.

poniedziałek, 20 kwietnia 2009

Smaki mojego świata – Czechy i Słowacja


Czechy i Słowacja to miłość obopólna do jedzenia i ………..piwa !

Do dzisiaj pamiętam wyjazd w czasach komuny samochodem do Pragi. Wtedy jeszcze wszystko nazywało się Czechosłowacja. Mój pierwszy samochód rok 1979 – duży fiat 125p. Piękna zima, wczasy spędzamy z żoną w Piechowicach. Ja świeżo upieczony kierowca, po przyjeździe do domu wczasowego i przejechaniu licznych serpentyn, oczywiście opony zimowe w tamtych czasach to marzenie – stwierdzam – moja Kochana żono – przez 2 tygodnie poruszamy się pieszo, na sankach, na nartach, w zaprzęgu, ale to nasze wymarzone 125p niech sobie odpoczywa po trudach podróży przez całą Polskę. Najlepiej żeby ktoś to auto odstawił do Gdańska, a my wrócilibyśmy pociągiem. Żona moja na wszystko się zgadza, tak odstaw samochód ,będziemy chodzić itd. Zawsze była doskonałym strategiem, dobrze wiedziała, że ja nie wytrzymam i będę chciał gdzieś jechać, coś zwiedzić, zobaczyć. Tak też się stało i wtedy. Po 3 dniach już jeździliśmy, a po tygodniu namówiłem ją na małe zakupy do Pragi. Wyjechaliśmy z rana. Na granicy w Jakuszycach bez problemu. Jedziemy jak pamiętam bardzo ładną odśnieżoną drogą w stronę Pragi. Po drodze myślimy jakby pojechać, żeby nie błądzić a dojechać do centrum. 20 km przed Pragą trafiła nam się autostopowiczka, która właśnie wracała do Pragi i Pragę bardzo dobrze znała. Tym sposobem zajechaliśmy szybko do celu. Z zaparkowaniem samochodu w centrum były małe problemy, ale w końcu postawiliśmy auto przed jakimś hotelem, pożegnaliśmy naszą autostopowiczkę która coś nam tłumaczyła i jak najszybciej coś zobaczyć. Oglądaliśmy starą Pragę, most Karola . W sklepach oczywiście dużo więcej towaru niż w Polsce. Do dzisiaj mam zdjęcie sklepu mięsnego w starej części Pragi . Cała witryna wyłożona różnymi rodzajami kiełbas i szynek. W tamtych czasach za kolportaż takiego zdjęcia można było otrzymać niezły wyrok od Niezawisłego Polskiego Sądu.
Kupiliśmy trochę tych szynek i wędlin, jakieś pomarańcze, słodycze, fajne kieliszki do brandy z cybuchem i jeszcze trochę różnych drobiazgów.
Robiło się późne popołudnie i trzeba było wracać. Do samochodu trafiliśmy dosyć szybko. Piszę trafiliśmy, ponieważ zdarza mi się zapomnieć gdzie zaparkowałem. W jednym z miast we Francji samochodu szukałem ponad 3 godziny. Wracamy pod hotel, a tam Policja czeska, czeka na nas z mandatem w wysokości 100 Koron tz. mandat po czesku na pokutku.
Postawiliśmy samochód na miejscu dla gości hotelowych i to chciała nam powiedzieć Hana nasza autostopowiczka.
Mandat zapłacony, zakupy w bagażniku i na tylnym siedzeniu, wracamy. Zaczyna robić się ciemno i w końcu pobłądziłem. W mijanych miasteczkach coraz mniej ludzi. Zatrzymuję się kilka razy i pytam o drogę na Jakuszyce , nikt nie wie. W końcu doszło do mnie ,że powinienem pytać o Harahow , przejście po czeskiej stronie . Na 23.00 dojechaliśmy do granicy. Pusto, żadnego samochodu, no to będą nasz przeszukiwać. Tak się też stało. Pan celnik – tego nie wolno, i tego nie wolno, tego też nie wolno. Czyli prawie niczego nie wolno. Mnie było już wszystko jedno, mówię do Pana celnika – zapłaciłem za pokutku – to niech zabierze wszystko. On się mnie pyta, czy mam te kwitki, pokazałem mu 5 szt po 20 koron. Obejrzał machnął ręką i kazał jechać. Nic nam nie zabrał.
Wtedy też w Pradze jadłem pierwszy raz czeskie knedliczki z gulaszem.

Warunki historyczne spowodowały, że kuchnia słowacka znajdowała się pod wpływem kuchni węgierskiej, kuchnia czeska natomiast przejęła do swojego menu niektóre potrawy austriackie. Ale ogólnie kuchnie Czech i Słowacji są do siebie bardzo podobne. Bardziej popularna w świecie jest kuchnia czeska.
Obie kuchnie znane są ze znakomitych zup zasmażanych ( gulaszowa, flakowa) lub zaprawianych śmietaną ( ziemniaczana) oraz z rosołu z różnymi kluseczkami ( z wątroby, szynki). Miłość do papryki i gulaszu pochodzi właśnie od Węgrów.
W Słowacji można znaleźć wpływy kuchni słowiańskich. Słowacy podobnie jak Rosjanie, mają typowo wielkanocne potrawy.
W miejsce różnorodnych ryb i solidnych pieczeni stawia się na stole ciasta i desery, do których należy tort Piczinger – tort z wafli ( robiła go moja mama )

Wielki rozgłos zyskały kuchnia czeska i słowacka dzięki swoim knedlom, przyrządzanym na wiele sposobów, zwłaszcza jako dodatek do mięsa.
Knedle – potrawa gotowana w serwetce. Ciasto zawija się w serwetkę, formuje wałek i gotuje na parze. Po ugotowaniu przecina je się na plastry przy pomocy nici. Knedliki smakują wyśmienicie z pieczenią w sosie pieczeniowym lub śmietankowym z kapustą kwaszoną jako dodatek.

Tradycyjna czeska potrawa, której nie może zabraknąć podczas jarmarku św. Wacława to „ Pecena Husa se Zelim” czyli gęś z nadzieniem z kiszonej kapusty. Spośród dwóch tuzinów znanych czeskich nadzień do gęsi, dwa wysuwają się na pierwszy plan, nadzienie z kiszonej kapusty i nadzienie z zielonych nie obieranych ze skórek jabłek posypanych kminkiem.

Dla rodowitego Czecha rarytasem zawsze była praska szynka, luksus, na który zwykły obywatel może pozwolić sobie jedynie przy okazji wielkich świąt. Kuchnia czeska i morawska zadowalają się stosunkowo tanimi potrawami.

Oba prezentowane kraje to kraje śródlądowe, pozbawione dostępu do morza. Są nastawione przede wszystkim na ryby słodkowodne, wśród których najważniejszy jest karp, szczupak i sandacz. Czeska kuchnia zna dziesiątki przepisów na przyrządzanie karpia.

Jeżeli przypadkowo trafimy na bardzo tłustą i ostrą zupę a na drugie danie trafi się nam rozgotowany do nieprzytomności gulasz z knedlikami to możemy skorzystać z najjaśniejszej strony kuchni Czech i Moraw czyli „ JASNE PIWO !
Cudowne i w poważnym wyborze, kilkaset gatunków. Czeskie Pilzno dało nazwę całemu gatunkowi tego napoju, który od lat niezmiernie utrzymuje wysoką jakość. Prym wiedzie oczywiście Pilzner i nie ustępujący mu Buduar z Czeskich Budziejowic.
Na Słowacji gdzie ciągle jeszcze utrzymują się tradycje węgierskie, wino ma znacznie większe powodzenie niż piwo.

Nie ma co pisać, trzeba pić. Jedzenie jest jakby piwu podporządkowane. Bo bez piwa bywa naprawdę trudne. Natomiast pod piwo i owszem, smakowite.

W następną podróż zapraszam na Tajwan. Byłem tam kilka razy i kompozycja przypraw dodawanych do potraw zawsze mnie zachwycała. O miejscach i warunkach w jakich przygotowywano tam potrawy , napiszę później.

Spaghetti Carbonara


No i mam problem.
Do tej pory byłem przekonany, że spaghetti carbonara jest daniem włoskich węglarzy, którzy przewozili barkami węgiel i w ten sposób przyrządzali ten makaron.
Teraz dowiedziałem się że wymyślili go alianccy żołnierze podczas II wojny światowej, którzy połączyli włoski makaron z dostępnymi sobie racjami wojskowymi.
Jak zwał , tak zwał. Jedno jest pewne, Włosi do przyrządzenia Carbonary nie używają śmietany. Osobiście bardziej smakuje mi ze śmietaną.
Będąc szefem kuchni kultowego klubu aktorów Sfinks w Sopocie ( nie mylić ze Spatifem w tamtych czasach w remoncie ) pamiętam Włocha który zamówił spaghetti carbonara, a następnego dnia przyprowadził na to danie 7 swoich kolegów i wszystkim smakowało.

Spaghetti gotujemy tak samo ja w przepisie spaghetti z tuńczykiem. Ilość składników na sos jest wystarczająca na ½ kg. spaghetti.

15 dkg włoskiego boczku pancetta ( może być również polski wędzony) pokroić w kostkę i przesmażyć na 2 łyżkach oliwy, pod koniec smażenia dodać 2 ząbki posiekanego czosnku. Zlać nadmiar tłuszczu, podlać białym wytrawnym winem, zredukować. Całość przełożyć do stalowego rondelka ( łatwiej będzie mieszać) i zalać ½ l śmietany kremówki 36%, zredukować do połowy. Zmniejszyc ogień, dodać 4 żółtka, dokładnie mieszając, a następnie starty około 10 dkg. ser parmezan. Na koniec świeżo zmielony pieprz i odrobinę gałki muszkatowej.

Gorące spaghetti polać sosem i wymieszać. Po wierzchu posypać jeszcze parmezanem albo serem pecorino. Smacznego.

Spaghetti z tuńczykiem z puszki.

Spaghetti jest to makaron dochodzący do 80 cm prostych grubych nitek. Wyprodukowany z tzw. pszenicy durum. Należy nastawić garnek z wodą, orientacyjnie na 10 dkg makaronu 1 litr wody. Wodę należy osolić raz jak woda zacznie się gotować. Późniejsze dosypywanie soli podczas gotowania makaronu nie zmieni już jego smaku. Jak spaghetti to oczywiście włoski makaron. Osobiście jestem smakoszem makaronów i używam tylko włoskie. W Polsce , przynajmniej ja tak uważam nie ma odpowiednio twardych odmian mąki pszenicznej.
Jak woda w garnku zacznie się gotować makaron należy wkręcać do wody bez łamania i w zależności od rodzaju gotuje się około 7 – 9 minut. Dobrze ugotowane spaghetti powinno być al. dente czyli na ząb, lekko twarde ale nie rozgotowane. Makaronu tego nie należy zalewać zimną wodą. Tak trzeba sobie rozplanować zrobienie np. sosu, żeby po ugotowaniu makaronu tylko go wymieszać.

Składniki na sos:

1 puszka tuńczyka kawałki w oleju
1 cebula pokrojona w drobną kostkę
3 ząbki czosnku drobno posiekane
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
Sól, świeżo zmielony pieprz
Parmezan w kawałku do starcia i posypania
Kilka listków rukoli
Jeżeli ktoś lubi bardziej z sosem to 100 ml. śmietany kremówki

Oliwę w której jest tuńczyk w puszce wylać na patelnię i przesmażyć cebulę, można dodać trochę oliwy z oliwek, dodać posiekany czosnek, chwilę poddusić, dodać kawałki tuńczyka, sól i pieprz. Na koniec wymieszać z pietruszką. Gorące spaghetti polać sosem i posypać startym parmezanem. Na wierzch kilka listków rukoli. W wersji ze śmietaną – cebulę, czosnek i tuńczyka zalać śmietaną, zredukować do uzyskania właściwej gęstości sosu. Dodać posiekaną natkę i gotowe. Zalać spaghetti sosem i posypać parmezanem