.

niedziela, 30 października 2011

Staropolskie zrazy zawijane.

Zrazy staropolskie, tzw. suropieki, charakterystyczne dla kuchni szlacheckiej, znalazły zaszczytne miejsce u A . Mickiewicza w "Panu Tadeuszu", jako danie bardzo cenione.

"Wniesiono wazę, cukier, butelki i zrazy.
Płut i Ryków tak czynnie zaczęli się zwijać,
Tak łakomie połykać i gęsto zapijać,
Że w pół godziny zjedli dwadzieścia trzy zrazy."

Warto mieć w swoim popisowym, kulinarnym repertuarze te zrolowane plastry mięsa wołowego, skrywające pyszny farsz, duszone w aromatycznym sosie. Takie zrazy(roladki) można przygotować z mięsa wieprzowego, cielęcego czy drobiowego, ale to już inna bajka. Najbardziej znanym i lubianym nadzieniem do zrazów zawijanych to: musztarda, ogórek kiszony, cebula i boczek. Interesujące smakowo są zrazy z nadzieniem z kapusty kiszonej, chrzanu i cebuli, lub grzybów i cebuli. Zachęcam do eksperymentowania.
Mój ulubiony dodatek do zrazów to, kasza gryczana i buraczki oraz lampka czerwonego wina. Ale mogą to być ziemniaki, pampuchy czy kluski np. śląskie, albo nasz chleb powszedni.

Zrazy zawijane podane w skórce chlebowej.

500g wołowiny
4 plastry boczku
1 cebula
1 ogórek kiszony
2 łyżki musztardy
2 łyżki mąki
2 łyżki smalcu
sól, pieprz, liść laurowy, ziele ang.
kilka suszonych borowików

Mięso pokroić na 4 płaty, rozbić tłuczkiem, oprószyć solą, pieprzem i posmarować musztardą.
Na każdy płat położyć plaster boczku, słupek ogórka i cząstkę cebuli.
Mięso zwinąć w roladki(dokładnie, aby farsz nie wypadł),spiąć szpilką lub owinąć nicią kucharską.
Oprószyć mąką i zrumienić z obu stron na rozgrzanym smalcu.
Przełożyć do rondla, zdeglasować patelnię, dolać szklankę wody, dodać przyprawy i dusić około 1 godziny, do miękkości.


Przeważnie podaję zrazy w chlebie razowym. Tym razem miałem ochotę na zrazy w białym chlebie.

sobota, 29 października 2011

Koper włoski--fenkuł.

Koper włoski czyli fenkuł

Koper włoski czyli fenkuł, pochodzi z Azji Mniejszej i basenu Morza Śródziemnego, gdzie rośnie do dzisiaj w stanie dzikim. Roślina była już znana starożytnym Egipcjanom, Rzymianom i Grekom. Również Azjaci cenili jej właściwości lecznicze i przyprawowe. Dobrze wpływa na trawienie oraz pobudza pracę żołądka i jelit. Celom leczniczym służy gorzka odmiana, natomiast w kuchni znalazł zastosowanie łagodny w smaku, o delikatnym anyżowym aromacie koper warzywny. W krajach śródziemnomorskich fenkuł jest bardzo popularnym i lubianym warzywem. Można z nim robić wszystko, jeść na surowo, smażyć, dusić, gotować, zapiekać, grillować i przyrządzać konfitury. Jego dużym walorem jest lekki anyżowy aromat, który trochę zanika podczas obróbki termicznej. Koper doskonale pasuje, w każdej postaci, do ryby, białego mięsa i drobiu. Zakup tych bulw ,obfitych w witaminę C, nie powinien sprawiać kłopotu. W handlu są przez cały rok. Należy tylko zwracać uwagę na świeżość warzywa, wybierać bulwy białe, zdrowe, bez rdzawych plam, z zielonymi, nie zwiędłymi listkami. Chcąc  podnieść chrupkość plastrów kopru, należy je włożyć do wody z lodem na pół godziny i potem osuszyć.

Sałatka z kopru włoskiego.
1 fenkuł
1 pomarańcza
listki rucoli
2 łyżki oliwy truflowej lub balsamico z miodem
2 łyżki uprażonych ziaren słonecznika lub pinii
sól, pieprz wg smaku
Bulwę pokroić pionowo na cienkie plastry.
Uwaga! Jeżeli będziemy kroić bulwę poziomo otrzymamy paski. Paski w sałatce są bardziej praktyczne, nie trzeba tyle kroić!
Pomarańczę dokładnie obrać ze skórki i albedo i pokroić na plastry.
Na talerzu położyć rucolę, plastry kopru i pomarańczy.
Polać oliwą truflową lub balsamico z miodem(ja lubię tę wersję) i posypać ziarnami.

Polecam sałatki z kopru włoskiego na surowo, są rewelacyjne z tą charakterystyczną anyżową nutą. Bardziej wytrawna będzie z grapefruitem.

Fenkuł zapiekany pod beszamelem.
1 fenkuł
1 papryka
1 szklanka sosu beszamel
100g sera feta
2 łyżki ziaren pinii, słonecznika, dyni
Fenkuł trochę podgotować i ostudzić. Jeżeli środek jest twardy należy go wykroić. Pokroić w plastry.
Paprykę pokroić i lekko przesmażyć na oliwie.
Zrobić beszamel.
W wysmarowanym naczyniu żaroodpornym ułożyć cząstki kopru i papryki. Posolić i oprószyć pieprzem.
Zalać beszamelem i posypać pokruszonym serem feta oraz ziarnami.
Zapiekać, aż potrawa się przyrumieni.

Zapewniam,  tak przygotowany fenkuł jest delikatny, lekki o  intrygującym smaku, pycha. Dla" małojadków" stanowi samodzielne dosyć pożywne danie. a dla pozostałych smakoszy wyśmienity dodatek .

poniedziałek, 24 października 2011

Zielone pomidory z waniliowymi lodami.

Lody waniliowe z konfiturą z zielonych pomidorów.


Na straganach pojawiły się zielone pomidory.
Wykorzystajmy je do przygotowania wspaniałych, nie codziennych konfitur.
Konfitury z zielonych pomidorów są wspaniałym dodatkiem do deserów ,sałatek czy mięs.


 








1kg zielonych pomidorów
75 dag cukru
200 ml wody
1 laska wanilii
1 laska cynamonu
2 listki limonki


Pomidory pokroić w plastry (jeżeli są pestki usunąć je) i blanszować przez 1 min.
Odcedzić i przelać zimną wodą.

Ugotować syrop z cukru z  wanilią i cynamonem, dodać listki limonki.

 



Do wrzącego syropu włożyć pomidory i smażyć na małym ogniu, potrząsając rondlem, przez 5 min.

Czynność powtórzyć drugiego i trzeciego dnia.
 Gdy pomidory będą już szkliste nałożyć do wyparzonych słoików i zalać syropem.

Syrop sam w sobie jest już smakowitą doskonałością, polecam do herbaty i  jako polewę do deserów.



















piątek, 21 października 2011

Cupcakes - aktualny przebój cukierniczy.



Cupcakes, ciasteczko w kształcie filiżaneczki (kubeczka) do kawy.
Śliczne, krągłe babeczki podbijają serca wszystkich amatorów słodkości. Świat zakochał się w nich od pierwszego wejrzenia odkąd przekroczyły granice Ameryki. Cupcakes troszeczkę przypominają muffinki, ale są bogatsze. Na wierzchu posiadają cudowne kremowe masy z bardzo urozmaiconymi ,wręcz wyrafinowanymi dekoracjami. Należy puścić wodze fantazji w kreowaniu nowych smaków i dekoracji. Cupcakes są trendy, należy je serwować na małych i dużych przyjęciach.

Vanilla Cupcakes ,to capcakes klasyczne.
125g cukru pudru
125g masła
125 g mąki
2 jajka
2 łyżki cukru waniliowego
3 łyżki mleka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
Cukier i masło zmiksować. Dodać jajko, miksować dalej.
Wsypać mąkę z proszkiem, wanilię i drugie jajko ,miksować.
Wlać mleko i zmiksować.
12 foremek do muf finek (babeczek) wyłożyć papilotkami i nałożyć ciasto.
Piec w temp.200stop.,20 min.




 


Masa kremowa
250g mascarpone
250ml kremówki
½  szkl. cukru pudru
1łyżka cukru waniliowego
Śmietanę ubić z cukrami. Można dodać Śmietan-fix. Połączyć z mascarpone.

Na wystudzone babeczki w dowolny sposób nakładać krem i szaleć z dekorowaniem!

Cupcakes czekoladowe wg Nigelli  Lawson.

125g masła
100g czekolady gorzkiej
300g dżemu wiśniowego
100g cukru pudru
2 duże jajka
150g mąki
0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
0,5 łyżeczki sody
szczypta soli
W kąpieli wodnej roztopić masło i czekoladę.
Dodać dżem, cukier, jajka i sól. Wymieszać.
Dosypać mąkę z proszkiem i sodą. Dobrze wymieszać.
15 foremek wyłożyć papilotkami, nałożyć ciasto .
Piec w temp.180stop.,25min.

Masa czekoladowa
100g czekolady gorzkiej
100ml kremówki
wiśnie kandyzowane
Rozpuścić czekoladę, połączyć z ubitą śmietaną, smarować babeczki i wyżywać się artystycznie.


Oba przepisy są naprawdę dobre i stanowią wspaniałą bazę wypadową do dalszych kulinarnych poczynań.
Życzę powodzenia!

piątek, 14 października 2011

Rajskie jabłuszka kandyzowane..



Jesień to sezon szczególnie obfitujący w prace związane z robieniem przetworów z owoców i warzyw.
Dzisiaj prezentuję szczególny rarytas -rajskie jabłuszka smażone w syropie cukrowym.
Owoce kandyzowane otrzymuje się przez wysycenie ich cukrem i wysuszenie. Są termo stabilne, nie zmieniają swoich właściwości podczas zamrażania i pieczenia.
Jeżeli pozostawimy owoce zawieszone w syropie cukrowym mamy konfitury. Do konfitur bierze się owoce zdrowe, bez uszkodzeń.
Konfitury:
1kg jabłuszek rajskich (przepis można zastosować do konfitur z innych owoców)
0,75kg cukru
0,3l wody
Dojrzałe jabłuszka opłukać i obsuszyć. Każde nakłuć kilka razy wykałaczką.
Wsypać do wrzącej wody na 2 min, a następnie do zimnej. Proces blanszowania.
Ugotować syrop z 0,5 kg cukru, ostudzić.
Do zimnego syropu włożyć owoce i podgrzewać powoli do zagotowania. Ostudzić.
Dodać pozostały cukier-0,25kg i ogrzewać do zagotowania. Pozostawić do następnego dnia.
Następnego dnia znowu podgrzać do zagotowania .Czynność tę powtarzać przez 4-5 dni, owoce muszą być szkliste.
Konfitury nałożyć do słoiczków, zamknąć, nie pasteryzować.
Podczas smażenia owoców nie mieszamy, potrząsamy delikatnie garnkiem. Garnek powinien być płaski o dużej średnicy, tak, aby owoce pływały raczej luźno.

Jabłuszka kandyzowane.
Kiedy owoce w konfiturze są szkliste, wyjmować z syropu po kolei osączając je. Ułożyć na talerzu, aby obeschły. Obsuszone otoczyć w cukrze krysztale i ułożyć w słoikach. Zamknąć szczelnie.

Konfitury są wyśmienitym dodatkiem do zimowej herbatki, deserów czy ciast.
Owoce kandyzowane stanowią smaczną i piękną naturalną ozdobę tortów itp.

wtorek, 11 października 2011

Dynia marynowana - doskonała jako dodatek do mięs, przekąsek i deserów.

Przez tropiki przez pustynie
toczył zając wielką dynię
toczył, toczył dynię w dół
pękła dynia mu na pół
pestki z niej się wysypały
więc je zbierał przez dzień cały: raz, dwa, trzy...
ile pestek zbierzesz ty?

Przypomniał mi się tekst dziecięcej rymowanki. Pamiętam czasy, kiedy wielką radochą była  kupiona na rynku, tutka pełna pestek suszonej dyni.

Pestki policzone, marynuj dynię.


2 kg dyni obranej i pokrojonej w kostkę
0,5 kg cukru
0,25l octu 6%
sok z 0,5 kg cytryn
0,25l wody
kilkanaście goździków
laska cynamonu

Ugotować syrop z cukru, wody i octu.
Wsypać dynię i gotować na wolnym ogniu 15min.
Dodać przyprawy i sok z cytryn. Zagotować.
Nałożyć do słoików, zamknąć,  odwrócić do góry dnem do ostygnięcia.
Smak słodko kwaśny regulować wg uznania dodając cukier lub sok cytrynowy.

Polecam tę marynatę ponieważ ma szerokie zastosowanie.

niedziela, 9 października 2011

Propozycja na 18 - nastkę.




Coraz częściej spotykam się z imprezami urządzanymi z okazji 18 - nastych urodzin. Moja propozycja małych zakąsek.


Koreczki i śliwki w boczku








Pasty na krakersach
Koreczki na długim patyku.


































a na deser - deser Joanny B. - dla przyjaciół Asia.

Deser bardzo smaczny i szybki w wykonaniu. ( dostałem dokładkę ).
Ser mascarpone z żółtkami, cukrem, bitą śmietaną, bezami i malinami.
 


środa, 5 października 2011

Płonąca figa.


Według Księgi Rodzaju (3.1 – 3.24), gdy pierwsi ludzie przebywając w raju, po skosztowaniu owocu  z Drzewa Poznania Dobra i Zła  uświadomili sobie, że są nadzy – spletli gałązki figowe i zrobili sobie z nich przepaski. Dlatego określenie "listek figowy" oznacza bardzo skromne, prowizoryczne okrycie, osłaniające coś bardzo wstydliwego. ( Wikipedia)
Figi świeże najlepiej smakują na surowo. Świeżą figę naciąć na krzyż. Skropić aceto balsamico di Modena. Do środka włożyć kawałek koziego sera. Winogrono wydrążyć. Do środka wlać odrobinę dobrego brandy i podpalić. Podawać płonące.

Sałatka a’la gyros z udźca kurczaka.





Gyros jest to potrawa kuchni greckiej. Mięso opiekane jest na rożnie obracanym wokół pionowej osi. Opieczone, odcinane jest stopniowo ostrym długim nożem. Odcina się również nożem elektrycznym na małe kawałeczki. Gyros może być podawany z mięsa wieprzowego, baraniny, kurczaka. Jest jednym z najbardziej popularnych dań typu fast food. Najczęściej podawany jest zawinięty w pitę. Ta sałatka, tylko za sprawą przyprawy gyros, przypomina oryginalnego gyrosa. Przeważnie tak samo jest przygotowywany gyros w restauracjach. Fakt jest faktem – sałatka jest super, a to się liczy najbardziej.


Składniki  na 4 osoby:

4 szt. udziec z kurczaka
2  pory, tylko białe części
1 czerwona papryka
3 ogórki konserwowe
½  puszki kukurydzy
1 mała główka kapusty pekińskiej
Ketchup Hermans
Majonez Heinza
Przyprawa gyros
Owoc granatu

Udziec z kurczaka wytrybować i pokroić w paski.. Posypać obficie przyprawą do gyrosa. Odstawić na 1 godzinę, a następnie usmażyć na patelni.
Usmażone paski kurczaka rozłożyć na półmisku i posypać równo pokrojonym w pół plasterki porem, tylko białe części pora.
Całą powierzchnię pokryć ketchupem.
Następnie pokroić w kostkę paprykę i ogórki. Dodać kukurydzę. Całość wymieszać , rozłożyć i pokryć warstwą majonezu.
Ostatnia warstwa, to cienko pokrojona kapusta pekińska. Wierzch posypać pestkami granatu. Wstawić do lodówki na 1 godzinę. Do sałatki tost czosnkowy. Smacznego.

poniedziałek, 3 października 2011

Pałeczki z ziemniakami w cieście francuskim.

Pomysł tego dania nasunął mi się już w trakcie ’’wspólnego  pieczenia z Panią Grażynką jabłek w cieście”.


Ostatnio zaprosiliśmy na małą kolację naszych przemiłych przyjaciół.  Postanowiłem mój pomysł wprowadzić w czyn.
Pałeczki z kurczaka doprawić. Odstawić na 30 minut i upiec w piekarniku. Ostudzić.
Ugotować ziemniaki. Zrobić puree dodając masło i śmietanę. Szczypiorek drobno pokroić. Moja żona używa do tego nożyczek. Następnie pokroić drobno włoskie suszone pomidory i wszystko razem wymieszać. Ostudzić.
 Usmażyć cienkie omlety. Wykroić ausztycherem, albo dużą szklanką kółka.
Ciasto francuskie rozmrozić. Pokroić na kwadraty. Na każdy lekko rozwałkowany kwadrat, na środku położyć zimne kółko z omleta, na to 2 łyżki ziemniaków a na środku upieczoną wcześniej pałeczkę z kurczaka.
 Ciasto zlepić dokładnie powyżej mięsa.
 Związać sznurkiem, formując mały kołnierzyk i wstawić na 1 godzinę do lodówki.
 Końce pałeczek owinąć folią aluminiową.
 Wyjaśniam, dlaczego wstawić do lodówki. Ciasto francuskie, przed wstawieniem do nagrzanego piekarnika, powinno być zimne. Bardziej wyrasta i listkuje.
Po godzinie ciasto wyjąć z lodówki, posmarować delikatnie rozmąconym jajkiem. Można użyć do tej czynności pędzelka.
Wstawić do nagrzanego do temperatury 180 oC piekarnika i piec 35 – 40 minut.
 Po upieczeniu usunąć sznurek i podawać.
 Jako dodatek proponuję surówkę z kapusty pekińskiej z brzoskwiniami, rodzynkami i majonezem z curry.
PS. Kółko z omleta ochrania ciasto przed wilgocią ziemniaków. Chodzi głównie o spód ciasta. Omlet nie powinien zachodzić na boki.


niedziela, 2 października 2011

Conchiglie z tuńczykiem.






Nazwa pochodzi od włoskiego słowa conchiglia, co znaczy muszla. Makaron ten, znany od dawna, ostatnio bardzo modny i wykorzystywany do różnych zapiekanek. Jest również podawany na zimno i służy jako baza do różnych past i farszów. Muszle dobrze wychodzą również z polskiego makaronu firmy Lubella.







Składniki:
18 dużych muszli 
1 puszka tuńczyka w oleju
1 cebula drobno pokrojona w kostkę
2 ogórki konserwowe pokrojone w kostkę
1 serek philadelphia
1 łyżka pokrojonej  natki pietruszki
Sól, pieprz, ziarna słonecznika

Makaron ugotować ardente. Tuńczyka osączyć na sicie z oleju, wymieszać z pozostałymi składnikami, doprawić i posypać uprażonymi ziarnami słonecznika.
Można podać z sosem pomidorowym z bazylią.