.

środa, 16 stycznia 2013

Łosoś w galarecie.



Napisała do mnie Pani Sylwia. Jak zrobić dobrego łososia w galarecie, takiego, żeby galaretka była smaczna i przezroczysta?


 Przygotowując łososia w galarecie, musimy ugotować wywar. Należy wykorzystać pozostałości po wyfiletowanym łososiu, czyli kręgosłup, głowę, ścinki. Zawsze tego trochę pozostaje.
Do zimnej wody włożyć te  pozostałości, dodać  marchewkę, pietruszkę, seler korzeniowy. Pod koniec gotowania  liść laurowy, ziele angielskie i sól. Gotować na małym ogniu około 1 godziny. Całość przecedzić przez sito. Z pozostałych ugotowanych, a zdjętych z kręgosłupa i głowy małych rybnych cząstek, można zrobić tymbaliki.
Przecedzony wywar wlać  do  garnka do gotowania ryb ze specjalną wkładką ,obecnie są dostępne w sklepach. Jeżeli takiego nie  posiadamy to wykorzystujemy inny, najlepiej szeroki i płytki. Podgrzać  i do gotującego się wywaru, włożyć filety z łososia . Gotować około 10 minut na bardzo mały ogniu. Filety pozostawić do przestudzenia w wywarze, a następnie wyjąć i rozłożyć na półmisku. Mniej wprawnym proponuję ugotować filety ze skórą, którą po ugotowaniu i przed ułożeniem na półmisek należy zdjąć.
Wywar przelać do mniejszego garnka, bez pozostałych po gotowaniu ryby na dnie osadów.

Teraz klarowanie wywaru.
Na 1,5 litra wywaru potrzebne będą 2 kurze białka i 2 łyżeczki octu.
Do zimnego wywaru wlać 2 łyżeczki octu i 2 lekko roztrzepane białka. Wywar podgrzewać aż do zagotowania, cały czas mieszając energicznie trzepaczką (rózgą). Na powierzchni utworzy się biała gruba piana.
Sito wyłożyć gazą, dobra jest pielucha z tetry i całość przecedzić. Trochę to trwa. Otrzymamy klarowny wywar.
Teraz dodać  żelatynę. Ilość potrzebnej żelatyny jest na opakowaniu. Przeważnie 6 łyżeczek na litr. Ja dodaję zawsze 1 łyżeczkę więcej, mam pewność, że rybka mi nie odpłynie.
Sposób dodania żelatyny do wywaru, jest różny w zależności od gatunku, czy producenta. Jedną się zalewa zimnym wywarem do napęcznienia i dodaje do gorącego wywaru, inną można dodać, wsypując bezpośrednio do gorącego sklarowanego wywaru. Ważne jest, żeby ją dobrze rozpuścić w wywarze. Wywaru po dodaniu żelatyny nie należy już gotować. Odstawić w chłodne miejsce. Teraz możemy udekorować nasze filety i zalać je, tężejącą galaretą.
Znam smakoszy ,którzy uwielbiają galaretę  bez klarowania. Nie widać ryby ,ale galareta jest bardzo smaczna ,ryba też!

11 komentarzy:

  1. Serdecznie dziękuję za bardzo dokładny opis działania.Mam nadzieję,że sobie poradzę.Rynienkę do gotowania ryb posiadam,jest bardzo wygodna.
    Pozdrawiam,Sylwia.

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo przydatne wskazówki:-) Skorzystam z porad na pewno. A rybka w galarecie prezentuje się pięknie i smacznie:-)

    OdpowiedzUsuń
  3. pięknie podana rybka, nie przepadam za galaretami ale na przyjecie przepis będzie jak znalazał:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo dokładny przepis:) Świetnie sie ta rybka prezentuje, a łososia w galarecie jeszcze nie jadłam:)

    OdpowiedzUsuń
  5. To jest prześlicznie podane :-)

    OdpowiedzUsuń
  6. Widzę, że ostatnio łosoś wszędzie panuje. Zdrowo i smacznie :-)

    OdpowiedzUsuń
  7. oj udał się doskonale:) podziwiam:) pięknie go zrobiłeś:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Ile razy zaglądam to widzę rękę prawdziwego mistrza!

    OdpowiedzUsuń
  9. Też ostatnio robiłam łososia, ale pieczonego. Łosoś w galarecie wygląda wspaniale, aż chce się go zjeść :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Długo szukałam porządnego przepisu na przejrzystą galaretkę. Kiedyś zawsze zamawiałam w restauracji rybę w galarecie, gdzie galaretka była idealna. Niestety mi zawsze wychodziła matowa. Nareszcie znalazłam coś dla siebie.
    Wielkie dzięki za dokładny opis. Na pewno skorzystam i się odezwę :-)

    OdpowiedzUsuń