.

niedziela, 15 marca 2009

Smaki mojego świata - Grecja



Grecja –Kraina białych domów i niebieskiego nieba

Błękit nieba i morza, białe kolumnady starożytnych budowli, poszarzała zieleń gajów oliwnych i pachnące słońcem owoce, warzywa i młode wino podawane w dzbankach, Tak jawi się urlop spędzony w Grecji. Łatwiej przywołać te obrazy przy obficie zastawionym stole greckimi przysmakami.

Potrawy kuchni greckiej maja wiele wspólnego z kuchnią turecką, armeńską i sąsiadującymi z Grecją krajami bałkańskimi. Niektóre z nich noszą nawet identyczne nazwy np. musaka. Potrawy greckie są bogate i tłuste. Dominują w nich przede wszystkim ryby, baranina, miód pszczeli i cytryny. Którymi Grecy przyprawiają wiele potraw. Używa się ziół w dużych ilościach, bardzo lubią oregano i bazylię oraz cynamon i kolendrę.

Do ważnych składników należą oliwki i oliwa z oliwek. Oliwki uprawiane są od ponad pięciu tysięcy lat, ceni się je nie tylko za piękny zapach i wyśmienity smak, ale również za to że są lekko strawne i mają dużo wartości odżywczych. Mimo korzyści, jakie dawały owoce oliwki, przez wieki największym szacunkiem otaczano samo drzewko. Srebrzystych listków używano do koronacji nowożeńców i herosów w czasie igrzysk olimpijskich. Mając tak bogatą tradycję nie dziwi nikogo fakt, że oliwa i oliwki odgrywają kluczową rolę w tradycyjnej kuchni greckiej. Homer w „Odysei” o greckiej oliwie z oliwek pisał „ płynne złoto”.
Kolor owoców oliwki nie zależy od ich gatunku, lecz od dojrzałości owoców. Wszystkie bowiem nabierają kolorów od zielonego po purpurowy oraz od granatowego po czarny.
Kto jednak ma ochotę spróbować oliwek prosto z drzewa – zielonych, fioletowych czy czarnych – tego spotka w dosłownym znaczeniu gorzkie rozczarowanie. Dopiero marynowanie w solance lub ługu sodowym pozbawia oliwki ich gorzkiego smaku. Po tym zabiegu oliwki są płukane i zalewane świeżą solanką lub oliwą.

W Grecji chętnie się jada przystawki –Meze- które składają się np. z czarnych oliwek, chleba, owczego sera i Tzatziki - sałatki z jogurtu, tartych ogórków, czosnku i szczypiorku.

Jedną z najbardziej znanych zup greckich jest – Avgolemono Jej nazwa znaczy dosłownie „jajko i cytryna”. Zupa moja jest trochę zmodyfikowana przeze mnie, a dlaczego pachnąca słońcem, postaram się to wyjaśnić.
Na jeden z naszych licznych wyjazdów wybraliśmy z żoną przepiękną grecką wyspę Paros. Mieszkaliśmy w małym hotelu Madaky w Naoussa. Wieczorami chodziliśmy do małych restauracyjek , a właściwie tawern, które znajdują się nad morzem i zajadaliśmy się owocami morza. Pewnego wieczoru siedzieliśmy na tarasie w oczekiwaniu na zamówione przez nas grillowanie ośmiornice. Przepiękny widok na nadbrzeże i morze. Ogromne słońce muskające promieniami wodę, w której za chwilę zacznie się zanurzać i nagle przecudowny zapach cytryn. Okazało się, że siedząca obok naszego stolika para turystów zamówiła Avgolemono. Moja żona Gizela powiedziała do mnie, ta zupa pachnie cytryną i słońcem. No i tak już pozostało.
Oryginalna grecka zupa cytrynowa, na pewno ma bardziej wysublimowany smak, ale jest dużo bardziej pracochłonna. Gotuje się ją na prawdziwej kurze, no i ma trochę mniej kwaśny smak. Nasza zupa jest równie dobra i mam nadzieję będzie wszystkim smakowała, a szczególnie osobom po nocnych szaleństwach w polskim pubie” Gospoda” w Reading.


Składniki na 4 osoby:
1,5 litra wody
2 listki laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
3- 4 kostki rosołu z drobiu
4 pojedyncze piersi z kurczaka pokrojone paski
4 łodygi selera naciowego pokrojonego w cieniutkie paseczki
200 ml .śmietany kwaśnej 18%
4 cytryny
5 żółtek
2 łyżki masła, olej do smażenia, odrobinę sałaty lodowej, ugotowany ryż, świeżo zmielony biały pieprz, odrobinę kurkumy, 2 plasterki cytryny

Sposób przygotowania:
Do garnka z zimną wodą wkładamy pokrojone w paski piersi kurczaka, ziele angielskie, listki laurowe i powoli gotujemy .Dodajemy kostki rosołu z drobiu. Na patelni rozgrzewamy olej, dodajemy masło i szklimy pokrojony w cieniutkie paski seler naciowy. Po 15 minutach od zagotowania naszego bulionu dodajemy do niego seler naciowy. Gotujemy jeszcze 5 minut. W czasie gdy nasz bulion się gotuje, ścieramy na tarce o najmniejszych otworach skórkę z cytryn. ( Oczywiście cytryny należy przed tą czynnością sparzyć gorącą wodą, a potem osuszyć).Wyciskamy sok z cytryn. Do miski w której mamy żółtka dodajemy startą skórkę z cytryny i mieszając trzepaczką dodajemy sok, a następnie śmietanę, odrobinę kurkumy ( będzie ładny żółty kolor) i cały czas mieszając 2-3 łyżki gorącego bulionu. Następnie wszystko to wlewamy do garnka z gotującym się bulionem. Mieszamy i w tym momencie kończymy gotowanie. Po dodaniu żółtek i śmietany już nie gotujemy, dodajemy do smaku pieprz. Do miseczek wkładamy gorący ugotowany ryż i zalewamy naszą zupą. Zupę posypujemy odrobiną pokrojonej w paski sałaty lodowej i kładziemy po pół plasterka cytryny .Zapomniałem dodać – w miarę możliwości staramy się z naszej zupy przed podaniem, usunąć listki laurowe i ziarna ziela angielskiego. Staramy się również żeby do zupy nie dostały się pestki z cytryny, ponieważ będzie gorzka. Ja dodaję również szczyptę cukru do smaku.

Narodowym greckim daniem jest musaka ( Moussakas ) , co można przetłumaczyć – suflet z bakłażanów. To mięsno – warzywna zapiekanka z przyprawami, winem i oliwą. Wyróżnia się trzy rodzaje tej potrawy. Ich nazwy wywodzą się od dominującego w daniu składnika którym zawsze jest warzywo. Musaka bakłażanowa – Melitsanes, z kabaczków lub cukini - Kolokithakia, z ziemniaków – Patatem. Ponadto dodaje się mięso, w oryginalnym przepisie jagnięce, oraz cebulę, czosnek, natkę pietruszki i inne aromatyczne przyprawy, a także wino i oczywiście oliwę.

Inną specjalnością są – Dolmade – gołąbki z ryżu i mięsa ( lub bez mięsa) zawinięte w liście winogronowe. W Grecji faszerowanych liści winogron nie podaje się z sosem pomidorowym, lecz z jasnym sosem jajeczno- cytrynowym albo jogurtem naturalnym.
Uprawa winorośli w Grecji sięga starożytności. Literatura i sztuka starożytnej Grecji jest przepojona winoroślą. Grecy pierwsi stwierdzili, że winorośl udaje się najlepiej na tych ziemiach, na których kultury innych roślin dają marne wyniki. Winorośl udaje się właściwie w całej Grecji. Cytat z Greckiej tradycji o winorośli : „ Swoimi korzeniami wdziera się w świętą ziemię i pobiera z niej życiodajne soki. Swoimi liśćmi chwyta ogień słońca, oddycha ożywczym zapachem rosnących dziko ziół, majeranku i żywicy i wznosi się attyckiemu światu naprzeciw”.
Znaczną część owoców eksportuje się w stanie świeżym lub w postaci suszonych rodzynek ( słynne koryntki).

Wina greckie bardzo często są zaprawione żywicą, np. słynne Retsina i dlatego nie odpowiadają wielu smakoszom, gdyż mają zapach palonego drewna i terpentyny. Istnieją gatunki win bez dodatku żywicy np. najsłynniejsze wino deserowe Muskat z wyspy Samos.
Jako aperitif pija się chętnie anyżowy Ouzo czysty albo z odrobiną wody podawany do różnego rodzaju przekąsek ( Meze).

Szczególnie duży wpływ wywarł Orient na greckie wypieki. Przykładem tego są narodowe ciasta jak Bakława i Ravani – delikatne ciasto grysikowe.
Orzechy, migdały, orzeszki Pini, pistacje, rodzynki , koryntki i inne owoce nadają im szczególnego smaku.

Przepis na sałatkę grecką, zwaną sałatką wiejską - Horiatiki


Składniki:
3 duże twarde dojrzałe pomidory
1 ogórek
1 cebula (najlepiej czerwona)
1 jasnozielona papryka
oliwki czarne z pestkami ( Grecy nie jedzą oliwek bez pestek)
gruby plaster fety
oregano
oliwa z oliwek
cytryna

Wykonanie :

Pomidory umyć i pokroić na ósemki. Ogórki w pól plasterki. Paprykę umyć, usunąć nasiona i pokroić na pierścienie średniej grubości. Cebulę pokroić w półpierścienie. Dodać oliwki i całość delikatnie wymieszać. Na wierzchu położyć gruby plaster fety. posypać oregano i serwować. Koniecznie z oliwą z oliwek i cytryną do wyciśnięcia. Sałatkę najczęściej podaje się w głębokim talerzu.


Kuchnia grecka jest żywa i barwna jak sam kraj.

Smaki mojego świata - Włochy


Włochy ……. Dolce vita
Czyli słodkie życie, miłe nieróbstwo

Naród artystów, świętych, żeglarzy i ….kucharzy.

Europejska sztuka kulinarna wywodzi się przede wszystkim z kuchni włoskiej, choć dzisiaj w oczach wszystkich smakoszy za królową tej sztuki uważana jest kuchnia francuska.

Potrawy włoskie należą do najbardziej lubianych na świecie.
Ich składniki odbijają ciepło, barwność i różnorodność jaką Italia ma do zaoferowania. Bo Italia to morze i słońce, mgły na równinach, czyste powietrze. To wysokie góry, złote kłosy zbóż, słoneczne wzgórza, porty i zaczarowane wyspy.
Włochy to wiele różnych światów które się przenikają i uzupełniają, a doprawione oliwą extra vergine z oliwek tworzą kuchnię śródziemnomorską.

Wspólna dla wszystkich Włochów jest swego rodzaju ars vivendi , sztuka życia. Do dobrego jedzenia przykłada się bardzo dużą wagę. Tak było kiedyś i jest do dzisiaj.

Tradycyjny posiłek włoski zaczyna się od antipasti to po polsku przekąski. Ten dosłowny przekład nie oddaje w pełni ich prawdziwego znaczenia. Antipasti stanowią kulinarną rozgrzewkę, uwerturę do głównego posiłku. Potem pasta (danie mączne) lub zupa.
Główne danie to ryby, mięso czy drób z polentą, risottem albo ziemniakami i sałatą.
Na końcu deser. Ser jest uznawany jako antipasti, a nie ostatnie danie.

Jedna z najbardziej lubianych włoskich przystawek – to melon z szynką prosciuto di Parma. Zasługuje na popularność, gdyż smak dojrzałego melona i bogactwo smaku włoskiej szynki świetnie się komponują. Najsławniejsza włoska szynka na której grubej skórze widnieje pięcioramienna korona byłego księstwa Parmy pochodzi z prowincji o tej samej nazwie.
Cykl produkcyjny szynki to 10-12 miesięcy a potem może jeszcze dojrzewać przez 14 miesięcy, nabierając delikatności i aromatu.
Doskonale również smakuje z dojrzałymi figami, owinięta na szparagach jak również bardzo cienko pokrojona z pszenną bułką.

Pasta secca – każdy Włoch zjada przeciętnie 25 kilogramów pasta secca – gotowych suszonych wyrobów z ciasta makaronowego, nie liczących przygotowanych w domu.
Pasta – makaron z najrozmaitszymi dodatkami lub sosami – stanowi właściwie potrawę narodową mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Podaje się ją w głębokim talerzu jako pierwsze danie obiadowe. Wielka dama włoskiego kina Sophia Loren, zawsze podkreślała swoje makaronowe upodobania, mówiąc że jedzenie pasty nie wpływa negatywnie na figurę i urodę.
Włosi wymyślili ponad 300 „ fasonów” swojego ulubionego przysmaku.
To nie tylko spaghetti, ale cannelloni, farfalle ,fettuccine ,lasagna, pappardelle, penne, tagliatelle, tortellini i wiele innych.

Tradycja nakazuje gotowanie makaronu al.dente, że zachowuje jędrność i stawia lekki opór zębom, a jednocześnie nie jest surowy w środku. Pasty podajemy bardzo gorące.
Sery ( parmezan lub pecorino), którymi posypuje się makaron na talerzu powinny być świeżo starte. Serów nie dodaje się do past z rybami i owocami morza ani do pikantnych sosów aby ich smak nie zatracił wyrazistości.

Tym, czym dla kuchni północnej Itaki jest parmezan , tym dla środkowych i południowych Włoch jest pecorino.
Pierwszy ser powstaje z mleka krowiego karmionych lucerną albo wypasanych na łące, drugi z owczego. Oba mają wielowiekową historię i światową renomę.

Włosi jedzą spaghetti samym widelcem, nawijając makaron, a łyżka – podawana w nakryciu – służy im tylko do wymieszania potrawy z sosem.
Obcokrajowców poznaje się po tym, że używają łyżki również do nabierania makaronu.
Makaron, zwłaszcza z dodatkiem sosów warzywnych i ziół, jest potrawą doskonale zrównoważoną, bogatą w skrobie, błonnik, żelazo, magnez i witaminy i z lekkim sosem wcale nie tuczy.

W 1996 roku po zakończeniu kontraktu 9 miesięcznego wracałem samolotem z Hong-Kongu do Amsterdamu, a następnie do Warszawy. Wiadomo lot trwa długo, i tam na pokładzie samolotu poznałem stewarda, który też wracał do Polski. Od słowa do słowa i zeszło na wakacje. Opowiedział mi że już trzeci raz jedzie do Włoch do Riccione. Tak mnie zaraził swoim opowiadaniem, że po powrocie do domu namówiłem moją żonę Gizelę na wakacje w Riccione. Riccione zwane Zieloną Perłą Adriatyku do dnia dzisiejszego kojarzy mi się z piękną pogodą, plażą, spaghetti bolognese i Macareną. Mieszkaliśmy w bardzo ładnej rezydencji Aris – 50 metrów od morza. Oczywiście w każdym apartamencie jest aneks kuchenny, ale przecież po 9 miesiącach gotowania nie zamierzałem na wakacjach robić to samo. Gizela usiłowała mnie przekonać, że bardzo jej smakuje to co ugotuje. Stanęło na tym , że śniadania to mogę robić, ale na obiady to będziemy chodzić do lokali. Zajadaliśmy się potrawami mięsnymi saltimbocca alla romana, ossobuco alla milanese z gremolatą, jedliśmy flaki po piemoncku, gęstą mediolańską minestre itd.
Któregoś dnia będąc na obiedzie w Trattorii La Marinna zamówiłem spaghetti alla bolognese. Smak tego sosu bolognese budził mnie w nocy. To był kunszt smaku kucharza. Zdobycie przepisu na ten sos zajęło mi dużo czasu, ale mam go i podzielę się nim z czytelnikami mojej rubryki, a Maccarena. Maccarena - przebój hiszpańskiego duetu Los Del Rio- była hitem i wieczorami traciłem kalorie ( z miernymi wynikami) w wielu dyskotekach w Riccione. Jako ciekawostka – w 2004 w Anglii Maccarene tańczyło równocześnie 1712 osób.

Przepis na prawdziwy sos boloński

1 cebula
3 ząbki czosnku
1 łodyga selera naciowego
1 marchew
2 łyżki masła
1 łyżka oliwy
5 dkg tłustego boczku
10 dkg. surowej szynki
10 dkg. mielonej wieprzowiny
10 dkg. mielonej wołowiny
10 dkg. kurzych wątróbek
100 ml. wina czerwonego
100 ml. wywaru mięsnego
4 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka oregano, sól, czarny pieprz

Wykonanie
Cebulę, czosnek, marchewkę i seler obrać, drobno posiekać . W garnku stopić masło i oliwę. Boczek pokroić w drobną kostkę i podsmażyć wraz z przygotowanymi warzywami. Szynkę pokroić w drobną kostkę, wątróbki posiekać i razem z mielonym mięsem dodać do warzyw.
Zawartość chwilę smażyć, ciągle mieszać. Dodać wino, wywar, koncentrat pomidorowy i oregano. Sos doprowadzić do wrzenia dodać sól i pieprz. Dusić pod przykryciem na jak najmniejszym ogniu minimum 2 godziny. Doprawić do smaku.

Przepis dla zapracowanych:
Kupić w Malince w Reading 1 słoik sosu bolonaise. To oczywiście żart.

Duże pole dla kulinarnej wyobraźni i możliwości improwizowania daje „Risotto”. Potrawa charakterystyczna dla północnych Włoch. Włochy są największym producentem ryżu w Europie i żaden inny kraj nie opracował tak wiele różnych doskonałych przepisów.
Risotto alla parmigiane bywa nazywane matką wszystkich odmian tego dania. Oprócz ryżu niezbędne składniki tej potrawy to : oliwa, czosnek, cebula, rosół, masło oraz parmezan. W Piemoncie możemy zjeść bardzo wykwintną wersję tego dania z wiórkami białych trufli.

Neapol ,jest ojczyzną placka, który podbił świat czyli pizzy.
Pizza ma plebejski rodowód, niegdyś była pożywieniem ludzi ubogich. Przypuszcza się, że znano ją jeszcze przed wyprawą Kolumba do Ameryki ( 1492 r.), bo pierwsze pizze robiono bez pomidorów. A te dopiero dzięki Kolumbowi pojawiły się w Europie. Pizza o wdzięcznej nazwie Margherita pochodzi z roku 1889, kiedy król Umberto I wraz z małżonką Margheritą odwiedził neapolitańską restaurację Raffaele Esposito, ten przygotował dla królowej nadzienie w kolorze włoskiej flagi – z listków bazylii, sera mozzarella i dojrzałych pomidorów.

No właśnie, ser z włoskim temperamentem, bella mozzarella , na zimno lub na ciepło, z bazylią, czosnkiem i pomidorami, idealna przekąska lub przystawka, ser o wielkich możliwościach.
Oryginalna mozzarella bywa przyrównywana do perły – ma podobny kształt mlecznobiały kolor z perłowym połyskiem, a po przekrojeniu i lekkim uciśnięciu „ płacze” , czyli wydziela kropelki mleka. Ojczyzną tego sera są regiony południowych Włoch.
Mozzarella Buffala – z mleka bawilic – pochodzi z okolic Neapolu. Ser z mleka krowiego to – fior di latte – co znaczy kwiat mleka.

Ten, kto powiedział, że odznaką stopnia ucywilizowania społeczeństwa jest deser, niewątpliwie miał rację. Deser to ukoronowanie posiłku, a także idealne lekarstwo na chandrę.

Tiramisu – ten delikatny, rozpływający się w ustach deser po raz pierwszy przygotowano prawdopodobnie w XVI wieku w Sienie. Deser ten podano księciu Florencji i na jego cześć nazwano zuppa del duce – zupa księcia. Trzy wieki później „zupa księcia” stała się popularna w kręgach intelektualistów i artystów angielskich mieszkających we Florencji. Deser trafił do Anglii jako „zupa angielska”.
Inna anegdota mówi, że był przysmakiem weneckich kurtyzan. Ta wyjątkowa kompozycja serka mascarpone, jajek, amaretto i kawy, przynosiła ukojenie po ciężkim dniu pracy czy nie powodzeniach. Pozwalała zregenerować siły i szybko stawiała na nogi. Może stąd wzięła się używana dziś włoska nazwa tiramisu , co znaczy „podnieś mnie na duchu”

Przepis na tiramisu:

6 jajek
40 dkg. ser mascarpone
2 opakowania podłużnych biszkoptów
2 filiżanki mocnej kawy espresso
150 ml. amaretto
6 łyżek cukru waniliowego
Do posypania dobry gatunek holenderskiego kakao

Wykonanie:
Żółtka ucieramy z cukrem waniliowym tak długo aż się całkowicie rozpuści i masa będzie puszysta, dodajemy serek mascarpone i ucieramy na gładką masę. Białka ubijmy na sztywno, dodajemy do masy delikatnie mieszając łyżką. Przygotowaną wcześniej zimną kawę mieszamy z alkoholem i przelewamy na głęboki talerz. Biszkopty jenen po drugim , dosłownie na chwilę moczymy w kawie z alkoholem i układamy na dnie np.tortownicy. Na biszkopty wykładamy połowę masy, posypujemy gęsto kakao, wykładamy drugą połowę i wstawiamy do lodówki minimalnie na 4 godziny. Najlepiej do następnego dnia. Przed podaniem posypujemy gęsto kakao.

No i koniec, czyli desservir ( deser) co znaczy w jęz. francuskim „ sprzątać ze stołu”

Smaki mojego świata - Bułgaria


„Aby stworzyć piękno, malarz stosuje gamę kolorów, muzyk gamę dźwięków, kucharz – gamę smaków – ( Lucien Tandet )


Bułgaria – kraj pachnący różami

Bułgaria jest krajem róż. Produkuje się tutaj nie tylko olejek różany, ale także likier z róż, który należy do osobliwości kraju. 30 lat temu z pierwszej podróży do Bułgarii przywiozłem wspaniałe konfitury z płatków róż oraz skórki pomarańczowe w syropie. Do dzisiaj pamiętam, te specjały można było kupić tylko za dolary w Korekomie – to taki Pewex bułgarski. Tam też kupiłem mojej żonie Gizeli wspaniałą torbę z rudego lisa, która to przez kilka lat wzbudzała zachwyt innych kobiet. Swoją drogą myślę, że dużo młodych ludzi w ogóle nie wie co to był Pewex.

Inny produkt charakterystyczny dla Bułgarii to jogurt. Bułgarzy przypisują swojemu jogurtowi zdolności regenerujące i odmładzające organizm. Bułgarski jogurt jest wyjątkowo smaczny, dzięki bakteriom ( Lacto – bacillus bulgaricus) właściwym tamtejszemu klimatowi.

Jogurt ( najlepszy z mleka owczego) ma rozległe zastosowanie nie tylko jako napój gaszący pragnienie ( obecnie podaje się go z wodą mineralną a nawet z dodatkiem kostek lodu), ale stanowi również przyprawę do wielu potraw. Bułgarzy nazywają jogurt „kisełe mleko”, zaś mleko zsiadłe uważają za zepsute.
Szczególnie smaczny jest chłodnik jogurtowy - Tarator, z tartymi ogórkami, odrobiną oleju i octu, czosnkiem, siekanymi włoskimi orzechami i koperkiem. Chłodnik ten był letnim hitem w Gdańskiej „Rucoli” w czasach kiedy byłem tam szefem kuchni.

Oryginalną potrawą bułgarską jest rosół z jogurtem, o wdzięcznej nazwie „kokoszka czorba”. Rosół ugotowany na wywarze mięsnym lub sporządzony z kostki rosołowej i ryżu, miesza się z jogurtem rozprowadzonym z mąką, wodą oraz roztrzepanymi żółtkami. Rosół podaje się posypany natką pietruszki, często jako dodatek stosuje się masło.

Stolica Bułgarii, Sofia, leży u podnóża Gór Witosza. Jest to idealna do wędrówek okolica z wieloma chatami i górskimi gospodarstwami, gdzie można się gruntownie zapoznać z bułgarską kuchnią.
Wspaniałe są szaszłyki jagnięce „Witosza”. Prawie każdej potrawie towarzyszy sławna sałatka szopska. Bułgarzy jedzą dużo baraniny, warzyw i owoców.

Pomidory bułgarskie, świetne jakościowo, zwycięsko konkurują na rynkach światowych. Bułgaria należy do największych eksporterów pomidorów.
Trudno sobie wyobrazić posiłek Bułgara bez papryki, bakłażanów, kabaczków, pomidorów, fasolki szparagowej.
Do dzisiaj nie mogę zapomnieć smaku pomidorów w Bułgarii. Świeży chleb, holenderskie masło, bułgarskie pomidory, szczypiorek, odrobina soli i pieprzu. Tym zajadałem się przez kilka dni postoju statku w Bułgarii. Takiego zapachu i smaku pomidorów nie spotkałem potem już w żadnym innym kraju. To samo było z bananami w Ekwadorze czy brzoskwiniami w Turcji. Klimat i słońce czyni cuda.

Do najpopularniejszych potraw bułgarskich należy musaka – zapiekana potrawa z mięsa mielonego, pomidorów, jajek, ziemniaków i bakłażanów.
Bułgaria jest krajem, w którym świetnie udaje się winorośl. ( 60 odmian). Jest eksporterem świeżych winogron i producentem renomowanych win stołowych i deserowych.

Jak głoszą podania ludowe i niektórzy naukowcy. Bułgaria zawdzięcza długowieczność swoich mieszkańców ( na 10000 – 250 przekracza 80 lat) dużym spożyciem jogurtu, czosnku i owczego sera. W ostatnich latach kuchnia bułgarska była stawiana za wzór zdrowego żywienia.

Marzy mi się – plaża, dużo słońca, woda, mała knajpka – tarator, szaszłyk, duża micha sałaty, którą doprawiam oliwą i octem winny, popijam koktajlem jogurtowym a wieczorem tańce przy lampce wina gronowego. Co też życzę czytelnikom moich podróży.

Smaki mojego świata - Francja


„Dobra kuchnia jest podstawą prawdziwego szczęścia” (A.Escoffier)

Francja uważana jest za rajską krainę szczęśliwości dla wszystkich smakoszy. Do rozkwitu sztuki kulinarnej we Francji przyczynili się kucharze Katarzyny Medin, która w 1533 roku poślubiła króla Francuzów Henryka II. Francuzi okazali się pojętnymi uczniami Włochów i już za Ludwika XIV kuchnia francuska uchodziła za najwykwintniejszą w Europie.

Tutaj powstały pierwsze restauracje. Pierwszym restauratorem, w dzisiejszym tego słowa znaczeniu, był paryżanin, niejaki Boulanger, który w roku 1765 ustawił przed swym domem stoły, przy których można było wypić za niewielką opłatą filiżankę doskonałego rosołu. Była to niesłychana nowość. „ wynalazek” ten bardzo szybko przyjął się na całym świecie.

Nie należy jednak wyobrażać sobie, że siedzibą prawdziwej sztuki kulinarnej we Francji są restauracje lub hotele Paryża. Przybytkiem prawdziwej kuchni francuskiej jest dom francuski i jego pani, posiadająca przepisy pokoleniowe oraz małe restauracyjki i gospody prowincjonalne, podające gościom regionalne przysmaki.

We Francji występują 32 kuchnie regionalne, wymienię kilka specjałów.

Prowansja - ciepła i kolorowa serwuje nam m. in. sałatkę nicejską, ratatauille, zupę rybną bouillbaisse ( wym. bujabez ) oraz sos czosnkowy – ailloli
Bretania - jest domem crepes, cienkich naleśników, poleca też udziec barani z fasolą „ jasiek”
Normandia – słynie z gęstej śmietany i jabłek z których pochodzi cydr, a z cydru – calvados, mocny winiak jabłkowy i polecam kaczkę w potrawce
Mój ulubiony quiche pochodzi z Lotaryngii. Historia tej zapiekanki z jajkami, bekonem siega XVI wieku.
Najpopularniejszym przepisem w całej Francji na kurczaka jest danie pochodzące z Burgundii – coq au vin (wym. kokowę) – kurczak w winie.
Bretania i Normandia słyną z małży i całej rozmaitości owoców morza.
We francuskiej kuchni niektóre warzywa i dodatki do dań głównych serwuje się jako samodzielne dania. Na przykład we Francji powszechny jest zwyczaj podawania zielonej sałaty przed daniem głównym. Moja rada – rwijmy listki sałaty, nie krójmy nożem. Bo liście np. sałaty masłowej w kontakcie z tradycyjnym metalowym nożem ciemnieją, a radicchiio bardziej gorzknieją. Jeżeli jesteśmy przyzwyczajeni do siekania, wybierzmy nóż ceramiczny.

Francuzom zawdzięczamy wspaniałe sosy. To właśnie tutaj sos został „ wynaleziony „ i doprowadzony do smakowej doskonałości.
Anglicy mają 3 sosy i 300 wyznań, Francuzi 3 wyznania i 300 sosów – mówił Talleyrand. To im właśnie zawdzięczamy takie sosy, jak beszamelowy, hiszpański ( nazwa pochodzi wyłącznie od ciemnego koloru), majonezowy i wiele innych.

Francja jest rajem dla smakoszy sera , który stanowi ostatni akcent prawie każdego posiłku Francuza. Niełatwo podać dokładnie liczbę różnych gatunków sera produkowanych obecnie we Francji.
Generał de Gaulle przesadził chyba twierdząc: ”Trudno rządzić narodem, który produkuje 360 gatunków sera”. Ale na pewno produkują ponad 200 gatunków.

Francja jest królestwem wina. Francuzi doskonale potrafią dobrać wino do każdego gatunku sera. Wino w kuchni francuskiej stanowi jeden z głównych składników wielu potraw. Jeden z moich znajomych kucharzy francuskich powiedział kiedyś do mnie – nie dodawaj do potraw wina ,którego sam byś się nie napił.

Należy jeszcze wspomnieć o truflach. Nawet jeżeli w przepisie jest ich niewiele to podnoszą walory smakowe i „dostojeństwo” potrawy.
Te czarne „diamenty kuchni” o miąższu w barwach od siarczanej po czerwoną nadają potrawom niezwykłego aromatu.

Francję wspominam bardzo miło. Miałem przyjemność przez rok, przygotowywać posiłki dla kadry kierowniczej polskiej i francuskiej oraz pracowników remontujących statki w St.Naizare. Firma wynajęła przeuroczy hotel Mariza w La Baule.W hotelu miałem dla siebie apartament dwu pokojowy z widokiem na Atlantyk. Niezapomniane wschody i zachody słońca, odpływy i przypływy Atlantyku, i nadmorski bulwar ciągnący się 8 km. Poznałem dwóch wspaniałych francuskich kucharzy z którymi dzieliliśmy się między sobą zdobytymi doświadczeniami. Po trzech miesiącach pracy - kierownictwo zaproponowało mi zaproszenie mojej żony Gizeli na swój koszt . Oczywiście propozycja była nie do odrzucenia. Moja żona jak słyszy słowo wyjazd, jest gotowa w ciągu godziny. Tak było i teraz. Do Paryża autokarem, w Paryżu trzeba się było przesiąść na pociąg TVG ( pociąg o dużej prędkości), miała tylko 15 minut , kasując bilet w automacie, postawiła torbę z paszportem i innymi rzeczami obok i szybko do pociągu. Torba została w Paryżu, a moja żona w pociągu usiłowała po angielsku dogadać się z francuskim konduktorem, mówiącym tylko po francusku na temat pozostawionego bagażu przy kasowniku. Jak jej się to udało, to do końca do tej pory nie wiem. W każdym razie przed końcem podróży trwającej 3 godziny, było wiadomo, że torba się znalazła i jest w biurze rzeczy znalezionych. Tak się do mnie spieszyła że o mało co nie wysiadła w La Baule Escoublac małej stacji przed La Baule. Ja zaopatrzony w przecudownej urody storczyk, oczekiwałem na żonę na stacji w La Baule. Zdążyłem jeszcze zamówić stolik w małej tawernie w Pouliguen w której pracuje Jean ( Jasiu – tak do niego mówiłem) Baudillard ( ma po babce polskie korzenie). Powiedziałem do niego, romantyczna kolacja we dwoje, świece, dużo frutti di mare i muzyka kojąca duszę. Czekało wszystko, ale temat był jeden – podróż mojej żony.
Przypomniało mi się jeszcze zdanie wypowiedziane przez kucharza francuskiego gotującego w Polsce. Bardzo lubię gotować dla Polaków, niektórzy są wielkimi smakoszami. Nie rozumiem tylko jednego, przychodząc do restauracji mówią –szipko, szipko. Pośpiech jest dobry przy łapaniu pcheł. Odmawiam pracy w restauracji w której głównym piecem jest piec mikrofalowy. Do każdego dania staram się podchodzić indywidualnie, przygotowanie każdego dania wymaga czasu. Szybko podają w barach w których wszystko jest w podgrzewaczach. Nie wyobrażam sobie w kuchni prowadzonej przeze mnie podanie np. odgrzewanego kotleta de volaille, czy np. spaghetti. Wolę usłyszeć od kelnera - gość narzeka ponieważ musi długo czekać, ale na koniec zostawia napiwek, ponieważ mu smakowało, niż opinię - tutaj podają niedobre jedzenie. Ten pierwszy na pewno jeszcze wróci, ten drugi na pewno nie. Takie zwykłe dziękuję było smaczne jest czasami więcej warte dla profesjonalnego kucharza niż pieniądze które zarabia jako profesjonalista.

Smaki mojego świata - Portugalia


Z Hiszpanii jedziemy do Portugali. Zwiedzamy Lizbonę która urzeka kolorem, zabytkami, krętymi uliczkami i małymi restauracyjkami a następnie pojedziemy do Fatimy – miejsca kultu Maryjnego. Być w Portugali a nie pochodzić po Lizbonie,, to tak jak być w Paryżu i nie zobaczyć wieży Eiffla.

Portugalia, obrócona plecami do Hiszpanii, a spoglądająca na Atlantyk, różni się kuchnią od swojej sąsiadki, chociaż i tutaj używa się również dużo pomidorów ,czosnku, cebuli i oliwy. Jest krajem o rozwiniętym rybołówstwie. Sympatia dla suszonego dorsza pochodzi prawdopodobnie z czasów, gdy Goci i Normanowie przybywali na wybrzeże południowej Europy i swój prowiant wymieniali na owoce. Istotny wpływ na kuchnię portugalską miały wielkie odkrycia geograficzne i wyprawy m.in. Vasco da Gamy do Indii. W kuchni portugalskiej korzysta się z dużej ilości indyjskich przypraw.

Zaskakująca dla cudzoziemców jest popularność potrawy z dorsza – Bacalhau ( suszony i solony dorsz). Przyrządzany jest na bardzo wiele sposobów – ponoć aż na 365.
Szczególnego smaku Bacalhau i innym potrawom nadają przyprawy: czosnek, czarny pieprz, ostry sos chili a głównie pewna odmiana kminku, który jest tutaj szeroko stosowany.
Każdy region Portugali jest dumny ze swojej specjalności ale na pewno potrawy z ryb, z małymi wyjątkami, lepsze są od mięsnych.

Ten mały wyjątek przynajmniej dla mnie - to bife na pedra czyli mięso na kamieniu. Specjałem tym zajadałem się z Gizelą – moją żoną na Rue da Fonte niedaleko od przepięknego stadionu Benfiki Lizbona, na którym odbywały się mistrzostwa Euro 2004.
Jest to duży kawał surowego mięsa, który podaje się na rozgrzanym granitowym kamieniu i każdy sam go sobie przysmaża według własnego uznania. Było z tym trochę zabawy. Ja lubię bardziej krwistą wołowinę, Gizela bardziej wysmażoną. Mój kawałek był gotowy, a dla mojej żony kelner musiał podać nowy gorący kamień. Do mięsa podaje się sosy, sałatę i frytki. Dobrze że zamówiliśmy jedną porcję ( mięso podzieliłem wcześniej na dwa kawałki), porcje są naprawdę duże. Przypomniał nam się T-bone stek podany w meksykańskiej restauracji w Costa Brawa na wyspach kanaryjskich – 1,20 kg. Tutaj było mniej, ale i tak dużo.

W Lizbonie większość restauracji nastawiona jest na turystów i w menu można znaleźć wiele specjałów z różnych stron świata.


Portugalczycy jeżeli chodzi o kuchnię są tradycjonalistami i preferują swoją kuchnię narodową. Najważniejszym posiłkiem dnia jest kolacja. Nie do przyjęcia jest , na kolację podać kanapki. Zapytani o narodowe potrawy, oprócz bacalhau wymienią na pewno caldo verde – zupa z kapusty, trochę innej od tej jaka rośnie w Polsce z dodatkiem rozgniecionych ziemniaków, kiełbasy Chouriço. Kapusta jest bardzo drobno pokrojona a’la Julliene m.in. w celu uzyskania ładnego zielonego koloru zupy. Podajemy ją polaną odrobiną doskonałej portugalskiej oliwy wymieszanej z papryczką piri – piri i oczywiście z chlebem.

Chcąc zakosztować prawdziwej kuchni portugalskiej , polecam jadłodajnie serwujące obiady w zestawach, podaje się 2 – 3 rodzaje. Są tanie i serwują posiłki tylko w porze obiadowej .
Przeważnie w każdym lokalu w karcie dań jest – Prato do dia – czyli specjalność dnia i prawie zawsze jest to jakiś miejscowy specjał.

Na wybrzeżu Portugali podaje się głównie ryby i owoce morza. Tutaj łechtamy swoje podniebienie cataplaną, składające się z owoców morza i szynki. Nazwa pochodzi od miedzianego naczynia w którym to składniki gotowane są pod ciśnieniem.

W Algarve – na samym południu Portugali, gdzie czerwień ziemi kontrastuje z bielą domów i zielenią migdałowców – słyną wyroby cukiernicze z migdałów , a zwłaszcza budyń migdałowy. Każda portugalska gospodyni ma przepis na słynne „ anielskie włosy” – ubite z dużą ilością cukru żółtka, zastygające w postaci cienkich „ nitek” – służące do dekoracji deserów.

Przepis na włosy anielskie:
Ugotować gęsty syrop z 300 gr. Cukru i ostudzić do tem.ok. 25oC. Ubić mocno 10-12 żółtek, połączyć z syropem i podgrzać do temperatury 70-80 oC. Zagotować masę na małym ogniu, a następnie przecisnąć przez sito na papier pergaminowy.

Portugalia produkuje 2 wina światowej sławy: Porto pochodzące z winnic w dolinie rzeki Dauro, uchodzące za narodowy trunek. Tradycja Porto sięga XVII wieku, wtedy to angielscy kupcy ażeby zapobiec kwaśnieniu wina dolali do niego brandy.
Drugim znanym winem jest Madera z winnic uprawianych na wyspie o tej samej nazwie.

Jeszcze dwa słowa o kawie. Parzenie kawy w Portugali to cała filozofia. Filiżanki się podgrzewa, mieli się młynkiem ręcznym, ekspres tylko ciśnieniowy, mleko tylko podgrzane – efekt końcowy rewelacja. Myślę że kawa tutaj jest inaczej palona jak w Polsce, ma mniej kwasowości. Piszę o kawie podanej nam przez koleżankę żony Franceskę Izabellę Manolli, w restauracjach mielą młynkami elektrycznymi.

No i na koniec zgodnie z radą poznanego przez nas kucharza Jose Manoela Aguelana, przed przystąpieniem do gotowania jakiegoś portugalskiego specjału, najpierw należ wypić kieliszek dobrego porto, dla wprowadzenia się w właściwy nastrój. Co też czynię.


Smaki mojego świata - Hiszpania

Espana todo bajo del Sol - „ Wszystko co jest pod słońcem”

Nawet tym, którzy nigdy nie odwiedzili gorącego południa Europy, Hiszpania automatycznie kojarzy się z wakacyjnym słońcem, corridą, flamenco, Don Kichotem i żywiołowym temperamentem mieszkańców półwyspu Iberyjskiego.

Tradycyjna hiszpańska kuchnia nie rozczaruje nawet najbardziej wybrednych smakoszy.
Specjały kuchni hiszpańskiej cechują się przede wszystkim doskonałym smakiem i dużą różnorodnością w zależności od regionu, z którego pochodzą. Osobiście uwielbiam tapas,
które są nie tylko małą przekąską, ale jednocześnie stylem życia, sposobem by przy stole spędzić czas nie tylko jedząc ale poznając problemy innych, dzieląc się plotkami z sąsiedztwa. Tapas to rytuał składający się z mocnej sherry ( Jerez ) i podawanych do niej wybornych przekąsek małych lub większych, które mogą być daniem głównym. Tapas w najprostszej wersji można skomponować niewielkim wysiłkiem
w domu z tego, co akurat mamy w lodówce. W oka mgnieniu małe talerzyki, tacki i miseczki zapełniają się cieniutkimi plasterkami szynki serrano, salami czy chorizo ( cienkie kiełbasy wieprzowe mocno przyprawione papryką i jałowcem ) różnie doprawione oliwkami, żółtym serem w kostkach, papryką pokrojoną w paseczki i kromkami białego pieczywa. Różnorodność tapas jest nieograniczona. Może to być pomidor doprawiony cebulką i czosnkiem, posypany natką pietruszki i skropiony dobrą oliwą. Zamiast na talerzyku taką sałatkę można położyć bezpośrednio na toście z białego pieczywa albo na kromce wiejskiego gruboziarnistego chleba.
Hiszpanie zawsze znajdują czas na para pikar – czyli coś do przekąszenia, w barach jesteśmy witani przez camarero szerokim uśmiechem. Na pożegnanie zawsze usłyszymy hasta la vista – do zobaczenia. Bary tapas w Hiszpanii oferują niezliczoną ilość tych przepysznych specjałów, że wybór staje się prawdziwą udręką. Zgodnie z tradycją tapas podaje się z fino- wytrawnym, lekkim sherry oraz wykałaczkami lub widelczykami.

Dużym rozgłosem poza granicami Hiszpanii cieszy się gazpacho – mój ulubiony chłodnik. Oryginalne gazpacho składało się z chleba ,wody i oliwy i było pożywieniem ubogich rolników na plantacjach oliwek i w winnicach. Po raz pierwszy wprowadziłem go do menu w włoskiej tawernie Rucola w Gdańsku, teraz zamierzam wprowadzić trochę zmodyfikowane gazpacho w pubie-restauracji GOSPODA w Reading. Zapraszam smakoszy na ten dostarczający organizmowi wielu niezbędnych witamin a zarazem gaszący w gorące dni pragnienie chłodnik.
Głównymi składnikami są warzywa z dużą ilością pomidorów, oczywiście czosnek, doskonała hiszpańska oliwa, chleb. W zależności od regionu papryka, cebula, ogórek.

Sztuka kulinarna w Hiszpanii wykazuje pewne cechy kuchni arabskiej, które nabyła przed tysiącem lat za panowaniem Arabów w Hiszpanii. Hiszpański Lewant jest ojczyzną najlepszej paelli. ( czytaj paeja ). Dojrzewają tutaj ryż, szafran, oliwki.
Hoduje się wspaniałe kury, jest to raj dla miłośników owoców morza.
Paella pierwotnie wiejska potrawa z ryżu – obecnie ma wiele odmian. Podstawowa wersja składa się z ryżu i warzyw. Jest paella mixta z mięsem i rybą, ale także paella wyłącznie z mięsem - drobiem, kiełbaskami, królikiem i rybna, określana jest jako Paella Marinara. Jej składnikami są kalmary, krewetki, małże, homar, langusta.
Paella jest zaliczana obok zupy gazpacho do narodowych potraw pochodzących z Hiszpanii.
Nazwa pochodzi od paellery czyli dużej patelni na której jest przygotowywana.
Będąc w Hiszpanii podpatrywaliśmy mistrzów przyrządzających to danie. Gizela, moja żona namówiła mnie do kupna dwóch patelni do przyrządzania paelli i teraz często przyjmując gości podajemy paellę na różne sposoby. Najbardziej smakuje nam Paella Marinara. Niestety w Polsce mamy problem z dostaniem świeżych frutti di mare.

W żadnej dziedzinie kuchni hiszpańskiej wpływy islamu nie są tak widoczne jak w cukiernictwie. Najbardziej znany deser to flan – pyszny krem waniliowy z karmelem. Deser bardzo delikatny w smaku i elegancki w prezentacji. Robi duże wrażenie na gościach.

Dobrym uzupełnieniem w upalne dni jest Sangria – napój z czerwonego wina. Napój robiony jest na bazie czerwonego wina z dodatkiem soków , owoców, lodu i ewentualnie winiaku. Początkowo był pity w czasie żniw i składał się z wina i wody. Słowo sangria w tłumaczeniu z języka hiszpańskiego oznacza krwawienie . Dlatego też napój ten ma ciemny czerwony kolor.
Butelka czerwonego wina + pół cytryny cienkie plasterki + łyżeczka cukru + 5-6 brzoskwiń pokrojonych w kostkę. Do lodówki na 2 godziny. Przed podaniem dodać kostki lodu.

Kuchnia hiszpańska to temat rzeka. Hiszpania jest największym producentem oliwy z oliwek na świecie. Chleb i oliwa towarzyszy posiłkom od czasów rzymskich. Zwiedzając Hiszpanię, próbowaliśmy z żoną różnych potraw w hiszpańskich ventas, pasadas, tascas jak i dobrych restauracjach. W nadmorskich miastach niesamowite wrażenie sprawiają ogromne hale w których handluje się rybami i mariscos ( owoce morza). Muszę również wspomnieć o doskonałej solonej hiszpańskiej szynce Jamón serrano suszonej w górskim powietrzu.

Hasta la vista Hiszpanio !

Smaki mojego świata Włochy jezioro Garda

Korzystając z tygodniowego urlopu , mając od dawna zaproszenie serdecznego kolegi Darka, który od dwóch lat jest szefem kuchni dużej restauracji we Włoszech i z tej właśnie okazji organizuje wielkie przyjęcie, udaje mi się namówić żonę Gizelę na krótki urlop nad jeziorem Garda. Jedziemy przez Szwajcarię, tak planując przejazd ,aby tunel Gottarda przejechać nocą. Jest wtedy mniejszy ruch i przejazd jest szybszy. Przestrzegam przed zbyt szybką jazdą w Szwajcarii. Policja jest tam wyjątkowo sprawna, a mandaty wysokie .Droga przebiega koło Mediolanu. Pierwsza myśl, warto by go zwiedzić, zmęczenie podróżą bierze górę i zwiedzanie odkładamy na inny dzień.

Jezioro Garda od kuchni.

Krajobraz wokół największego włoskiego jeziora Garda jest malowniczy i bardzo urozmaicony. Swym urokiem zachwycał Goethego i zachwyca nas zwykłych śmiertelników. Kuchnia „ jeziora Garda” łączy w sobie najlepsze cechy kuchni trzech sąsiednich regionów Trentino, Venetto oraz Lombardii.

Malownicze okolice Gardy to prawdziwy raj dla smakoszy. Przebywając tam zawsze rozkoszuję się bajecznymi widokami i pysznymi potrawami.

W górzystym Trentino najchętniej jada się pożywne dania z dużą ilością cebuli, ziemniaków i boczku. Specjałem jest peklowane mięso z fasolą. Lombardia to moje ulubione danie ossobucco czytaj osibukki w wolnym tłumaczeniu mięso z dziurą, czyli gicz cielęca . Gicz pokrojona jest na grube plastry. Duszona jest w winie z dużą ilością aromatycznych przypraw korzennych i cytrusowych. W różnych regionach dodaje się różne warzywa. Dojrzałe pomidory dodaje się wszędzie. Doskonały smak potrawie nadaje gremolata .Mieszanina posiekanej skórki cytrynowej, pietruszki, soku pomarańczowego, masła i sardeli. Szpik z giczy wyjmuje się wykałaczką.

Na wschodnim brzegu jeziora króluje risotto. Nad Gardą jada się dużo ryb, ceni się tutaj delikatne mięso pstrąga. Na specjalną uwagę zasłużył sobie deser dla „ leniwych mężów”.

Legenda głosi że w XVI wieku w Turynie ( Trentino) franciszkanin Pasquale de Bageon, parafiankom skarżącym się na oziębłość małżonków, radził przyrządzić deser, który od jego nazwiska nazywamy zabajone. Przysmak wg. formułki matematycznej 1+2+2+1 ( 1 żółtko, 2 łyżki wina marsala, 2 łyżki cukru, 1 łyżka wody) miał przywrócić mężom siły witalne.

Z lokalnych przysmaków zapamiętaliśmy doskonałe kluseczki z dodatkiem szpinaku i sera ricotta, zapiekane w piecu i wspaniale pachnący chleb z oliwkami, w skład którego wchodzą orzechy włoskie i doskonały ser gruyere.

Na koniec kilka słów o przyjęciu na które zostaliśmy zaproszeni. Gości było ponad 120 osób. Przyjęcie odbyło się w ogrodzie restauracji. Z tarasu podziwialiśmy jezioro, błękit nieba i zachodzące słońce. Obsługiwali gości kelnerzy i kucharze restauracji i nikt za to nie chciał pieniędzy. Właściciel skasował tylko za produkty. W Polsce coś takiego jest niespotykane. Tam pracownik szef kuchni jest przez właściciela bardzo ceniony. Dla włoskiego restauratora dobry szef kuchni to prestiż i renoma. W Polsce dobrych restauratorów jest mało, a dla reszty liczy się tylko szmal. Jeszcze ciekawostka, kobieta w towarzystwie mężczyzny zamawiając danie w restauracji w której pracuje Darek otrzymuje menu bez cen.