Na smaczny początek trochę o samej polędwicy .
Polędwica wołowa jest produktem najwyższej jakości – ceniona bardzo wysoko przez smakoszy. Ma wyjątkową zaletę – świetnie smakuje sama w sobie i nie potrzebuje zbyt długiego przygotowywania oraz dużej ilości przypraw . To jej ogromny atut – dzięki temu smakujemy mięso w jego oryginalnej postaci, doceniając jego zalety. Warto pamiętać, że tak delikatne mięso zbyt długo poddawane obróbce cieplnej – wysusza się i twardnieje. Należy do klasy pierwszej, jest mięsem wyraźnie czerwonym lub różowym, zupełnie nietłustym. Osobiście polecam polędwicę argentyńską rasy krów Angus, dobra jest również polędwica szkocka. Z polską polędwicą bywa różnie.
Kucharze polędwicę dzielą następująco: - zaczynając od grubszego końca. Najpierw końcówkę na boeuf strogonowa, potem na chateaubrianda ( jest to potrawa podawana ze specjalnie uformowanymi ziemniakami i sosem bearneńskim ).
Do teraz pamiętam smak chateaubrianda i sosu bearneńskiego jaki jedliśmy z żoną w hotelu Solec w Warszawie 30 lat temu. Tak nam wtedy smakował, że jeszcze kilkakrotnie ,będąc w Warszawie, stołowaliśmy się w Solcu.
Następna część na tournedo i carpaccio, po nim filet mignon i końcówka na tatara czy też strogonowa.
W zależności od długości smażenia, polędwicę dzielimy na:
- bardzo krwistą – very rare, blue
-krwistą – rare, saignant
-półkrwista -medium rare
-średnio wysmażona - medium, anglais
-dobrze wysmażona – well done, demi anglaise
Średnio wysmażony befsztyk o grubości 2 cm.- to smażenie z każdej strony po 1 minucie na mocno rozgrzanej patelni, następnie zmniejszenie ognia i dosmażanie z każdej strony po 2 minuty.Bardzo dobrze jest też po usmażeniu, czyli po tych pierwszych 2 minutach, wstawić na chwile patelnię z befsztykiem do dobrze nagrzanego piekarnika.W ten sposób pomija się dosmażanie befsztyka, a efekty są jeszcze lepsze.
Kucharz dotykając palcem polędwicy wie w którym momencie, polędwica uzyska właściwy stopień usmażenia.
Proponuję wykonać następujące ćwiczenie:
- opuszkami złączyć kciuk z palcem wskazującym i palcem drugiej ręki dotknąć poduszki pomiędzy kciukiem i palcem wskazującym – twardość poduszki odpowiada mniej więcej befsztykowi usmażonemu na krwisto.
- to samo wykonujemy kciukiem i palcem środkowym – średnio wysmażony
- kciukiem i palcem serdecznym – dobrze wysmażony.
Należy również pamiętać – polędwicę solimy po usmażeniu.
Polędwicę najlepiej smażyć na grubej dobrze rozgrzanej patelni na maśle z dodatkiem dobrego oleju.
Mitem jest smażenie befsztyka ze środkowej części polędwicy na grillu. Najlepszy befsztyk jest z patelni.
Spotkałem się już z kucharzami, którzy na palniku gazowym rozgrzewają kratkę wykonaną z prętów i nagrzaną do czerwoności wypalają na mięsie kratkę, a smażą i tak na patelni.
Na grilla bardzo dobry jest stek z antrykotu ( Ribeye Steak ) z wołowiny z Ameryki Południowej.
Doskonały na grilla jest również klasyczny T-Bone stek. To tak jak dwa steki w jednym
- mały z polędwicy i biodrówka bez kości.
Tournedos à la Rossini
Tournedos nie jest daniem na co dzień, jest to bardzo eleganckie danie, warte przynajmniej cudownie romantycznej kolacji we dwoje.
Gioacchino Rossini, zapisał się złotymi zgłoskami w dziejach ludzkości nie tylko jako twórca Cyrulika Sewilskiego, ale i Tournedos à la Rossini – wykwintnego dania z polędwicy wołowej.
Danie to zostało przez niego wymyślone i przy współudziale słynnego szefa kuchni Marie – Antoine Careme wykonane. O Rossinim mówi się, że gdyby nie był kompozytorem, to na pewno zostałby wybitnym kucharzem, Jego smak, wyobraźnia kulinarna, upodobania do dobrego jedzenia i win, nie miały sobie równych.
Przepis na 2 osoby:
½ trufla
30 g masło
2 kromki chleba tostowego – wyciąć ausztycherem kółka wielkości befsztyków
Olej arachidowy
2 filety z polędwicy po 150 g każdy
2 plastry foie gras z kaczki
Wino Madera
Sól, pieprz
Obraną truflę pokroić na cieniutkie płatki. Okrągłe tosty obsmażyć na połowie masła na złoty kolor. Zdjąć z patelni. Dodać resztę masła i odrobinę oleju. Dobrze zagrzać i smażyć mięso 2-3 minuty z każdej strony. Z patelni zdjąć filety , oprószyć solą i pieprzem, a na patelnię położyć na kilka sekund oprószone płatkami trufli, plastry pasztetu ( foie gras). Na talerzu układamy grzankę, na nią filet z polędwicy i foie gras z truflą. Na patelnie wlewamy 50 ml Madery i deglasujemy nią patelnię. Wytworzonym sosem polewamy gotowe Tournedos a la Rossini.
Ps.fotografia przedstawia Tournedos w tańszym wykonaniu. Zamiast trufli są pieczarki i ziemniaki parmentier, a na wierzchu jest pasztet z foie gras, w oryginale powinien być kawałek foie gras.
Płat świeżego boczku, rozkroić nożem wzdłuż na połowę, nie rozcinając do końca. Powstanie duży prostokątny płat, który należy jeszcze rozklepać tłuczkiem. Boczek solimy, pieprzymy, posypujemy dużą ilością roztartego w dłoniach majeranku. Ja posypuję jeszcze przesianą vegetą. Boczek składamy i odkładamy na około 1 godzinę, żeby przyprawy przeszły do mięsa. Kawałek łopatki mielimy. Do mielonego dodajemy, 1 jajko, ½ bułki namoczonej uprzednio w mleku, a następnie odciśniętej, 1 czerwoną bardzo drobno pokrojoną paprykę, sól, pieprz, trochę maggi i 1 łyżkę kwaśnej śmietany. Mielone dobrze wyrabiamy ręką na jednolitą masę.
