Smaki mojego świata - Meksyk

Mole poblano - indyk w czekoladzie po meksykańsku

Dzisiaj powracam do moich podróży po świecie.Wcześniejsze wspomnienia są na początkowych stronach mojego bloga.  - Meksyk,raj  kulinarny.

Turyści mają w Meksyku swoje ścieżki i ulubione miejsca. Wspomnę kilka.

Tulum- twierdza zbudowana między 900-1200r.n.e. nad skalistym urwiskiem ,otoczona murem 5m grubości i 7 m wysokości. W świetle poranku miliony ,wielowiekowych kamieni  Tulum ,na tle turkusowego Morza Karaibskiego, sprawiały wrażenie ,że za  chwilę poderwą się…i  odlecą w Kosmos. Emanowała tam jakaś tajemna siła pozwalająca się przenieść w inny świat-świat Majów.

Taxo- miasto srebra .Pięknie położone o kolonialnej architekturze zachwyca starymi uliczkami ,kościołami i niezliczoną ilością warsztatów i sklepów jubilerskich. Takiej ilości precjozów o znanym i nie znanym przeznaczeniu nie powstydziłyby się najbardziej renomowane europejskie galerie. Można kupić  piękną, oryginalną biżuterię, tanio i bez obawy o fałszerstwo.

Quesadilla - meksykańska kanapka

Prawdziwym cudem architektury jest San Cristobal de las Casas. Jest to największe skupisko  Indian Chiapas, potomków Majów. Na targu właściwie nie ma nic dla turystów. Handluje się tu płodami ziemi. Pachnie cebula i tymianek,  fruwają gęsi i kury. Na straganach  leżą oszałamiające barwami tkaniny. Chociaż, na tym mercado (targu)kupiłem ceramiczne słońce, które” oświeca „wejście do naszego domu.

Zupa po meksykańsku

Nie będę się już rozpisywał o Palenque ze słynną Świątynią Słońca czy Veracruz, gdzie bawi się całe miasto i można zobaczyć manaty(syreny morskie) czy tukany. Przejdźmy  do fiesta  mexicana, słońce zaszło, upał zelżał. Bawcie się, jedzcie i pijcie.

Gdy wojska Corteza wkroczyły do grodu cesarza  Montezumy wszyscy podziwiali piękną architekturę, przepych, bogactwo i zachwycali się pienistym płynem „chocolatl” przyrządzonym z mielonych ziaren kakaowca, soku z trzciny cukrowej, wanilii  i zimnej wody. Właśnie Aztekom i Majom zawdzięczamy stosowanie w kuchni czekolady i wanilii. Dodatek kakao do dań pikantnych nadaje  potrawom mięsnym  głębię smaku i koloru i nie smakują jak czekolada. Właściwie, można powiedzieć, że to Indianie zdobyli Europę, bo czy można wyobrazić sobie kuchnię bez pomidorów, papryki, kukurydzy i ziemniaków. W  Meksyku bardzo często spożywa się kukurydzę i fasolę pod różnymi  postaciami ,a często występują razem (patrz mój przepis: Zupa meksykańska-expres”).Meksykanin nie może żyć bez swoich „tortillas”- placków z mąki kukurydzianej, które już Aztekowie piekli na kamiennych paleniskach. Z Meksyku pochodzi indyk ,przywieziony do Europy przez  Hiszpanów ,będący  tam do dziś najpopularniejszym daniem z drobiu. Podaje się go w sosie czekoladowym z najostrzejszym  gatunkiem chilli.  Drinki robione są na bazie rumu i tequili, mają smak owoców i papuzie kolory. Najbardziej  popularna jest Margarita, napój z agawy to „palque, a tequila to trunek z trzciny cukrowej, piekielnie mocny. Pije się go z cytryną i solą. Dla mnie jednak przyjemniejsze od picia było jedzenie. Wszystkie przysmaki  z ryb i owoców morza wyglądały i smakowały oszałamiająco. Najbardziej zaskakujące były śniadania. Oczywiście można zjeść płatki z mlekiem, ale przyjemniejsze jest smakowanie czarnej fasoli  w pikantnym sosie, omletów z chilli i cebulą, ziemniaczanych zapiekanek, pieczonych pomidorów i innych smakołyków spoza europejskiego menu śniadaniowego. Bogactwo warzyw i owoców oszałamia. Niestety wiele z nich to owoce  typowe dla tamtejszego klimatu i nie nadają się do transportu w stanie surowym.    A kolacje! Przyjmując hotelowe zwyczaje goście przychodzili wystrojeni. Pobrzękiwanie srebrną biżuterią kupioną rano na mercado było urozmaiceniem wieczornych posiłków. Przez 2  tygodnie pobytu w tym samym hotelu nie udało nam się spróbować  wszystkich potraw  i codziennie czekaliśmy z zaciekawieniem na nowe kolacyjne atrakcje.Tydzień zajęło zwiedzanie pozostałych miast.Jedzenie, które podawano w innych hotelach było również smakowite i dostarczało codziennie nowych wrażeń smakowych.

Trochę o boskiej kukurydzy.

W mitologii Majów ,po wielu nieudanych próbach stworzenia człowieka bogom udało się wreszcie uformować go z masy kukurydzianej  zmieszanej z ich własną krwią. Kukurydzę identyfikowano z człowiekiem do tego stopnia, że przypisywano jej ludzkie uczucia. Ogarniał ją strach, kiedy miała być gotowana i  żeby nie  cierpiała ,ogrzewano ją najpierw oddechem ,szepcąc słowa pociechy. Ludzie zostali stworzeni wg  przepisu bogini pożywienia –Chicomecoatl . Jeszcze dzisiaj Meksykanie pieką tortille na glinianej płycie wg przepisu bogini. Masa nazywa się NIXTAMAL-ziarna kukurydzy moczy  się w ciepłej wodzie z wapnem. Szokujące!?Niekoniecznie. W trakcie tego procesu  kukurydza zostaje wzbogacona w wapń, witaminy z grupy B ,w które kukurydza jest bogata, nie zostają zniszczone przez wysoką temperaturę ,ponieważ znacznie skraca się czas  jej gotowania. Z  nixtamal przyrządza się ATOLE-gęsty napój słodzony miodem lub doprawiony solą i chili, TAMALES- kulki gotowane na parze  w liściach bananowca lub kukurydzy z nadzieniem mięsnym ,warzywnym .Wysuszoną kukurydzę  spożywają jako TOTOPOS- upieczone placki  pokrojone na małe kawałeczki, które Amerykanie  spopularyzowali jako „nachos”

Nixtamal:10gwapna,3kg suchych ziaren kukurydzy. Wapno rozpuścić w wodzie ,dodać kukurydzę, wymieszać i zalać wodą do przykrycia masy. Gotować  na wolnym ogniu do miękkości kukurydzy. Pozostawić na noc. Następnie przepłukać, odsączyć i zemleć.

Sos do mięs. Usmażyć na maśle grzanki .Na tym samym tłuszczu usmażyć kilka ząbków czosnku i potem wyrzucić, a na patelni usmażyć pomidory zielony i czerwony, dodać goździki, cynamon,  pieprz,  ocet i cebulkę surową, a na końcu  oregano i ugotowaną cebulkę. Zagęścić grzankami.

Warto spróbować tradycyjnej kuchni meksykańskiej, choć może to być doświadczenie, które zapamiętamy na długo. To  jedna z najbardziej ostrych kuchni na świecie. Dodatek przypraw spełnia podwójną rolę, działa jako środek konserwujący i jednocześnie  pobudza apetyt słabnący w upały. Potrawy mocno przyprawione nie muszą być bardzo ostre. Do ulubionych meksykańskich przypraw należą kminek, kolendra i cynamon, które nadają potrawom smak i aromat ,nie wyciskając  łez z oczu. Dużej ostrości i pikantności nadają jedzeniu świeże i suszone papryki. W Meksyku rośnie ponad 120 odmian papryki, chilli i pieprz turecki. Większość  jest tak ostra ,paląca, że Europejczyk czuje tylko ogień. Ale Meksykanie jakoś odróżniają smak MULATO, GUAJILLOS czy PASILLAS.

Meksykanie chyba lubią jeść, a na pewno lubią i potrafią karmić. Dla mnie smak indyka w czekoladowym mole to najpiękniejsze kulinarne wspomnienie z Meksyku. Kulinarną stolicą Meksyku jest Puebli, wizytówką  „mole  poblano”. Pierwsze mole podano na dworze władcy Azteków  Montezumy II. Składało się tylko z paru gatunków papryki.  Później  dodano do niego rodzynki i migdały z Hiszpanii, goździki i cynamon z Azji oraz aztecką czekoladę.

Mole oznacza sos złożony z wielu składników. Popularny jest Guacamole, Meksykanie podają go z chipsami kukurydzianymi i posypują kozim serem.

Małe wskazówki.

Pijemy wodę tylko butelkowaną.

Owoce kupione na targu czy w sklepie dobrze myjemy.

Jedzmy z umiarem nowe potrawy , przedawkowanie grozi dolegliwościami żołądkowymi.

Uważać na pyszne ,marynowane chili.

Uważać  z drinkami, smakują jak  soczek, ale mają swoje procenty.

Skatowany żołądek koimy owocami, pijemy soki i migdałową orchadę z cynamonem i wanilią.

                                                                                                                Christopher

Polonus

Kliknięcie w napis Polonus przenosi na stronę miesięcznika dla Polaków  w Anglii. Tam również można   pobrać cały magazyn i poczytać wiele ciekawych artykułów.

Polonus Magazine

Polonus

Serdecznie zapraszam na strony magazynu dla Polaków w Anglii.Kliknięcie w napis Polonus przenosi na stronę internetową magazynu.

POLONUS

 Grzesiu Boczar  zastępca redaktor naczelnej  ”POLONUSA” w swoim wstępie, pisze – skoro mamy lato, to i jedzenie powinno być  lżejsze. Może coś z kuchni włoskiej?

 Zachęcamy do niej na stronach kulinarnych.

Kliknięcie w napis POLONUS przenosi na stronę miesięcznika dla Polaków  w Anglii. Tam również można   pobrać cały magazyn i poczytać wiele ciekawych artykułów.

Polonus

Ukazał się czerwcowy numer angielskiego miesięcznika dla Polaków w Anglii „ POLONUS „ , a w nim druga część Kulinarnych rozmaitości. Serdecznie zapraszam moich wiernych czytelników z Reading i nie tylko do „ POLONUSA „. Jest w nim jak zwykle wiele ciekawych artykułów do przeczytania.

Polonus

http://www.polonusmagazine.com

Ukazał się majowy numer angielskiego miesięcznika dla Polaków wAnglii „ POLONUS „ , a w nim pierwsza część  Kulinarnych rozmaitości. Serdecznie zapraszam moich wiernych czytelników z Reading i nie tylko do „ POLONUSA „. Jest w nim wiele ciekawych artykułów do przeczytania.

Smaki mojego świata - Maroko

Maroko – wspomnienia  z Maghrebu.

Wczesna wiosna, Maroko rozkwita tysiącem kwiatów, temperatura przyjazna i nie ma dużo turystów. jest to dobry czas na leniuchowanie i zwiedzanie medyn ,a w nich bardzo kolorowe ,ciekawe i pachnące(nie zawsze ładnie) suki czyli targi.

W sztuce kulinarnej arabski Zachód to tzw. Maghreb: Algieria, Maroko i Tunezja. Arabski Wschód to Maszrek, należy tu Egipt. Kuchnia marokańska jest mieszaniną tradycji Berberów, Beduinów i Maurów z kuchnią francuską, hiszpańską i włoską.

Królują tu najrozmaitsze potrawy przyrządzane na oliwie z dodatkiem cebuli, czosnku, papryki, pomidorów, bakłażanów i ciecierzycy(groch włoski) podane z kaszką kuskus i oczywiście z baraniną.

Potrawy są aromatyczne, pikantne o wyrafinowanym smaku.  Arabska książka kucharska „Wusla ila Ihabid” pochodzi z 703r.n.e. 

Marrakesz to jedno z piękniejszych miast w Maroku. Liczy ponad 1 mln mieszkańców, a centrum otoczone jest bardzo dobrze zachowanym murem obronnym. W murach jest wiele otworów, a w nich mnóstwo ptaków.

Będąc w Marrakeszu miałem przyjemność być na domowej kolacji w pięknej willi, w bajecznie kolorowym ogrodzie. Tutaj każdy znaczący i prowadzony na poziomie dom, ma własnego kucharza. Miałem więc okazję trochę podpatrzeć. Chociaż z tym były problemy.Tutaj nauczyłem się kisić cytryny i przyrządzać tadżin ,który jako pierwszy w Trójmieście był serwowany w Sfinksie ,w oryginalnych kamionkach. Pisząc Sfinksie mam na myśli kultowy klub aktorów.

Marokański tadżin tak nas zachwycił i rozsmakował, że trwa to do dzisiaj i jest popisowym daniem w naszym domu. Tradycyjne gliniane naczynia w kształcie stożka ,jest  wypalane w piecach i często pięknie zdobione. Oczywiście moja żona przywiozła do Polski 1 duży i 1 mały .Nie chcę pamiętać o wadze bagażu przy wyjeździe. Bo ja  nie mogłem wyjechać bez zapasu wspaniałych unikatowych przypraw, których na suku są tony.

Przepis na tażin z kurczakiem

Składniki :

1 kiszona cytryna
1 duża pierś z kurczaka pokrojona w grubą kostkę
1 cebula pokrojona na 4 części
1 mała cukinia w grube talarki
2 papryki ( zielona i czerwona) pokrojona w paski
1 świeży ogórek w paski (najpierw na połowę, a potem każdy na 6 części
1 duża marchew pokrojona tak jak ogórek ( na połowę, następnie wzdłuż i każdą połowę wzdłuż na połowę uff... skomplikowane - ma być z marchewki 8 części. Fachowo nazywa się to „ w sztabki „
2 ziemniaki pokrojone w cząstki ,jak małe to na 4 części
10 ząbków obranego czosnku
garść zielonych oliwek
przyprawa ras-el-hanout, harisa do dostania w sklepach orientalnych, bardzo dobra jest przyprawa arabska firmy Ducross ( ale francuska firma chyba się wycofała z polskiego rynku, a miała najlepsze przyprawy w Polsce.
1/2 szklanki bulionu z drobiu
odrobinę oliwy z oliwek
żadnych innych przypraw nie dodajemy.

Najważniejsze w tym daniu to kiszona cytryna i przyprawy. Kiszenie cytryny podam  w wersji zmodyfikowanej. Normalnie trwa to około miesiąca. My zrobimy to w 3 dni. Cytrynę, albo kilka obrać ze skórki, włożyć do słoika zasypać 3-4 łyżkami soli, zalać ciepłą wodą i pozostawić w zakręconym słoiku 3 dni. Normalnie cytryny nacina się na krzyż naciera  solą i układa w słoju jedną obok drugiej. Słój odstawia się na około 1 miesiąc. W tamtejszej kuchni widziałem dwa słoje 1 pełny a w drugim brakowało już kilka cytryn. Cytryny można też zalać sokiem z cytryn i dodać  różne przyprawy np. kmin.  Oczywiście tam nie podlewa się bulionem. Tamtejsze warzywa są bardziej soczyste ( słońce) i same puszczają wystarczającą ilość soku. Również nie spotkałem się tam z tażinem z kurczaka. Jadłem z baraniną. Kurczaki są  dosyć drogie.

Wykonanie:

W naczynie do tażina wlewamy 2-3 łyżeczki oliwy z oliwek i rozsypujemy pokrojoną pierś z kurczaka. Posypujemy przyprawami, dajemy ich sporo. Ukiszoną cytrynę dzielimy na cząstki i układamy gwieździście przy brzegu naczynia. Między cytryny i w pozostałe wolne miejsca układamy plasterki cukini. Posypujemy przyprawami. Następnie układamy na przemian ogórek z paprykami i znowu przyprawa. Teraz tak samo marchewka i ziemniaki i przyprawa. Na górze układamy czosnek i rozsypujemy oliwki i przyprawa. Podlewamy bulionem. Nakrywamy jak ja to nazywam  kominem i wstawiamy do nagrzanego piekarnika 220 C. na około 1 godzinę.  Smacznego.

Wyprawa na arabski suk jest oszałamiająca i niezapomniana. Cały suk przenika do wnętrza człowieka poprzez smaki i aromaty.

Tysiące straganów z których dociera oszałamiająca woń przeróżnych bakalii, szafranu, kminu, korzeni ,owoców ,mięty ,jadalnych róż itp. i uśmiechnięci, nawołujący  do zakupów sprzedawcy. To inny świat i na zawsze zostanie w naszej pamięci.

W innej części suku, tam gdzie królują kurczaki , ryby i inne mięsiwa zapachy są mniej kuszące. Wtedy pomaga żucie listków mięty.

Na suku można kupić wszystko i do tradycji arabskiej należy targowanie. Pamiętam,  jak moja żona kupowała w Marakeszu  torebkę. Wypiła czarkę „Berber whisky”, opowiedziała o Polsce i rodzinie wypytała o Berberów(trochę to trwało)i kupiła torebkę za 1/3 ceny. Zaoszczędziła sporo madów. Ale, ale ”Berber whisky” to nie jest napój alkoholowy. W krajach muzułmańskich alkohol jest prawie nieobecny. W Maroku pije się miętową herbatę. Nalewa się ją do szklaneczek ze srebrnego dzbanka.

Parzenie:2 łyżeczki zielonej herbaty gunpowder albo Dardżyling, 6 gałązek mięty ,cukier lub miód. Zaparzyć w dzbanku + mięta, parzyć 5 min i dosłodzić do smaku.

W Maroku w herbaciarni bywają głównie mężczyźni.

Kawa po marokańsku - pył kawowy zaparzony w metalowym tygielku, przelewa się do małych czarek i dodaje wodę różaną.

Duże wrażenie robi plac Marrakeszu, Dżamaa el-Fna .Tego się nie zapomni nigdy. Jest to zjawisko samo w sobie ,szczególnie nocą. Śpiewy, dzika muzyka, tańce, ognie , ogólnie hałas i chaos ale niepowtarzalne!

Posiłku na Placu nie polecam. Są przygotowywane na poczekaniu ,ale temperatura, muchy, rzeźnik rąbiący mięso na klocu ,kury w klatkach. Oj, Sanepid  miałby tu dużo pracy. Tak jest w wielu krajach. Pierwszy raz zobaczyłem takie przygotowanie posiłków na ulicy, będąc na Tajwanie i wtedy był to dla mnie prawdziwy szok, potem przywykłem do tego. No, ale wracam do Maroka.

Posiłek zaczyna się  pikantną zupą-Harrira.

250g baraniny lub wołowiny

100 g łupanego grochu

100 g soczewicy

2 łyżki oliwy

 1 jajko

Sok z 1 cytryny

1 łyżka mąki

 sól ,pieprz, harissa

zielona pietruszka

Mięso pokroić w kostkę. Moczony przez kilka godzin groch i soczewicę  przecedzić i dusić z mięsem na oliwie. Pod koniec dorzucić garść zielonej pietruszki. Następnie wszystko zalać  zimną wodą około 2l  i gotować aż mięso będzie miękkie. Dobrze doprawić  solą, pieprzem, dodać odrobinę harissy. Zupa musi być pikantna. Mąkę wymieszać z jajkiem i sokiem z cytryny, wlać do zupy i zagotować.

Póżniej  ME CHOUI-całe jagnię pieczone w glinianym piecu. Rwie się kawałki mięsa i chleb. Tradycyjny chleb jest okrągły.

Pamiętam jak w  riadem  tzn. hotelu ,po całodniowym zwiedzaniu Fezu, kelnerzy wnieśli do restauracji przepiękne srebrne misy przykryte srebrnymi stożkami. Serwowali kuskus po marokańaku. Był pyszny.

Maroko jest piękne i tajemnicze, egzotyczne, kuszące. Mężczyźni  noszą galabije jasne, a kobiety czarne. Dlaczego? Miejsce kobiet muzułmańskich jest w domu. Czarny kolor kumuluje ciepło i wracają szybko do domu.

Harissa -najczęściej stosowana przyprawa w kuchni Maghrebu

Utłuc w moździerzu: 10małych papryczek(bez skórki i pestek),3 - 4 obrane ząbki czosnku, dodać 1 łyżkę białego pieprzu, osolić. Można dodać kmin i kolendrę. Zalać 5 łyżkami oliwy, wymieszać  i odstawić na 12h.

Kuskus marokański

Do dużego rondla wlać wodę, osolić dodać koncentrat pomidorowy, szafran i gałkę muszkatołową. Zagotować i  dalej gotować na małym ogniu 1 5 min.   Dodać mięso-łopatkę baranią oraz warzywa: cukinia, odyga selera, cebula naszpikowana goździkami ,zielona papryka, ostra papryczka ,1 pęczek zielonej pietruszki, szczypta szafranu,2łyżki harrisy. Gotować około40min.

Ugotować  kuskus na parze i odstawić w ciepłe miejsce.

Ugotować  w bulionie 250g namoczonej ciecierzycy.

Sos:150g rodzynek zalać gorącym bulionem, dodać harrisę i wymieszać.

Kuskus wyłożyć na półmisek, na środku umieścić mięso z jarzynami, obsypać grochem i listkami kolendry lub pietruszki.  Podać  sos.

Z przyjemnością chciałbym tam kiedyś wrócić. Jest to kraj z pięknymi zabytkami, bajecznie kolorową przyrodą i przystępnymi dla nas Polaków cenami.

Smaki mojego świata – Japonia – Kraj kwitnącej wiśni.

W okresie mojej pracy w kompani Egona Oldendorffa, statki tego armatora, bardzo często zawijały do Japonii. Dzięki temu miałem okazję częstego zwiedzania tego kraju, co też w miarę swojego wolnego czasu czyniłem. Byłem w dużych miastach w Yokohamie, Nagoyi, Kobe, jak i w takich w których do tej pory, małe przydomowe ogródki uprawia się przy użyciu motyki.
W Yokohamie wybraliśmy się zobaczyć z bliska Yokohama Bay Bridge, przepiękny most łączący Honmoku Pier z Daikoku Pier, no i oczywiście pospacerować promenadą Sky Walk znajdującą się pod mostem w jego strukturze. Na zdjęciu na tle mostu – steward Lary Diaz, 2 członków załogi pokładowej i ja trochę młodszy. Zdjęcie z 1995 roku. Z promenady przy dobrej pogodzie rozciąga się przepiękny widok na Yokohamę.
Będąc w Nagoyi zwiedziłem światową wystawę samochodów prezentowaną w 4 ogromnych pawilonach. Równie ciekawie prezentowały się modelki przebrane za gejsze reklamujące te auta. W trzecim pawilonie spotkała mnie miła niespodzianka. Japońska firma telekomunikacyjna testowała telefoniczne połączenia satelitarne i zaproponowała mi w ramach reklamy, połączenie telefoniczne z Polską. Mogłem sobie przez 15 minut porozmawiać z moją żoną.
Kobe miasto zniszczone przez trzęsienie ziemi, było w tym czasie odbudowywane. Zwiedziłem dzielnicę XXI wieku. Kamień, woda, szkło i zieleń. Mógłbym jeszcze opisywać o Japonii, ale ma być o kuchni japońskiej. Przyznam, osobiście nie jestem jej smakoszem, ale będąc w Japonii musiałem przynajmniej co niektórych potraw posmakować. Dużo na temat japońskiej kuchni dowiedziałem się od mojego przyjaciela stewarda Lary Diaza, który pracował 2 lata z japońskim kucharzem.
Jaka jest różnica między Chińczykiem i Japończykiem? Taka, że kiedy Chińczyk widzi coś, co się rusza lub rośnie, zastanawia się jak można by to zjeść ,zaś Japończyk myśli, jak można to zjeść pięknie.
"[...] Kuchnia Kraju Kwitnącej Wiśni jest delikatna i łagodna. Stosuje się w niej niewiele przypraw. Praktycznie ograniczają się one do soli, cukru, sosu sojowego, pieprzu, wasabi (często nazywanego w Polsce „japońskim chrzanem”) i mirin (słodka sake), przez co dania pozbawione są skrajnych smaków. Według Japończyków przyprawy dodaje się po to, by wydobyć naturalny, najbardziej pożądany smak produktów, dlatego też nie należy ich nadużywać. We wszystkich daniach przenikają się subtelne aromaty poszczególnych kuchni indyjskiej nie stara się zmodyfikować smaku poszczególnych produktów. O ile Hindusi znają wiele sposobów na przyrządzanie potraw z ziemniaków, tak by zatraciły one swój naturalny aromat, to Japończycy chcą, by „łosoś miał zawsze smak łososia”. Ze względu na swoją delikatność dania japońskie postrzegane są, zwłaszcza przez amatorów ostrej i pachnącej kuchni, jako mdłe i pozbawione smaku.
Z rozdziału - Kuchnia japońska na tle kuchni wschodnio – i południowoazjatyckich [...]
Jedzenie w Japonii jest czymś więcej niż zwykłym zaspokojeniem głodu. Cały proces przyrządzania i podania potraw ma na celu skomponowanie naturalnego dla użytych produktów bukietu smakowego, oryginalnego wyglądu i zaskakującej gamy kolorystycznej potraw, wykorzystanie struktury surowca i wreszcie artystyczne zagospodarowanie stołu. Ciekawa ornamentyka warzyw i owoców misternie skrojonych ułożonych sprawia że dopiero po pewnym czasie odkrywamy w nich zwykłą cebulę, marchew ,ogórek czy rzodkiew. Półmiski to kompozycja obrazu martwej natury, a nie zwykłego jedzenia.
Na typowo japońską specyfikę smakową i prezentacyjną składa się zarówno zestaw produktów jak też sposób ich przygotowania i podania. Używa się przede wszystkim bardzo świeżych produktów, nie konserwuje się ani nie mrozi. Japończycy dbają o najczystszy smak potraw, nie mieszają smaków ani nie zmieniają nuty smakowej głównego surowca.
Kuchnia japońska serwuje potrawy, które mogą zaspokoić najwybredniejszych smakoszy. Charakterystyczne i bardzo popularne są potrawy przygotowywane bezpośrednio na stole w jednym naczyniu z którego jedzący wyciągają pałeczkami swoje części(jak fondue).Są to SUKIYAKI, SHABU-SHABU i YOSENABE .Dania spożywa się bez pośpiechu, a jedzenie ze wspólnego kociołka zacieśnia więzi między biesiadnikami.
Duszą kuchni japońskiej jest SASHIMI, główną specjalnością SUSHI, a jej dumą TEMPURA
SASHIMI -ryba na surowo-pokrojoną w paski podaje się jako zakąskę przed ciepłym daniem.
SUSHI -ryż gotowany z dodatkiem octu, cukru i soli, ukształtowany w dowolną formę i obłożony kawałkiem surowej ryby, mięczaka lub skorupiaka. Do tego podaje się rozmaicie przyrządzone jaja i warzywa.
TEMPURA to sposób przyrządzania potrawy. Ten sposób przywieźli na wyspy w XVII w portugalscy jezuici. Tempura, to potrawy smażone w głębokim tłuszczu .Przed smażeniem kawałki ryby, mięsa, warzyw ,a zwłaszcza homara i krewetki macza się w gęstym cieście podobnym do naleśnikowego. Do tempery podaje się sos zwany TENTSUJU, który zawiera rosół, sos sojowy, przyprawy MIRIN. Cała sztuka przyrządzania tempery polega na czasie zanurzenia np. ryby w tłuszczu. Ryba powinna się usmażyć lecz nie może wchłonąć tłuszczu, aby nie stracić swojego naturalnego smaku.
Przepis na ciasto do tempery:
Równe części mąki pszennej i kukurydzianej połączyć. Dolać tyle zimnej gazowanej wody mineralnej, aby uzyskać ciasto o konsystencji gęstej śmietany.
W japońskim menu znana jest ryba ‘’FUGU’’, która niewłaściwie oczyszczona jest trująca. Potrawy z tej ryby podawane są w specjalnie koncesjonowanych restauracjach.
Któż nie słyszał o osławionej, śmiertelnie trującej rybce fugu*, przysmaku trafiającym w sam raz w wyrafinowane gusta Japończyków?! Patrząc na to pękate stworzonko o sympatycznym pyszczku, trudno sobie wyobrazić je jako podstępnego truciciela. Przyjrzyjmy się jej bliżej. Rozdymka tygrysia, bo taką polską nazwę ma najpospolitszy gatunek, żyje w przybrzeżnych wodach Japonii, poczynając od południowego Hokkaido. Dorasta, co najwyżej, do sześćdziesięciu centymetrów długości, ma brunatny, biało nakrapiany grzbiet i biały brzuszek; na obu bokach ciała, tuż za płetwami piersiowymi widnieje duża, okrągła, czarna plama, z białą obwódką. Żyje w płytkich morzach, tuż przy brzegu. Żywi się przede wszystkim drobnymi bezkręgowcami, ale również glonami. Rozdymki** pęcznieją w razie niebezpieczeństwa, co uniemożliwia drapieżnikowi ich spożycie. Poza tym ciało pokryte jest kolcami, a na dodatek bardzo trujące.
Skóra, kolce i niektóre organy wewnętrzne zawierają bardzo silną truciznę, powodującą paraliż mięśni. Fugu pływa powoli i dość niezdarnie, ale wrogów raczej nie ma, no może poza jednym - człowiekiem. Tę rybę upodobali sobie mianowicie Japończycy. Wszyscy obcokrajowcy spotkani przeze mnie, a którzy jedli fugu, nie byli specjalnie zachwyceni smakiem jej mięsa, które jest półprzezroczyste i jędrne. Smakosze z Kraju Kwitnącej Wiśni są innego zdania, a za kawałek tego specjału potrafią dużo zapłacić. Wydaje się, że walory smakowe są akurat w tym wypadku drugorzędne, najważniejsze są emocje towarzyszące jedzeniu! Coś, co jest niebezpieczne i niezwykłe, musi być emocjonujące. A co może być bardziej emocjonującego ponad potencjalne zagrożenie życia! Co znakomitsi kucharze na specjalne zamówienie potrafią przygotować potrawę zawierającą minimalną ilość trutki, w sam raz tyle, by zesztywniały wargi i język.
Podobno jest to ekscytujące przeżycie, podobno... Niektórzy przesadzają z przyjemnością, i wedle przysłowia - co za dużo, to niezdrowo - przenoszą się na tamten świat, z pełną tego świadomością. Dlaczego? Ponieważ trucizna fugu blokuje pracę mięśni, między innymi oddechowych, ale pozostawia ofiarę w pełni świadomą, zatruty jegomość po prostu się dusi, a nie może ruszyć nawet palcem w bucie. W tym pędzie Japończyków do przeżyć ekstremalnych coś musi być, bo wyraża się on nie tylko w jedzeniu trujących ryb***. Ponieważ wysoka cena nie odstrasza (a być może wręcz zachęca), a Japończyków przybywa, siłą rzeczy ubywa fugu na wolności. Dlatego zaczęto hodować te ryby. Spowodowało to znaczną obniżkę cen, co nie podoba się ani rybakom, ani restauratorom. Trudno, przynajmniej rozdymka będzie się mogła rozdymać (rozwadniać?) do woli wokół wybrzeży Japonii.

Przypisy:
* Tak naprawdę, fugu jest nazwą zbiorczą dla kilkunastu gatunków rozdymek. Rozdymka tygrysia, czyli torafugu, jest gatunkiem najpospolitszym i najczęściej jadanym, a zarazem najbardziej trującym z rodzinki.
** Swoją drogą jest to myląca i nieprecyzyjna nazwa, bowiem ryby te nie łykają powietrze podczas "nadymania", ale wodę. Bardziej na miejscu byłoby je nazwać rozwódkami, ale niestety ta nazwa już jest zarezerwowana!
*** A o tym i innych ciekawych (czytaj: przyjemnych) przeżyciach można przeczytać w innym rozdziale pt. Knieje Hokkaido, a prawo dżungli w Sapporo autorstwa Michała Ptaszyńskiego.

Japońskie przysłowie mówi: ’’Najpierw człowiek pije sake, potem sake pije sake, a na końcu sake pije człowieka”. Ale bez obaw ,2 łyżki sake dodane do potraw to niemal śladowe ilości. Tradycyjnie Japończycy wyraźnie oddzielają jedzenie od picia. Jeżeli podczas wiejskiej uroczystości mężczyzna skosztuje ryżu, znaczy, że przestał pić sake. Znalazł się w innym kręgu i nie powinien łączyć go z tym, w którym był poprzednio. Bywa, że w domu wypija on sake po posiłku, ale nigdy nie pije, jedząc. Na zmianę oddaje sie jednej lub drugiej przyjemności.
Na japońskim stole nie może być noża, dlatego potrawy przygotowywane są w formie małych kawałków (kęsów),które nabiera się pałeczkami. Wyjątkiem są ryby z rusztu, smażone lub gotowane w całości. Podaje się je na talerzu i każdy z jedzących ‘’wydłubuje’’ pałeczkami odpowiedni kawałek mięsa .Wszystkie potrawy je się pałeczkami ,a zupy krótką porcelanową łyżką. Na początku jest trudno, odpowiednio trzymać drewniane pałeczeki tak, aby nie wyślizgiwały się z ręki, a jednocześnie aby coś nimi nabrać. Cała sztuka polega na pozostawieniu jednej z nich sztywnej, a poruszaniu tylko drugą.

Dla Japończyka bardzo ważna jest etykieta tak siedzenia przy stole jak i zachowania. Japończyk przyzwyczajony jest do siedzenia na zgiętych nogach, opierając cały ciężar na piętach. Europejczykowi po kilku minutach takiego siedzenia drętwieją nogi. Dopuszczalny jest również sposób tz. po turecku dla mężczyzn, a kobiety układają nogi zgięte w kolanach na bok.
Przy stole nie rozmawiamy o chorobach i innych tego typu sprawach. Należy zjeść całą nałożoną porcje do ostatniego ziarenka ryżu. Po zjedzeniu posiłku, miseczki i pałeczki odkładamy w to samo miejsce w którym były podane.
Popularnym napojem Japończyków jest sake(wino ryżowe)w smaku podobne do piwa. Sake podaje się do różnych potraw ,zwłaszcza do tempery i pija się na ciepło. Podobno najlepsze sake produkuje się w Sapporo, gdzie od lat odbywają się zimowe Igrzyska Olimpijskie. Japonia produkuje własną whisky .Narodowym napojem jest zielona herbata przyrządzana wg odwiecznego ceremoniału CIA-NO-JU. Desery i słodkie potrawy nie należą do tradycji. Wyjątek stanowią kunsztownie formowane galaretki zwane KYOGASHI, które podaje się tylko przy okazji świąt. Na deser jada się owoce.
Klęska Japonii w 1945r zdecydowanie zmieniła scenę kulinarną wysp. Do kraju kwitnącej wiśni zaczęły docierać artykuły zachodnie, a rodzimy przemysł spożywczy stworzył produkty gotowe i mrożonki. Zachodnie jedzenie szybko zyskało zwolenników. Chleb do dziś pozostał zagranicznym przysmakiem choć w marketach wyspiarskiego imperium można kupić artykuły z całego świata.

Smaki mojego świata – Czechy i Słowacja

Czechy i Słowacja to miłość obopólna do jedzenia i ………..piwa !

Do dzisiaj pamiętam wyjazd w czasach komuny samochodem do Pragi. Wtedy jeszcze wszystko nazywało się Czechosłowacja. Mój pierwszy samochód rok 1979 – duży fiat 125p. Piękna zima, wczasy spędzamy z żoną w Piechowicach. Ja świeżo upieczony kierowca, po przyjeździe do domu wczasowego i przejechaniu licznych serpentyn, oczywiście opony zimowe w tamtych czasach to marzenie – stwierdzam – moja Kochana żono – przez 2 tygodnie poruszamy się pieszo, na sankach, na nartach, w zaprzęgu, ale to nasze wymarzone 125p niech sobie odpoczywa po trudach podróży przez całą Polskę. Najlepiej żeby ktoś to auto odstawił do Gdańska, a my wrócilibyśmy pociągiem. Żona moja na wszystko się zgadza, tak odstaw samochód ,będziemy chodzić itd. Zawsze była doskonałym strategiem, dobrze wiedziała, że ja nie wytrzymam i będę chciał gdzieś jechać, coś zwiedzić, zobaczyć. Tak też się stało i wtedy. Po 3 dniach już jeździliśmy, a po tygodniu namówiłem ją na małe zakupy do Pragi. Wyjechaliśmy z rana. Na granicy w Jakuszycach bez problemu. Jedziemy jak pamiętam bardzo ładną odśnieżoną drogą w stronę Pragi. Po drodze myślimy jakby pojechać, żeby nie błądzić a dojechać do centrum. 20 km przed Pragą trafiła nam się autostopowiczka, która właśnie wracała do Pragi i Pragę bardzo dobrze znała. Tym sposobem zajechaliśmy szybko do celu. Z zaparkowaniem samochodu w centrum były małe problemy, ale w końcu postawiliśmy auto przed jakimś hotelem, pożegnaliśmy naszą autostopowiczkę która coś nam tłumaczyła i jak najszybciej coś zobaczyć. Oglądaliśmy starą Pragę, most Karola . W sklepach oczywiście dużo więcej towaru niż w Polsce. Do dzisiaj mam zdjęcie sklepu mięsnego w starej części Pragi . Cała witryna wyłożona różnymi rodzajami kiełbas i szynek. W tamtych czasach za kolportaż takiego zdjęcia można było otrzymać niezły wyrok od Niezawisłego Polskiego Sądu.
Kupiliśmy trochę tych szynek i wędlin, jakieś pomarańcze, słodycze, fajne kieliszki do brandy z cybuchem i jeszcze trochę różnych drobiazgów.
Robiło się późne popołudnie i trzeba było wracać. Do samochodu trafiliśmy dosyć szybko. Piszę trafiliśmy, ponieważ zdarza mi się zapomnieć gdzie zaparkowałem. W jednym z miast we Francji samochodu szukałem ponad 3 godziny. Wracamy pod hotel, a tam Policja czeska, czeka na nas z mandatem w wysokości 100 Koron tz. mandat po czesku na pokutku.
Postawiliśmy samochód na miejscu dla gości hotelowych i to chciała nam powiedzieć Hana nasza autostopowiczka.
Mandat zapłacony, zakupy w bagażniku i na tylnym siedzeniu, wracamy. Zaczyna robić się ciemno i w końcu pobłądziłem. W mijanych miasteczkach coraz mniej ludzi. Zatrzymuję się kilka razy i pytam o drogę na Jakuszyce , nikt nie wie. W końcu doszło do mnie ,że powinienem pytać o Harahow , przejście po czeskiej stronie . Na 23.00 dojechaliśmy do granicy. Pusto, żadnego samochodu, no to będą nasz przeszukiwać. Tak się też stało. Pan celnik – tego nie wolno, i tego nie wolno, tego też nie wolno. Czyli prawie niczego nie wolno. Mnie było już wszystko jedno, mówię do Pana celnika – zapłaciłem za pokutku – to niech zabierze wszystko. On się mnie pyta, czy mam te kwitki, pokazałem mu 5 szt po 20 koron. Obejrzał machnął ręką i kazał jechać. Nic nam nie zabrał.
Wtedy też w Pradze jadłem pierwszy raz czeskie knedliczki z gulaszem.

Warunki historyczne spowodowały, że kuchnia słowacka znajdowała się pod wpływem kuchni węgierskiej, kuchnia czeska natomiast przejęła do swojego menu niektóre potrawy austriackie. Ale ogólnie kuchnie Czech i Słowacji są do siebie bardzo podobne. Bardziej popularna w świecie jest kuchnia czeska.
Obie kuchnie znane są ze znakomitych zup zasmażanych ( gulaszowa, flakowa) lub zaprawianych śmietaną ( ziemniaczana) oraz z rosołu z różnymi kluseczkami ( z wątroby, szynki). Miłość do papryki i gulaszu pochodzi właśnie od Węgrów.
W Słowacji można znaleźć wpływy kuchni słowiańskich. Słowacy podobnie jak Rosjanie, mają typowo wielkanocne potrawy.
W miejsce różnorodnych ryb i solidnych pieczeni stawia się na stole ciasta i desery, do których należy tort Piczinger – tort z wafli ( robiła go moja mama )

Wielki rozgłos zyskały kuchnia czeska i słowacka dzięki swoim knedlom, przyrządzanym na wiele sposobów, zwłaszcza jako dodatek do mięsa.
Knedle – potrawa gotowana w serwetce. Ciasto zawija się w serwetkę, formuje wałek i gotuje na parze. Po ugotowaniu przecina je się na plastry przy pomocy nici. Knedliki smakują wyśmienicie z pieczenią w sosie pieczeniowym lub śmietankowym z kapustą kwaszoną jako dodatek.

Tradycyjna czeska potrawa, której nie może zabraknąć podczas jarmarku św. Wacława to „ Pecena Husa se Zelim” czyli gęś z nadzieniem z kiszonej kapusty. Spośród dwóch tuzinów znanych czeskich nadzień do gęsi, dwa wysuwają się na pierwszy plan, nadzienie z kiszonej kapusty i nadzienie z zielonych nie obieranych ze skórek jabłek posypanych kminkiem.

Dla rodowitego Czecha rarytasem zawsze była praska szynka, luksus, na który zwykły obywatel może pozwolić sobie jedynie przy okazji wielkich świąt. Kuchnia czeska i morawska zadowalają się stosunkowo tanimi potrawami.

Oba prezentowane kraje to kraje śródlądowe, pozbawione dostępu do morza. Są nastawione przede wszystkim na ryby słodkowodne, wśród których najważniejszy jest karp, szczupak i sandacz. Czeska kuchnia zna dziesiątki przepisów na przyrządzanie karpia.

Jeżeli przypadkowo trafimy na bardzo tłustą i ostrą zupę a na drugie danie trafi się nam rozgotowany do nieprzytomności gulasz z knedlikami to możemy skorzystać z najjaśniejszej strony kuchni Czech i Moraw czyli „ JASNE PIWO !
Cudowne i w poważnym wyborze, kilkaset gatunków. Czeskie Pilzno dało nazwę całemu gatunkowi tego napoju, który od lat niezmiernie utrzymuje wysoką jakość. Prym wiedzie oczywiście Pilzner i nie ustępujący mu Buduar z Czeskich Budziejowic.
Na Słowacji gdzie ciągle jeszcze utrzymują się tradycje węgierskie, wino ma znacznie większe powodzenie niż piwo.

Nie ma co pisać, trzeba pić. Jedzenie jest jakby piwu podporządkowane. Bo bez piwa bywa naprawdę trudne. Natomiast pod piwo i owszem, smakowite.

W następną podróż zapraszam na Tajwan. Byłem tam kilka razy i kompozycja przypraw dodawanych do potraw zawsze mnie zachwycała. O miejscach i warunkach w jakich przygotowywano tam potrawy , napiszę później.

Smaki mojego świata - Indie

Meher Baba, właściwie Merwan Sheriar Irani indyjski mistrz duchowy, ogłosił się awatarem czyli inkarnacją Boga. Jego częste powiedzenie „ don’t worry, be happy” często pojawiało się w Stanach Zjednoczonych na plakatach i m.in. stało się inspiracją do napisania przez Bobby’ego McFerrina w 1988 roku wielkiego przeboju pod tym samym tytułem. Często słyszałem to powiedzenie od hinduskiego stewarda, kręcącego się po kuchni na statku. Czasami myślę, że celem jego w życiu , było tylko jedzenie. Spożywał niesamowite ilości jedzenia, zawsze był głodny, zawsze by coś zjadł. Najdziwniejsze było to, że był chudy jak przysłowiowa szczapa. Przyznać muszę, że właściwie to dzięki niemu poznałem trochę kuchnię hinduską. Sam umiał gotować i korzystał z każdej wolnej chwili żeby sobie dogodzić. Miało to też dobre strony. Ja bardzo lubiłem zwiedzać i jak tylko byliśmy w porcie, to wiedziałem że Hasmukh – co w języku hinduskim znaczy - pełen szczęścia, wyda dinner dla załogi , a ja mogę iść w miasto. Oprócz tego miał jeszcze parę imion. Ja zapamiętałem tylko to i myślę że w pełni oddawało jego charakter.

Podoba mi się hinduskie przysłowie – „Ten, kto nauki duchowe poznał tylko z osłuchania, nie zna ich wcale, tak jak łyżka nie zna smaku zupy „.

Znajomi pytają mnie co jest w tym kraju takiego frapującego, że znowu chętnie bym tam pojechał. Prawdę mówiąc – wszystko.
Zafascynował mnie ostry blask słońca, powietrze przesiąknięte wonią kwiatów, kadzidełek i przypraw oraz gwar kolorowych ulic.

Z Indii nikt nie wraca taki sam, jaki był przed podróżą. Mieszanka doznań zmysłowych może przyprawić o zawrót głowy. Wonie obrzydliwe jak zapach skunksa i słodkie jak róże, widoki zachwycające, jak i odrażające. Indie uczą pokory i tolerancji.

Sztuka kulinarna ( Supasiastra ) jest w Indiach bardzo zróżnicowana ze względu na dużą różno wyznaniowość
Wyznawcy hinduizmu uważają krowy za zwierzęta święte, muzułmanie zaś nie wezmą do ust wieprzowiny. Bramin zgodnie z doktryną nie czynienia gwałtu, a więc nie zabijania żadnego żywego organizmu jest wegetarianinem, nie mówiąc już o innych obostrzeniach jak zakaz spożywania jaj zapłodnionych lub warzyw kolorem przypominającym krew ( buraki, marchew).

Główny posiłek w Indiach spożywa się najczęściej wieczorem. Na środku stołu stawia się miskę z ryżem, który najczęściej gotuje się w wodzie z dodatkiem szafranu. Dzięki niemu ryż nabiera specyficzną żółtą barwę i delikatnie zmienia smak. Przy okazji szafran jest najdroższą przyprawą świata, bowiem pozyskiwanie go z pojedynczo zbieranych słupków krokusa jest niezwykle pracochłonne; na 1 kilogram szafranu potrzeba aż 170000 kwiatów. Na szczęście wystarczy szczypta, by nadać barwę i smak dużemu daniu. Dobry szafran powinien mieć najwyżej rok i odznaczać się jaskrawo-pomarańczowym kolorem. Ma silny aromat i ostry, lekko gorzkawy smak. Jako przyprawa, szafran występuje w dwóch postaciach: nitek i proszku. Jeżeli używamy nitek należy potrzebną ich ilość pognieść i zanurzyć w mleku lub innym płynie, zgodnie z przepisem. Jeśli natomiast mamy do czynienia z szafranem w postaci proszku (uwaga, łatwo go sfałszować!), rozpuszczamy go w płynie lub mieszamy z mąką do ciast. W Indiach szafran jest niezbędnym składnikiem licznych potraw z ryżu i słodyczy. Używa się go również w medycynie oraz podczas obrzędów religijnych .Szafran z La Manchy, słynący ze swej barwy, smaku i aromatu osiąga cenę nawet 925$ za kilogram, zaś szafran z innych krajów, takich jak Iran i Grecja kosztuje nie więcej niż 220 - 295$.

Wokół ryżu ustawia się miski z sałatkami, mięsem lub rybami, kilka potraw wegetariańskich, pikle, pieczywo ćapati lub naan.
Potrawy spożywa się tradycyjnie prawą dłonią poprzez nabieranie na pieczywo pozostałych smakołyków
W przepisach występuje często zestaw przypraw nazywany „ gram – masala” , podaję recepturę :
60 g czarnego mielonego pieprzu, 60 g mielonej kolendry, 30 g grubo utłuczonych goździków, 20 ziaren kardamonu, 30 g mielonego cynamonu ,20g utłuczonego kminku, 20g anyżu.
Wszystko należy dokładnie wymieszać i już mamy gotową gram-masalę. Oczywiście nie jest to, to samo co oryginalna mieszanka sporządzona w Indiach, ale coś ją przypominającego. Najlepiej kupić ją w sklepach z orientalną żywnością.
Teraz kilka słów o hinduskim ryżu. Ryż podaje się niemal do wszystkich potraw i dlatego Hindusi znają wiele sposobów jego przygotowania. Mnie gotowania ryżu nauczył Hasmukh na statku. Napiszę jak On postępował z ryżem żeby, otrzymać suche nie sklejone ziarenka ryżu. Najpierw moczył ryż basmati w wodzie około 30 minut, następnie zlewał wodę i płukał ryż dwa razy, następnie zalewał wodą. Wody nalewał na taką wysokość powyżej ryżu ile zajmował ryż. Gotował oczywiście bez soli.
W książkach kucharskich często występują potrawy określone nazwą „ curry „ ( wym. kari ). Curry u Hindusów nie oznacza jednej przyprawy, jak można przypuszczać, kupując przyprawę pod nazwą - curry powder , ale jest sposobem przyrządzania potraw przy użyciu całego zestawu ziół i przypraw : - kurkumy, kardamonu, kolendry, kminku, imbiru, cynamonu i wielu innych.
Curry można przyrządzać z mięsa, drobiu, ryb, krabów, warzyw, grzybów a nawet jaj. Gotuje się je na wolnym ogniu w sklarowanym maśle lub oleju roślinnym, tak aby powstał rodzaj potrawy jednogarnkowej. Ponieważ jednak każda potrawa przygotowywana jest przez indyjską panią domu z dodatkiem własnoręcznie sporządzonej przyprawy – masala, dlatego też przyprawa curry jest tylko jej niedoskonałym substytutem.
Na koniec obiecany w poprzedniej podróży przepis na Czarownicę. Nazwa i sam przepis są autorstwa Kuby właściciela sopockiej Rucoli.
Składniki :
1 kg karkówki bez kości pokrojonej tak jak na cieńkie frytki
0,8 kg cebuli pokrojonej w piórka
2 łyżki Indian curry paste firmy Patak’s do dostania w Bomi
1 – 2 łyżki Swet mango chutney firmy Patak’s
2-3 łyżki dobrego ostrego ketchupu
Olej do smażenia

Sposób wykonania:
Pokrojoną karkówkę przesmażyć krótko na patelni, nie rumienić, przyłożyć do garnka. Następnie na patelni zeszklić cebulę i dodać do karkówki. Dodać pastę curry, swet mango i ketchup. Dobrze wymieszać, chwilę poddusić i gotowe. Nie dodawać żadnej soli ani innych przypraw. Uwaga potrawa bardzo pikantna, jak ktoś nie lubi bardzo ostrej, chociaż powinna być ostra to dodać mniej curry. Bardzo dobry do tej potrawy jest sos czosnkowy, a jak go zrobić podam na swojej stronie.
W następną podróż zapraszam do Czech i na Słowację. Czechy i Słowacja to miłość obopólna do jedzenia i piwa.

Smaki mojego świata - Grecja

Grecja –Kraina białych domów i niebieskiego nieba

Błękit nieba i morza, białe kolumnady starożytnych budowli, poszarzała zieleń gajów oliwnych i pachnące słońcem owoce, warzywa i młode wino podawane w dzbankach, Tak jawi się urlop spędzony w Grecji. Łatwiej przywołać te obrazy przy obficie zastawionym stole greckimi przysmakami.

Potrawy kuchni greckiej maja wiele wspólnego z kuchnią turecką, armeńską i sąsiadującymi z Grecją krajami bałkańskimi. Niektóre z nich noszą nawet identyczne nazwy np. musaka. Potrawy greckie są bogate i tłuste. Dominują w nich przede wszystkim ryby, baranina, miód pszczeli i cytryny. Którymi Grecy przyprawiają wiele potraw. Używa się ziół w dużych ilościach, bardzo lubią oregano i bazylię oraz cynamon i kolendrę.

Do ważnych składników należą oliwki i oliwa z oliwek. Oliwki uprawiane są od ponad pięciu tysięcy lat, ceni się je nie tylko za piękny zapach i wyśmienity smak, ale również za to że są lekko strawne i mają dużo wartości odżywczych. Mimo korzyści, jakie dawały owoce oliwki, przez wieki największym szacunkiem otaczano samo drzewko. Srebrzystych listków używano do koronacji nowożeńców i herosów w czasie igrzysk olimpijskich. Mając tak bogatą tradycję nie dziwi nikogo fakt, że oliwa i oliwki odgrywają kluczową rolę w tradycyjnej kuchni greckiej. Homer w „Odysei” o greckiej oliwie z oliwek pisał „ płynne złoto”.
Kolor owoców oliwki nie zależy od ich gatunku, lecz od dojrzałości owoców. Wszystkie bowiem nabierają kolorów od zielonego po purpurowy oraz od granatowego po czarny.
Kto jednak ma ochotę spróbować oliwek prosto z drzewa – zielonych, fioletowych czy czarnych – tego spotka w dosłownym znaczeniu gorzkie rozczarowanie. Dopiero marynowanie w solance lub ługu sodowym pozbawia oliwki ich gorzkiego smaku. Po tym zabiegu oliwki są płukane i zalewane świeżą solanką lub oliwą.

W Grecji chętnie się jada przystawki –Meze- które składają się np. z czarnych oliwek, chleba, owczego sera i Tzatziki - sałatki z jogurtu, tartych ogórków, czosnku i szczypiorku.

Jedną z najbardziej znanych zup greckich jest – Avgolemono Jej nazwa znaczy dosłownie „jajko i cytryna”. Zupa moja jest trochę zmodyfikowana przeze mnie, a dlaczego pachnąca słońcem, postaram się to wyjaśnić.
Na jeden z naszych licznych wyjazdów wybraliśmy z żoną przepiękną grecką wyspę Paros. Mieszkaliśmy w małym hotelu Madaky w Naoussa. Wieczorami chodziliśmy do małych restauracyjek , a właściwie tawern, które znajdują się nad morzem i zajadaliśmy się owocami morza. Pewnego wieczoru siedzieliśmy na tarasie w oczekiwaniu na zamówione przez nas grillowanie ośmiornice. Przepiękny widok na nadbrzeże i morze. Ogromne słońce muskające promieniami wodę, w której za chwilę zacznie się zanurzać i nagle przecudowny zapach cytryn. Okazało się, że siedząca obok naszego stolika para turystów zamówiła Avgolemono. Moja żona Gizela powiedziała do mnie, ta zupa pachnie cytryną i słońcem. No i tak już pozostało.
Oryginalna grecka zupa cytrynowa, na pewno ma bardziej wysublimowany smak, ale jest dużo bardziej pracochłonna. Gotuje się ją na prawdziwej kurze, no i ma trochę mniej kwaśny smak. Nasza zupa jest równie dobra i mam nadzieję będzie wszystkim smakowała, a szczególnie osobom po nocnych szaleństwach w polskim pubie” Gospoda” w Reading.


Składniki na 4 osoby:
1,5 litra wody
2 listki laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
3- 4 kostki rosołu z drobiu
4 pojedyncze piersi z kurczaka pokrojone paski
4 łodygi selera naciowego pokrojonego w cieniutkie paseczki
200 ml .śmietany kwaśnej 18%
4 cytryny
5 żółtek
2 łyżki masła, olej do smażenia, odrobinę sałaty lodowej, ugotowany ryż, świeżo zmielony biały pieprz, odrobinę kurkumy, 2 plasterki cytryny

Sposób przygotowania:
Do garnka z zimną wodą wkładamy pokrojone w paski piersi kurczaka, ziele angielskie, listki laurowe i powoli gotujemy .Dodajemy kostki rosołu z drobiu. Na patelni rozgrzewamy olej, dodajemy masło i szklimy pokrojony w cieniutkie paski seler naciowy. Po 15 minutach od zagotowania naszego bulionu dodajemy do niego seler naciowy. Gotujemy jeszcze 5 minut. W czasie gdy nasz bulion się gotuje, ścieramy na tarce o najmniejszych otworach skórkę z cytryn. ( Oczywiście cytryny należy przed tą czynnością sparzyć gorącą wodą, a potem osuszyć).Wyciskamy sok z cytryn. Do miski w której mamy żółtka dodajemy startą skórkę z cytryny i mieszając trzepaczką dodajemy sok, a następnie śmietanę, odrobinę kurkumy ( będzie ładny żółty kolor) i cały czas mieszając 2-3 łyżki gorącego bulionu. Następnie wszystko to wlewamy do garnka z gotującym się bulionem. Mieszamy i w tym momencie kończymy gotowanie. Po dodaniu żółtek i śmietany już nie gotujemy, dodajemy do smaku pieprz. Do miseczek wkładamy gorący ugotowany ryż i zalewamy naszą zupą. Zupę posypujemy odrobiną pokrojonej w paski sałaty lodowej i kładziemy po pół plasterka cytryny .Zapomniałem dodać – w miarę możliwości staramy się z naszej zupy przed podaniem, usunąć listki laurowe i ziarna ziela angielskiego. Staramy się również żeby do zupy nie dostały się pestki z cytryny, ponieważ będzie gorzka. Ja dodaję również szczyptę cukru do smaku.

Narodowym greckim daniem jest musaka ( Moussakas ) , co można przetłumaczyć – suflet z bakłażanów. To mięsno – warzywna zapiekanka z przyprawami, winem i oliwą. Wyróżnia się trzy rodzaje tej potrawy. Ich nazwy wywodzą się od dominującego w daniu składnika którym zawsze jest warzywo. Musaka bakłażanowa – Melitsanes, z kabaczków lub cukini - Kolokithakia, z ziemniaków – Patatem. Ponadto dodaje się mięso, w oryginalnym przepisie jagnięce, oraz cebulę, czosnek, natkę pietruszki i inne aromatyczne przyprawy, a także wino i oczywiście oliwę.

Inną specjalnością są – Dolmade – gołąbki z ryżu i mięsa ( lub bez mięsa) zawinięte w liście winogronowe. W Grecji faszerowanych liści winogron nie podaje się z sosem pomidorowym, lecz z jasnym sosem jajeczno- cytrynowym albo jogurtem naturalnym.
Uprawa winorośli w Grecji sięga starożytności. Literatura i sztuka starożytnej Grecji jest przepojona winoroślą. Grecy pierwsi stwierdzili, że winorośl udaje się najlepiej na tych ziemiach, na których kultury innych roślin dają marne wyniki. Winorośl udaje się właściwie w całej Grecji. Cytat z Greckiej tradycji o winorośli : „ Swoimi korzeniami wdziera się w świętą ziemię i pobiera z niej życiodajne soki. Swoimi liśćmi chwyta ogień słońca, oddycha ożywczym zapachem rosnących dziko ziół, majeranku i żywicy i wznosi się attyckiemu światu naprzeciw”.
Znaczną część owoców eksportuje się w stanie świeżym lub w postaci suszonych rodzynek ( słynne koryntki).

Wina greckie bardzo często są zaprawione żywicą, np. słynne Retsina i dlatego nie odpowiadają wielu smakoszom, gdyż mają zapach palonego drewna i terpentyny. Istnieją gatunki win bez dodatku żywicy np. najsłynniejsze wino deserowe Muskat z wyspy Samos.
Jako aperitif pija się chętnie anyżowy Ouzo czysty albo z odrobiną wody podawany do różnego rodzaju przekąsek ( Meze).

Szczególnie duży wpływ wywarł Orient na greckie wypieki. Przykładem tego są narodowe ciasta jak Bakława i Ravani – delikatne ciasto grysikowe.
Orzechy, migdały, orzeszki Pini, pistacje, rodzynki , koryntki i inne owoce nadają im szczególnego smaku.

Przepis na sałatkę grecką, zwaną sałatką wiejską - Horiatiki


Składniki:
3 duże twarde dojrzałe pomidory
1 ogórek
1 cebula (najlepiej czerwona)
1 jasnozielona papryka
oliwki czarne z pestkami ( Grecy nie jedzą oliwek bez pestek)
gruby plaster fety
oregano
oliwa z oliwek
cytryna

Wykonanie :

Pomidory umyć i pokroić na ósemki. Ogórki w pól plasterki. Paprykę umyć, usunąć nasiona i pokroić na pierścienie średniej grubości. Cebulę pokroić w półpierścienie. Dodać oliwki i całość delikatnie wymieszać. Na wierzchu położyć gruby plaster fety. posypać oregano i serwować. Koniecznie z oliwą z oliwek i cytryną do wyciśnięcia. Sałatkę najczęściej podaje się w głębokim talerzu.


Kuchnia grecka jest żywa i barwna jak sam kraj.

Smaki mojego świata - Włochy

Włochy ……. Dolce vita
Czyli słodkie życie, miłe nieróbstwo

Naród artystów, świętych, żeglarzy i ….kucharzy.

Europejska sztuka kulinarna wywodzi się przede wszystkim z kuchni włoskiej, choć dzisiaj w oczach wszystkich smakoszy za królową tej sztuki uważana jest kuchnia francuska.

Potrawy włoskie należą do najbardziej lubianych na świecie.
Ich składniki odbijają ciepło, barwność i różnorodność jaką Italia ma do zaoferowania. Bo Italia to morze i słońce, mgły na równinach, czyste powietrze. To wysokie góry, złote kłosy zbóż, słoneczne wzgórza, porty i zaczarowane wyspy.
Włochy to wiele różnych światów które się przenikają i uzupełniają, a doprawione oliwą extra vergine z oliwek tworzą kuchnię śródziemnomorską.

Wspólna dla wszystkich Włochów jest swego rodzaju ars vivendi , sztuka życia. Do dobrego jedzenia przykłada się bardzo dużą wagę. Tak było kiedyś i jest do dzisiaj.

Tradycyjny posiłek włoski zaczyna się od antipasti to po polsku przekąski. Ten dosłowny przekład nie oddaje w pełni ich prawdziwego znaczenia. Antipasti stanowią kulinarną rozgrzewkę, uwerturę do głównego posiłku. Potem pasta (danie mączne) lub zupa.
Główne danie to ryby, mięso czy drób z polentą, risottem albo ziemniakami i sałatą.
Na końcu deser. Ser jest uznawany jako antipasti, a nie ostatnie danie.

Jedna z najbardziej lubianych włoskich przystawek – to melon z szynką prosciuto di Parma. Zasługuje na popularność, gdyż smak dojrzałego melona i bogactwo smaku włoskiej szynki świetnie się komponują. Najsławniejsza włoska szynka na której grubej skórze widnieje pięcioramienna korona byłego księstwa Parmy pochodzi z prowincji o tej samej nazwie.
Cykl produkcyjny szynki to 10-12 miesięcy a potem może jeszcze dojrzewać przez 14 miesięcy, nabierając delikatności i aromatu.
Doskonale również smakuje z dojrzałymi figami, owinięta na szparagach jak również bardzo cienko pokrojona z pszenną bułką.

Pasta secca – każdy Włoch zjada przeciętnie 25 kilogramów pasta secca – gotowych suszonych wyrobów z ciasta makaronowego, nie liczących przygotowanych w domu.
Pasta – makaron z najrozmaitszymi dodatkami lub sosami – stanowi właściwie potrawę narodową mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Podaje się ją w głębokim talerzu jako pierwsze danie obiadowe. Wielka dama włoskiego kina Sophia Loren, zawsze podkreślała swoje makaronowe upodobania, mówiąc że jedzenie pasty nie wpływa negatywnie na figurę i urodę.
Włosi wymyślili ponad 300 „ fasonów” swojego ulubionego przysmaku.
To nie tylko spaghetti, ale cannelloni, farfalle ,fettuccine ,lasagna, pappardelle, penne, tagliatelle, tortellini i wiele innych.

Tradycja nakazuje gotowanie makaronu al.dente, że zachowuje jędrność i stawia lekki opór zębom, a jednocześnie nie jest surowy w środku. Pasty podajemy bardzo gorące.
Sery ( parmezan lub pecorino), którymi posypuje się makaron na talerzu powinny być świeżo starte. Serów nie dodaje się do past z rybami i owocami morza ani do pikantnych sosów aby ich smak nie zatracił wyrazistości.

Tym, czym dla kuchni północnej Itaki jest parmezan , tym dla środkowych i południowych Włoch jest pecorino.
Pierwszy ser powstaje z mleka krowiego karmionych lucerną albo wypasanych na łące, drugi z owczego. Oba mają wielowiekową historię i światową renomę.

Włosi jedzą spaghetti samym widelcem, nawijając makaron, a łyżka – podawana w nakryciu – służy im tylko do wymieszania potrawy z sosem.
Obcokrajowców poznaje się po tym, że używają łyżki również do nabierania makaronu.
Makaron, zwłaszcza z dodatkiem sosów warzywnych i ziół, jest potrawą doskonale zrównoważoną, bogatą w skrobie, błonnik, żelazo, magnez i witaminy i z lekkim sosem wcale nie tuczy.

W 1996 roku po zakończeniu kontraktu 9 miesięcznego wracałem samolotem z Hong-Kongu do Amsterdamu, a następnie do Warszawy. Wiadomo lot trwa długo, i tam na pokładzie samolotu poznałem stewarda, który też wracał do Polski. Od słowa do słowa i zeszło na wakacje. Opowiedział mi że już trzeci raz jedzie do Włoch do Riccione. Tak mnie zaraził swoim opowiadaniem, że po powrocie do domu namówiłem moją żonę Gizelę na wakacje w Riccione. Riccione zwane Zieloną Perłą Adriatyku do dnia dzisiejszego kojarzy mi się z piękną pogodą, plażą, spaghetti bolognese i Macareną. Mieszkaliśmy w bardzo ładnej rezydencji Aris – 50 metrów od morza. Oczywiście w każdym apartamencie jest aneks kuchenny, ale przecież po 9 miesiącach gotowania nie zamierzałem na wakacjach robić to samo. Gizela usiłowała mnie przekonać, że bardzo jej smakuje to co ugotuje. Stanęło na tym , że śniadania to mogę robić, ale na obiady to będziemy chodzić do lokali. Zajadaliśmy się potrawami mięsnymi saltimbocca alla romana, ossobuco alla milanese z gremolatą, jedliśmy flaki po piemoncku, gęstą mediolańską minestre itd.
Któregoś dnia będąc na obiedzie w Trattorii La Marinna zamówiłem spaghetti alla bolognese. Smak tego sosu bolognese budził mnie w nocy. To był kunszt smaku kucharza. Zdobycie przepisu na ten sos zajęło mi dużo czasu, ale mam go i podzielę się nim z czytelnikami mojej rubryki, a Maccarena. Maccarena - przebój hiszpańskiego duetu Los Del Rio- była hitem i wieczorami traciłem kalorie ( z miernymi wynikami) w wielu dyskotekach w Riccione. Jako ciekawostka – w 2004 w Anglii Maccarene tańczyło równocześnie 1712 osób.

Przepis na prawdziwy sos boloński

1 cebula
3 ząbki czosnku
1 łodyga selera naciowego
1 marchew
2 łyżki masła
1 łyżka oliwy
5 dkg tłustego boczku
10 dkg. surowej szynki
10 dkg. mielonej wieprzowiny
10 dkg. mielonej wołowiny
10 dkg. kurzych wątróbek
100 ml. wina czerwonego
100 ml. wywaru mięsnego
4 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka oregano, sól, czarny pieprz

Wykonanie
Cebulę, czosnek, marchewkę i seler obrać, drobno posiekać . W garnku stopić masło i oliwę. Boczek pokroić w drobną kostkę i podsmażyć wraz z przygotowanymi warzywami. Szynkę pokroić w drobną kostkę, wątróbki posiekać i razem z mielonym mięsem dodać do warzyw.
Zawartość chwilę smażyć, ciągle mieszać. Dodać wino, wywar, koncentrat pomidorowy i oregano. Sos doprowadzić do wrzenia dodać sól i pieprz. Dusić pod przykryciem na jak najmniejszym ogniu minimum 2 godziny. Doprawić do smaku.

Przepis dla zapracowanych:
Kupić w Malince w Reading 1 słoik sosu bolonaise. To oczywiście żart.

Duże pole dla kulinarnej wyobraźni i możliwości improwizowania daje „Risotto”. Potrawa charakterystyczna dla północnych Włoch. Włochy są największym producentem ryżu w Europie i żaden inny kraj nie opracował tak wiele różnych doskonałych przepisów.
Risotto alla parmigiane bywa nazywane matką wszystkich odmian tego dania. Oprócz ryżu niezbędne składniki tej potrawy to : oliwa, czosnek, cebula, rosół, masło oraz parmezan. W Piemoncie możemy zjeść bardzo wykwintną wersję tego dania z wiórkami białych trufli.

Neapol ,jest ojczyzną placka, który podbił świat czyli pizzy.
Pizza ma plebejski rodowód, niegdyś była pożywieniem ludzi ubogich. Przypuszcza się, że znano ją jeszcze przed wyprawą Kolumba do Ameryki ( 1492 r.), bo pierwsze pizze robiono bez pomidorów. A te dopiero dzięki Kolumbowi pojawiły się w Europie. Pizza o wdzięcznej nazwie Margherita pochodzi z roku 1889, kiedy król Umberto I wraz z małżonką Margheritą odwiedził neapolitańską restaurację Raffaele Esposito, ten przygotował dla królowej nadzienie w kolorze włoskiej flagi – z listków bazylii, sera mozzarella i dojrzałych pomidorów.

No właśnie, ser z włoskim temperamentem, bella mozzarella , na zimno lub na ciepło, z bazylią, czosnkiem i pomidorami, idealna przekąska lub przystawka, ser o wielkich możliwościach.
Oryginalna mozzarella bywa przyrównywana do perły – ma podobny kształt mlecznobiały kolor z perłowym połyskiem, a po przekrojeniu i lekkim uciśnięciu „ płacze” , czyli wydziela kropelki mleka. Ojczyzną tego sera są regiony południowych Włoch.
Mozzarella Buffala – z mleka bawilic – pochodzi z okolic Neapolu. Ser z mleka krowiego to – fior di latte – co znaczy kwiat mleka.

Ten, kto powiedział, że odznaką stopnia ucywilizowania społeczeństwa jest deser, niewątpliwie miał rację. Deser to ukoronowanie posiłku, a także idealne lekarstwo na chandrę.

Tiramisu – ten delikatny, rozpływający się w ustach deser po raz pierwszy przygotowano prawdopodobnie w XVI wieku w Sienie. Deser ten podano księciu Florencji i na jego cześć nazwano zuppa del duce – zupa księcia. Trzy wieki później „zupa księcia” stała się popularna w kręgach intelektualistów i artystów angielskich mieszkających we Florencji. Deser trafił do Anglii jako „zupa angielska”.
Inna anegdota mówi, że był przysmakiem weneckich kurtyzan. Ta wyjątkowa kompozycja serka mascarpone, jajek, amaretto i kawy, przynosiła ukojenie po ciężkim dniu pracy czy nie powodzeniach. Pozwalała zregenerować siły i szybko stawiała na nogi. Może stąd wzięła się używana dziś włoska nazwa tiramisu , co znaczy „podnieś mnie na duchu”

Przepis na tiramisu:

6 jajek
40 dkg. ser mascarpone
2 opakowania podłużnych biszkoptów
2 filiżanki mocnej kawy espresso
150 ml. amaretto
6 łyżek cukru waniliowego
Do posypania dobry gatunek holenderskiego kakao

Wykonanie:
Żółtka ucieramy z cukrem waniliowym tak długo aż się całkowicie rozpuści i masa będzie puszysta, dodajemy serek mascarpone i ucieramy na gładką masę. Białka ubijmy na sztywno, dodajemy do masy delikatnie mieszając łyżką. Przygotowaną wcześniej zimną kawę mieszamy z alkoholem i przelewamy na głęboki talerz. Biszkopty jenen po drugim , dosłownie na chwilę moczymy w kawie z alkoholem i układamy na dnie np.tortownicy. Na biszkopty wykładamy połowę masy, posypujemy gęsto kakao, wykładamy drugą połowę i wstawiamy do lodówki minimalnie na 4 godziny. Najlepiej do następnego dnia. Przed podaniem posypujemy gęsto kakao.

No i koniec, czyli desservir ( deser) co znaczy w jęz. francuskim „ sprzątać ze stołu”

Smaki mojego świata - Bułgaria

„Aby stworzyć piękno, malarz stosuje gamę kolorów, muzyk gamę dźwięków, kucharz – gamę smaków – ( Lucien Tandet )


Bułgaria – kraj pachnący różami

Bułgaria jest krajem róż. Produkuje się tutaj nie tylko olejek różany, ale także likier z róż, który należy do osobliwości kraju. 30 lat temu z pierwszej podróży do Bułgarii przywiozłem wspaniałe konfitury z płatków róż oraz skórki pomarańczowe w syropie. Do dzisiaj pamiętam, te specjały można było kupić tylko za dolary w Korekomie – to taki Pewex bułgarski. Tam też kupiłem mojej żonie Gizeli wspaniałą torbę z rudego lisa, która to przez kilka lat wzbudzała zachwyt innych kobiet. Swoją drogą myślę, że dużo młodych ludzi w ogóle nie wie co to był Pewex.

Inny produkt charakterystyczny dla Bułgarii to jogurt. Bułgarzy przypisują swojemu jogurtowi zdolności regenerujące i odmładzające organizm. Bułgarski jogurt jest wyjątkowo smaczny, dzięki bakteriom ( Lacto – bacillus bulgaricus) właściwym tamtejszemu klimatowi.

Jogurt ( najlepszy z mleka owczego) ma rozległe zastosowanie nie tylko jako napój gaszący pragnienie ( obecnie podaje się go z wodą mineralną a nawet z dodatkiem kostek lodu), ale stanowi również przyprawę do wielu potraw. Bułgarzy nazywają jogurt „kisełe mleko”, zaś mleko zsiadłe uważają za zepsute.
Szczególnie smaczny jest chłodnik jogurtowy - Tarator, z tartymi ogórkami, odrobiną oleju i octu, czosnkiem, siekanymi włoskimi orzechami i koperkiem. Chłodnik ten był letnim hitem w Gdańskiej „Rucoli” w czasach kiedy byłem tam szefem kuchni.

Oryginalną potrawą bułgarską jest rosół z jogurtem, o wdzięcznej nazwie „kokoszka czorba”. Rosół ugotowany na wywarze mięsnym lub sporządzony z kostki rosołowej i ryżu, miesza się z jogurtem rozprowadzonym z mąką, wodą oraz roztrzepanymi żółtkami. Rosół podaje się posypany natką pietruszki, często jako dodatek stosuje się masło.

Stolica Bułgarii, Sofia, leży u podnóża Gór Witosza. Jest to idealna do wędrówek okolica z wieloma chatami i górskimi gospodarstwami, gdzie można się gruntownie zapoznać z bułgarską kuchnią.
Wspaniałe są szaszłyki jagnięce „Witosza”. Prawie każdej potrawie towarzyszy sławna sałatka szopska. Bułgarzy jedzą dużo baraniny, warzyw i owoców.

Pomidory bułgarskie, świetne jakościowo, zwycięsko konkurują na rynkach światowych. Bułgaria należy do największych eksporterów pomidorów.
Trudno sobie wyobrazić posiłek Bułgara bez papryki, bakłażanów, kabaczków, pomidorów, fasolki szparagowej.
Do dzisiaj nie mogę zapomnieć smaku pomidorów w Bułgarii. Świeży chleb, holenderskie masło, bułgarskie pomidory, szczypiorek, odrobina soli i pieprzu. Tym zajadałem się przez kilka dni postoju statku w Bułgarii. Takiego zapachu i smaku pomidorów nie spotkałem potem już w żadnym innym kraju. To samo było z bananami w Ekwadorze czy brzoskwiniami w Turcji. Klimat i słońce czyni cuda.

Do najpopularniejszych potraw bułgarskich należy musaka – zapiekana potrawa z mięsa mielonego, pomidorów, jajek, ziemniaków i bakłażanów.
Bułgaria jest krajem, w którym świetnie udaje się winorośl. ( 60 odmian). Jest eksporterem świeżych winogron i producentem renomowanych win stołowych i deserowych.

Jak głoszą podania ludowe i niektórzy naukowcy. Bułgaria zawdzięcza długowieczność swoich mieszkańców ( na 10000 – 250 przekracza 80 lat) dużym spożyciem jogurtu, czosnku i owczego sera. W ostatnich latach kuchnia bułgarska była stawiana za wzór zdrowego żywienia.

Marzy mi się – plaża, dużo słońca, woda, mała knajpka – tarator, szaszłyk, duża micha sałaty, którą doprawiam oliwą i octem winny, popijam koktajlem jogurtowym a wieczorem tańce przy lampce wina gronowego. Co też życzę czytelnikom moich podróży.

Smaki mojego świata - Francja

„Dobra kuchnia jest podstawą prawdziwego szczęścia” (A.Escoffier)

Francja uważana jest za rajską krainę szczęśliwości dla wszystkich smakoszy. Do rozkwitu sztuki kulinarnej we Francji przyczynili się kucharze Katarzyny Medin, która w 1533 roku poślubiła króla Francuzów Henryka II. Francuzi okazali się pojętnymi uczniami Włochów i już za Ludwika XIV kuchnia francuska uchodziła za najwykwintniejszą w Europie.

Tutaj powstały pierwsze restauracje. Pierwszym restauratorem, w dzisiejszym tego słowa znaczeniu, był paryżanin, niejaki Boulanger, który w roku 1765 ustawił przed swym domem stoły, przy których można było wypić za niewielką opłatą filiżankę doskonałego rosołu. Była to niesłychana nowość. „ wynalazek” ten bardzo szybko przyjął się na całym świecie.

Nie należy jednak wyobrażać sobie, że siedzibą prawdziwej sztuki kulinarnej we Francji są restauracje lub hotele Paryża. Przybytkiem prawdziwej kuchni francuskiej jest dom francuski i jego pani, posiadająca przepisy pokoleniowe oraz małe restauracyjki i gospody prowincjonalne, podające gościom regionalne przysmaki.

We Francji występują 32 kuchnie regionalne, wymienię kilka specjałów.

Prowansja - ciepła i kolorowa serwuje nam m. in. sałatkę nicejską, ratatauille, zupę rybną bouillbaisse ( wym. bujabez ) oraz sos czosnkowy – ailloli
Bretania - jest domem crepes, cienkich naleśników, poleca też udziec barani z fasolą „ jasiek”
Normandia – słynie z gęstej śmietany i jabłek z których pochodzi cydr, a z cydru – calvados, mocny winiak jabłkowy i polecam kaczkę w potrawce
Mój ulubiony quiche pochodzi z Lotaryngii. Historia tej zapiekanki z jajkami, bekonem siega XVI wieku.
Najpopularniejszym przepisem w całej Francji na kurczaka jest danie pochodzące z Burgundii – coq au vin (wym. kokowę) – kurczak w winie.
Bretania i Normandia słyną z małży i całej rozmaitości owoców morza.
We francuskiej kuchni niektóre warzywa i dodatki do dań głównych serwuje się jako samodzielne dania. Na przykład we Francji powszechny jest zwyczaj podawania zielonej sałaty przed daniem głównym. Moja rada – rwijmy listki sałaty, nie krójmy nożem. Bo liście np. sałaty masłowej w kontakcie z tradycyjnym metalowym nożem ciemnieją, a radicchiio bardziej gorzknieją. Jeżeli jesteśmy przyzwyczajeni do siekania, wybierzmy nóż ceramiczny.

Francuzom zawdzięczamy wspaniałe sosy. To właśnie tutaj sos został „ wynaleziony „ i doprowadzony do smakowej doskonałości.
Anglicy mają 3 sosy i 300 wyznań, Francuzi 3 wyznania i 300 sosów – mówił Talleyrand. To im właśnie zawdzięczamy takie sosy, jak beszamelowy, hiszpański ( nazwa pochodzi wyłącznie od ciemnego koloru), majonezowy i wiele innych.

Francja jest rajem dla smakoszy sera , który stanowi ostatni akcent prawie każdego posiłku Francuza. Niełatwo podać dokładnie liczbę różnych gatunków sera produkowanych obecnie we Francji.
Generał de Gaulle przesadził chyba twierdząc: ”Trudno rządzić narodem, który produkuje 360 gatunków sera”. Ale na pewno produkują ponad 200 gatunków.

Francja jest królestwem wina. Francuzi doskonale potrafią dobrać wino do każdego gatunku sera. Wino w kuchni francuskiej stanowi jeden z głównych składników wielu potraw. Jeden z moich znajomych kucharzy francuskich powiedział kiedyś do mnie – nie dodawaj do potraw wina ,którego sam byś się nie napił.

Należy jeszcze wspomnieć o truflach. Nawet jeżeli w przepisie jest ich niewiele to podnoszą walory smakowe i „dostojeństwo” potrawy.
Te czarne „diamenty kuchni” o miąższu w barwach od siarczanej po czerwoną nadają potrawom niezwykłego aromatu.

Francję wspominam bardzo miło. Miałem przyjemność przez rok, przygotowywać posiłki dla kadry kierowniczej polskiej i francuskiej oraz pracowników remontujących statki w St.Naizare. Firma wynajęła przeuroczy hotel Mariza w La Baule.W hotelu miałem dla siebie apartament dwu pokojowy z widokiem na Atlantyk. Niezapomniane wschody i zachody słońca, odpływy i przypływy Atlantyku, i nadmorski bulwar ciągnący się 8 km. Poznałem dwóch wspaniałych francuskich kucharzy z którymi dzieliliśmy się między sobą zdobytymi doświadczeniami. Po trzech miesiącach pracy - kierownictwo zaproponowało mi zaproszenie mojej żony Gizeli na swój koszt . Oczywiście propozycja była nie do odrzucenia. Moja żona jak słyszy słowo wyjazd, jest gotowa w ciągu godziny. Tak było i teraz. Do Paryża autokarem, w Paryżu trzeba się było przesiąść na pociąg TVG ( pociąg o dużej prędkości), miała tylko 15 minut , kasując bilet w automacie, postawiła torbę z paszportem i innymi rzeczami obok i szybko do pociągu. Torba została w Paryżu, a moja żona w pociągu usiłowała po angielsku dogadać się z francuskim konduktorem, mówiącym tylko po francusku na temat pozostawionego bagażu przy kasowniku. Jak jej się to udało, to do końca do tej pory nie wiem. W każdym razie przed końcem podróży trwającej 3 godziny, było wiadomo, że torba się znalazła i jest w biurze rzeczy znalezionych. Tak się do mnie spieszyła że o mało co nie wysiadła w La Baule Escoublac małej stacji przed La Baule. Ja zaopatrzony w przecudownej urody storczyk, oczekiwałem na żonę na stacji w La Baule. Zdążyłem jeszcze zamówić stolik w małej tawernie w Pouliguen w której pracuje Jean ( Jasiu – tak do niego mówiłem) Baudillard ( ma po babce polskie korzenie). Powiedziałem do niego, romantyczna kolacja we dwoje, świece, dużo frutti di mare i muzyka kojąca duszę. Czekało wszystko, ale temat był jeden – podróż mojej żony.
Przypomniało mi się jeszcze zdanie wypowiedziane przez kucharza francuskiego gotującego w Polsce. Bardzo lubię gotować dla Polaków, niektórzy są wielkimi smakoszami. Nie rozumiem tylko jednego, przychodząc do restauracji mówią –szipko, szipko. Pośpiech jest dobry przy łapaniu pcheł. Odmawiam pracy w restauracji w której głównym piecem jest piec mikrofalowy. Do każdego dania staram się podchodzić indywidualnie, przygotowanie każdego dania wymaga czasu. Szybko podają w barach w których wszystko jest w podgrzewaczach. Nie wyobrażam sobie w kuchni prowadzonej przeze mnie podanie np. odgrzewanego kotleta de volaille, czy np. spaghetti. Wolę usłyszeć od kelnera - gość narzeka ponieważ musi długo czekać, ale na koniec zostawia napiwek, ponieważ mu smakowało, niż opinię - tutaj podają niedobre jedzenie. Ten pierwszy na pewno jeszcze wróci, ten drugi na pewno nie. Takie zwykłe dziękuję było smaczne jest czasami więcej warte dla profesjonalnego kucharza niż pieniądze które zarabia jako profesjonalista.