Kotlet de volaille z sałatką caprese.
De volaille (czytaj: dewolaj, co znaczy z drobiu). W czasach, kiedy w sprzedaży nie było porcjowanego drobiu, przy rozbiorze pozostawiano przy piersi kostkę skrzydłową z przeznaczeniem na de volaille. Na kotlet de volaille mówiło się również kotlet po kijowsku.
 |
| Kotlet de volaille |
1 pierś z kurczaka
4 dkg masła
1 łyżeczka posiekane pietruszki
¼ cytryny – sok
Bułka tarta
Jajko
Sól, pieprz
Caprese:
1 pomidor
1 kulka mozzarelli
Aceto balsamico di Modena
Oliwa extra virgin
Świeża bazylia
Masło wymieszać z pietruszką, skropić cytryną. Zrobić wałeczek z masła. Wstawić do lodówki, dobrze schłodzić.
Pierś rozbić przez folię. Posypać solą i pieprzem. Położyć z brzegu rozklepanej piersi wałeczek z masła i zwinąć w rulon, który uformować zwilżonymi rękoma.
Są dwie szkoły panierowania de volailla, jedna to mąka, jajko, bułka tarta, jeszcze raz jajko i bułka. Druga i ja do niej należę to bułka tarta, dobrze wyrobić w dłoniach, jajko i bułka tarta. Następnie smażę we frytkownicy - 11 minut temperatura 160 – 170 oC.
Pomidor nakroić w plastry nie do końca, przełożyć serem mozzarella , skropić aceto balsamico i oliwą, pieprzem posypać świeżą bazylią.
Do de volailla najlepsze są młode ziemniaki.
Boeuf Strogonow.
 |
| Boeuf Strogonow |
Składniki:
60 dkg polędwica wołowa
2 cebule
25 dkg pieczarki
2 łyżki koncentratu pomidorowego
¾ szklanki rosołu wołowego
100 ml. śmietana 18%
Mąka, słodka papryka, sól, świeżo zmielony pieprz
Masło do smażenia ( sklarowane)
Polędwicę pokroić najpierw na plastry grubości około 7 mm., a następnie w paski grubości 1 cm. Cebulę w piórka, pieczarki w pół plasterki. Pokrojoną polędwicę oprószyć mąką i smażyć porcjami na maśle, nie dłużej jak 2 minuty, zalać bulionem. Przesmażoną cebulę i pieczarki dodać do polędwicy. Gotować około 5 minut. Dodać koncentrat pomidorowy, mieloną słodką paprykę, sól i pieprz. Zagotować i dodać śmietanę. Dokładnie wymieszać. Smacznego. Po dodaniu śmietany już nie gotować.
Bardzo dobrze smakuje z kluseczkami. Na zdjęciu podałem strogonowa z białym i dzikim ryżem wymieszanym z perłową kaszą jęczmienną.
PS. Należy pamiętać, boeuf strogonowa w wersji klasycznej z polędwicy wołowej wykonujemy i od razu podajemy do stołu. Polędwicy nie powinno się podgrzewać, twardnieje i staje się mniej soczysta. W wersji oryginalnej nie dodaje się pieczarek. Nazwa pochodzi od nazwiska dyplomaty rosyjskiego, hrabiego Pawła Stroganowa.
 |
| Gulasz z dzika |
Gulasz z dzika
60 dag łopatki (lub innego mięsa z dzika bez kości),
5 dag mąki,
1 cebula,
5 pieczarek,
1 łyżka koncentratu pomidorowego,
smalec do smażenia,
po 4 ziarna jałowca i ziela angielskiego,
2 liście laurowy,
szczypta kminku,
1 łyżeczka słodkiej papryki mielonej,
Sos sojowy,
sól, pieprz
Mięso z dzika umyć, osuszyć i pokroić w kostkę o bokach ok. 2 cm, dodać sól, pieprz, paprykę, kminek i dobrze wymieszać mięso z przyprawami. Wstawić do lodówki na co najmniej 1 godz. Następnie przyprawione mięso posypać mąką i wymieszać. Rozgrzać smalec na patelni, wrzucać partiami mięso (nie za wiele na raz) i smażyć mieszając tak, aby zrumieniło się ze wszystkich stron. Zrumienione mięso przełożyć do rondla, a na tej samej patelni zeszklić pokrojoną w krążki cebulę. Cebulę połączyć z mięsem, dodać 1/4 szklanki wody i dusić do miękkości. W połowie duszenia (po około 40 min) dodać pozostałe przyprawy (jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy). Po ok. 30 min. dodać do mięsa obrane i pokrojone w talarki pieczarki . Gdy gulasz będzie już miękki dodać koncentrat pomidorowy, sos sojowy i poddusić jeszcze ok. 5 min.
Grillowana rolada z boczku.
Składniki:
2 kg. boczek świeży
0,5 kg łopatka wieprzowa
1 jajko
½ bułki
1 czerwona papryka (mała)
1 łyżka kwaśna śmietana 18%
1 szklanka mleko
Sól, pieprz, maggi, majeranek, vegeta
4 łyżki żelatyna
Płat świeżego boczku, rozkroić nożem wzdłuż na połowę, nie rozcinając do końca. Powstanie duży prostokątny płat, który należy jeszcze rozklepać tłuczkiem. Boczek solimy, pieprzymy, posypujemy dużą ilością roztartego w dłoniach majeranku. Ja posypuję jeszcze przesianą vegetą. Boczek składamy i odkładamy na około 1 godzinę, żeby przyprawy przeszły do mięsa.
Kawałek łopatki mielimy. Do mielonego dodajemy, 1 jajko, ½ bułki namoczonej uprzednio w mleku, a następnie odciśniętej, 1 czerwoną bardzo drobno pokrojoną paprykę, sól, pieprz, trochę maggi i 1 łyżkę kwaśnej śmietany.
Mielone dobrze wyrabiamy ręką na jednolitą masę.
Boczek rozkładamy na blacie, posypujemy żelatyną w proszku. Na ¾ rozkładamy masę mieloną, którą też posypujemy odrobiną żelatyny. Boczek rolujemy od brzegu z mięsem mielonym, a następnie obwiązujemy sznurkiem kucharskim.
Całość zwijamy w folie aluminiową ( błyszczącą stroną do wewnątrz) i pieczemy w temp 180 – 190 0C około 11/2 – 2 godzin, w zależności od grubości boczku. Jeżeli mamy termometr kucharski to temperatura w środku naszego boczku powinna wynosić 65 0C.
Boczek schładzamy, zawijamy w folię i pozostawiamy w lodówce do następnego dnia. Dodając żelatynę będziemy pewni, że boczek będzie się dobrze kroił a farsz nie rozsypywał.
Pierogi polskie czy ruskie ?
 |
| Pierogi ruskie obsmażone |
Składniki na ciasto:
½ kg mąki pszennej
½ łyżeczki soli
Ciepła woda
Składniki na farsz :
60 dkg ugotowanych zmielonych ziemniaków ( najlepsze ugotowane poprzedniego dnia )
30 dkg kwaśnego twarogu
2 cebule pokrojone w kostkę
10 dkg słoniny pokrojonej w drobną kostkę
Sól, pieprz świeżo zmielony
Sposób przygotowania:
Do mąki dodać sól, wymieszać. Zrobić wgłębienie, dodawać ciepłą wodę i wyrabiać ciasto aż do uzyskania właściwej konsystencji. Nakryć ściereczką i pozostawić na 30 minut, żeby nabrało właściwej elastyczności.
Słoninę posolić, wrzucić na patelnię chwilę smażyć ,dodać cebulę. Smażyć do czasu uzyskania skwarek i szklistości cebuli. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem.
Cebulkę ze skwarkami dodać do ziemniaków i twarogu. Dobrze wymieszać, dosmaczać.
Ciasto rozwałkować bardzo cienko, wykrawać kółkiem, nakładać farsz i skleić brzegi.
Gotować partiami we wrzącej, osolonej wodzie, około 4-5 minut od chwili wypłynięcia.
Bardzo dobre są te pierogi obsmażone na patelni i podane z cebulką lub kleksem kwaśnej śmietany.
Historia ruskich pierogów wg. Wikipedi
Pierogi ruskie były popularne w Polsce i na Ukrainie ( czyli na Rusi ) typ pierogów, których nazwa wywodzi się od Rusi Czerwonej. Nie należy jej mylić, jak to często jest robione, z Rosją, gdzie ten typ pierogów nie jest dobrze znany. Niektórzy smakosze szczególnie cenią pierogi ruskie gotowane, a następnie odsmażane.
Na zadane w tytule pytanie myślę, że najlepiej by odpowiedzieli starsi mieszkańcy Wrocławia.
Vol-au-vent z pieczarkami i kurczakiem w śmietanie.
4 porcje2 małe piersi z kurczaka
0,5 kg. małe pieczarki
½ cebula
100 ml. śmietana słodka 36%
Masło i olej do smażenia
Biały pieprz i sól do smaku
Piersi pokroić w małą kostkę. Małe pieczarki na połowę. Cebulę w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać olej dodać masło i przesmażyć lekko posolone piersi z kurczaka ( nie smażyć długo), następnie dodać pokrojoną drobno cebulę i po chwili pieczarki. Całość smażyć od momentu dodania pieczarek 3-4 minuty. Posypać pieprzem i zalać śmietaną. Chwilę poddusić do czasu zgęstnienia śmietany. Nie dodawać żadnej mąki.
Ciasto francuskie rozmrozić. Przygotować 2 szklanki o różnej średnicy, chyba że posiadamy wykrawacze metalowe. Normalnie vol-au-vent ( fr. lot z wiatrem – nazwa związana jest z lekkością upieczonego ciasta ) składa się z jednego dużego kółka i 3 pierścieni.
Na kółko nakładamy pierścienie. Całość smarujemy rozmąconym jajkiem i pieczemy 10-12 minut w piekarniku 180 0C.
Do upieczonych ” kominków” nakładamy gorące pieczarki z kurczakiem, dekorujemy i smacznego.
