Wykwintne sorbety - perski smakołyk.

Exquisite sorbets.

Słowo "sorbet" pochodzi od włoskiego sorbetto, którego praźródłem jest turecki charbet, wywodzący się z perskiego charab. Prawdopodobnie sekret zamrażania wykradli Chińczykom kupcy perscy, bo jednak klasyczna postać sorbetu to ich wynalazek.
W XIX-wiecznej kuchni sorbety podawano po pieczystym z cielęciny, a przed drobiem. Ten elegancki zwyczaj świadczył o "znajomości świata". Później podawano je jako deser, ale lody wysunęły się na plan pierwszy. Od paru lat moda na sorbety wraca.  Ten orzeźwiający przerywnik ,szczególnie wytrawny, podajemy po gorącej przystawce, a przed daniem głównym. Awangardowi kucharze serwują sorbety pomidorowe, ogórkowe, buraczane i ziołowe. Słodsze sorbety jemy na deser i nie liczymy kalorii, bo zawierają ich dużo mniej niż lody i torty.
Sorbety to dobrze zamrożone kryształki soków owocowych, warzywnych, mogą być z dodatkiem alkoholu .Marco Polo przywiózł z Chin prototyp współczesnej maszynki do lodów. Za pomocą maszynki do lodów lub typowych sorbetiarek  deser robi się sam .Jeżeli takiej nie posiadamy, to z powodzeniem zrobimy sorbety przy  pomocą zamrażarki.

Sorbet cytrynowy.

Składniki.

6 cytryn

25 dag cukru

400ml wody

Wykonanie.

Z 3 cytryn ,wcześniej  dobrze umytych i  sparzonych, zetrzeć skórkę , a następnie wycisnąć sok z wszystkich 6 cytryn.

W rondelku zagrzać sok z cytryn  ze startą skórką ,ale nie doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia i wystudzić. Przecedzić sok  przez sitko.

Ugotować syrop z 25 dag cukru i 400ml wody. Ostudzony wymieszać  z sokiem z cytryn.

Przelać do naczynia ,najlepiej płaskiego i wstawić do zamrażarki . Teraz niestety potrzebna jest cierpliwość . Przez pierwszą godzinę mieszamy mieszaninę co 15-20 minut. Chodzi o to ,aby utworzyła się odpowiednia struktura ,nie może powstać lód. Powtarzać tę czynność  ,aż sorbet się zetnie i będzie dosyć  gęsty ,wydłużając czas między mieszaniem do 2 h.

Potem całość przełożyć  do malaksera i miksować  ,aż sorbet nabierze lekkości i konsystencji musu.

Teraz możemy już się delektować  albo włożyć sorbet jeszcze na 20 min do zamrażarki.

Sorbet  bazyliowy, wytrawny.

Robimy go tak samo jak cytrynowy  dodając pocięte liście bazylii. Ilość dodanej bazylii zależy od naszych preferencji smakowych.

W moich przepisach nie ma stabilizatorów, więc sorbety dosyć szybko się rozpuszczają, podobnie jak lody. Jeżeli chcemy, to  do mieszaniny syropu z sokiem , możemy dodać  białko lekko roztrzepane, albo trochę rozpuszczonej żelatyny .

Sorbet truskawkowy.

Składniki:

0,5 kg truskawek świeżych lub mrożonych
400ml wody mineralnej.
6 łyżek cukru
3 łyżki soku z cytryny

Wykonanie:
Wszystkie składniki wrzucamy do blendera, dobrze też  sprawdza się mikser do koktajli i miksujemy.
Przecedzamy przez sitko.
Wlewamy do naczynia metalowego lub z tworzywa szt., przykrywamy, aby nie pochłaniały jakichś zapachów i do zamrażarki.
Przez pierwszą godzinę mieszamy co 15 min.
Potem możemy mieszać  co pół godziny, aż sorbet się zamrozi.
Jeszcze lepszy będzie, jeżeli już zamrożony wyjmiemy na 10 min, zmiksujemy końcówką z nożykami i jeszcze pomrozimy 20-30 min.

Gramigna z delikatnym boczkiem i octem balsamicznym.

Gramigna.

Gramigna, krótki makaron ,obojętnej barwy, to alternatywa w stosunku do tagiatelli.

W idealnym przypadku do powyższego dania,  kolorową gramignę przygotować samemu od A do Z ,za pomocą specjalnej maszynki do makaronu. Kto nie ma maszynki, może wykorzystać spaghetti połamane dokładnie na 4 cm kawałeczki.

Potrawa zyskuje swój niepowtarzalny smak dzięki nieodzownemu aceto balsamico, octowi balsamicznemu. W Modenie od lat produkuje się na bazie niesfermentowanych winogron odmiany Trebbiano ten cenny ocet. Musi on dojrzewać aż 10 lat  w beczułkach specjalnej konstrukcji, aby uzyskać swój niepowtarzalny smak. Butelka z etykietą "Aceto balsamico tradizionale di Modena" stanowi gwarancję jego pochodzenia i tradycyjnego sposobu wytwarzania.

.W tym daniu ,intensywny aromat aceto balsamico poprawia smak boczku, istotnego składnika potrawy.

200g pasty gramigna lub spaghetti kolorowego

200g boczku wędzonego

125 ml aceto balsamico di Modena

50 g parmezanu

1 łyżka oliwy z oliwek

Graminę lub połamane spaghetti ugotować al dente.

Na gorącej oliwie smażyć przez kilka sekund drobno pokrojony boczek.

Posolić, wlać ocet i dusić ,dopóki płyn całkowicie nie odparuje.

Ugotowany makaron odcedzić i zmieszać z boczkiem. Posypać startym parmezanem.

Polecam przepis szczególnie ze względu na wspaniały nowy smak boczku. Potrawa jest łatwa i szybka do wykonania.

Japońskie kule na patykach.

Japanese balls on a sticks.

Składniki.

1 pierś z kurczaka

2 plastry sera ementalera

1 łyżeczka sosu sojowego

pieprz 

2 paski papryki

2 paski ogórka

50 g bułki tartej

4 patyki

Ciasto.

50g mąki

1 żółtko

2 łyżki wody

sól
Olej do frytury.

Wykonanie.

Pierś przekroić na 2 plastry, lekko rozbić, skropić sosem sojowym, posypać pieprzem.

Na każdy plaster położyć ser, pokrojoną paprykę i ogórek, lekko posolić. Całość ciasno zwinąć w kulę.

Składniki ciasta wymieszać, tworząc gęste ciasto .

Kule obtoczyć w cieście ,a następnie w bułce tartej.

W każdą kulę wbić 2 patyki w odległości 2cm od siebie.

Smażyć we frytkownicy lub innym naczyniu do głębokiego smażenia na złoty kolor,około11min.

Wyjąć ,osuszyć i przekroić na pół tak, aby w każdej połówce został patyczek.

Podawać z sosem sojowym, worcester lub musztardą jako gorącą przystawkę ,lub danie główne do ryżu.

Japończycy nadziewają kule rozmaitymi warzywami. Może to być jeden składnik, albo kilka różnych.

Pide z mięsem mielonym.

Pide with minced meat.

Tureckie pide to taka włoska pizza. Bardzo lubię takie małe domowe z różnym nadzieniem. W Turcji zazwyczaj podają długie pide, pokrojone w poprzek na małe porcje. Moje domowe to łódeczki  18cm są bardzo poręczne w jedzeniu.

Składniki  -  4 sztuki.

Ciasto.

225g mąki pszennej

10g drożdży

1/4 łyżeczki cukru

60ml letniej wody

1 łyżka oleju

2 łyżki jogurtu

1/2 łyżeczki soli

Nadzienie.

130g mięsa mielonego

1/3 papryki czerwonej

1 pomidor

1 cebula

1 łyżka tymianku

1 łyżeczka czarnuszki

1 łyżka oleju

sól, pieprz do smaku

Wykonanie.

Drożdże rozpuścić w letniej wodzie. Połączyć z resztą składników (mąkę przesiać) i dobrze wyrobić na gładkie ciasto. Ciasto przetrzeć naoliwionymi dłońmi ,przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 1 h.

Teraz robimy nadzienie.

Mielone mięso (w Turcji baranina, u mnie akurat wieprzowe ) przesmażyć na oleju ,aż będzie kruche. Posolić, posypać pieprzem.

Warzywa pokroić w drobną kostkę ,wymieszać z mięsem. Dodać posiekany tymianek i czarnuszkę. Doprawić do smaku.

Wyrośnięte ciasto zagnieść ,podzielić na 4 części, wywałkować  4 owalne placki.

Na placki nałożyć nadzienie i zawinąć w łódeczki. Ciasto posmarować masłem lub jajkiem.

Piec 20 min, ostatnie 5 min z termoobiegiem, w temp.225stop.

Pide to doskonała przekąska ,dodatek do zup, a może stanowić samodzielne danie.

Smacznego.

Grillowany kurczak w sosie grapefruitowym.

Grilled chicken in sauce grapefruit.

Składniki:

2 piersi z kurczaka

Sos grapefruitowy.

Składniki na 2 osoby.

1 grapefruit

1 łyżka cukru brązowego miałkiego

1 łyżka masła

2 plasterki imbiru świeżego

1 łyżka natki pietruszki

1 łyżka kaparów

1 łyżka wody

Wykonanie.

Grapefruita obrać, wykroić fileciki. Sok zachować.

Na patelni stopić cukier ,dodać masło ,łyżkę wody ,imbir oraz fileciki z sokiem grapefruitowym. Dusić parę minut. Posypać natką pietruszki.

Na patelni grillowej usmażyć  dwa filety z piersi kurczaka ,doprawione solą i pieprzem.

Grillowane mięso podać z sosem grapefruitowym. Jest to lekkie, odświeżające danie.

Krokiety z dorsza ze skordalią.

Croquettes of fish.

Składniki.

30dag dorsza

20dag ziemniaków

1 mała cebula

1 łyżka pietruszki

1 łyżeczka śmietana 18%

1 jajko

1/2 łyżeczki utłuczonego pieprzu

sól

cząber

olej do smażenia

Wykonanie.

Ugotować ziemniaki w łupinie, obrać i utłuc.

Mięso ryby zmielić, połączyć z ziemniakami, dodać posiekaną cebulę. śmietanę, cząber, natkę ,jajko, pieprz i sól. Wymieszać, uformować wałek i pociąć na małe krokiety. Krokiety smażyć we frytkownicy lub w rondlu w temp.180stop., aż zbrązowieją. Osączyć i podawać z ziemniaczaną skordalią i warzywami.

Tak przygotowane krokiety są bardzo delikatne i dobrze komponują się z wyrazistą skordalią.

Skordalia ziemniaczana.

Skordalia to rodzaj puree sporządzany np .z ziemniaków, migdałów czy namoczonego chleba.Wyśmienita alternatywa dla hummusu.W Grecji skordalię podaje się z rybą.

Składniki.

250g mącznych ziemniaków w łupinach

2 ząbki czosnku

1 łyżka białego octu

2 łyżki oliwy z oliwek

sól,pieprz czarny

 Wykonanie.

Ziemniaki ,najlepiej mączne, ugotować w łupinach, obrać i przecisnąć przez praskę, albo po prostu utłuc. Ostudzić, dodać zmiażdżony czosnek, ocet i oliwę .

Przyprawić solą i czarnym pieprzem, wymieszać widelcem.

Skordalia ziemniaczana jest naprawdę smaczna, jeżeli lubimy czosnek.

Słodko -kwaśne szaszłyki rybne.

Sweet and sour fish kebab.

Składniki.

30 dag ryby

20szt kostek ananasa

2 łyżki soku ananasowego

1/2 papryki

3 łyżeczki sosu sojowego

1 łyżeczka cukru brązowego

2 łyżki balsamico białego

2 łyżki ketchupu

Wykonanie.

Rybę pokroić w kostkę o boku 2-2,5cm.Podobnie pokroić paprykę.

Marynata. Połączyć sos sojowy ,balsamico, cukier, sok ananasowy i ketchup. Dobrze wymieszać i marynować kostki ryby przynajmniej przez 3h.

Na patyczki nabijać naprzemiennie ananasy, paprykę i rybę. Grillować na lekko natłuszczonej patelni grillowej 2-3 min z każdej strony, smarując często marynatą, aż ryba się upiecze.

Smacznego.

Zapiekane plastry ziemniaków.

Składniki:

2 ziemniaki

2 łyżki majonez

2 łyżki ketchup

1 cebula

 5 dag ser mozzarella

zioła prowansalskie

cząber

sól

olej do smażenia

Wykonanie:

Ziemniaki  ugotować w mundurkach w osolonej wodzie, przestudzić, obrać ze skórki, pokroić w plastry. Każdy plaster przesmażyć z obu stron na złoty kolor. Rozłożyć na blasze.

Cebulę pokroić w drobną kostkę i przesmażyć, ostudzić. Majonez wymieszać z ketchupem, dodać zioła prowansalskie i cząber do smaku, dodać przesmażoną cebulę i wszystko wymieszać. Uzyskaną pastę rozłożyć na przygotowanych ziemniakach i posypać startą mozzarellą.

Zapiec 10 minut w piekarniku pod grillem.

Ryba po włosku.

Fish in Italian.

Składniki.

2 filety z ryby ( leszcz, dorsz) 

2 marchewki

1 cukinia

1 szalotka

1/2 cytryny

50g spaghetti

3 łyżki octu balsamicznego

4 łyżki oliwy

6 pomidorków koktajlowych

sól, pieprz

Wykonanie.

Marchewki obrane i cukinię pokroić w długie paseczki ,grubości spaghetti i ugotować  al dente. Nie rozgotować.

Dwie łyżki warzyw trochę pokroić i wymieszać z posiekana szalotką i połówkami pomidorków.

Ryby posypać solą, pieprzem ,skropić sokiem z cytryny i usmażyć.

Spaghetti ugotować-7minut.

Ocet balsamiczny wymieszać z oliwą ,solą i pieprzem.

Ugotowane warzywa wymieszać ze spaghetti i skropić sosem.Za pomocą widelca zwinąć roladki.

Na talerzu ułożyć warzywa z szalotką i pomidorkami ,na nich rybę i na wierzchu kolorowe roladki. Całość polać resztą sosu.

Smacznego.

Dzień Kobiet - 8 - go marca.

Dzień Kobiet. Dedykacja dla wszystkich Pań tworzących i czytających blogi kulinarne. 

Kochane Panie, czytam Wasze przepisy  i podziwiam wkład pracy z którego niejednokrotnie korzystałem. Przy okazji Dnia Kobiet  (Tym ,które nie świętują  też), życzę dużo zdrowia, siły i kulinarnej weny do dalszej pracy. Życzę, abyście były kochane i doceniane przez 365 dni w roku.

W prezencie kwiatki z mojego kulinarnego ogródka i trochę okazjonalnej poezji.

W prezencie dla pań- J. Tuwim.

A że Pan Bóg ją stworzył, a szatan opętał, 

Jest więc odtąd na wieki i grzeszna i święta, 

Zdradliwa i wierna, i dobra i zła, 

I rozkosz i rozpacz, i uśmiech i łza... 

I anioł i demon, i upiór i cud, 

I szczyt nad chmurami, i przepaść bez dna. 

Początek i koniec...

Portret kobiecy - Janina Gałczyńska

Musi być do wyboru, 

Zmieniać się, żeby tylko nic się nie zmieniło. 

To łatwe, niemożliwe, trudne, warte próby. 

Oczy ma, jeśli trzeba, raz modre, raz szare, 

Czarne, wesołe, bez powodu pełne łez. 

Śpi z nim jak pierwsza z brzegu, jedyna na świecie. 

Urodzi mu czworo dzieci, żadnych dzieci, jedno. 

Naiwna, ale najlepiej doradzi. 

Słaba, ale udźwignie. 

Nie ma głowy na karku, to będzie ją miała. 

Czyta Jaspera i pisma kobiece. 

Nie wie po co ta śrubka i zbuduje most. 

Młoda, jak zwykle młoda, ciągle jeszcze młoda. 

Trzyma w rękach wróbelka ze złamanym skrzydłem, 

własne pieniądze na podróż daleką i długą, 

tasak do mięsa, kompres i kieliszek czystej. 

Dokąd tak biegnie, czy nie jest zmęczona. 

Ależ nie, tylko trochę, bardzo, nic nie szkodzi. 

Albo go kocha albo się uparła. 

Na dobre, na niedobre i na litość boską

Dzień 8 marca to kobiece święto.

Są uprzejmości, toasty, prezenty.

Każdy kwiat wręcza z twarzą uśmiechniętą,

choć zwykle bywa zły i nadęty.

Schodzą się goście, składają życzenia.

Solenizantka także uśmiechnięta.

 Lecz chcę zapytać, tak dla przypomnienia,

czy o kobietach ktoś zwykle pamięta?

Że ostatnie spać idą, a pierwsze się budzą,

że wciąż pracują od świta do zmroku,

że nieustannie dla swoich się trudzą,

a zauważane są raz w roku.

PS. Do Panów:

8 marca to wyjątkowy dzień i co do tego chyba nikt nie ma wątpliwości. Pytanie tylko dlaczego święta kobiet nie obchodzić przez cały rok?

Ja jestem jak najbardziej za tym. Tym bardziej, że wdrożenie tego pomysłu wcale nie musiałoby być takie trudne. Wystarczyłoby nieco dobrej woli (szczególnie ze strony panów) i w zasadzie gotowe. Bo kobiety chcą być doceniane codziennie, a nie tylko raz w roku. Doceniane niekoniecznie prezentami, czekoladkami czy kwiatkami (choć każdy taki gest z pewnością byłby doceniony) ale chociażby ciepłym słowem, uściskiem czy po prostu uśmiechem.

Panowie uwierzcie - naprawdę nie tak wiele potrzeba nam do szczęścia

Kochane Panie, życzę marzeń spełnienia !

Specjalne życzenia z okazji Dnia Kobiet składam mojej kochanej Żonie, mojej jedynej  wielkiej  miłości - Christopher.

Gundel palacsiuta - naleśniki a'la Gundel.

W Anglii odpowiednikiem Tłustego Czwartku jest Dzień Naleśnika. Obchodzony jest  w dniu obchodzonego w Polsce tradycyjnego Śledzika.

Organizowane są biegi z patelniami. Zwyczaj ten zapoczątkowała dama, która obawiając się spóźnienia do spowiedzi, pobiegła do kościoła z patelnią, na której smażyła naleśnik.

Ciasto naleśnikowe -12 cieniutkich ,średnica-22cm.

30dag mąki pszennej, przesianej

500ml mleka

3 jajka

1 łyżka oliwy

sól

woda  wg potrzeby

Wszystkie składniki zmiksować i odstawić na 30 min. Ciasto powinno mieć konsystencję rzadkiej śmietany, jeżeli jest za gęste dolewamy wody.

Ciasto powinno swobodnie rozlewać się po patelni.

Na rozgrzaną omletówkę  (patelnia z niskim rantem ),chochelką nalać ciasto i obracając patelnią rozprowadzić na całej powierzchni. Usmażone naleśniki układamy na talerzu odwróconym dnem do góry.

Nadzienie.

30 g rodzynek

60 ml rumu

20 g skórki pomarańczowej kandyzowanej

60 g orzechów włoskich 

60g cukru pudru

100 ml kremówki

cynamon szczypta

Rodzynki przelać wrzątkiem. Zalać rumem i pozostawić na parę...chwil, godzin ,a najlepiej na noc.

Orzechy zemleć. Skórkę pomarańczową pokroić w maleńką kosteczkę.

Śmietanę podgrzać z cukrem ,dodać zmielone orzechy, osączone rodzynki, skórkę pomarańczową i szczyptę cynamonu. Gotować kilka minut ,aż masa zgęstnieje. Kiedy ostygnie wlać rum i wymieszać. Nadzienie gotowe ,nie podjadać!

Sos czekoladowy.

150ml mleka

50 g cukru

100 g czekolady gorzkiej

2 żółtka

100 ml śmietany kremowej

0,5 laski wanilii

50 ml rumu

Na łaźni wodnej rozpuścić czekoladę. Ubić śmietanę.

Żółtka wymieszać z połową cukru i 1 łyżką zimnego mleka ,do otrzymania kremowej masy. Ciągle mieszając dodać rozpuszczoną czekoladę.

Mleko zagotować z resztą cukru i wanilią i dodawać powoli ,porcjami ,ciągle mieszając do masy czekoladowej. Nie dopuścić do wrzenia. Ja robię to na wyłączonej łaźni wodnej.

Kiedy masa lekko przestygnie dodać ubitą śmietanę i rum. Ilość alkoholu dostosować do biesiadników, patrz-dzieci!

Upieczone ,wspaniałe naleśniki smarujemy nadzieniem ,zwijamy lub składamy i polewamy cudownym sosem. Delektujemy się naszym wspaniałym deserem. Niestety jest dosyć kaloryczny ,więc nie kuśmy się na trzeci.

A teraz zapraszam na spacerek.

Savarinki.

Savarinki.

Duża babka Savarin nosi nazwę na cześć francuskiego smakosza, prawnika i polityka Anthelma Brillat-Savarina. Napisał on pełną humoru książkę pt."Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej" ,z której sporo myśli przypadło mi do gustu. 

Babka Savarin jest drożdżowa ,z otworem w środku ,nasączona obficie ponczem rumowym , wypełniona bitą śmietaną i owocami.

Dzisiaj proponuję jej miniaturki czyli savarinki. Z braku małych foremek z kominkiem pieczemy w innych i układamy śmietanę i owoce na wierzchu. Babkę można podać na ciepło z gorącym sosem owocowym i owocami z syropu.

Savarinki - składniki na 7-8 sztuk.

180g mąki pszennej

10g drożdży

1/2 szklanki mleka

30 dag cukru

1 laska wanilii

2 jajka

80g masła stopionego

sól szczypta

Poncz.

1/2 szklanki wody

1/2 soku z cytryny

10 dag cukru

2 kieliszki rumu

Do przybrania.

200ml śmietany 30%

owoce świeże, kandyzowane lub z puszki

Wykonanie.

 Do przesianej mąki wlać drożdże wymieszane z letnim mlekiem i 1 łyżką cukru. Przysypać lekko mąką i odstawić na 20 minut do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.

Jajka ubić z cukrem i wanilią, solą, dodać roztopione masło i połączyć z mąką z zaczynem. Wyrobić mikserem luźne ciasto ,przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 30min.

Małe foremki, najlepiej z kominkiem, natłuścić ,obsypać mąką i wypełnić ciastem do połowy. Przykryć i odstawić na 20 minut. Piec w temp.160stop. 25 min.

Wystudzić i nasączyć ponczem.

Poncz - zagotować 1/2 szklanki wody z 10 dag cukru. Dodać sok z połowy cytryny  i 2 kieliszki rumu.

Babeczki odwracamy spodem do góry i nasączamy. Po 10 min. odwracamy i nasączamy od góry.

Teraz możemy trochę poszaleć. Ubijamy śmietanę, wybieramy ulubione owoce i wypełniamy otwór w babeczce .

Babeczki są delikatne, wilgotne ,aromatyczne ,no i te dodatki.