Ossobuco alla milanese z gremolatą

Będąc na wczasach z moją żoną w Riccione we Włoszech, pierwszy raz poznałem smak prawdziwego ossobuco. Jedliśmy to danie w Rimini w hotelu Major. Rimini jest oddalone ok. 15 km. od Riccione. Pracując za granicą czy też będąc na wczasach w miarę swoich możliwości staram się poznawać smaki innych kucharzy. Bardzo smakowało i podobało nam się śniadanie w tym hotelu.
Ossobuco ( wym. osibukki ) znaczy kość z dziurą, albo też mięso z dziurą. Kilka razy zamawiałem w Polsce ossobuco, ale jak do tej pory nie trafiłem na smak który pamiętam z Rimini.
Zasadniczo zawsze brakowało mi gremolaty a nawet kości, w której szpik uchodzi za nie lada przysmak i nie zawsze była to gicz cielęca, często wołowa, która ma inny smak. Na smak tej potrawy duży wpływ mają pomidory, wiadomo ,we Włoszech dojrzewają na słońcu no i wino, wino … Jeden z kucharzy z którymi gotowałem we Francji powiedział kiedyś bardzo mądre słowa – nigdy nie dodawaj do potraw wina, którego sam byś się nie napił. Ale się czepiam, chociaż ciekawy jestem ilu właścicieli polskich restauracji da do kuchni włoskie wino np. Pinot Bianco delle Genezie, czy też Bianco del Borgo – według większości wystarczy np. bułgarska Sofja. Coraz rzadziej spotyka się prawdziwych restauratorów. Obecnie większość nastawiona jest na szybki zysk, smak zostaje daleko w tyle.
Szczytem nieporozumienia, przynajmniej dla mnie ,było podanie w jednym z gdyńskich lokali polędwicy wołowej z grilla wykonanej w piecu konwekcyjnym.

Ossobuco alla milanese z gremolatą

Składniki :

2 gicze cielęce grubości 5 cm. ( najlepiej kupić pocięte u rzeźnika) sól, świeżo zmielony pieprz, mąka, oliwa wymieszana z masłem ( Włosi smażą na samym sklarowanym maśle), 4 ząbki posiekanego czosnku, 3 pokrojone w kostkę cebule, 2 marchewki i 2 łodygi selera naciowego również pokroić w kostkę. Dojrzałe pomidory ok. 1/2 kg. sparzyć wrzątkiem, usunąć skórkę i pestki pokroić w kostkę. ½ szklanki bulionu cielęcego, ½ szklanki włoskiego białego wina, 2 liście laurowe, pół łyżeczki rozmarynu, 1 łyżeczka tymianku.

Na gremolatę – 1 marchewka i 1 łodyga selera naciowego pokrojone a la julienne, 1 cytryna, 1 pomarańcz, posiekana natka pietruszki, 5 dkg. masła. Z gremolatą postępujemy następująco. Pokrojoną a la julianne czyli na zapałkę marchew i seler dusimy na maśle, dodajemy startą skórkę z cytryny, sok z połowy cytryny i sok z pomarańczy. Część soku należy odparować na patelni. Na koniec dodajemy 1 łyżkę posiekanej pietruszki. Gremolatę rozkładamy na giczy na 3 – 4 minuty przed końcem duszenia.

Wykonanie:

Gicz należy lekko zbić tłuczkiem, dodać sól i świeżo zmielony pieprz, obtoczyć w mące, otrząsnąć z nadmiaru mąki i smażyć na oleju wymieszanym z masłem. Następnie przesmażyć czosnek z cebulą, marchew i seler naciowy na koniec dodać pokrojone pomidory.
Mięso przełożyć najlepiej do żeliwnej brytfanny z pokrywą. Dodać przesmażony czosnek z cebulą i warzywami. Włożyć listki laurowe, roztarte w dłoniach zioła. Rozcieramy w celu uwolnienia aromatu ziół. Na koniec wlewamy bulion i białe wino. Przykrywamy szczelnie pokrywką i dusimy około 1 ½ godziny, przewracając mięso od czasu do czasu na drugą stronę.
Na 4 minuty przed końcem duszenia na mięsie rozkładamy przygotowaną gremolatę.

Sos z warzywami który wytworzył się podczas duszenia wykładamy na talerze, a na nim układamy gicz. Niektórzy na koniec posypują to danie posiekanym jajkiem i odrobiną pietruszki. Gicz możemy podać z kluseczkami, placuszkiem ziemniaczanym rosti, z fasolką szparagową itd. Smacznego.