów, których ojczyzną jest Ameryka. Na jej rozwój niewątpliwie duży wpływ miały azjatyckie przyprawy: galangal, marin, trawa cytrynowa. Umożliwiły one bowiem łączenie smaków słodkich, słonych, gorzkich i kwaśnych. Warto również dodać, iż kuchnie włoska, hiszpańska czy francuska zawsze były w jakimś sensie fusion. Ukształtowały się bowiem w czasach, gdy wielcy podróżnicy przywieźli do Europy ziemniaki, pomarańcze, pomidory czy ryż. W Los Angeles kuchnia fusion na dużą skalę serwowana była już w latach osiemdziesiątych (kawior z cebulką, smażona kaczka z gruszką i imbirem).
Takim przepisem kuchni fusion, który podałem wcześniej jest szpinak a la L.Diaz. On do szpinaku dodał mleko kokosowe , ja grecką fetę . Tak powstał szpinak o niepowtarzalnym smaku.
Przy pisaniu tego tekstu wykorzystałem wiadomości ze stron unilever foodsolutions i polishrestaurants

Pierś z kurczaka faszerowana konfiturą z czerwonej cebuli

Pierś z kurczaka cienko rozbić , najlepiej przez folię. Posolić ,dopieprzyć i natrzeć 1 ząbkiem przeciśniętym przez praskę czosnku.
W małym rondelku nastawić trochę wody, wsypać 6 łyżek cukru, skarmelizować. Dodać 2 czerwone cebule pokrojone w piórka, dusić na małym ogniu do rozgotowania. Pod koniec dodać 2 miękkie , drobno pokrojone śliwki suszone. Sól , pieprz , odrobinę soku z lemonki do smaku. Przestudzić.
Farsz nałożyć na rozbitą pierś, złożyć w kopertę. Obtoczyć w mące, a następnie w jajku. Smażyć na patelni.
Do tego dania ryż i brokuły.

środa, 22 kwietnia 2009

Kotlety, kotlety, kotlety schabowe…….

Kotlet schabowy po chłopsku



Pomyślałem sobie – co można dodać i jak podać schabowego żeby był trochę inny od tradycyjnego. Wyszło mi takie zestawienie. Jeszcze uwaga. Należy pamiętać że przy smażeniu np. kotletów w panierunku, tłuszczu na patelni lepiej żeby było więcej niż mniej. Ważna jest temperatura tłuszczu na patelni , nie powinna być za niska, ponieważ nasza bułka się napije i kotlet będzie niesmaczny.








1. Kotlet schabowy po myśliwsku

Kotlet schabowy po myśliwsku
Sos – kiełbasa np. śląska pokrojona w drobne paski, cebula w pół talarki, ogórek kiszony w paski, pieczarki w talarki.
Wszystkie warzywa i kiełbasę przesmażyć na oleju, przełożyć do rondelka zalać odrobiną bulionu z drobiu, poddusić, popieprzyć, dodać trochę koncentratu i na końcu 3 łyżki śmietany kwaśnej 18% , odrobinę cukru do smaku.

Kotlety posolić , popieprzyć, posypać mąką, strzepnąć nadmiar i usmażyć. Usmażone kotlety zalać sosem myśliwskim. Smacznego.







Kabza Juhasa





2. Kabza Juhasa

Duży rozbity kotlet schabowy b/k , posolić popieprzyć. Na połowę kotleta położyć plasterek szynki, 3 plasterki ogórka konserwowego i kilka plasterków podsmażonych pieczarek. Złożyć, panierować , usmażyć. Na usmażony kotlet położyć jeszcze kilka przesmażonych pieczarek, plasterek sera i zapiec. Podając, roztopiony ser posypać cienko pokrojonym szczypiorkiem.










3.Kotlety po francusku z musztardą

2 łyżki musztardy Dijon z gorczycą wymieszać z 2 łyżkami bulionu i 2 łyżkami oliwy. Rozbite kotlety posolone i popieprzone posmarować marynatą, zawinąć w folię, wstawić na 2 godziny do lodówki. Kotlety smażyć razem z marynatą na ostrym ogniu, a następnie zmniejszyć płomień, przykryć pokrywką i dusić jeszcze około 6 minut.



Kotlet schabowy po grecku

4. Kotlety po grecku

Kotlety schabowe b/k obtoczyć w mące, strzepnąć nadmiar, usmażyć. Położyć na blaszce do zapiekania i na każdym kotlecie położyć plasterki pomidora bez skórki, posypać solą i świeżo zmielonym pieprzem , na pomidorach ułożyć kawałki greckiej fety i pokrojone zielone oliwki. Całość posypać świeżym tymiankiem i rozmarynem. Skropić oliwą i zapiekać 10 minut w temperaturze 200 C.










5. Schabowy po parysku z suszonymi pomidorami

Ciasto w którym będziemy maczać kotlety robimy następująco. 4 jajka roztrzepujemy trzepaczką, dodajemy odrobinę soli i ubijając jajka dodajemy mąkę. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Można dodać trochę wody mineralnej. Do ciasta dodajemy pokrojone w cienkie paski włoskie suszone pomidory, posiekane listki pietruszki i bazylii. Całość dokładnie wymieszać. Kotlety obtaczamy w mące, nadmiar jak zwykle strzepujemy i maczamy w cieście. Smażymy na dobrze rozgrzanym tłuszczu.

6.Kotlet schabowy babuni

Rozbity i doprawiony kotlet zalać naturalnym jogurtem i odstawić na 10 godzin do lodówki. Wyjąć z jogurtu. Panierować – mąka, jajko, bułka tarta. Kotlet bardzo soczysty.

7. Kotlet schabowy po góralsku

Kotlet schabowy rozbić. Posolić, popieprzyć, posmarować musztardą i położyć 2 plasterki grillowanego bekonu. Złożyć na pół, panierować, usmażyć. Podać z zasmażaną kapustą. Musztarda + bekon daje bardzo dobry smak.

8.Kotlet schabowy po kowalsku

Schabowy doprawić, panierować i usmażyć. Cebulę w piórka, zeszklić na patelni, dodać do cebuli curry, sól i pieprz. Poddusić 3 minuty i położyć na usmażony kotlet. Posypać żółtym serem. Na ser 1 łyżeczkę majonezu i 1 łyżeczkę ketchupu. Zapiec w piekarniku.

Zebrało mi się na tydzień plus 1 dzień. Tak naprawdę to najbardziej smakuje mi tradycyjny świeży (nie rozmrożony ) kotlet schabowy z kością, przyniesiony od rzeźnika i usmażony na smalcu i do tego zasmażana kapusta i młode ziemniaczki. Smacznego.

wtorek, 21 kwietnia 2009

Leczo klasyczne – Węgry


Leczo klasyczne robi się z równych części cebuli, pomidorów i papryki. Węgrzy do smażenia używają głównie smalcu. Najpierw na smalcu doprowadza się do zeszklenia grubo pociętej cebuli, następnie dodaje się grubo pociętą paprykę, na koniec pomidory bez skórek pokrojone w ćwiartki. Doprawić solą, papryką w proszku, dla dodania ostrości dodać czuszkę drobno pokrojoną. Skropić wodą i chwilę wszystko razem poddusić. Jest taki okres, że papryka jest tania, kupuję wtedy dużo papryki, robię leczo i wekuję. Mam przez całą zimę. Doskonałe jest jako dodatek do jajecznicy. Jako samodzielne danie dodaję np. 2 – 3 parówki wiedeńskie, kiełbasę śląską pokrojone w grube plasterki . Leczo jest również doskonałe jako gorąca jarzyna. O jednym należy pamiętać – leczo musi być gęste.

poniedziałek, 20 kwietnia 2009

Smaki mojego świata – Czechy i Słowacja


Czechy i Słowacja to miłość obopólna do jedzenia i ………..piwa !

Do dzisiaj pamiętam wyjazd w czasach komuny samochodem do Pragi. Wtedy jeszcze wszystko nazywało się Czechosłowacja. Mój pierwszy samochód rok 1979 – duży fiat 125p. Piękna zima, wczasy spędzamy z żoną w Piechowicach. Ja świeżo upieczony kierowca, po przyjeździe do domu wczasowego i przejechaniu licznych serpentyn, oczywiście opony zimowe w tamtych czasach to marzenie – stwierdzam – moja Kochana żono – przez 2 tygodnie poruszamy się pieszo, na sankach, na nartach, w zaprzęgu, ale to nasze wymarzone 125p niech sobie odpoczywa po trudach podróży przez całą Polskę. Najlepiej żeby ktoś to auto odstawił do Gdańska, a my wrócilibyśmy pociągiem. Żona moja na wszystko się zgadza, tak odstaw samochód ,będziemy chodzić itd. Zawsze była doskonałym strategiem, dobrze wiedziała, że ja nie wytrzymam i będę chciał gdzieś jechać, coś zwiedzić, zobaczyć. Tak też się stało i wtedy. Po 3 dniach już jeździliśmy, a po tygodniu namówiłem ją na małe zakupy do Pragi. Wyjechaliśmy z rana. Na granicy w Jakuszycach bez problemu. Jedziemy jak pamiętam bardzo ładną odśnieżoną drogą w stronę Pragi. Po drodze myślimy jakby pojechać, żeby nie błądzić a dojechać do centrum. 20 km przed Pragą trafiła nam się autostopowiczka, która właśnie wracała do Pragi i Pragę bardzo dobrze znała. Tym sposobem zajechaliśmy szybko do celu. Z zaparkowaniem samochodu w centrum były małe problemy, ale w końcu postawiliśmy auto przed jakimś hotelem, pożegnaliśmy naszą autostopowiczkę która coś nam tłumaczyła i jak najszybciej coś zobaczyć. Oglądaliśmy starą Pragę, most Karola . W sklepach oczywiście dużo więcej towaru niż w Polsce. Do dzisiaj mam zdjęcie sklepu mięsnego w starej części Pragi . Cała witryna wyłożona różnymi rodzajami kiełbas i szynek. W tamtych czasach za kolportaż takiego zdjęcia można było otrzymać niezły wyrok od Niezawisłego Polskiego Sądu.
Kupiliśmy trochę tych szynek i wędlin, jakieś pomarańcze, słodycze, fajne kieliszki do brandy z cybuchem i jeszcze trochę różnych drobiazgów.
Robiło się późne popołudnie i trzeba było wracać. Do samochodu trafiliśmy dosyć szybko. Piszę trafiliśmy, ponieważ zdarza mi się zapomnieć gdzie zaparkowałem. W jednym z miast we Francji samochodu szukałem ponad 3 godziny. Wracamy pod hotel, a tam Policja czeska, czeka na nas z mandatem w wysokości 100 Koron tz. mandat po czesku na pokutku.
Postawiliśmy samochód na miejscu dla gości hotelowych i to chciała nam powiedzieć Hana nasza autostopowiczka.
Mandat zapłacony, zakupy w bagażniku i na tylnym siedzeniu, wracamy. Zaczyna robić się ciemno i w końcu pobłądziłem. W mijanych miasteczkach coraz mniej ludzi. Zatrzymuję się kilka razy i pytam o drogę na Jakuszyce , nikt nie wie. W końcu doszło do mnie ,że powinienem pytać o Harahow , przejście po czeskiej stronie . Na 23.00 dojechaliśmy do granicy. Pusto, żadnego samochodu, no to będą nasz przeszukiwać. Tak się też stało. Pan celnik – tego nie wolno, i tego nie wolno, tego też nie wolno. Czyli prawie niczego nie wolno. Mnie było już wszystko jedno, mówię do Pana celnika – zapłaciłem za pokutku – to niech zabierze wszystko. On się mnie pyta, czy mam te kwitki, pokazałem mu 5 szt po 20 koron. Obejrzał machnął ręką i kazał jechać. Nic nam nie zabrał.
Wtedy też w Pradze jadłem pierwszy raz czeskie knedliczki z gulaszem.

Warunki historyczne spowodowały, że kuchnia słowacka znajdowała się pod wpływem kuchni węgierskiej, kuchnia czeska natomiast przejęła do swojego menu niektóre potrawy austriackie. Ale ogólnie kuchnie Czech i Słowacji są do siebie bardzo podobne. Bardziej popularna w świecie jest kuchnia czeska.
Obie kuchnie znane są ze znakomitych zup zasmażanych ( gulaszowa, flakowa) lub zaprawianych śmietaną ( ziemniaczana) oraz z rosołu z różnymi kluseczkami ( z wątroby, szynki). Miłość do papryki i gulaszu pochodzi właśnie od Węgrów.
W Słowacji można znaleźć wpływy kuchni słowiańskich. Słowacy podobnie jak Rosjanie, mają typowo wielkanocne potrawy.
W miejsce różnorodnych ryb i solidnych pieczeni stawia się na stole ciasta i desery, do których należy tort Piczinger – tort z wafli ( robiła go moja mama )

Wielki rozgłos zyskały kuchnia czeska i słowacka dzięki swoim knedlom, przyrządzanym na wiele sposobów, zwłaszcza jako dodatek do mięsa.
Knedle – potrawa gotowana w serwetce. Ciasto zawija się w serwetkę, formuje wałek i gotuje na parze. Po ugotowaniu przecina je się na plastry przy pomocy nici. Knedliki smakują wyśmienicie z pieczenią w sosie pieczeniowym lub śmietankowym z kapustą kwaszoną jako dodatek.

Tradycyjna czeska potrawa, której nie może zabraknąć podczas jarmarku św. Wacława to „ Pecena Husa se Zelim” czyli gęś z nadzieniem z kiszonej kapusty. Spośród dwóch tuzinów znanych czeskich nadzień do gęsi, dwa wysuwają się na pierwszy plan, nadzienie z kiszonej kapusty i nadzienie z zielonych nie obieranych ze skórek jabłek posypanych kminkiem.

Dla rodowitego Czecha rarytasem zawsze była praska szynka, luksus, na który zwykły obywatel może pozwolić sobie jedynie przy okazji wielkich świąt. Kuchnia czeska i morawska zadowalają się stosunkowo tanimi potrawami.

Oba prezentowane kraje to kraje śródlądowe, pozbawione dostępu do morza. Są nastawione przede wszystkim na ryby słodkowodne, wśród których najważniejszy jest karp, szczupak i sandacz. Czeska kuchnia zna dziesiątki przepisów na przyrządzanie karpia.

Jeżeli przypadkowo trafimy na bardzo tłustą i ostrą zupę a na drugie danie trafi się nam rozgotowany do nieprzytomności gulasz z knedlikami to możemy skorzystać z najjaśniejszej strony kuchni Czech i Moraw czyli „ JASNE PIWO !
Cudowne i w poważnym wyborze, kilkaset gatunków. Czeskie Pilzno dało nazwę całemu gatunkowi tego napoju, który od lat niezmiernie utrzymuje wysoką jakość. Prym wiedzie oczywiście Pilzner i nie ustępujący mu Buduar z Czeskich Budziejowic.
Na Słowacji gdzie ciągle jeszcze utrzymują się tradycje węgierskie, wino ma znacznie większe powodzenie niż piwo.

Nie ma co pisać, trzeba pić. Jedzenie jest jakby piwu podporządkowane. Bo bez piwa bywa naprawdę trudne. Natomiast pod piwo i owszem, smakowite.

W następną podróż zapraszam na Tajwan. Byłem tam kilka razy i kompozycja przypraw dodawanych do potraw zawsze mnie zachwycała. O miejscach i warunkach w jakich przygotowywano tam potrawy , napiszę później.

Spaghetti Carbonara


No i mam problem.
Do tej pory byłem przekonany, że spaghetti carbonara jest daniem włoskich węglarzy, którzy przewozili barkami węgiel i w ten sposób przyrządzali ten makaron.
Teraz dowiedziałem się że wymyślili go alianccy żołnierze podczas II wojny światowej, którzy połączyli włoski makaron z dostępnymi sobie racjami wojskowymi.
Jak zwał , tak zwał. Jedno jest pewne, Włosi do przyrządzenia Carbonary nie używają śmietany. Osobiście bardziej smakuje mi ze śmietaną.
Będąc szefem kuchni kultowego klubu aktorów Sfinks w Sopocie ( nie mylić ze Spatifem w tamtych czasach w remoncie ) pamiętam Włocha który zamówił spaghetti carbonara, a następnego dnia przyprowadził na to danie 7 swoich kolegów i wszystkim smakowało.

Spaghetti gotujemy tak samo ja w przepisie spaghetti z tuńczykiem. Ilość składników na sos jest wystarczająca na ½ kg. spaghetti.

15 dkg włoskiego boczku pancetta ( może być również polski wędzony) pokroić w kostkę i przesmażyć na 2 łyżkach oliwy, pod koniec smażenia dodać 2 ząbki posiekanego czosnku. Zlać nadmiar tłuszczu, podlać białym wytrawnym winem, zredukować. Całość przełożyć do stalowego rondelka ( łatwiej będzie mieszać) i zalać ½ l śmietany kremówki 36%, zredukować do połowy. Zmniejszyc ogień, dodać 4 żółtka, dokładnie mieszając, a następnie starty około 10 dkg. ser parmezan. Na koniec świeżo zmielony pieprz i odrobinę gałki muszkatowej.

Gorące spaghetti polać sosem i wymieszać. Po wierzchu posypać jeszcze parmezanem albo serem pecorino. Smacznego.

Spaghetti z tuńczykiem z puszki.

Spaghetti jest to makaron dochodzący do 80 cm prostych grubych nitek. Wyprodukowany z tzw. pszenicy durum. Należy nastawić garnek z wodą, orientacyjnie na 10 dkg makaronu 1 litr wody. Wodę należy osolić raz jak woda zacznie się gotować. Późniejsze dosypywanie soli podczas gotowania makaronu nie zmieni już jego smaku. Jak spaghetti to oczywiście włoski makaron. Osobiście jestem smakoszem makaronów i używam tylko włoskie. W Polsce , przynajmniej ja tak uważam nie ma odpowiednio twardych odmian mąki pszenicznej.
Jak woda w garnku zacznie się gotować makaron należy wkręcać do wody bez łamania i w zależności od rodzaju gotuje się około 7 – 9 minut. Dobrze ugotowane spaghetti powinno być al. dente czyli na ząb, lekko twarde ale nie rozgotowane. Makaronu tego nie należy zalewać zimną wodą. Tak trzeba sobie rozplanować zrobienie np. sosu, żeby po ugotowaniu makaronu tylko go wymieszać.

Składniki na sos:

1 puszka tuńczyka kawałki w oleju
1 cebula pokrojona w drobną kostkę
3 ząbki czosnku drobno posiekane
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
Sól, świeżo zmielony pieprz
Parmezan w kawałku do starcia i posypania
Kilka listków rukoli
Jeżeli ktoś lubi bardziej z sosem to 100 ml. śmietany kremówki

Oliwę w której jest tuńczyk w puszce wylać na patelnię i przesmażyć cebulę, można dodać trochę oliwy z oliwek, dodać posiekany czosnek, chwilę poddusić, dodać kawałki tuńczyka, sól i pieprz. Na koniec wymieszać z pietruszką. Gorące spaghetti polać sosem i posypać startym parmezanem. Na wierzch kilka listków rukoli. W wersji ze śmietaną – cebulę, czosnek i tuńczyka zalać śmietaną, zredukować do uzyskania właściwej gęstości sosu. Dodać posiekaną natkę i gotowe. Zalać spaghetti sosem i posypać parmezanem

niedziela, 19 kwietnia 2009

Gołąbki Seklerskie – kuchnia węgierska

Dzisiaj trochę inne gołąbki, ale jakie smaczne. Jeżeli ktoś lubi gotować, a posądzam, że przeważnie tacy czytają tą stronę serdecznie zapraszam do tego smacznego węgierskiego dania. W oryginale gołąbki robi się z całych ukiszonych główek kapusty. Niestety takowe nie kupimy w sklepie, chyba że sami ukisimy. Mój przepis jest trochę zmodyfikowany. Gołąbki zrobimy ze zwykłej kapusty, a kiszoną kapustę dodamy.

Składniki :

Główka kiszonej kapusty – w oryginale, zastępczo główka słodkiej kapusty
1 kg kwaśna kiszona kapusta
1 kg łopatki wieprzowej do zmielenia ( zmielić 0,5 kg, bardziej tłuste 0,5 kg pokroić w grubą kostkę )
10 dkg wędzonego boczku, albo wędzonej słoniny
15 dkg ugotowanego na wpół ryżu – czyli gotować np .taki w paczuszce 10 minut.
6 dkg. smalcu
Cebula, papryka w proszku, pieprz, sól
150 ml kwaśnej gęstej śmietany
1 jajko

Sposób wykonania:

Najpierw przygotować nadzienie. Na smalcu przesmażyć do zeszklenia drobno pokrojoną cebulę, dodać zmieloną wieprzowinę i podgotowany ryż . Posolić, popieprzyć. Dodać trochę kiszonej kapusty, jajko. Na sparzone liście słodkiej kapusty nakładać farsz i formować gołąbki.

Duży żeliwny garnek ew. brytfannę posmarować smalcem. ( Uważam , że każdym domu w którym się gotuje powinna być dobra żeliwna brytfanna, tak samo dobra powinna być patelnia. Najprościej mówiąc” ciężka” , nie taka za 22 zł. Te tanie patelnie po 2 tygodniach się wybrzuszą, tłuszcz nie będzie rozlewał się po całej powierzchni, temperatura tłuszcu będzie nierówna, a my będziemy się denerwować że się nam np. kotlety z jednej strony przypalają.)

Duży żeliwny garnek posmarować dno i ścianki smalcem. Na dnie ułożyć połowę kwaszonej kapusty, na kapuście pokrojoną w kostkę wieprzowinę i boczek i wreszcie nasze gołąbki. Wszystko zakryć pozostałą częścią kapusty i zalać szklanką soku z kwaszonki. Jak ktoś lubi mniej kwaśne to dodać wodę.

Gotować ok. 2 godzin na spokojnym ogniu, nie mieszać, aż wszystko dojdzie, ale się nie rozgotuje.

Zdjąć górną część kapusty, ułożyć na półmisku, na to położyć gołąbki, podlać wytworzonym sosem, wokół położyć kawałki wieprzowiny.
Teraz wszystko polać lekko podgrzaną śmietaną i posypać papryką. Smacznego.
Bardzo dobre jest następnego dnia.

sobota, 18 kwietnia 2009

Łosoś na chińskim makaronie z warzywami

Duże dzwono łososia oczyścić z łusek, usunąć kręgosłup i drobne ości. Zwinąć w rulonik, związać nitką.

Na patelni rozgrzać 2 łyżki sosu sojowego, 1 łyżkę miodu, odrobinę sherry, chwilę pogotować, odstawić z gazu i dodać 2 plasterki świeżego imbiru i 1 ząbek rozgniecionego czosnku, wymieszać.

Związanego łososia ułożyć na papierze do pieczenia, polać sosem i wstawić na 15 minut do dobrze nagrzanego piekarnika.

Makaron najlepszy z zupek chińskich, zalać wrzątkiem, odstawić na 3 minuty, zlać wodę, zahartować zimną wodą, odcedzić.

Na woku szybko przesmażyć czerwoną paprykę pokrojoną w romby, zielony strączkowy groszek przekrojony na skos, dodać trochę cienkiego szczypiorku pokrojonego na długość zapałki, pieprz, odrobinę świeżego imbiru i czosnku. Na koniec kiełki fasoli i odcedzony makaron. Wszystko skropić olejem sezamowym.

Na półmisku położyć przesmażone warzywa z makaronem, na to łososia z piekarnika. Łososia polać sosem wytworzonym podczas pieczenia. Całość posypać świeżym ogórkiem pokrojonym w kostkę. Smacznego.

piątek, 17 kwietnia 2009

Makrela wędzona na gorąco


Składniki:
1 wędzona makrela
Ogórek słodko - kwaśny ze słoika, pokrojony w talarki
3 plasterki wędzonego boczku

Wędzoną makrelę nacinamy do końca ogona i delikatnie wyjmujemy kręgosłup i ości. W miejsce kręgosłupa wkładamy ogórki słodko kwaśne pokrojone w talarki (mogą być kiszone ,kwaszone jakie kto lubi).Całość zawijamy w plasterki wędzonego boczku, spinamy wykałaczkami żeby wszystko się trzymało i wkładamy na 15 minut do bardzo nagrzanego piekarnika. Najlepiej zapiekać położoną w szklanym lekko nasmarowanym oliwą naczyniu. Ja zapiekam postawioną na brzuchu a nie na boku, w ten sposób zapieka się szybciej i po wyjęciu z piekarnika wygląda ładnie. Podajemy z pieczonym ziemniakiem albo bagietką. Oczywiście przed podaniem wyjmujemy wykałaczki. PS. Na zdjęciu jest pikling a nie makrela na gorącu. Jak zrobię makrelę z pieca , to zamienię.

Sałatka La Rosso z wędzonym łososiem.

Składniki na 1 porcję

4-5 gatunków sałat
5-6 suszonych pomidorów (włoskich z słoika) pokrojonych w paski
1/2 czerwonej papryki pokrojonej w paseczki
uprażone pestki słonecznika
10 dkg łosoś wędzony pokrojony w małe kawałki
sos vinaigrette (proszę użyć oliwki w której są pomidory)

Etapy przygotowania

Sałaty rwiemy rękoma na kawałki i mieszamy z bardzo cienko pokrojoną papryką. Układamy na talerzu. Na sałatach kładziemy pokrojone w paski suszone pomidory, posypujemy uprażonymi na suchej patelni pestkami słonecznika i układamy kawałki wędzonego łososia.
Całość polewamy sosem vinaigrette. Dla przypomnienia sos vinaigrette – ząbek czosnku, 1 mała łyżeczka musztardy Dijon, jasne aceto balsamico de Modema, odrobinę soli teraz, ponieważ w oleju sól się nie rozpuści. Wszystko wymieszać i dolewać oliwy z oliwek

czwartek, 16 kwietnia 2009

Kurki w śmietanie z koperkiem

Składniki:

0,5 kg grzybów kurek
2 posiekane drobno cebule
125 ml śmietana kremówka 30%
2 żółtka
1 pęczek posiekanego koperku
Sól ,pieprz biały, szczypta rosołu instant
2 łyżki masła i trochę oliwy do smażenia

Etapy przygotowania

Grzyby dobrze wypłukać, odcedzić. Nastawić w garnku wodę, zagotować ,osolić. Wrzucić na wrzącą wodę grzyby, zagotować i gotować 3 minuty. Grzyby odcedzić. Duże kurki pokroić, małe pozostawić całe. Nie gotować dłużej ponieważ grzyby będą twarde.

Na dużej patelni zeszklić cebulę, dodać grzyby i dusić ok.5 minut, posolić, dodać pieprz do smaku i szczyptę rosołu instant. Wlać śmietankę i chwilę pogotować,ok.3 minuty. Wyłączyć gaz, zaciągnąć 2 żółtkami, dodać posiekany koperek. Podawać w miseczce z bagietką.

Kurki w śmietanie zapieczone w bułeczce

.

Wykorzystać przepis na kurki w śmietanie z koperkiem

Składniki na 2 porcje

2 duże okrągłe bułki
2 plastry pomidora
Starty żółty ser
1 łyżeczka masła
Oliwa z oliwek

Etapy przygotowania

Bułki przekrajać, wydrążyć miąższ (najlepsze są bułki francuskie),lekko wysmarować oliwką, napełnić grzybami ,według przepisu kurki w śmietanie z koperkiem. Na każdej bułce położyć plaster pomidora ,posypać startym serem i położyć odrobinę masła. Zapiec w temperaturze 190 C około 10 minut. Smacznego.

Bakłażan zapiekany z pomidorami i kozim serem

Bakłażan czyli gruszka miłości

Składniki:

1 bakłażan pokrojony w plasterki grubości ok.1 cm.
2 duże twarde pomidory, pokrojone na plastry
1 kozi serek twarogowy chavroux
Świeża bazylia, tymianek, sól, czarny świeżo zmielony pieprz
Sporo różnych sałat, ocet balsamiczny, oliwa z oliwek
Garść zielonych greckich oliwek bez pestek


Wykonanie:

Nagrzać piekarnik do 220 C. Przygotować ładne ceramiczne naczynie do zapiekanek. Plastry bakłażana posolić, odstawić na 1/2 godz. osuszyć ręcznikami papierowymi. Rozgrzać patelnię, wlać oliwę i smażyć z obu stron na złoty kolor. Zdjąć z patelni.

Na tej samej patelni obsmażyć krótko plastry pomidorów, uważać trochę pryskają, zdjąć z patelni i zdjąć skórkę .W naczyniu do zapiekania, układać- plaster bakłażana, posypać pokrojoną bazylią, na bakłażana plaster pomidora posypanego solą, pieprzem i tymiankiem, jeszcze raz bakłażan i pomidor, a na górę plasterek serka koziego.

Kopczyki ułożyć w naczyniu do zapiekania spiąć wykałaczką, żeby się nie przewróciły i do piekarnika na 10-15 minut. Po wystawieniu obłożyć dookoła sałatami, na sałaty oliwki ,kilka kropel oliwki virgin i skropić octem balsamicznym z Modeny.

Do tego -świeczki, muzyka i oczywiście ta jedyna - Panowie do dzieła.

Czarne tagiatelle z szyjkami rakowymi . Odrobina luksusu.


Składniki :

1 op. czarny makaron tagiatelle (do kupienia w Auchan)

250 ml. śmietanka kremowa 30%

1 łyżeczka kapary

2 ząbki posiekanego czosnku

1 łyżka masła, odrobinę oleju

50 ml. dobre wytrawne wino

30 szt. mrożone szyjki rakowe

10 dkg. włoski twardy parmezan do starcia

3 żółtka

szczypta białego pieprzu i szczypta vegety

Etapy przygotowania

Zrobić sos. Do rondla włożyć masło z odrobiną oleju, przesmażyć czosnek, dodać kapary, wlać śmietankę, i na końcu wino.(Nigdy nie dodawaj wina, którego sam byś nie wypił - wino musi być dobre).Chwilę pogotować, zredukować. Szyjki rakowe przelać wodą osączyć i dodać do sosu. Mieszając dodawać parmezan, następnie pieprz i vegetę. Na koniec zagęścić żółtkami.

Ugotować makaron i ułożyć na środku na talerzach. Polać przygotowanym sosem. Talerze ozdobić sałatą z plasterkami pomidorów (oczywiście bez skórek) skropionymi aceto balsamico de Modena.
PS. Bardzo ładnie wygląda na talerzu czarne tagliatelle ( ten makaron jest barwiony atramentem kalamarnic)Osobiście jednak wolę makarony naturalne.

poniedziałek, 13 kwietnia 2009

Surówka z kapusty pekińskiej z brzoskwiniami


Surówka z kapusty pekińskiej z brzoskwiniami

Składniki :

½ główki kapusty pekińskiej drobno poszatkować
½ puszki brzoskwiń pokroić w drobną kostkę
Garść rodzynek sparzyć, jak napęcznieją odcedzić
Szczypta soli
Wszystko razem wymieszać

Sos:
½ małej cebuli bardzo drobno pokrojonej w kostkę, przesmażyć na oleju z dodatkiem masła. Dodać 1 łyżeczkę curry ( czytaj kari ) , wymieszać z cebulą na patelni. Tak naprawdę zawsze powinno się curry rozpuszczać np.w gorącym tłuszczu, ażeby uwolnić wszystkie jego aromaty. Chwilę poddusić i dodać trochę soku pomarańczowego. Najlepiej ze świeżej pomarańczy. Zredukować, ostudzić. Dodać 2 łyżki śmietany kwaśnej 18 % , 1 łyżkę jogurtu i 2 łyżki majonezu. Wszystko dobrze wymieszać. Polać kapustę po wierzchu przygotowanym sosem i wstawić na 1 godzinę do lodówki. Przed podaniem sos wymieszać z kapustą.

Surówka bardzo dobra w połączeniu np. z filetami z piersi kurczaka, ryby.

niedziela, 12 kwietnia 2009

Łosoś zapiekany pod beszamelem z parmezanem


Łososia wyfiletować ( usunąć ości i zdjąć skórę ) osolić, skropić cytryną.

Kilka pieczarek pokroić w plasterki, przesmażyć na maśle z dodatkiem oleju, posolić i popieprzyć świeżo zmielonym pieprzem.

Zrobić beszamel. Do garnuszka włożyć masło, roztopić dodać mąkę, wymieszać i dolewać mleko, energicznie mieszając, żeby nie zrobiły się grudki. Sos ma być gęsty. Pod koniec mieszania dodać sól i odrobinę gałki muszkatowej. Jak sos trochę przestygnie dodać do niego usmażone pieczarki.

Łososia usmażyć na maśle z dodatkiem oleju. Pod koniec smażenia skropić go na patelni białym winem.

Łososia przełożyć na blachę. Polać obficie gęstym beszamelem z pieczarkami. Całość posypać wiórkami świeżo startego parmezanu i zapiec w piekarniku. Smacznego

Filet z kurczaka z masą pieczarkowo – serową z ziemniakami w waflu

Tak się czasami składa - organizujemy w domu jakąś imprezę, a nie chcielibyśmy podczas jej trwania zbyt dużo czasu spędzić w kuchni. Trzeba sobie tak zorganizować pracę, ażeby gorące danie, które podamy, przygotować częściowo wcześniej i tak aby wszystkie podawane dania gorące były naprawdę gorące, smaczne i podane efektownie. Jest również taka prawda, że jemy również oczyma, czyli garnirowanie jak mówią kucharze co oznacza ozdabianie, dekorowanie potraw jest bardzo ważne. Osobiście lubię delikatną dekorację, np. kiełki ,pomidorek cocktailowy ,truskawka, kwiatek jadalny. Samo danie powinno tak być skomponowane, że samo w sobie cieszy oczy. Na niektórych moich zdjęciach są różnego rodzaju posypki. Niestety tak to widzą niektórzy właściciele restauracji. Jedno jest pewne – brzeg talerza, czy półmiska powinien zawsze być czysty. Tyle wstępu, teraz nasze danie.

Przygotować masę pieczarkowo – serową : cebulę pokroić w kostkę i przesmażyć na oleju. Pieczarki w talarki i przesmażyć najpierw na suchej patelni - tak robią zawodowi kucharze, chodzi o odparowanie wody w pieczarce. Potem dopiero dodajemy masło i trochę oleju. Pod koniec smażenia solimy i pieprzymy pieczarki świeżo zmielonym pieprzem. Łączymy pieczarki z cebulą. Ser żółty tłusty ścieramy na tarce i dodajemy do przestygniętych pieczarek i na koniec żółtko. Wszystko razem mieszamy. Ilość poszczególnych składników w masie zależy od ilości filetów które chcemy podać.

Filety z kurczaka lekko rozbić, uformować, posolić, popieprzyć białym zmielonym pieprzem. Panierować w mące, jajku i bułce. Usmażyć na patelni. Przestudzić. Rozłożyć na blasze i na każdym filecie rozłożyć masę pieczarkowo – serową. Na wierzchu każdego fileta zrobić paski na kształt szachownicy z ketchupu i majonezu. Nasze filety są gotowe do zapieczenia w piekarniku. Zapiekamy około 15 minut.

Teraz ziemniaki. Ziemniaki gotujemy a następnie robimy puree. Ja do ubijanych ziemniaków dodaję masło i kwaśną śmietanę 18%.

Ziemniaki w waflu inna nazwa w andrucie. Andruty kwadraty 30cm na 30 cm. Ziemniaki puree gorące, ważne żeby były gorące, rozsmarować na całym waflu i za moment zwinąć wafle w rulon. Nadmiar ziemniaków przełożyć na następny wafel. Lekko ostudzić i włożyć na godzinę do lodówki. Po tym czasie pokroić w ukośne plastry i obsmażyć boki na patelni. Jak kto lubi, może boki posypać bułką tartą. Można też przed zwinięciem, ziemniaki posypać zieloną posiekaną pietruszką. 2 – 3 takie plastry ziemniaków na osobę do filetów w zupełności wystarczy. Ziemniaki można smażyć w czasie zapiekania w piekarniku filetów z kurczaka. Do tego dania proponuje brokuły polane masełkiem i posypane uprażonymi listkami migdałów. Smacznego.

środa, 8 kwietnia 2009

W piątek z rana bez gadania, weź się do jaj malowania


Z okazji zbliżających się Świat Wielkanocnych składam wszystkim znajomym,przyjaciołom i blogowiczom najserdeczniejsze życzenia: dużo zdrowia, radości, smacznego jajka, mokrego dyngusa, mnóstwo wiosennego słońca oraz samych sukcesów Edward Krzysztof Konkel

Flaczki z kurzej piersi


Jest to bardzo dobra zupa smakiem przypominająca tradycyjne flaki. Najlepiej przed gotowaniem przygotować sobie wszystkie składniki i przyprawy.

Nastawić 11/2 – 2 litrów wody, dodać 2 liście laurowe, 3-4 kulki ziela angielskiego, 2 kostki bulionu z drobiu, zagotować. Do gotującego się bulionu dodać 2 piersi z kurczaka pokrojone w cienkie paski. Pogotować 5 minut i dodać - wszystkie warzywa należy przesmażyć na oleju z dodatkiem masła - 1 dużą cebulę pokroić w piórka , 20 dkg pieczarek pokroić w talarki. Duża marchewka, ½ selera korzeń, 1 pietruszka pokrojone a’la julienne (czyli na zapałkę).Dodajemy warzywa do kurczaka i przyprawiamy – gałka muszkatowa, imbir, majeranek, pieprz, maggi, sól ( z solą uważać, przed dodaniem wysmakować) Wyjąć liście laurowe i ziele angielskie. Chwilę pogotować . Smacznego.

wtorek, 7 kwietnia 2009

Ryż smażony - Tajlandia


2- 3 ząbki czosnku pokroić w cienkie plasterki. Obsmażyć na oleju na złoty kolor. Uważać żeby nie spalić. Dodać małą cebulę pokrojoną w cząstki a następnie pokrojony w kostkę boczek wcześniej przesmażony. Dorzucić pokrojony w drobną kostkę wyfiletowany pomidor i ½ świeżego ogórka. Chwilę wszystko poddusić i dodać ugotowany na sypko ryż. Doprawić – sos sojowy Kikkoman, agino-moto, sól, odrobinę cukru. Jak ktoś lubi ostry, można dodać sambal-oelek. Wszystko dobrze przesmażyć. Na koniec wbić 2 jajka, dobrze wymieszać, podawać z patelni.Smacznego.

piątek, 3 kwietnia 2009

Ossobuco alla milanese z gremolatą


Będąc na wczasach z moją żoną w Riccione we Włoszech, pierwszy raz poznałem smak prawdziwego ossobuco. Jedliśmy to danie w Rimini w hotelu Major. Rimini jest oddalone ok. 15 km. od Riccione. Pracując za granicą czy też będąc na wczasach w miarę swoich możliwości staram się poznawać smaki innych kucharzy. Bardzo smakowało i podobało nam się śniadanie w tym hotelu.
Ossobuco ( wym. osibukki ) znaczy kość z dziurą, albo też mięso z dziurą. Kilka razy zamawiałem w Polsce ossobuco, ale jak do tej pory nie trafiłem na smak który pamiętam z Rimini.
Zasadniczo zawsze brakowało mi gremolaty a nawet kości, w której szpik uchodzi za nie lada przysmak i nie zawsze była to gicz cielęca, często wołowa, która ma inny smak. Na smak tej potrawy duży wpływ mają pomidory, wiadomo ,we Włoszech dojrzewają na słońcu no i wino, wino … Jeden z kucharzy z którymi gotowałem we Francji powiedział kiedyś bardzo mądre słowa – nigdy nie dodawaj do potraw wina, którego sam byś się nie napił. Ale się czepiam, chociaż ciekawy jestem ilu właścicieli polskich restauracji da do kuchni włoskie wino np. Pinot Bianco delle Genezie, czy też Bianco del Borgo – według większości wystarczy np. bułgarska Sofja. Coraz rzadziej spotyka się prawdziwych restauratorów. Obecnie większość nastawiona jest na szybki zysk, smak zostaje daleko w tyle.
Szczytem nieporozumienia, przynajmniej dla mnie ,było podanie w jednym z gdyńskich lokali polędwicy wołowej z grilla wykonanej w piecu konwekcyjnym.

Ossobuco alla milanese z gremolatą

Składniki :

2 gicze cielęce grubości 5 cm. ( najlepiej kupić pocięte u rzeźnika) sól, świeżo zmielony pieprz, mąka, oliwa wymieszana z masłem ( Włosi smażą na samym sklarowanym maśle), 4 ząbki posiekanego czosnku, 3 pokrojone w kostkę cebule, 2 marchewki i 2 łodygi selera naciowego również pokroić w kostkę. Dojrzałe pomidory ok. 1/2 kg. sparzyć wrzątkiem, usunąć skórkę i pestki pokroić w kostkę. ½ szklanki bulionu cielęcego, ½ szklanki włoskiego białego wina, 2 liście laurowe, pół łyżeczki rozmarynu, 1 łyżeczka tymianku.

Na gremolatę – 1 marchewka i 1 łodyga selera naciowego pokrojone a la julienne, 1 cytryna, 1 pomarańcz, posiekana natka pietruszki, 5 dkg. masła. Z gremolatą postępujemy następująco. Pokrojoną a la julianne czyli na zapałkę marchew i seler dusimy na maśle, dodajemy startą skórkę z cytryny, sok z połowy cytryny i sok z pomarańczy. Część soku należy odparować na patelni. Na koniec dodajemy 1 łyżkę posiekanej pietruszki. Gremolatę rozkładamy na giczy na 3 – 4 minuty przed końcem duszenia.

Wykonanie:

Gicz należy lekko zbić tłuczkiem, dodać sól i świeżo zmielony pieprz, obtoczyć w mące, otrząsnąć z nadmiaru mąki i smażyć na oleju wymieszanym z masłem. Następnie przesmażyć czosnek z cebulą, marchew i seler naciowy na koniec dodać pokrojone pomidory.
Mięso przełożyć najlepiej do żeliwnej brytfanny z pokrywą. Dodać przesmażony czosnek z cebulą i warzywami. Włożyć listki laurowe, roztarte w dłoniach zioła. Rozcieramy w celu uwolnienia aromatu ziół. Na koniec wlewamy bulion i białe wino. Przykrywamy szczelnie pokrywką i dusimy około 1 ½ godziny, przewracając mięso od czasu do czasu na drugą stronę.
Na 4 minuty przed końcem duszenia na mięsie rozkładamy przygotowaną gremolatę.

Sos z warzywami który wytworzył się podczas duszenia wykładamy na talerze, a na nim układamy gicz. Niektórzy na koniec posypują to danie posiekanym jajkiem i odrobiną pietruszki. Gicz możemy podać z kluseczkami, placuszkiem ziemniaczanym rosti, z fasolką szparagową itd. Smacznego.

czwartek, 2 kwietnia 2009

Sos wielkanocny


5 jajek na ugotowanych na twardo, ¾ szklanki gęstej kwaśnej śmietany 18% , 2 łyżki świeżo startego korzenia chrzanu ew. ze słoika, 1 łyżka musztardy, sok z ½ cytryny, sól, cukier .

Oddzielić żółtka od białek. Białka posiekać bardzo drobno. Żółtka rozetrzeć z solą, cukrem i sokiem z cytryny, dodając po trochę musztardę a potem chrzan i śmietanę. Sos powinien być gęsty i pikantny. Na koniec wsypujemy posiekane białka. Doskonały do jajek, kiełbas i ryb.