Sosy do grilla i nie tylko.

Ostatnio przeczytałem książkę „ Kot alchemika ” Waltera Moersa i zapisałem sobie m.in. kilka ciekawych fragmentów dotyczących oczywiście kuchni i jedzenia.

  „ Eisspin serwował  fantastyczne pyszności, jedna za drugą, a przy każdej pojawiała się wiele wyjaśniająca informacja, pasjonująca historia czy też jakaś szalona legenda. Echo jeszcze nigdy w życiu nie bawił się tak dobrze, objadając przy tym wykwintnymi daniami”

  „Ignoranci szukają znajomych smaków – najchętniej cały czas jedliby to samo. Ale gourmet * spróbowałby nawet pieczonej parkowej ławki tylko po to, żeby przekonać się, jak smakuje”

Dlaczego o tym piszę. Z dwóch powodów. Jedząc nowe danie, nieznany owoc lub warzywo lubię posłuchać jakiejś informacji na ten temat. Drugi powód to te sosy. Przygotowując mięsa, ryby czy też warzywa na grilla, napracujemy się przyprawiając, marynując a potem podajemy do tego ketchup lub musztardę. Zrobienie dobrego sosu nie zajmuje dużo czasu, a dostarczy na pewno nowych doznań smakowych.

* gourmet  - smakosz

Sos  guacamole

Sos, który najczęściej towarzyszy kuchni meksykańskiej. Podawany m.in. do tortilli i tacos. Jest również świetny, jako dodatek do mięs z grilla. Ważne żeby avokado było dojrzałe.

1 avokado

Sok z ½  cytryny

 1 pomidor concasse  pokrojony w kostkę

1 ząbek posiekanego czosnku

1 mała cebula

1 łyżka posiekanej świeżej kolendry

1 mała papryczka chili

2 łyżki oliwy extra virgin

Sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

Z  avokado usunąć pestkę, obrać ze skórki, pokroić w kostkę, skropić cytryną i zmiksować blenderem na jednolitą masę. Cebulę, czosnek i chili pokroić w drobną kostkę, dodać do avokado. Na koniec dodać pokrojony pomidor, kolendrę i oliwę. Wszystko dokładnie wymieszać. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem.

Pomidory concasse są to pomidory bez skórki i mają usunięte gniazda nasienne.

Sos serowy z papryczką  jalapeño.

100 ml. śmietana 30%

100 gr. ser topiony śmietankowy

  50 gr.  ser pleśniowy

  50 ml. białe wino wytrawne

    2 łyżki koncentrat pomidorowy

    1 mała cebula

  ½  papryczki jalapeño.

  ½ łyżeczki słodkiej papryki

  2 ząbki czosnku

  Sól i pieprz

Śmietanę rozgrzać, rozpuścić sery, dodać przesmażoną na 1 łyżce cebule i pozostałe składniki  i wszystko razem wymieszać na jednolitą masę blenderem. Jeżeli sos jest za gęsty można dodać mleko lub bulion z drobiu.

Sos do drobiu, warzyw z grilla.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

Sos czosnkowy

 

20 dkg.  majonez winiara

10 dkg. śmietana kwaśna 18%

 2  główki  czosnek

 ½  cytryny – sok

 20 gramów  curry powder

 ½  pęczek  koperek świeży  

Do smaku sól, pieprz, vegeta, cukier

Majonez połączyć ze śmietaną. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i pozostałe składniki. Wszystko razem zmiksować blenderem. Sos do grillowanej karkówki .

Sos pomidorowy z czerwoną  papryką.

4 pomidory bez skórek

1 czerwona papryka bez skórki

1 czerwona cebula

Sok z jednej limonki

1 papryczka chili

mały  kawałek świeżego posiekanego imbiru

4 ząbki czosnku

½  szklanki bulionu z drobiu

3 łyżki  słodko – pikantnego sosu chili ( tao-tao)

2 łyżki oliwy z oliwek

Sól

Sok pomidorowy zgęszczony

Paprykę bez skórki bardzo drobno pokroić w kostkę. Pozostałe składniki  dokładnie zmiksować. Na koniec dodać przesmażoną na oliwie paprykę i wymieszać. W sosie kawałeczki papryki mają być wyczuwalne.

Stół owocowy.

Pani Marta napisała do mnie. Będę miała w lipcu wesele. Chciałabym mieć ładny stół owocowy. Jak go zrobić. Pani Marto, do tego służą specjalnie mocowane patery na rurkach. W domowych warunkach, proponuję różnej wielkości mocne pudełka nakryć serwetą, a na nich poustawiać patery i to wszystko zabudować owocami. Na zdjęciu stół owocowy w hotelu w którym byłem szefem kuchni, był przygotowany na wesele.

Owocowy aperitif dla dorosłych.

30 dag truskawek dojrzałych
30 dag malin
30 dag żurawin
0,4 l wódki
3łyżki cukru
0,5 szklanki wody

Oczyszczone owoce zasypać cukrem i pozostawić, aby puściły sok.
Żurawiny rozgnieść ,zalać wodą przegotowaną .
Wszystkie owoce przecedzić .
Do karafki wlać wódkę, soki z owoców i odstawić na kilka godzin, a najlepiej na kilka dni.

Mus z truskawek z bitą śmietaną.

1/2 kg truskawek
200ml śmietany do ubicia
5 łyżek cukru
 

listki mięty
Truskawki zmiksować z 3 łyżkami cukru.
Śmietanę ubić z 1 łyżką cukru.
Mus i śmietanę nałożyć do pucharków.
Udekorować miętą. Zawieruszona nutka mięty dodaje wspaniałego smaku.

Mus z truskawek i kiwi z bitą śmietaną.

1/2 kg truskawek
200ml śmietany do ubicia
5 łyżek cukru
listki mięty

Kiwi

 

Truskawki zmiksować z 3 łyżkami cukru.
Śmietanę ubić z 1 łyżką cukru.
Mus i śmietanę nałożyć do pucharków. Dodać kilka plasterków kiwi. Kiwi nasz mus truskawkowy  ożywi.
Udekorować miętą. Zawieruszona nutka mięty dodaje wspaniałego smaku.

Orzeżwiający coctail.

30dag truskawek
1 szklanka jogurtu ,naturalny lub truskawkowy
80 gr. lody truskawkowe ( 2 gałki )
cukier wg smaku

Listki mięty

Oczyszczone truskawki i resztę składników zmiksować.
Przelać do szklanek i podawać z miętą.



Odkurzony przepis:

Truskawki z balsamico z pieprzem.


3 pomarańcze

50 dkg truskawki

40 ml. likier pomarańczowy

1 łyżka cukru pudru

1 ½ łyżki octu balsamicznego

½ łyżeczka pieprzu grubo mielonego

Wycisnąć sok z pomarańczy, wlać na patelnię podgrzewać,  zredukować do połowy, dolać likier pomarańczowy.

 Bardzo dobry jest likier  Grand Marnier  który jest wytwarzany z wyselekcjonowanych koniaków i esencji gorzkich pomarańczy  z dodatkiem ziół.

Truskawki, umyte i osuszone, przekroić na połowę, posypać cukrem pudrem.

Na talerzyk wlać sok zmieszany z likierem. Ułożyć truskawki  i polać odrobiną octu balsamicznego, oczywiście aceto balsamico di Modena.

Na koniec oprószyć  grubo zmielonym pieprzem.

 

Fondant au chocolat - czyt., fondą o szokola

Fondant au chocolat

1 gorzka czekolada o zawartości 77% kakao
4 kostki białej czekolady lub ciemnej lub z cardamonem  lub z chilli
2 białka
3 żółtka (jeżeli małe to 4)
2 łyżeczki cukru
masło do ramefinów

Składniki na 2 średnie porcje, ponieważ deser jest bardzo syty. Lepiej czuć niedosyt i marzyć o następnej porcji, niż poczuć się źle.

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Ja robię to w garnku do gotowania mleka z płaszczem wodnym. Są do kupienia, chociaż ja mam z czasów PRL-u.
Dodać cukier, wymieszać, odczekać  15 min.
Dodać roztrzepane żółtka i ubite białka.
Wlać do wysmarowanych masłem ramekinów (kokilek), foremek.
Włożyć w środek masy po 2 kostki ulubionej czekolady. Możemy dodać cykaty pomarańczowej.
Pieczemy w temp.200 stop.,10 min. Tyle wystarczy, aby czekolada w środku była płynna.
Po wyjęciu z pieca odczekać  3 – 4 minuty  i wyjąć ostrożnie fondant au chocolat.

 Inspiracją wykonania tego deseru był przepis Pani Magdy ( blue_megi), która wyraziła zgodę na umieszczenie przepisu na mojej stronie. Nie chciałem po prostu wszystko skopiować. Został przeze mnie trochę zmodyfikowany, no i umieszczając cokolwiek na stronie muszę przepis osobiście wykonać. Pozdrawiam Panią Magdę Cooklettera miesiąca maja,  Christopher.

Niewinne kusicielki - ekspresowe ciasto truskawkowe.

Niewinne kusicielki.

Truskawki wyhodowano w XVIII w.we Francji zupełnie przypadkowo. W jednym z ogrodów w okolicach Brestu posadzono bezsmakowe poziomki chilijskie i słodkie poziomki wirginijskie. Bliskie sąsiedztwo zaowocowało powstaniem właśnie truskawki ,od której to zaczyna się lato i szaleństwo kulinarne.

Najromantyczniejsze ze wszystkich owoców. Czekamy na nie z utęsknieniem przez cały rok. Nasze polskie truskawki są apetycznie czerwone, na zewnątrz i w środku, cudownie pachnące rozpływają się w ustach.

 Truskawki to małe niewinne kusicielki. Duet truskawki i szampan to najbardziej uwodzicielskie połączenie na świecie. Można się nimi objadać bez obawy o linię.100g truskawek to tylko 30 kalorii. Sytuacja się zmienia diametralnie, jeżeli dołożymy 100g śmietany.

Truskawki myjemy z szypułkami, woda odbiera im smak. W domu trzymajmy je w lodówce i myjmy dopiero przed jedzeniem. Kupujmy pachnące i błyszczące. Te, które za długo leżą na straganach są matowe.

Szybkie ciasto z truskawkami

Składniki:
1 szklanka cukru
4 jajka
1,5 szklanki mąki
1 łyżeczka proszku
aromat cytrynowy
50 dag truskawek
250 g śmietanki do ubicia
cukier waniliowy

Jajka ubić z cukrem. Dodać mąkę z proszkiem. Dodać aromat cytrynowy
Truskawki przekroić na połówki i wmieszać do ciasta.
Wlać do wysmarowanej masłem formy.
Piec w temp 180 stop. około 40 min. Sprawdzić patyczkiem czy ciasto jest upieczone.
Ubić śmietanę (z cukrem lub bez) nałożyć na zimne ciasto, a na górę te małe kusicielki.

Kapuśniak z młodej kapusty.

0,5 kg. żeberko wieprzowe

2 marchewki

½ selera korzeń

1 pietruszka

1 mały por

2 liście laurowe

5 kulek ziela angielskiego

1 łyżeczka Vegety

Pieprz

Maggi w płynie

1 kiełbasa ( toruńska, brocka )

1 duży ziemniak

1 cebula

1 pomidor bez skórki

½ główki kapusty młodej

1 łyżka posiekanego koperku

Żeberko i oczyszczone warzywa  ( marchew, seler, pietruszka, por ) wkładamy do garnka, zalewamy 1,5 litrem zimnej wody, dokładamy ziele i liść i gotujemy do miękkości żeberek. W trakcie gotowania dodajemy vegete. To będzie nasz wywar. Całość przecedzić, z żeberek obrać mięso i pokroić w kostkę, włożyć z powrotem do wywaru. Warzywa nie będą nam już do tego kapuśniaku potrzebne.

Cebulę i ziemniak pokroić w kostkę. Patelnię nagrzać, dodać masło i olej, przesmażyć cebulę, w trakcie smażenia do cebuli dodać pokrojony w grubszą kostkę ziemniak, chwilę jeszcze smażyć i dodać do gorącego wywaru, w którym gotują się pokrojone żeberka. Kiełbasę pokroić w paseczki i również przesmażyć na patelni, dodać do żeberek. Całość od czasu dodania ziemniaków i cebuli nie powinna się gotować dłużej niż 15 minut. Teraz dodajemy pokrojoną w paski kapustę i w kostkę pomidor i gotujemy jeszcze 10 minut. Na koniec dodajemy posiekany koperek. Dosmaczamy maggi, sól, pieprz. Oczywiście jeżeli jest to konieczne.

Wiosenny bigos  z młodej kapusty.

 0,5 kg. żeberko wieprzowe

1o dkg kiełbasa ( toruńska, brocka, litewska)

10 dkg. boczek wędzony

1 cebula

1 pomidor

1 mała młoda kapusta

2 kostki rosołowe

1 łyżka ketchupu

½ łyżki cukru

2 liście laurowe

5 kulek ziela angielskiego

½ pęczka koperku

Pieprz świeżo mielony

Masło i olej do smażenia

Do garnka włożyć pokrojone na mniejsze kawałki żeberka. Zalać wodą tak, żeby były przykryte. Dodać 2 liście laurowe, 5 kulek ziela angielskiego, kostki rosołowe i ugotować żeberka do miękkości. Żeberka wyjąć, przestudzić, obrać mięso i pokroić w kostkę.

W garnku w którym gotowały się żeberka, pozostawić  ½ szklanki przecedzonego wywaru i włożyć pokrojoną  drobno kapustę. Liść laurowy i ziele angielskie  nie będą już nam potrzebne. Kiełbasę, boczek, cebulę pokroić w kostkę i przesmażyć na maśle z dodatkiem oleju i dodać do kapusty, razem z pokrojonymi żeberkami, które też można przesmażyć. Dusić razem z kapustą około 15 minut. Dodać ketchup, cukier i obrany ze skórki i pokrojony w kostkę pomidor. Dodać  pieprz. Gotować jeszcze 5 minut i na koniec wsypać pokrojony drobno koperek. Kapusty nie gotować dłużej niż 25 minut.