Karczochy -przysmak starożytnych Egipcjan, Rzymian i XVIII-wiecznej szlachty francuskiej.

 Z zewnątrz cierniste liście, a w środku delikatne dno kwiatowe, serce.
Fioletowo-zielone pąki tego jadalnego ostu są wykwintnym warzywem. Aby delektować się ich smakiem trzeba je najpierw odpowiednio przygotować do dalszej obróbki.
Bardzo młode, drobne odmiany, jak na moim zdjęciu, smukła, ciemnofioletowa , można spożywać w całości. Odrywamy płatek po płatku , zaczynając od brzegu. Zanurzamy spód płatka
w sosie, może być tylko majonez i wygryzamy miąższ. Im bliżej serca, tym płatki są delikatniejsze, a część jadalna większa. Świeże karczochy jemy palcami, dlatego stawiamy miseczkę z wodą do obmycia palców.



Odmiany o dużych główkach ,starsze wymagają trochę pracy.
Karczochy umyć. Oderwać zewnętrzne płatki. Z każdego płatka ściąć nożyczkami szpilki. Łodygę skrócić do 10-15cm,po ugotowaniu jest bardzo smaczna.
Wszystkie przecinane miejsca należy przetrzeć cytryną, aby zapobiec ciemnieniu.
Niejadalne włókniste wnętrze, sianko wydrążyć łyżeczką.
Gotujemy w zakwaszonej wodzie z dodatkiem odrobiny soli i cukru około15-20 min, aż listki będą odchodzić od nasady.
Wyjąć i ułożyć listkami do dołu, aby wyciekła woda.

 



Carciofi  alla Romana, karczochy po rzymsku.

Ugotowane karczochy dzielimy na  2 lub 4 części i nakładamy pikantne nadzienie z oliwek, bułki tartej ,parmezanu i ziół.
Zjadamy również łodyżki.

Części jadalne stanowią zaledwie 20procent tego ostu, ale zawierają dużo cennych składników odżywczych jak wapń, żelazo, białko, prowitamina A, witamina B.
W sklepach są marynowane małe karczochy. Pokrojone na ćwiartki są smaczną przystawką .Polecam też pokrojone w plastry i podsmażone na oliwie.
Jednak potrawy przyrządzone ze świeżych karczochów mają smak niepowtarzalny.

Polecam przekąskę królewską - mus z wątróbek

Wytworna przekąska a’la Fukier. 

30 dkg. wątróbek drobiowych

10 dkg. masła

30 ml. koniak

Cukier

Sól

Sos Tabasco

Pieprz świeżo mielony

Wątróbki przesmażyć na maśle do półsurowego stanu, skropić koniakiem, przyprawić do smaku. Dokładnie zmiksować. Przełożyć masę, która winna mieć delikatny różowy kolor do małej miseczki i odstawić na parę godzin do lodówki. Zwilżoną łyżką wykrawać i podawać na plastrach pomarańczy z marynowanymi gruszkami, żurawinami i grzankami. Bardzo dobrze smakuje ze słodkim białym winem. Ta  prosta przekąska to przysmak prawdziwych znawców.

Przepis na tą przekąskę posiadam już ponad 20 lat. Nie wiem  kto jest jej autorem. U mnie występowała pod nazwą – wytworna przekąska a’la Fukier.

Bratki w cukrze.

Bratki miniaturowe w cukrze.

Wiosna, chociaż ospała zakwita bratkami. Bratki są kwiatami jadalnymi. Ich lekko winny smak podnosi walory dań ,a widok zachwyca.
Bratki w cukrze stanowią ładną dekorację ciast szczególnie zimą, bo wiosną upajamy się pięknem świeżych.

 

Świeże bratki, fiołki obsypać cukrem pudrem i suszyć około 40min w temp.50stop.
Przechowywać w suchych pojemnikach, słoiczkach.

Fiołkowa sałatka z marynowanymi pomarańczami.

2 pomarańcze

1 główka sałaty cukrowej albo lodowej

100 ml.aceto balsamico di Modena

40 ml. likier pomarańczowy cointreau

Pestki uprażonej dyni

Miniaturowe bratki

Oliwa extra virgin

Zielony pieprz z zalewy

Oliwki faszerowane papryczkami

Sól

Sałatka fiołkowa w wersji hard

Pomarańcze obrać i pokroić w plasterki. Marynować w aceto  balsamico di Modena wymieszanym z likierem Cointreau przez około 1 godzinę.
Na paterze ułożyć sałatę, wyjęte z octu plastry pomarańczy , posypać bratkami i ziarnami uprażonej dyni.
Polać sosem:  balsamico z marynaty do którego dodać oliwę extra virgin  i sól. Sałatkę serwować schłodzoną.

Wersja hard: dodatkowo posypać zielonym pieprzem z zalewy  i oliwkami.

PS. Sałatkę nazwałem fiołkowa, powinno być bratkowa. W końcu fiołki są też kwiatami jadalnymi. Podając sałatkę dzieciom nie dodajemy do marynaty likieru. Marynujemy w samym balsamico.

Sałatka ‘’ gyros” z kurczakiem.

Składniki  na 4 osoby:

4 małe piersi z kurczaka

2 duże poru białe części

1 słoik czerwonej papryki konserwowej

1 słoik ogórki konserwowe

1 mała puszka kukurydzy

1 mała główka kapusty pekińskiej

Ketchup Hermans

Majonez Heinza

Przyprawa gyros

Kurczaka pokroić w dużą kostkę. Posypać obficie przyprawą do grosa. Odstawić na 1 godzinę, a następnie usmażyć na patelni.

Usmażonego kurczaka rozłożyć na półmisku i posypać równo pokrojonym w pół plasterki porem, tylko białe części pora.

Całą powierzchnię pokryć ketchupem.

Następnie pokroić w kostkę paprykę i ogórki. Dodać kukurydzę. Całość  wymieszać , rozłożyć i pokryć warstwą majonezu.

Ostatnia warstwa, to cienko pokrojona kapusta pekińska. Wstawić do lodówki na 1 godzinę. Do sałatki tost czosnkowy. Smacznego.

Filet z kurczaka z oscypkiem i pomidorami.

1 pierś z kurczaka

3 plasterki oscypka

3 plasterki pomidora

1 łyżeczka zielonego pesto

Vegeta  i pieprz

Pierś z kurczaka posypać Vegetą i pieprzem. Usmażyć na patelni. Usmażoną pierś posmarować zielonym pesto i położyć na przemian oscypek i pomidor. Zapiec w piekarniku . Po wyjęciu z piekarnika  położyć  dekoracyjną koronkę. Podawać z żurawiną. Smacznego.

Różowy pstrąg pieczony w folii z chrzanowo – jabłkowym sosem.

 Składniki:

1 duży różowy pstrąg

4 plasterki cytryny

2 łyżki posiekanej pietruszki

4 dkg  masła

Przyprawa do ryb

Sos:

½ szklanki śmietany 18%

2 łyżki chrzanu

2 łyżki majonezu

1 kwaśne jabłko

Cukier, sól, pieprz.

Pstrąga filetować, umyć, osuszyć. Płaty  pokroić na 4 kawałki. Oprószyć odrobiną przyprawy do ryb. Na 4 położyć po plasterku cytryny, pozostałe 4 posypać pietruszką. Na filety z pietruszką, położyć  te z cytryną. Folię aluminiową natłuścić masłem. Pozostałe masło położyć na każdym pstrągu. Pstrągi zawinąć w folię  i piec w piekarniku około 20 minut.

 W czasie w którym pieczemy pstrąga zrobić do niego sos.

Jabłko  razem ze skórką zetrzeć na tarce o grubych oczkach i połączyć z pozostałymi  składnikami. Wstawić na chwilę do lodówki .

PS. Jeżeli posiadamy pieprz cytrynowy, to zamiast przyprawy do ryb posypać odrobiną soli i tym pieprzem. Należy pamiętać, dodając cytrynę powinniśmy ją przed pokrojeniem w plasterki sparzyć wrzątkiem, zahartować zimną wodą ,osuszyć  i dopiero pokroić w plasterki.

Pstrąg wyjęty z folii

Jest to danie szybkie, banalnie proste w wykonaniu, a smakuje w połączeni z tym sosem rewelacyjnie. Jeszcze jedno. Zrobiłem sobie całego takiego pstrąga.

Szparagi a'la Pompadour.

”Żyjmy hucznie i wesoło, a po nas choćby potop”

Szparagi a'la Pompadour

1 wiązka  szparagów
8 plastrów szynki konserwowej
2 łyżki obranych ,posiekanych migdałów
3 białka
½  łyżki soku z cytryny
sól ,cukier.

Szparagi obrać, odciąć twarde końce, jeżeli są i wkładać do zimnej wody ,aby nie ciemniały.
Ugotować we wrzącej wodzie z odrobiną cukru.
Osączone szparagi owinąć szynką  i ułożyć w żaroodpornym naczyniu, wysmarowanym masłem.
Białka ubić ,dodać  sok cytrynowy i migdały . Nałożyć na szparagi.
Zapiec w gorącym piekarniku.

Markiza de Pompadour, metresa francuskiego króla ludwika XV, była organizatorką wielkich balów na dworze królewskim. Popierała artystów, pisarzy, uczonych. Do niej należy znane powiedzenie ”Żyjmy hucznie i wesoło, a po nas choćby potop”. Z nią również wiążą się nazwy wielu potraw.