.

środa, 24 lutego 2010

Soczysty pieczony schab ze śliwką w maladze.

Przepis na schab w maladze, podaje na prośbę mojej stałej i wiernej czytelniczki.

W schabie robimy otwór, najlepiej długim nożem. Wbijamy nóż w środek schabu i lekko nacinamy raz w jedną, a następnie w drugą stronę. Najlepszy do tego jest nóż do krojenia pieczeni, szynki. Szerokość i grubość ostrza w takim nożu pozwala na dokładne cięcie, nie klinuje się i nie szarpie mięsa.

W powstały otwór wkładamy suszone śliwki kalifornijskie, pomagając sobie np. trzonkiem drewnianej łyżki. Schab obwiązujemy sznurkiem kucharskim. Nacieramy solą, pieprzem, czosnkiem i roztartym majerankiem. Całość zawijamy w folię aluminiową , błyszczącą stroną do mięsa i odstawiamy na dwie godziny, żeby schab przeszedł przyprawami.

Wkładamy do nagrzanego piekarnika 190 – 200 0C na około 40 – 50 minut. Po upieczeniu pozostawiamy schab w folii około ½ godziny, a następnie wyjmujemy z folii. Wytworzony sos podczas pieczenia, można użyć jako bazę do sosu np. do pulpetów. Schab zawijamy w nową folię i pozostawiamy w lodówce do następnego dnia.

Drugi sposób - pieczemy schab w żeliwnej brytfance. Na dno brytfanki wlewamy odrobinę oliwy i obsmażamy schab z każdej strony. Następnie podlewamy schab bulionem z kostki rosołowej i pieczemy około 1 godziny. Na 20 minut przed końcem pieczenia, schab obkładamy plastrami kwaśnych jabłek. Dalej postępujemy tak samo, usuwamy jabłka i zawijamy schab w folię i pozostawiamy do następnego dnia. Osobiście uważam że drugi sposób jest lepszy. Schab jest jeszcze bardziej soczysty, a sos powstały podczas pieczenia aż się prosi, żeby polać nim upieczony schab i zrezygnować z malagi.

Najważniejsze przy pieczeniu schabu, to czas pieczenia. Nie należy go zbyt długo trzymać w piecu, ponieważ go wysuszymy.

Jeżeli chodzi o malagę, robimy na bazie bulionu warzywnego. Galareta zrobiona na bazie bulionu warzywnego nie powinna wymagać klarowania. Dodajemy żelatynę i wino Malaga. Ogólnie wina powinno być 25%. Bardzo dobrze smakuje galareta z Porto zamiast Malagi. Wino powinno być dobrej jakości. Od ilości dodanego wina zależy smak galarety i kolor. Niektórzy oszukują i zamiast wina dodają karmel.

Jeden ze znajomych francuskich kucharzy, powiedział kiedyś do mnie. Nie dodawaj do potraw wina, którego sam byś się nie napił.

Żeby nasz schab nie był tylko ucztą dla podniebienia, a również radował nasze oczy, garnirujemy go i zalewamy tężejącą malagą.

poniedziałek, 22 lutego 2010

Rolada z boczku faszerowana mięsem mielonym.


Płat świeżego boczku, rozkroić nożem wzdłuż na połowę, nie rozcinając do końca. Powstanie duży prostokątny płat, który należy jeszcze rozklepać tłuczkiem. Boczek solimy, pieprzymy, posypujemy dużą ilością roztartego w dłoniach majeranku. Ja posypuję jeszcze przesianą vegetą. Boczek składamy i odkładamy na około 1 godzinę, żeby przyprawy przeszły do mięsa. Kawałek łopatki mielimy. Do mielonego dodajemy,  1 jajko, ½ bułki namoczonej uprzednio w mleku, a następnie odciśniętej, 1 czerwoną bardzo drobno pokrojoną paprykę, sól, pieprz, trochę maggi i 1 łyżkę kwaśnej śmietany. Mielone dobrze wyrabiamy ręką na jednolitą masę.







Boczek rozkładamy na blacie, posypujemy żelatyną w proszku. Na ¾  rozkładamy masę mieloną, którą też posypujemy odrobiną żelatyny. Boczek rolujemy od brzegu z mięsem mielonym, a następnie obwiązujemy sznurkiem kucharskim.
Całość  zwijamy w folie aluminiową ( błyszczącą stroną do wewnątrz) i pieczemy w temp 180 – 190 0C około 11/2 – 2 godzin, w zależności od grubości boczku. Jeżeli mamy termometr kucharski to temperatura w środku naszego boczku powinna wynosić 65 0C.

czwartek, 18 lutego 2010

Tournedos à la Rossini – wykwintne danie z polędwicy wołowej.

Na smaczny początek trochę o samej polędwicy . 

Polędwica wołowa jest  produktem najwyższej jakości – ceniona bardzo wysoko przez smakoszy. Ma wyjątkową zaletę – świetnie smakuje sama w sobie i nie potrzebuje zbyt długiego przygotowywania oraz dużej ilości przypraw . To jej ogromny atut – dzięki temu smakujemy mięso w jego oryginalnej postaci, doceniając jego zalety. Warto pamiętać, że tak delikatne mięso zbyt długo poddawane obróbce cieplnej – wysusza się i twardnieje. Należy do klasy pierwszej, jest mięsem wyraźnie czerwonym lub różowym, zupełnie nietłustym. Osobiście polecam polędwicę argentyńską rasy krów Angus, dobra jest również polędwica szkocka. Z polską polędwicą bywa różnie.

Kucharze polędwicę dzielą następująco: -  zaczynając od grubszego końca. Najpierw końcówkę na boeuf strogonowa, potem na chateaubrianda  ( jest to potrawa podawana ze specjalnie uformowanymi ziemniakami  i sosem bearneńskim ).

Do teraz pamiętam smak chateaubrianda i sosu bearneńskiego jaki jedliśmy z żoną w hotelu Solec w Warszawie 30 lat temu. Tak nam wtedy smakował, że jeszcze kilkakrotnie ,będąc w Warszawie, stołowaliśmy się w Solcu.

Następna część na tournedo i carpaccio, po nim filet mignon i końcówka na tatara czy też strogonowa.

W zależności od długości smażenia, polędwicę dzielimy  na:

- bardzo krwistą – very rare, blue
-krwistą – rare, saignant
-półkrwista  -medium rare
-średnio wysmażona -   medium, anglais
-dobrze wysmażona – well done, demi anglaise

Średnio wysmażony befsztyk o grubości 2 cm.- to smażenie z każdej strony po 1 minucie na mocno rozgrzanej patelni, następnie zmniejszenie ognia i dosmażanie z każdej strony po 2 minuty.Bardzo dobrze jest też po usmażeniu, czyli po tych pierwszych 2 minutach, wstawić na chwile patelnię z befsztykiem do dobrze nagrzanego piekarnika.W ten sposób pomija się dosmażanie befsztyka, a efekty są jeszcze lepsze.

Kucharz dotykając palcem polędwicy wie w którym momencie, polędwica uzyska właściwy stopień usmażenia.

Proponuję wykonać następujące ćwiczenie:

- opuszkami złączyć kciuk z palcem wskazującym i palcem drugiej ręki dotknąć poduszki pomiędzy kciukiem i palcem wskazującym – twardość poduszki odpowiada mniej więcej befsztykowi usmażonemu na krwisto.
- to samo wykonujemy kciukiem i palcem środkowym – średnio wysmażony
- kciukiem i palcem serdecznym – dobrze wysmażony.

Należy również pamiętać – polędwicę solimy po usmażeniu.

Polędwicę najlepiej smażyć na grubej dobrze rozgrzanej patelni na maśle z dodatkiem dobrego oleju.
Mitem jest smażenie befsztyka ze środkowej części polędwicy na grillu. Najlepszy befsztyk  jest z patelni.
 Spotkałem się już z kucharzami,  którzy na palniku gazowym rozgrzewają kratkę wykonaną z prętów i nagrzaną do czerwoności wypalają na mięsie kratkę, a smażą i tak na patelni.

Na grilla bardzo dobry jest stek z antrykotu ( Ribeye Steak ) z wołowiny z Ameryki Południowej.
Doskonały na grilla jest również klasyczny T-Bone stek. To tak jak dwa steki w jednym
- mały z polędwicy i biodrówka bez kości.


Tournedos à la Rossini


Tournedos nie jest daniem na co dzień, jest to bardzo eleganckie danie, warte przynajmniej cudownie romantycznej kolacji we dwoje.

Gioacchino Rossini,  zapisał się złotymi zgłoskami w dziejach ludzkości nie tylko jako twórca Cyrulika Sewilskiego, ale i Tournedos à la Rossini – wykwintnego dania z polędwicy wołowej.
Danie to zostało przez niego wymyślone i przy współudziale słynnego szefa kuchni Marie – Antoine Careme wykonane. O Rossinim mówi się, że gdyby nie był kompozytorem, to na pewno zostałby wybitnym kucharzem, Jego smak, wyobraźnia kulinarna, upodobania do dobrego jedzenia i win, nie miały sobie równych.

Przepis na 2 osoby:
½  trufla
30 g masło
2 kromki chleba tostowego – wyciąć ausztycherem kółka wielkości befsztyków
Olej arachidowy
2 filety z polędwicy po 150 g każdy
2 plastry foie gras z kaczki
Wino Madera
Sól, pieprz

Obraną truflę pokroić na cieniutkie płatki. Okrągłe tosty obsmażyć na połowie masła na złoty kolor. Zdjąć z patelni. Dodać resztę masła i odrobinę oleju. Dobrze zagrzać i smażyć mięso 2-3 minuty z każdej strony. Z patelni zdjąć filety , oprószyć solą i pieprzem, a na  patelnię położyć na kilka sekund oprószone płatkami trufli, plastry pasztetu ( foie gras). Na talerzu układamy grzankę, na nią filet z polędwicy i foie gras z truflą. Na patelnie wlewamy 50 ml Madery i deglasujemy nią patelnię. Wytworzonym sosem polewamy gotowe Tournedos a la Rossini.



Ps.fotografia przedstawia Tournedos w tańszym wykonaniu. Zamiast trufli są pieczarki i ziemniaki parmentier, a na wierzchu jest pasztet z foie gras, w oryginale powinien być kawałek foie gras.

poniedziałek, 15 lutego 2010

Suflet z wędzonego łososia

Suflet z wędzonego łososia

Składniki na 4 porcje:
100g. łosoś wędzony
25g. mąka ryżowa
25g. masła
100 ml. mleko
3 żółtka
3 białka
1 łyżeczka ketchup
1 łyżka wódka
1 – 2 krople sok z cytryny
Szczypta pieprzu Cayenne i gałki muszkatowej
1 łyżka mąki
1 łyżeczka masła
Sól, pieprz do smaku

Bardzo drobno posiekać łososia. Mąkę ryżową wymieszać z masłem w garnku. Nastawić na gaz i cały czas mieszając, dolewać mleko - aż do zagotowania. Po zagotowaniu dodać żółtka, dobrze wymieszać, żeby się nie ścięły.
Z białek ubić pianę, dodając kropelkę soku z cytryny, szczyptę soli i połączyć ubite białka z masą.
Do posiekanego łososia dodać, ketchup, wódkę, pieprz Cayenne , gałkę, sól i pieprz. Dodać wszystko do masy, delikatnie zamieszać.
Kokilki wysmarować masłem i posypać mąką.
Przełożyć masę na suflet do kokilek na 2/3 wysokości i wstawić do nagrzanego do 180 oC piekarnika na 20 minut. Podczas pieczenia sufletu nie otwierać piekarnika.

niedziela, 14 lutego 2010

Happy Valentine’s Day


Są ludzie, którzy pojawiają się w naszym życiu na chwilę, a pozostawiają po sobie piękny ślad.
Serce to cząstka człowieka, która kocha, tęskni i czeka.
Cudownej pełnej miłości i uczuć Walentynkowej niedzieli wszystkim moim wiernym czytelnikom, życzy edicook.

piątek, 12 lutego 2010

Tatar z łososia z tostem.


Składniki:

150 g łosoś wędzony
30 g cebula
30 g ogórek konserwowy
30 g. pieczarki marynowane
20 g. kapary
40 g czerwona i zielona papryka ( filet )
40 g oliwa z oliwek
1 szt. żółtko
Sok z jednej cytryny, sól, pieprz, cukier puder

Cebulę, ogórek konserwowy, pieczarki marynowane, 2 rodzaje papryk i kapary pokroić w bardzo drobną kostkę. Osobno pokroić łososia wędzonego. Wszystkie składniki połączyć. Dodać oliwę, żółtko, sok z cytryny i przyprawić. Wymieszać.
Pomagając sobie ausztycherem ( kółko metalowe) uformować tatara na talerzu.

Podać z grzanką tostową.
2 – 3 łyżki dobrej oliwy z oliwek wymieszać z 2 ząbkami rozgniecionego czosnku. Posmarować oliwką chleb tostowy i grillować w tosterze. Po wyjęciu z tostera przekroić grzankę na ukos.

czwartek, 11 lutego 2010

Tłusty czwartek




W  tłusty  czwartek  po  kryjomu,
     nic  nie  mówiąc  dziś nikomu,
     zjadłem chyba  ze  sto  pączków,
     sto  chruścików,  sto  ciasteczek,
     to  obżarstwo  jest  powiecie,
     ale  przecież  takie  życie,  słodkie,  pyszne,
     lukrowane,  czasem  nawet  jest  różane,
     jedzcie  dzisiaj  me  tłuścioszki
     i  nie martwcie  się,  że  wam  pójdzie  w  boczki.

środa, 10 lutego 2010

Pierś z kaczki z sosem śliwkowym.


Pierś z kaczki po stronie skóry nacinamy w kratkę. Nacięcia nie powinny być zbyt głębokie. Nacieramy solą i oprószamy świeżo zmielonym pieprzem. Odstawiamy przynajmniej na godzinę do lodówki.
Rozgrzewamy dobrze patelnię, najlepiej żeliwną. Nalewamy trochę oleju i smażymy kaczkę od strony naciętej skóry. Po około 5 minutach, przewracamy pierś na drugą stronę i smażymy również 5 minut. Następnie wkładamy patelnię do dobrze nagrzanego piekarnika też na około 5 minut i kaczka jest gotowa. Wykładamy kaczkę na deskę i po 3 minutach kroimy na plastry. Układamy na talerzu i polewamy sosem.
Podczas pobytu naszej kaczki w piekarniku, gotowy sos śliwkowy ( do kupienia w sklepach z żywnością orientalną) wylewamy na dużą patelnię i redukujemy do połowy. Następnie przelewamy zredukowany sos  na patelnię na której  piekła się  kaczka i deglasujemy  nim patelnię. Sos jest gotowy.

poniedziałek, 1 lutego 2010

Wykwintne ciasto dla szachistów- szachownica.


Upiec czekoladowy biszkopt wg swojego przepisu, niezbyt wysoki 4-5 cm.

Przekroić na 2 krążki. Z jednego wyciąć 4 okręgi o szerokości 2 cm. Można wykorzystać talerzyki o różnej średnicy. Na cały krążek ułożony w tortownicy ,nałożyć okrąg 2 i 4.
Powstałe puste miejsca wypełnić ubitą śmietaną .Następnie nałożyć okręgi 1 i 3 i znowu puste miejsca wypełnić śmietaną.

Wierzch dekorować dowolnie.

Mój przepis na mały biszkopt.

5 jajek
5 łyżek cukru
3 łyżki mąki tortowej
1 łyżka mąki ziemniaczanej
2-3 łyżki kakao
1 łyżeczka proszku do pieczenia

Białka ubić z cukrem, dodać ubite żółtka, delikatnie wymieszać. Dosypać przez sitko pozostałe składniki i delikatnie ale dokładnie wymieszać. Piec w temp.160stopni około 40 min. Biszkopt można nasączyć ponczem.