.

środa, 30 listopada 2011

Tymbaliki z kurczaka.



Kurczaka umyć, podzielić na części. Włożyć do garnka, zalać wodą i zagotować. Dodać oczyszczone i umyte warzywa ( włoszczyznę), osolić i gotować na małym ogniu około 1 godzinę. Ugotowanego kurczaka ostudzić w wywarze ( rosole). Wyjąć, usunąć kości i skórę. Pokroić w kostkę. Z rosołu częściowo zdjąć powstały podczas gotowania tłuszcz. Rosół podgrzać, dodać 2 ubite białka i cały czas podgrzewając i mieszając trzepaczką ,sklarować.Po zagotowaniu, przecedzić przez sito wyłożone gazą. Jeszcze raz podgrzać i dodać namoczoną w wodzie żelatynę, ale już nie gotować. Przepis na ilości żelatyny potrzebny na 1 litr galarety znajduje się na opakowaniu żelatyny. W zależności od producenta jest różny.
Do kubeczków nalać cienką warstwę galaretki. Poczekać aż zastygnie i ułożyć warstwę zielonego groszku. Ja używam zblanszowanego mrożonego groszku. Jego kolor jest naprawdę zielony. Ten z puszki jest mdły. Następnie ułożyć pokrojonego w kostkę kurczaka i zalać całość tężejącą galaretą.
Odstawić w chłodne miejsce do całkowitego zastygnięcia.

wtorek, 29 listopada 2011

Grzanka a’la caprese.


Najlepsza do tego typu przekąski jest włoska ciabatta. Kromkę ciabatty  grillujemy z dwóch stron na patelni lekko przesmarowanej oliwą, następnie smarujemy łyżeczką zielonego sosu pesto i przekładamy mozzarellą na przemian z pomidorem.  Pomidor należy posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem. Całość skrapiamy odrobiną oliwy z oliwek. Wstawiamy do piekarnika i zapiekamy do rozpuszczenia mozzarelli. Po wyjęciu z piekarnika posypujemy świeżo pociętą bazylią.

niedziela, 27 listopada 2011

Pauzhi malezyjski specjał - PAUZHI



Ostatnio często wspominam kuchnię orientalną
W Malezji jedzenie poza domem jest stylem życia. Jest tam wiele potraw, których Malezejczycy nawet nie starają się robić sami ,tylko pozostawiają je "specjalistom jednego dania", sprzedającym je (właśnie jedno, albo najwyżej dwa) w świątek, piątek i niedzielę.
PAUZHI - malezyjskie bułeczki, to właśnie taki wyrób powierzony specjalistom. Pasują na śniadanie, na wieczorne przekąski, ale także na przystawkę czy danie główne. Drożdżowe ciasto z wytrawnym lub słodkim nadzieniem gotuje się na parze w specjalnych bambusowych "szybkowarach". W azjatyckich sklepach (których w Polsce jest sporo) można kupić bambusowe naczynia do gotowania na parze oraz inne ciekawe orientalne gadżety.

Pauzhi - mięsne bułeczki.
500g mąki
15 g drożdży
1 łyżeczka cukru
260 ml wody
1 łyżka oleju

Nadzienie
300g wieprzowiny zmielonej
3 dymki
1 cm imbiru, ewentualnie łyżeczka w proszku
2 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka oleju sezamowego
1 łyżeczka bulionu mięsnego.

Wymieszać letnią wodę, cukier i drożdże.
Dodać mąkę i zagnieść.
Dodać olej i zagniatać najlepiej 10 min.
Pozostawić ciasto na 1 godz., do wyrośnięcia.
Dymki posiekać, imbir pokroić w cieniutkie paseczki i zmieszać dokładnie z pozostałymi składnikami nadzienia.
Wyrośnięte ciasto lekko rozwałkować,zrobić20 kulek. Każdą rozpłaszczyć, tak aby brzegi były cieńsze.
Na środku kładziemy łyżkę nadzienia i zlepiamy brzegi. W Malezji kształtują ładne, równe fałdki. Odstawiamy na 20 min.
Zagotować wodę w garnku i ustawić na parze bambusowy koszyk z pauzhi. Gotować 15 min i podawać.
Bardzo dobrze smakują  maczane w sosie sojowym.

Jak wynika z mojego opisu, tak naprawdę możemy obyć się bez specjalisty i ten malezyjski specjał przyrządzić sami.
Spróbujcie na słodko z powidłami czy twarożkiem. Do tego śmietanka. Pychota!

środa, 16 listopada 2011

Kreteńskie (nie kretyńskie) bułeczki.



Doskonałe na śniadanie domowe, dla dziecka do szkoły, jak i do czerwonego barszczu.

Składniki na 9 bułeczek.
250g mąki
2,5 dag drożdży
0,5 łyżeczki cukru
100 ml letniego mleka
2 żółtka
50g stopionego masła
1/3 łyżeczki soli
Na wierzch :100 g sera feta
2 cebulki
2 łyżki oregano
białko do posmarowania

 

Zrobić zaczyn - drożdże, cukier, połowa mleka,2łyżki mąki, pozostawić na 10-15min.
Dodać resztę składników ,wyrobić ciasto i odstawić do wyrośnięcia.
Cebule pokroić w kostkę i zeszklić na oleju. Fetę też pokroić w kostkę.
Z wyrośniętego ciasta wyrobić 9 placuszków ,posmarować białkiem.
Wierzch posypać cebulką, serem i oregano. Odstawić na 15min.
Piec w temperaturze 180oC na złocisty kolor, około 20min.

Jeżeli nie lubimy cebulki i fety, posypmy tylko ziołami lub żółtym serem.
Jeżeli nie chcemy wytrawnych dajemy kleks powideł-ale to już nie są kreteńskie.
Inspiracja zawsze mile widziana.

wtorek, 15 listopada 2011

Gruszka w czekoladzie na kremie angielskim.



Do garnka wlać 1 butelkę czerwonego wina ( np. Kadarka ) , dodać 10 dkg. cukru, kilka goździków, ½ łyżeczki cynamonu, 1 pokrojoną w cząstki pomarańczę i 1 pokrojoną cytrynę. Wino zagotować, zmniejszyć płomień pod garnuszkiem. Gruszki obrać ze skórki i włożyć do rondla z winem .Gotować do średniej miękkości, pozostawić w winie do całkowitego ostudzenia. Wydrylowane wiśnie i posiekane orzechy włoskie, przesmażyć krótko na maśle. Pod koniec krótkiego smażenia dodać 2 łyżki syropu klonowego, wymieszać i odstawić do przestygnięcia.
Zimne gruszki wyjąć z wina i wydrążyć z dołu do połowy. Uważać żeby nie uszkodzić gruszki. W uzyskane otwory włożyć ostudzone wiśnie z orzechami. Gruszkę polać gorącą polewą czekoladową, odczekać chwilę aż czekolada stężeje i podać na ciepłym  angielskim kremie waniliowym. Można dołożyć gałkę lodów.






Polewa czekoladowa:

125 g gorzka czekolada
100 ml śmietana kremówka 36%
3 dkg masło

Czekoladę połamać na małe kawałki i włożyć do naczynia w gorącej kąpieli wodnej, dodać śmietanę. Cały czas mieszać, aż czekolada się rozpuści i utworzy gładką masę. Pod koniec dodać masło i dobrze wymieszać.

Angielski krem waniliowy:

250 ml. śmietany 36% zagotować z laską wanilii. Zdjąć z ognia i  odstawić aż nabierze smaku wanilii. 4 żółtka utrzeć z 8 dkg. cukru na białą masę. Do żółtek dolewać śmietanę i podgrzewać na małym ogniu, mieszając, aż zgęstnieje. Nie dopuścić do zagotowania.

Deser ten można podać również zimny.


niedziela, 13 listopada 2011

Bula ! Bula ! Bula !



Curry warzywne z Fidżi.

Bula! Bula! Bula! Tym wesołym "cześć" witają na wyspach Fidżi. Kanibalizm już przeminął, więc śmiało zwiedzałem miejsca, gdzie wszystko jest "Fiji  time", czyli czasu Fidżi, a nie tego na zegarze. Daniem odświętnym jest tradycyjne pieczenie w piecu ziemnym - lovo. Przypomniały mi się podobne, tradycyjne piece w ziemi u Marokańczyków, do tażina. Wspólna myśl technologiczna od zarania wieków! Na Fidżi nie ma krów i innych ssaków hodowlanych, poza czarnymi świnkami ,więc tradycyjny posiłek składa się z ryb w mleku kokosowym, curry, morskich wodorostów i pieczonych
bananów.





Curry warzywne.
1 cebula
3 listki laurowe
1 mały czosnek
1,5  łyżeczki kolendry + łodyżka świeżej
kilka niteczek  szafranu namoczonego w łyżce bulionu
8 goździków
¼ łyżeczki cynamonu
¼ łyżeczki kardamonu
1 łyżka curry
1 duży ziemniak
1 duża marchew
1 papryka
3 łodygi selera naciowego
1 pomidor
Na oliwie zeszklić posiekaną cebulę.
Dodać wszystkie przyprawy, przemieszać.
Dodać pokrojony ziemniak i marchew. Podlać 1/4szklanki bulionu i dusić 3min.
Dodać pokrojoną paprykę i seler, wszystko smażyć jeszcze 2 min.
Dodać pokrojony pomidor i smażyć  1 min.

Do tego warzywnego kari możemy użyć wszystkich naszych ulubionych warzyw. Pamiętajmy, że na końcu dodajemy te, które nie wymagają dłuższej obróbki termicznej.
Potrawy rodem z Fidżi mogą dla nas być mdłe, tradycyjnie nie zawierają soli, mimo, że wyspy są otoczone oceanem. Do niedawna tubylcy nie używali też tylu przypraw, sprowadza się je z Nowej Zelandii.
Bula!

wtorek, 8 listopada 2011

Rogale świętomarcińskie - bez certyfikatu Kapituły Poznańskiej.

Rogale nadziewane masą z białego maku, mielonych migdałów i innych bakaliowych ingrediencji, polane lukrem i obsypane orzeszkami, mają w Poznaniu ponad wiekową tradycję. Wywodzi się ona z czasów pogańskich, gdy składano bogom ofiary z wołów lub w zastępstwie z ciasta zwijanego w wole rogi.
Zbliżał się dzień 11 listopada 1891r, rocznica śmierci Św. Marcina. Proboszcz parafii pw. Św. Marcina, zwrócił się do wiernych, aby za przykładem patrona zrobili coś dobrego dla biednych. Usłyszał to piekarz, Józef Melzer i napiekł dużo rogali, które ofiarował biednym. Kształt ciasta nawiązuje do podkowy, którą miał zgubić koń Św. Marcina.

Zwyczaj pieczenia rogali przetrwał do dzisiaj, ale z innym przesłaniem?!
Rogale sprzed wieku różniły się od dzisiejszych, miały ciemniejszą mąkę i były nadziewane powidłami.
Moja propozycja rogali nawiązuje do tych XIX-sto wiecznych.

 



0,5 kg mąki
50 g drożdży
1,5 szkl. mleka
3 łyżki cukru
1 jajko
szczypta soli
5 dkg. masła + 5 dkg. masła do posmarowania ciasta

Zrobić zaczyn-drożdże rozmieszać w 3 łyżkach letniego  mleka, posypać lekko mąką, pozostawić przez 15 min w ciepłym miejscu.
Do miski wsypać przesianą mąkę, cukier, sól, wlać mleko, wbić jajko i wymieszać.
Dodać roztopione masło i zaczyn. Wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i lśniące.
Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia.

Przygotować nadzienie-wymieszać poniższe składniki:
mały słoik powideł śliwkowych, bardzo dobry jest też mus jabłkowy
0,5 szklanki rodzynek
garść posiekanych migdałów

Wyrośnięte ciasto podsypać mąką, zagnieść , rozwałkować na grubość 1cm i pociąć na 12 długich trójkątów.
Każdy posmarować roztopionym masłem nałożyć nadzienie, zwinąć i odstawić do wyrośnięcia.
Posmarować  żółtkiem,  piec w temp.180stop. 25-30 min.
Gorące posmarować lukrem - utrzeć: ½  szklanki cukru pudru
                                                     1 łyżeczka soku z cytryny
                                                     1 łyżeczka gorącej wody.
Posypać orzeszkami i migdałami.

Zachęcam do powyższego wypieku, jest prosty i smakowity. Trochę kalorii przybędzie ,ale warto, bo 11-go listopada obchodzimy święto narodowe i Św. Marcina.

sobota, 5 listopada 2011

Creme brulee - przypalony deser.

Creme brulee (czyt. krim brule) to jeden z najsławniejszych francuskich deserów, arystokracja, klasyka nad klasykami. Ten niecodzienny budyń ,wyrafinowany smak zawdzięcza waniliowej masie jajeczno-śmietankowej ,pokrytej skarmelizowaną cukrową skorupką. Prawdziwą przyjemnością jest rozbicie karmelowego wierzchu i dobranie się do ukrytej masy o subtelnym waniliowym smaku.

500 ml śmietanki kremówki
6 dużych żółtek
100g cukru
1 laska wanilii
6 łyżek cukru na karmel.

W rondlu, na średnim ogniu, podgrzać kremówkę z rozciętą laską wanilii prawie do wrzenia, aż przy bokach rondla pojawią się małe pęcherzyki. Odstawić na 40-60min ,aby masa nabrała aromatu.
Ubić lekko żółtka, dodać cukier i utrzeć na gładką masę.
Śmietankę waniliową przecedzić i ponownie podgrzać.
Do masy żółtkowej wlewać stopniowo gorącą śmietankę, cały czas ubijając.  Ma być kremowa i dosyć sztywna.
Do 6 kokilek nałożyć masę i piec w temp.110stop.C około 40-50min,deser powinien się lekko "trząść" pośrodku kokilki.
Ostudzić i schłodzić w lodówce przynajmniej przez 4 godz. a najlepiej przez noc.
Następnie wierzch kremu posypać cukrem i skarmelizować.
Karmelizować możemy trzema sposobami:
-za pomocą ręcznego palnika gazowego,
-polać cukier alkoholem i podpalić,
-wstawić kokilki do piekarnika na kilka sekund  pod grill,temp.250stop.,uważać,aby nie spalić,
Po procesie karmelizacji, pozostawić na kilka minut, aby karmel stwardniał przed podaniem.
Uwaga. Sam krem możemy upiec i przetrzymać w lodówce, przykryty ,przez 2 dni, ale karmelizujemy przed podaniem, ponieważ z czasem mięknie.
I w ten oto sposób przygotowaliśmy creme brulee, obiekt zachwytu koneserów, frankofonów i zwykłych śmiertelników.

środa, 2 listopada 2011

Żeberka po szwedzku z kawową nutą


Składniki:

1 kg żeberek
4 łyżki kawy rozpuszczalnej Gevalia
4 łyżki brązowego cukru
¾ szklanki ketchupu łagodnego
2 starte na tarce cebule
3 łyżki sosu sojowego Kikkoman
3 łyżki aceto balsamico di Modena
½ łyżeczki sosu Sambal oelek
Kawałek świeżego posiekanego imbiru
Sól
Pieprz świeżo zmielony

Kawę nasypać do szklanki i zalać bardzo gorąca wodą, ostudzić i dodać pozostałe składniki. Doprawić solą i pieprzem.
Żeberka pokroić na porcje, zalać powstałą zalewą i marynować 24 godziny, następnie krótko obsmażyć na patelni.
Obsmażone żeberka przełożyć do brytfanki, zalać zalewą i wstawić do nagrzanego piekarnika 190oC. Piec około 1 godziny ( w zależności od grubości żeberek).



wtorek, 1 listopada 2011

Chleb pełen zdrowia.




Chleb jest od prawieków symbolem dobrobytu i życia. Jedne wierzenia uznawały za godny boskiej ofiary chleb czysty, przaśny, nie dotknięty fermentacją, inne kazały składać na ołtarzach chleb upieczony na zakwasie. Chlebem witano gości w progu domu. Chleb i sól jest symbolem bogactwa i obfitości do dziś ofiarowane są w Polsce parze nowożeńców.

Chlebek pełen zdrowia.
Składniki:
3 szklanki letniej, przegotowanej wody
3,5 szklanki mąki pszennej
1,5 szklanki mąki żytniej razowej
0,5 szklanki otrębów pszennych,
0,5 szklanki płatków owsianych
0, 5 szklanki siemienia lnianego
0,5 szklanki ziaren słonecznika
2,5 płaskie łyżeczki soli
3 – 4 łyżki zakwasu ( zaczynu )

Przygotowanie:

Wodę wymieszać z pozostałymi składnikami i odłożyć 3 łyżki jako zaczyn. Zaczyn przechowywać w lodówce 7-14 dni, który wykorzystujemy do pieczenia następnego chleba.
            Blachę wysmarować tłuszczem (margaryną) i przełożyć do niej masę. Odstawić na około 10 h w ciepłym miejscu.
            Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec w temp. 180o-200o C około 70 minut.
Jak zrobić zakwas ( zaczyn) – wystarczy wpisać to pytanie w wyszukiwarkę internetową. Przepisów jest bardzo dużo.