.

poniedziałek, 28 grudnia 2009

Purple – Lounge Newbury


Szef Lukas, w Readnig prowadzi polski pub-restaurację, a w której jestem szefem kuchni , idąc jak to się mówi za ciosem, otworzył drugi pub – tym razem angielski Purple–Longe w Newbury. Miałem okazję przez dwa tygodnie poznać trochę angielskiej kuchni pod okiem znakomitego szefa kuchni – Jamsa , posiadacza jednej gwiazdki Michelin’a. Dokładnie, to gwiazdki otrzymuje lokal, ale wiadomo bez szefa który ułoży kartę ,dobrze gotuje, a i ceny są przystępne nie będzie tego wyróżnienia. Otrzymanie gwiazdki od Michelin’a to dla lokalu i szefa kuchni duże wyróżnienie i prestiż. W całej Europie jest tylko trzynaście restauracji trzygwiazdkowych, czterdzieści dwie dwugwiazdkowe i dwieście sześć jednogwiazdkowych. James jest bardzo dobrym szefem kuchni i życzę mu żeby w tym nowym pubie kuchnia była na wysokim poziomie.
Pub angielski, ale Lukas postanowił kilka sprawdzonych dań z Gospody w Reading dodać do karty w Newbury i to było moje zadanie, przybliżyć te dania Jamesowi. W karcie znalazł się żurek z jajkiem, golonka po bawarsku z polskim bigosem, kotlet schabowy po chłopsku, placek po cygańsku i pierogi ruskie. Jak zdążyłem zauważyć, Anglicy również zamawiają te dania i bardzo je chwalą.
Tradycyjne angielskie danie podawane w niedzielę to Sunday roast. Danie to składa się z pieczonego mięsa, pieczonych ziemniaków z dodatkami jak Yorkshire pudding, warzyw, no i wspaniałego sosu gravy.
Prawdziwy sos gravy robi się od czwartku do soboty, tak około 48 – 60 godzin, tak godzin. Najpierw kości cielęce piecze się z warzywami w piekarniku. Piecze się tak długo aż słychać i lekkie trzaskanie, następnie zalewa się wodą, dodaje wino czerwone, czosnek,przyprawy i gotuje i przecedza, gotuje i przecedza. Tak długo aż sam się zagęści. Przeważnie z początkowej objętości 100% - otrzymujemy około 20%.
Są gotowe granulaty tego sosu, ale smakosz od razu rozpozna różnicę.
Typowe mięsa na Sunday roast to wołowina, jagnięcina, wieprzowina i kurczak. Anglicy najbardziej lubią wołowinę, ja zresztą też. Mięso piecze się w dużych kawałkach bez dodatku jakichkolwiek przypraw i soli. Sos gravy daje smak. No i te jak ja je nazywam bułeczki – czyli Yorkshire pudding.
Przepis na Yorkshire pudding, podaje dokładnie taki z jak robił James. Miara podana jest w angielskich pintach.
1 1/2 pinta jajka
2 pinty mleko
2 pinty mąka
Sól, pieprz
Wszystko razem dobrze wymieszać, odstawić na 30 minut. Ciasto powinno być trochę bardziej gęste jak naleśnikowe.
Nagrzać muffinki, do nagrzanych wlać na dno olej, kiedy olej będzie wrzał, wlać ostrożnie ciasto do wysokości 1/2. Piec około 20 minut. Temperatura 220 c. Ważne żeby całe były zamknięte i puste w środku.
Jest to ilość na około 50 sztuk.
1 pinta = 0,5283 litra

środa, 23 grudnia 2009

Wesołych Świąt

Grillowany kozi ser na toście z sałatą i dresingiem balsamico



Z chleba tostowego wykroić krążek wielkości sera. Osobno grillować tost i ser. Na krążek chleba tostowego położyć grillowany kozi ser. Całość położyć na sałacie, dookoła dresing balsamico.

Pierś z kurczaka faszerowana szparagami i mozzarellą owinięta szynką parmeńską.



Pierś z kurczaka cienko rozbić, najlepiej przez folię. Posolić, oprószyć białym pieprzem i położyć na środku dwa zielone szparagi i ser mozzarella. Zrolować jak na de volailla. Obwinąć plastrem szynki parmeńskiej i całość zawinąć w folię aluminiową. Piec w piekarniku ok. 30 minut. Po upieczeniu , wyjąć z foli i obsmażyć na patelni, ew.wstawić na 5 minut do dobrze rozgrzanego piekarnika. Podać z dodatkiem sosu z czerwonej papryki i ziemniakami dauphinoise, Jako jarzyna - bukiet parowanych warzyw.

Chicken fajitas with salsa & guacamole soured cream - Kurczak w tortilli

Piersi z kurczaka pokroić w paski, posypać obficie przyprawą –fajita- przesmażyć, dodać pokrojoną w paski różnokolorową paprykę , pokrojoną w talarki cebulę, dodać 3-4 ząbki posiekanego czosnku, sól i jeszcze trochę przyprawy fajita. Wszystko poddusić, skropić cytryną, dodać odrobinę koncentratu pomidorowego i zagęszczone pomidory z kartonika. Trochę przestudzić i ułożyć na gorącej tortilli. Całość polać niedużą ilością kwaśnej śmietany, sosem guacamole i salsą. Dosłownie cieńkie paski tych sosów. Na całości rozłożyć trochę zielonych sałat. Najlepsze są gotowe miksy sałat. Całość zrolować .Tortillę można przekroić w połowie na ukos, a pomiędzy tortillę położyć na sposób angielski frytki. Do tego trochę zielonej sałaty z ogórkiem, pomidorem, szczypiorkiem i vinegrete. Jak na sposób angielski to obowiązkowo do frytek majonez. Osobiście wolę samą tortillę, jedynie z zieloną sałatą.
W skład przyprawy fajitas wchodzi – sól, cebula, papryka, cukier, sproszkowany czosnek, pieprz Cayenne, koleander, gałka muszkatowa, oregano, cynamon, skórka z lemonki .
Placki tortilli najlepiej kupić gotowe.

Croque monsieur with chips & salad – angielski lunch


W dowolnym tłumaczeniu jest to tost z szynką i serem, z dodatkiem frytek i sałaty.
Trzy kawałki dużego chleba tostowego smarujemy zimnym białym sosem ( masło, mąka, mleko, odrobina soli). Na pierwszy kawałek kładziemy plaster gotowanej szynki i posypujemy obficie startym żółtym serem. Na górę nakładamy posmarowany tost, następnie tost smarujemy sosem ,kładziemy na niego szynkę i ser i całość przykrywamy trzecim posmarowanym tostem. Całość lekko ugniatamy i obsmażamy z dwóch stron na patelni, a następnie wkładamy do piekarnika i zapiekamy. Nasz tost kroimy na ukos. Powyżej kładziemy sałatę zieloną mix, trochę ogórka, pomidora i szczypiorku. Skrapiamy winegretem. Pomiędzy przekrojony tost układamy frytki.