Zapiekany ziemniak.

Zapiekane ziemniaki

2 duże ziemniaki

1 opakowanie twarożku wiejskiego granulowanego

6 suszonych pomidorów włoskich

8 dkg żółty ser o zawartości 45% tłuszczu

Szczypiorek

Sól i pieprz

Zapiekane ziemniaki

Folię aluminiową,  stronę błyszczącą posmarować oliwą i owinąć ziemniaki. Piec w piekarniku około 40 minut. Wyjąć upieczone, ściąć wierzch i małą łyżeczką wydrążyć, pozostawiając  0,5 cm. ścianki.

Wydrążone ziemniaki pokroić w kostkę, dodać pokrojone suszone pomidory z zalewy. Ziemniaki i pomidory wymieszać z twarogiem. Można dodać trochę pokrojonego szczypiorku. Posolić  i oprószyć pieprzem. Napełnić masą ziemniaki, posypać żółtym serem i zapiec w piekarniku około 15 minut.

Podajemy kotlety schabowy a’ la Sapieha.

Kotlet schabowy a'la Sapieha

18 dkg filet ze schabu

2 plastry bekonu

2 ząbki czosnku

Sól, pieprz, mąka

Olej i masło do smażenia

Filet ze schabu rozklepać, naciąć w  4 miejscach, przeciągnąć bekon. Natrzeć rozgniecionym czosnkiem.  Oprószyć solą , pieprzem i obtoczyć w mące. Nadmiar mąki delikatnie strzepać. Smażyć na oleju z dodatkiem masła. Uważać żeby nie przypalić, ponieważ przypalony kotlet będzie gorzki ze względu na dodany czosnek.

Będąc szefem kuchni w hotelu Bismarck, serwowaliśmy ten kotlet. Miał duże powodzenie, często był zamawiany przez klientów. Obecnie pracuję jako chef executive w polskim pubie-restauracji w Anglii i kotlety schabowe z różnymi dodatkami są najczęściej zamawianymi daniami. Wracając do kotleta a’la Sapieha, trochę dziwna nazwa .  Oryginalnie kotlet z czosnkiem przygotowany był na dworze księcia Sapiehy w Dereczynie  z młodych sztuk dzika. Ogólnie na stołach królowała dziczyzna i dzikie ptactwo. Domowe zwierzęta były  uzupełnieniem książęcego stołu.

Pory zapiekane z mango.

Pory z mango

Pory z mango - przed zapiekaniem

2 pory
1 mango
sos
1 łyżka masła
2 łyżki mąki
200ml mleka
5 dag sera ostrego, startego
1 łyżeczka soku z cytryny
sól, pieprz
1 łyżka bułki tartej

Białą część oczyszczonego pora przeciąć wzdłuż i w poprzek na odpowiadające nam części.
Ugotować w osolonym wrzątku do miękkości na "mrugającym " wywarze.

Miękkie pory osączyć i ułożyć na przemian z kawałkami mango w wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu.
Przygotować sos na białej zasmażce.
Stopić masło, dodać mąkę i zrobić zasmażkę. Rozprowadzić ją zimnym mlekiem, cały czas mieszać, uważać ,aby nie było klusek. Podgrzewać do zgęstnienia nadal mieszając.
Zestawić z ognia, dodać sok z cytryny, sól i pieprz i połowę sera..

Pory polać sosem, posypać resztą sera, bułką tartą i skropić roztopionym masłem.
Zapiekać w nagrzanym piekarniku w temp.200 stop. około 25 min, do zrumienienia sera.

Sznycel wiedeński.

Sznycel wiedeński

Sznycel wiedeński zawsze podajemy z cytryną, nigdy z jajkiem, jak to podają niektórzy kucharze. To sadzone jajko to pozostałości po PRL-u, wtedy był problem z kupnem cytryn i ktoś wpadł na pomysł żeby na sznycel położyć jajko – będzie bardziej światowo.

Sznycel wiedeński to klasyka, z jajkiem nie będzie nazywał się wiedeński. Od ponad 150 lat cieszy się zasłużoną sławą. Pierwowzór został przywieziony z Włoch przez feldmarszałka hrabiego Josepha Radetzkiego i usmażony został na sklarowanym maśle.

Klasyczny sznycel wiedeński jest duży i cienki. ( Potrzebujemy 18 dkg. udźca cielęcego ) . Należy pamiętać – dobry sznycel tylko ze świeżego, osuszonego papierem kuchennym mięsa, nigdy z mrożonego. Mięso powinno mieć temperaturę pokojową.  Delikatnie rozbić między dwoma foliami. Rozbijane na desce nie rozsuwa się i będzie postrzępione.

 Osobiście proponuję kupno kawałka płyty marmurowej i na niej rozbijanie wszystkich kotletów i  filetów z drobiu.

Sznycel wiedeński

Posolić  i panierować w mące, jajku i bułce tartej. Właściwie solić powinno się dopiero na patelni.

Smażyć na dosyć głębokim tłuszczu ( masło i olej).Ważna jest temperatura tłuszczu nie powinna być zbyt wysoka, ponieważ bułka tarta się spali. Sznycel powinien pływać w tłuszczu.

Podać z cząstką cytryny.

PS. Niektórzy kucharze do panierowania używają ubitej śmietanki, wymieszanej z ubitymi żółtkami.

Vol-au-vent z forszmakiem dragomirowskim.

Forszmak dragomirowski

Najpierw małe wyjaśnienie. Przepis ten jest w moich zbiorach 40 lat. Pochodzi z czasów kiedy zaczynałem pracę jako barman w jednej z bardziej renomowanych  restauracji w Sopocie.

Pamiętam szefa kuchni Pana Stanisława Puchalskiego , w jego forszmaku nie było ziemniaków, sera i nie była ta potrawa zapiekana. Niech tak pozostanie.

 Forszmak podawany był  w kokilce, ja podaję ją w vol-au-vent.

Ciasto francuskie rozmrozić. Przygotować 2 szklanki o różnej średnicy, chyba  że posiadamy wykrawacze metalowe.

Normalnie vol-au-vent  ( fr. lot z wiatrem – nazwa związana jest z lekkością upieczonego ciasta ) składa się z jednego dużego kółka i 3 pierścieni.

Na kółko nakładamy pierścienie. Całość smarujemy rozmąconym jajkiem i pieczemy 10-12 minut w piekarniku 180 0C. 

PS. W nagłówku mojego bloga piszę” Sekrety mojej kuchni ”  , dlatego staram się w niektórych moich przepisach podzielić się swoją skromną wiedzą z moimi czytelnikami.

 Jedna z moich miłych czytelniczek , podająca wiele ciekawych przepisów na Cooklecie, napisała do mnie , że jej te ”kominki ” nie wyrastają. Z ciastem francuskim  postępuję trochę inaczej . Po wycięciu np. tych kominków, wstawiam je jeszcze surowe do lodówki na godzinę żeby je dobrze schłodzić, a następnie wkładam do nagrzanego piekarnika.

Do upieczonych ” kominków” nakładamy gorący forszmak ,dekorujemy i smacznego.

Forszmak dragomirowski.

 4 porcje:

Forszmak dragomirowski -1

15 dkg szynka gotowana

15 dkg polędwica wołowa

15 dkg pieczarki

20 dkg ogórki kiszone

15 dkg cebula

  5 dkg koncentrat pomidorowy

  1 łyżka musztarda

½ szklanki rosołu

Olej dosmażenia

Papryka, pieprz, sól do smaku

Wszystko pokroić w drobna kostkę. Polędwicę i szynkę krótko przesmażyć i przełożyć do garnuszka. Następnie przesmażyć cebule z ogórkami, dodać koncentrat i musztardę, wymieszać i połączyć z polędwicą i szynką. Podlać odrobiną bulionu i poddusić. Doprawić solą, pieprzem i papryką. Forszmak powinien być gęsty.

Paprykowe czekadełko – mini przekąska.

Na wiejskim chlebku

Paprykowe czekadełko – mini przekąska.  - alternatywa dla trochę już nudnego smalcu.

2 papryki
1 cebula
2 łyżki oliwki extra virgin
1 łyżka koncentratu pomidorowego
sól,pieprz ,

ostra mielona papryka

Paprykę  posolić  i opiec w piekarniku, po wyjęciu z piekarnika  zawinąć  na chwilę w ściereczkę  i jeszcze ciepłą obrać ze skórki.
Papryki i cebulę drobno pokroić w kostkę. Wymieszać z przyprawami i koncentratem roztartym z oliwką.

Chleb – najlepszy wiejski, samemu upieczony obłożyć sałatką paprykową.

Zapiekanka ziemniaczana z sałatką paprykową.

Zapiekanka jest to pomieszanie różnych produktów i zapieczenia ich razem, przeważnie w piekarniku, często z dodatkiem sosów. Składniki mogą być ułożone warstwami, mogą też być wymieszane przed zapieczeniem. Czasami mówię na zapiekankę  „ sprzątanie lodówek”

 15 szt. średnich ziemniaków
1 pierś kurczaka

Zapiekanka z sałatką z papryki

Zapiekanka

 25 dag kiełbasy np. podwawelskiej, śląskiej
10 dag boczku wędzonego
2 cebule
25 dag pieczarek
100ml śmietany
3 łyżki startego sera
sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Ziemniaki ugotować w łupinach, obrać i pokroić w plasterki. Dno i boki żaroodpornego naczynia przetrzeć czosnkiem i wysmarować masłem.
Ułożyć warstwę ziemniaków, sól, pieprz.
Nałożyć przesmażone paseczki kurczaka i kiełbasy posypać przesmażoną cebulą.
Ułożyć drugą warstwę ziemniaków, sól.
Nałożyć przesmażone grzyby razem z boczkiem i cebulą. Sól, pieprz.
Ułożyć trzecią warstwę ziemniaków, sól, pieprz.
Zalać sosem--wymieszać śmietanę, jajko, utarty ser ,sól , gałka muszkatołowa.
Zapiekać w temp.220stop. około 30-40min, aż ser się zrumieni.
Po wyjęciu z pieca nałożyć  na zapiekankę sałatkę paprykową.

Cheeseburger po angielsku.

40 dkg. wołowina z udźca

1 mała cebula

1 mały ogórek konserwowy

½ łyżeczka zielonego pieprzu z zalewy

½ papryczka chili

1 łyżka śmietany kwaśnej 18%

Sól , pieprz

Olej do smażenia

1 szt. bułka do burgera

1 plasterek sera  cheddar

1 szt. pomidor

1 ogórek konserwowy

½  małej cebuli

2 łyżki ketchupu

Sałata mix

Opcjonalnie:

Frytki

Sałata

Wołowinę zmielić. Cebulkę i ogórek pokroić w drobną kostkę i przesmażyć na oleju. Dodać zielony pieprz, ostudzić, dodać do zmielonego mięsa. Na koniec dodać bardzo drobno posiekaną papryczkę chili, śmietanę, sól i pieprz. Masę dobrze wyrobić. Formować najpierw kulki, które najlepiej rozpłaszczyć na śliskim blacie np. marmurowym i  pomagając sobie rozpłaszczoną dłonią ,koliście obracać burgery. Brzegi burgera dociskać  do środka nożem. W ten sposób wyjdą nam ładne kółka.

Usmażyć  burgera. Na usmażonego burgera położyć plaster sera i zapiec razem z przekrojoną bułką w piekarniku. Następnie spodnią część  bułki posmarować ketchupem , na to sałata, burger z serem i pozostałe dodatki. Kompozycję każdy może sobie sam ułożyć

 Piszę o domowym cheeseburgerze, w zakładach gastronomicznych wygląda to trochę inaczej. Jedno mogę stwierdzić. Jak sam sobie zrobię takiego cheeseburgera to przynajmniej wiem co jem. Jeszcze nie odważyłem się zjedzenia burgera gdzieś indziej. Jako ciekawostka pierwszego cheeseburgera stworzył w 1924 roku Lionel Sternberger. Koszerni Żydzi  na cheeseburgera kładą ser sojowy. Są też cheeseburgery w których ser jest w środku.

Rolada z indyka w porach.

Rolada w porach.

Składniki:

60 dkg. mięso mielone z indyka

1 bułka

2 cebule

1 jajko

1 łyżka kwaśnej śmietany 18%

250 ml. mleko

1 łyżka musztardy miodowej

1 łyżka świeżego majeranku

1 łyżka natki pietruszki

2 duże pory

Sól, pieprz

Sos: - opcja

30 dkg pieczarki

1 mały por

150 ml. bulion warzywny

150 ml. śmietana kremówka 36%

2 łyżki ketchap

30 ml. brandy

 

Bułkę namoczyć w mleku. Pory nacinać z jednej strony. Zdjąć liście, krótko blanszować. Rozłożyć na zakładkę,  jeden obok drugiego na folii. Cebulę drobno posiekać, wymieszać z mięsem. Dodać odciśniętą bułkę,  śmietanę, musztardę jajko, majeranek i pietruszkę. Doprawić solą i pieprzem. Całość dobrze wymieszać najlepiej ręką. Masę mięsną rozłożyć na porach i pomagając sobie folią, zrolować. Włożyć do rękawa i piec w temp. 180oC około 45 minut. Po wyjęciu z piekarnika roladę pozostawić w foli 10 minut. Wytworzony w rękawie sos można wykorzystać zamiast bulionu warzywnego do sosu.