Polska czernina (czarna polewka)

Na św. Marcina najlepsza gęsina. Ale o gęsi nie napiszę. Zachowam się jak wampir i wyssam jej krew.

Czy czernina to czarna polewka?

Niestety nie znalazłem jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Czernina to wspaniała, wykwintna ,staropolska zupa ,której podanie kawalerowi starającemu się o rękę panny nie wróżyło nic dobrego.

      "Soplicy, Horeszkowie odmówili dziewkę!

       Że mnie, Jackowi, czarną podano polewkę!"  

 Tak napisał A. Mickiewicz w "Panu Tadeuszu".

Prezentuję potrawę, która wzbudza mieszane uczucia, zachwyt albo mdłości.

Składnikiem zupy jest krew gęsi lub kaczki.  I to jest ten próg psychologiczny.

Zupa jest smakowita póki nie wiemy co jedliśmy.

     

Wykonanie.

Gotujemy rosół-podroby, włoszczyzna (sporo marchwi) ,ziele ang., liść laurowy .sól, pieprz.

Dodajemy susz owocowy-śliwki, gruszki, jabłka, rodzynki-nadaje zupie indywidualny smak.

Wlewamy krew wymieszaną z łyżką mąki.

Doprawiamy do smaku solą, cukrem, majerankiem.

Zupa powinna mieć smak słodko-kwaśny.

Kwaśny smak nadaje czerninie krew zmieszana z octem, który nie dopuszcza do jej krzepnięcia. Tak przygotowaną krew już kupujemy. A gdzie? Tylko na targu, na wsi u gospodyni lub u rzeźnika.

Do czerniny proponuję kładzione kluseczki.

Z 1 szklanki mąki, 2 jajek i śmietany zrobić w miseczce ciasto i łyżeczką kłaść kluseczki do zupy.

Wszystko pogotować i zajadać bez zahamowań. W kaszance i salcesonie też jest krew. A krew to życie, czyste białko.

Kurczak w zielonym curry po Tajsku.

Kurczak w zielonym curry po Tajsku.

Składniki:

2-3 ząbki czosnku

Kawałek korzenia imbiru i galangalu

Skórka z limonki

2- 3 łodygi świeżej  trawy cytrynowej

Świeży szczypior

Małe cebulki ze szczypiora

Świeża kolendra

Kapusta pak-choi

3-4 papryczki  jalapeno

Suszone  liście z limonek

Mleko kokosowe niesłodzone

Bulion z kurczaka

Green curry paste – zielona pasta curry

Water chestnuts  - kasztany wodne

Bamboo shoots- pędy bambusa

Shrimp paste – pata krewetkowa

Palm sugar

3 – 4 piersi z kurczaka

2 czerwone papryki

Sól morska

Sok z limonki

Sos sojowy Kikkoman

Kurczaka pokroić w dużą kostkę i zamarynować – zielona pasta curry, cukier palmowy, sok z limonki, sos sojowy kikkoman, pasta krewetkowa. Odstawić na pół godziny.

Czosnek, korzenie imbiru i galangalu,1 papryczkę jalapeno, skórkę z 1 limonki, trawe cytrynową i cebulki ,drobno pokroić i  przesmażyć na woku. Dodać 2 czerwone papryki pokrojone w 1 cm kawałki, zieloną pastę curry. Uważać na ilość.

Całość zalać mlekiem kokosowym i bulionem. Włożyć kawałki kurczaka i dusić ok. 10 minut. Następnie dodać suszone liście z limonki, pokrojony na 1,5 cm. kawałki szczypior, posiekaną kolendrę, pokrojoną kapustę chińską pak – choi, kasztany wodne i pędy bambusa. Można dodać jeszcze 2-3 całe papryczki jalapeno – jeżeli ktoś lubi bardzo pikantne. Doprawić do smaku.

Podawać z jaśminowym ryżem.

Pieczarki z brokułami

                  

Smakosz poleca - pieczarki z brokułami

 Pieczarki oczyścić szczoteczką, odciąć nóżki. Główki posolić.

Ugotować w bulionie z drobiu  różyczki brokuł.

 Farsz - nóżki pieczarek posiekać, przesmażyć z posiekaną cebulką. Dodać starty ser i natkę pietruszki.

Główki pieczarek nadziać farszem.

Na wierzchu ułożyć brokuły, posypać serem i zapiec.

Serwować  jako przystawkę z sosem serowym lub pomidorowym.

Można podać jako dodatek do mięsa, makaronu

Rolada z pianką truskawkową.

  

Poleca smakosz.

Rolada z pianką truskawkową.

Biszkopt:

4jajka

 4łyżki mąki tortowej

 4łyżki mąki ziemniaczanej

 4łyżki cukru

 cukier waniliowy,

szczypta soli.

Białka ubić z cukrem na pianę. Dodać ubite żółtka i przesiane mąki.Wymieszać delikatnie.

Ciasto wyłożyć na blaszkę pokrytą papierem do pieczenia.

Piec w temperaturze 180 stopni około 7min.

Teraz uwaga!

Upieczone ciasto wyłożyć na ściereczkę papierem do góry

Papier zdjąć i zrolować ciasto razem ze ściereczką.

Kiedy ciasto ostygnie roladę rozwinąć, posmarować przygotowanym nadzieniem i ponownie zrolować. Oczywiście ściereczkę pozostawić na zewnątrz.

.

Nadzienie może być dowolne; ulubiony krem tortowy, bita śmietana z owocami lub bez czy galaretka owocowa.

Pianka truskawkowa.

30-40dag truskawek, mogą być mrożone, zmiksować.

 Dodać galaretkę truskawkową rozpuszczoną w szklance wody.

Ubić 250ml śmietanki kremowej i wymieszać(można mikserem) z masą truskawkową.Gdy trochę stężeje posmarować biszkopt i zrolować.

Roladę można posypać cukrem pudrem, posmarować kremem lub jakąś polewą.

Ozdobić wg fantazji.

Pieczeń rzymska z jajkiem.

Pieczeń rzymska jest daniem kuchni niemieckiej. Zastanawiam się nad nazwami niektórych potraw. Pieczeń rzymska, a żaden Włoch o niej nie słyszał, dorsz po grecku, nie jest znany żadnemu Grekowi. Można by wymienić jeszcze kilka potraw.

Wracając do naszej pieczeni rzymskiej, albo klopsa z jajkiem, jak kto woli.

Składniki:

1,20 kg mięso wieprzowe najlepiej z łopatki

0,40 kg mięso wołowe

3 żółtka

Ubite białka z 3 jajek

2 łyżki kwaśnej śmietany 18%

2 małe bułki namoczone  w mleku

2 – 3 drobno pokrojone i przesmażone cebule

Sól, pieprz, tymianek, cząber

Bułka tarta

Olej

4 – 5 ugotowane na twardo jajka.

Mięso zmielić. Bułki odcisnąć i również zmielić. Dodać bułki, cebulę przesmażoną, żółtka, śmietanę i przyprawić. Wszystko dobrze wyrobić, najlepiej ręką. Na koniec wmieszać ubite białka.

Formę ( keksówkę) wyłożyć folią aluminiową ( błyszczącą stroną w stronę mięsa).

Folię posmarować olejem i posypać bułką tartą. Wyłożyć połowę mięsa i pośrodku ułożyć ugotowane jajka i pozostałe mięso. Posypać bułką tartą. Przykryć folią,  w której zrobić kilka dziur widelcem. Piec w piekarniku około 40 – 50  minut w temperaturze 200 oC. Pod koniec pieczenia z wierzchu zdjąć folię.

Pieczeń  można podać np. z sosem pieczarkowym.

Polonus Magazine

Gofry

Gofr – słowo pochodzi z języka francuskiego „ gaufre” . Kojarzy mi się z pobytem we Francji, latem i długą kolejką przed budką na plaży sprzedającą ten przysmak z różnymi owocami, polewami i oczywiście bitą śmietaną.

Składniki:

2 jajka

2 szk. mąki tortowej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

½ szk. oleju

1¾  szk. wody

4 łyżki cukru pudru

1 łyżeczka sody oczyszczonej

Szczypta soli

 

Ubić jajka z cukrem na puszystą pianę. Dodać wymieszane mąki z sodą oczyszczoną i solą, a następnie olej i wodę. Dać ciastu odpocząć ½ godziny i piec w gofrownicy.

Przepisów na ciasta są dziesiątki. Jedni dodają spirytus, inni piwo. Niektórzy rozpuszczone masło, inni ubijają osobno białko itd. Wszystko po to, żeby były wysokie i chrupiące.

Główną przyczyną tego, że czasami nam nie wychodzą jest temperatura.

Nasze domowe gofrownice mają za małą moc. Profesjonalne mają od 1300 – 2000 watt i pieczenie w nich to 2,5 minuty.

Warto pamiętać, po wyjęciu gofra z gofrownicy należy postawić go na chwilę w pozycji pionowej. Niech trochę odparuje. Służą do tego specjalne kratki.

Polonus

Serdecznie zapraszam na strony magazynu dla Polaków w Anglii.Kliknięcie w napis Polonus przenosi na stronę internetową magazynu.

Papryka faszerowana.

Paprykę umyć , odciąć czapeczki, wyczyścić środki. Blanszować  - czyli do gotującej,  osolonej wody włożyć papryki na ok. 3 minuty.

Ugotować ryż w dużej ilości osolonej wody, odcedzić lekko twardy, dojdzie w paprykach.

Do mielonego mięsa dodać przesmażoną cebulkę, jajka, majeranek, tymianek, rozmaryn, sól, pieprz i ugotowany ryż.

Wszystko dobrze wymieszać i nafaszerować paprykę.

Przykryć czapeczkami , które należy spiąć wykałaczką.

Papryki ułożyć w naczyniu do zapiekania, podlać bulionem z drobiu. Dorzucić kilka obranych ze skóry i pokrojonych w kostkę pomidorów i zapiekać około 40 minut.

Papryka powinna być  lekko chrupiąca, nie rozciapana.

Zrobić sos na bazie pomidorów, sosu z zapieczonej papryki i odrobiny śmietany.

Tapas – niewielka przekąska.

Według Wikipedi pochodzenie tapas wiąże się z tym, że Andaluzyjczycy pijąc wino szklankę przykrywali plasterkiem suchej kiełbasy, aby chronił przed muchami. Z czasem zaczęto dodawać cienką kromkę chleba z różnymi dodatkami .

Osobiście uwielbiam tapas, które są nie tylko małą przekąską, ale jednocześnie stylem życia, sposobem by przy stole spędzić czas nie tylko jedząc, ale i  poznając problemy innych, dzieląc się plotkami z sąsiedztwa.

 Tapas  to rytuał składający się z  sherry ( Jerez ) i podawanych do niej wybornych przekąsek małych lub większych, które mogą być daniem głównym.

 Tapas w najprostszej wersji można skomponować niewielkim wysiłkiem  w domu, z tego, co akurat mamy w lodówce. W oka mgnieniu małe talerzyki, tacki i miseczki  zapełniają się cieniutkimi plasterkami szynki  serrano, salami czy chorizo ( cienkie kiełbasy wieprzowe mocno przyprawione papryką i jałowcem ) różnie doprawione oliwkami, żółtym serem w kostkach, papryką pokrojoną w paseczki i kromkami białego pieczywa.

Różnorodność tapas jest nieograniczona. Może to być pomidor doprawiony cebulką i czosnkiem, posypany natką pietruszki  i skropiony dobrą oliwą. Zamiast na talerzyku , taką sałatkę , można położyć bezpośrednio na toście z białego pieczywa albo na kromce  wiejskiego gruboziarnistego chleba.

Hiszpanie zawsze znajdują czas na para pikar – czyli coś do przekąszenia,  w barach jesteśmy witani przez camarero  szerokim uśmiechem.

Na pożegnanie zawsze usłyszymy hasta la vista – do zobaczenia.

 Bary tapas w Hiszpanii  oferują niezliczoną ilość tych przepysznych specjałów, że wybór staje się prawdziwą udręką. Zgodnie z tradycją tapas podaje się z  fino- wytrawnym, lekkim sherry oraz wykałaczkami lub widelczykami.

Na koniec moje ulubione tapas: - placek z tortilli posmarować lekko majonezem, obłożyć cienkimi plasterkami szynki serrano. Na szynce ułożyć listki rukoli i kilka pokrojonych w paski suszonych pomidorów. Skropić aceto balsamiko i całość zrolować. Pokroić lekko na ukos w 2 centymetrowe plastry. Spiąć wykałaczką.

Również suszona śliwka owinięta bekonem i upieczona na grillu jest doskonałym przykładem gorącego tapas.

POLONUS

 Grzesiu Boczar  zastępca redaktor naczelnej  ”POLONUSA” w swoim wstępie, pisze – skoro mamy lato, to i jedzenie powinno być  lżejsze. Może coś z kuchni włoskiej?

 Zachęcamy do niej na stronach kulinarnych.

Kliknięcie w napis POLONUS przenosi na stronę miesięcznika dla Polaków  w Anglii. Tam również można   pobrać cały magazyn i poczytać wiele ciekawych artykułów.

Nie tylko do kotleta sałatka..

-->

Surówka z młodej kapusty. Główkę kapusty drobno poszatkować, dodać duży pęczek posiekanego koperku.

Przygotować zalewę:

¼ szk. wody

¼ szk. olej

¼ szk. ocet spirytusowy

¼ szk. cukier

2 łyżeczki musztardy

1 łyżeczka soli

Zalewę zagotować i zalać kapustę. Dobrze wymieszać , pozostawić  do wystygnięcia. Wstawić do lodówki  na ok. 4 godziny. Najlepsza jest następnego dnia.

Tak przygotowaną kapustę można nałożyć do słoików, pasteryzować 10 minut i mamy wspaniałą kapustę na zimę. Oczywiście pasteryzujemy  zaraz po zalaniu zalewą kapusty.

Marchewka – zetrzeć na tarce, dodać  jabłka. Skropić obficie sokiem z cytryny, dodać cukier i całość wymieszać z kwaśną śmietaną 18%.

To nie grzanki – to są ziemniaki.

 Ziemniaki gotujemy a następnie robimy puree. Ja do ubijanych ziemniaków dodaję masło i kwaśną śmietanę 18%.

Ziemniaki w waflu inna nazwa w andrucie. Andruty kwadraty 30cm na 30 cm.

 Ziemniaki puree gorące,( ważne żeby były gorące)  rozsmarować na całym waflu i po chwili zwinąć wafle w rulon. Nadmiar ziemniaków przełożyć na następny wafel.

Lekko ostudzić i włożyć na godzinę do lodówki.

 Po tym czasie pokroić w ukośne plastry i obsmażyć boki na patelni. Jak kto lubi, może boki posypać bułką tartą.

 Można też przed zwinięciem, ziemniaki posypać zieloną posiekaną pietruszką.

 2 – 3 takie plastry ziemniaków na osobę do filetów w zupełności wystarczy.

Semifreddo-deser pół zamrożony.

Semifreddo jest to włoski deser i słowo to  tłumaczy się  - „pół zimny”. Deser ten przypomina lody, ale jest o wiele prostszy w przygotowaniu.

Przepisów na ten deser jest bardzo dużo, ale we wszystkich występują -  jajka (żółtka) ,śmietana i cukier.

Proponuję poeksperymentować z tym deserem np. dodając odrobinę słodkiego octu balsamicznego do waniliowego semifreddo.

Truskawkowe semifreddo z bezami:

500ml śmietany 36%

3jajka,

3łyżki cukru pudru

Bezy

i mus truskawkowy.

Ubijamy śmietanę.

Ubijamy żółtka z cukrem

Ubijamy białka.

Wszystko delikatnie łączymy i dodajemy połamane bezy

oraz rozprowadzamy mus truskawkowy,tak aby semifreddo było biało-czerwone.

Nakładamy do ulubionych naczyń ,albo do rynienki do ciasta wyłożonej folią i lekko mrozimy.

Jeżeli zamrozimy mocno ,to przed podaniem pozwólmy, aby semifreddo trochę odtajało.

Polewamy musem truskawkowym i dekorujemy miętą.

Do semifreddo można dodawać różne owoce ,bakalie ,drobniutkie ciasteczka itp.

Dla dorosłych proponuję polać ajerkoniakiem.

Expresowy chłodnik Gizeli

2 puszki pomidorów pelati bez skórek ( puszka po 400gr.)
2 szt. ogórek świeży
3 - 4 łyżeczki pesto zielonego gotowego lub zrobionego w domu
sól, pieprz,
świeżo starty parmezan,
bazylia i pomidorki koktajlowe do dekoracji.




Wszystkie składniki miksujemy w malakserze i dobrze schładzamy w lodówce.
Serwujemy udekorowane bazylią ,przekrojonym pomidorkiem i posypane parmezanem.
Możemy też położyć na wierzchu łyżeczkę pesto.

Carpaccio z łososia. Przepis na życzenie Joli W.

Carpaccio zawsze przygotowuje się z surowego mięsa zwierząt- polędwica, cielęcina czy też ryb - łosoś, tuńczyk. Jest to danie kuchni włoskiej. Pierwszy raz podano w Wenecji w 1950 roku. Danie podano hrabinie Amalii Nani Moceniego. Właściciel baru nazwał nowe danie Carpaccio, ponieważ przypominało mu ono kolorystycznie obrazy malarza weneckiego Vittore Carpaccio.* Było to carpaccio z polędwicy.
Carpaccio z łososia.
Najpierw musimy zamarynować łososia na sposób skandynawski, robimy gravlaxa.
Różne są szkoły. Ja robię to następująco: ½ kg surowego fileta łososia ze skórą nacieram 1 łyżeczką soli wymieszanej z 1 łyżeczką cukru. Posypuję świeżo zmielonym pieprzem , skrapiam odrobiną wódki. Całość posypuję dużą ilością posiekanego koperku. Wkładam do szklanego naczynia, przykrywam folią i wstawiam na 48 godzin do lodówki.

Po wyjęciu z lodówki osuszam łososia, który puścił sok i kroję ostrym nożem na ukos. W miarę krojenia płatki będą coraz większe. Układam na półmisku od brzegu koliście do środka.
Odrobinę soku z cytryny, kilka kropel oliwy, parę listków młodej ruccoli i starte płatki parmezanu albo parmiggiano.

Można również polać sosem, który przygotowujemy następująco: 2 łyżki musztardy, 2 łyżki miodu, 2 łyżki aceto balsamico di Modena, 2 łyżki oliwy z oliwek mieszamy i polewamy nim pokrojonego łososia. Na wierzch kilka kaparów i ruccola.

PS. Pozdrawiam Ciebie Jolu i Krzysztofa.

Łososiowa przystawka, doskonała na letni czas.

Do malaxera wrzucić:

 4 ugotowane całe ziemniaki

 250 ml kremówki  i zmiksować.

 dodać 4 łyżeczki rozpuszczonej żelatyny, wymieszać.

 doprawić do smaku solą, pieprzem i dodać dużo pokrojonego koperku.

 Otrzymaną masę wyłożyć na blachę wyłożoną folią spożywczą i wstawić do lodówki do stężenia.

Następnie wrzucić do malaxera:

2 dzwonka usmażonego łososia ,oczywiście bez ości i skóry

250 ml śmietany kremówki 36%

½  opakowania serka Tartare o smaku łososiowym i zmiksować.

 dodać  sól ,pieprz oraz 4 łyżeczki rozpuszczonej żelatyny.

 Otrzymaną masę nałożyć na masę ziemniaczaną.

 Po stężeniu kroimy na porcje wg własnej fantazji. Ja wykrawam ausztycherem.

Ozdabiamy gałązką koperku, plasterkiem łososia wędzonego i  szaszłyczkiem z pomidorka koktajlowego ,listka bazylii, kulki mozzarelki i oliwki.

Podlewamy łyżką śmietanowego sosu koperkowego.

Uwaga! Przystawka jest doskonała ,jeżeli jest dobrze schłodzona.