Kopytka z sosem mięsno – warzywnym

Kopytka z sosem mięsno - warzywnym

Kopytka:

0,5 kg ugotowanych w mundurkach ziemniaków

1 łyżka mąki ziemniaczanej

1 ½ szklanki mąki pszennej

1 żółtko

sól

Ziemniaki obrać ze skórki. Pozostawić do całkowitego wystygnięcia. Najlepsze są z poprzedniego dnia.

Postawić na gazie duży garnek z wodą, będzie potrzebna do gotowania kopytek. Po zagotowaniu, wodę posolić.

Ziemniaki  przecisnąć przez praskę, albo zmielić maszynką. Wyłożyć na posypaną mąką stolnicę, dodać  żółtko i po trochu przesianą przez sito mąkę, posolić i wyrabiać szybko dłońmi. Zagniatać do czasu połączenia się składników.

 Ciasto podzielić na 3 części i po kolei utoczyć wałeczki, które  lekko spłaszczyć nożem i kroić skośnie kopytka.

Kopytka gotować   2 – 3 minuty od wypłynięcia.

 Te których jest za dużo na jeden raz, zahartować zimną wodą , wstawić do lodówki. Będą doskonałe do obsmażenia na patelni następnego dnia.

Sos mięsno-warzywny:

1 pierś z kurczaka lub mięso mielone
1 czerwona papryka
2 średnie cebule
20dag pieczarek
1 puszka pomidorów
1 kostka bulionowa
1 ząbek czosnku
sól, pieprz
zioła: bazylia, tymianek

Wszystkie składniki pokroić w drobną kosteczkę.
Mięso przesmażyć, dodać cebulę ,posiekany czosnek, pieczarki i paprykę. Przesmażyć mieszając.
Dodać pomidory i kostkę bulionową, dusić około 10min, mieszać.
Doprawić solą i pieprzem, dorzucić posiekane zioła. 

Podajemy kotlety schabowy a’la Bismarck.

Kotlet schabowy a'la Bismarck

18 dkg schab bez kości

2 plastry boczku

2 plastry pomidora

8 dkg ser mozzarella

1 jajko

Mąka, bułka tarta

Sól, pieprz

Filet ze schabu rozbić, posolić i oprószyć pieprzem. Panierować w mące , jajku i bułce tartej. Usmażyć. Na patelni grillowej usmażyć plastry boczku i grillować plasterki pomidora. Na usmażony kotlet położyć boczek i pomidor. Posypać startym serem mozzarella i zapiec w piekarniku.

Trio z gruszkami. Przepis dla miłych czytelniczek.

Trio z gruszkami

Ugotować rosół z kurczaka.

Udko wyjąć, panierować i usmażyć.
 
Pierś z kaczki upiec.
 
Kotlet schabowy usmażyć.
 
Mięsne trio serwować z marynowanymi gruszkami.

Trio podać ukochanemu mężczyźnie.

Zapiekany ziemniak.

Zapiekane ziemniaki

2 duże ziemniaki

1 opakowanie twarożku wiejskiego granulowanego

6 suszonych pomidorów włoskich

8 dkg żółty ser o zawartości 45% tłuszczu

Szczypiorek

Sól i pieprz

Zapiekane ziemniaki

Folię aluminiową,  stronę błyszczącą posmarować oliwą i owinąć ziemniaki. Piec w piekarniku około 40 minut. Wyjąć upieczone, ściąć wierzch i małą łyżeczką wydrążyć, pozostawiając  0,5 cm. ścianki.

Wydrążone ziemniaki pokroić w kostkę, dodać pokrojone suszone pomidory z zalewy. Ziemniaki i pomidory wymieszać z twarogiem. Można dodać trochę pokrojonego szczypiorku. Posolić  i oprószyć pieprzem. Napełnić masą ziemniaki, posypać żółtym serem i zapiec w piekarniku około 15 minut.

Podajemy kotlety schabowy a’ la Sapieha.

Kotlet schabowy a'la Sapieha

18 dkg filet ze schabu

2 plastry bekonu

2 ząbki czosnku

Sól, pieprz, mąka

Olej i masło do smażenia

Filet ze schabu rozklepać, naciąć w  4 miejscach, przeciągnąć bekon. Natrzeć rozgniecionym czosnkiem.  Oprószyć solą , pieprzem i obtoczyć w mące. Nadmiar mąki delikatnie strzepać. Smażyć na oleju z dodatkiem masła. Uważać żeby nie przypalić, ponieważ przypalony kotlet będzie gorzki ze względu na dodany czosnek.

Będąc szefem kuchni w hotelu Bismarck, serwowaliśmy ten kotlet. Miał duże powodzenie, często był zamawiany przez klientów. Obecnie pracuję jako chef executive w polskim pubie-restauracji w Anglii i kotlety schabowe z różnymi dodatkami są najczęściej zamawianymi daniami. Wracając do kotleta a’la Sapieha, trochę dziwna nazwa .  Oryginalnie kotlet z czosnkiem przygotowany był na dworze księcia Sapiehy w Dereczynie  z młodych sztuk dzika. Ogólnie na stołach królowała dziczyzna i dzikie ptactwo. Domowe zwierzęta były  uzupełnieniem książęcego stołu.

Pory zapiekane z mango.

Pory z mango

Pory z mango - przed zapiekaniem

2 pory
1 mango
sos
1 łyżka masła
2 łyżki mąki
200ml mleka
5 dag sera ostrego, startego
1 łyżeczka soku z cytryny
sól, pieprz
1 łyżka bułki tartej

Białą część oczyszczonego pora przeciąć wzdłuż i w poprzek na odpowiadające nam części.
Ugotować w osolonym wrzątku do miękkości na "mrugającym " wywarze.

Miękkie pory osączyć i ułożyć na przemian z kawałkami mango w wysmarowanym masłem żaroodpornym naczyniu.
Przygotować sos na białej zasmażce.
Stopić masło, dodać mąkę i zrobić zasmażkę. Rozprowadzić ją zimnym mlekiem, cały czas mieszać, uważać ,aby nie było klusek. Podgrzewać do zgęstnienia nadal mieszając.
Zestawić z ognia, dodać sok z cytryny, sól i pieprz i połowę sera..

Pory polać sosem, posypać resztą sera, bułką tartą i skropić roztopionym masłem.
Zapiekać w nagrzanym piekarniku w temp.200 stop. około 25 min, do zrumienienia sera.

Sznycel wiedeński.

Sznycel wiedeński

Sznycel wiedeński zawsze podajemy z cytryną, nigdy z jajkiem, jak to podają niektórzy kucharze. To sadzone jajko to pozostałości po PRL-u, wtedy był problem z kupnem cytryn i ktoś wpadł na pomysł żeby na sznycel położyć jajko – będzie bardziej światowo.

Sznycel wiedeński to klasyka, z jajkiem nie będzie nazywał się wiedeński. Od ponad 150 lat cieszy się zasłużoną sławą. Pierwowzór został przywieziony z Włoch przez feldmarszałka hrabiego Josepha Radetzkiego i usmażony został na sklarowanym maśle.

Klasyczny sznycel wiedeński jest duży i cienki. ( Potrzebujemy 18 dkg. udźca cielęcego ) . Należy pamiętać – dobry sznycel tylko ze świeżego, osuszonego papierem kuchennym mięsa, nigdy z mrożonego. Mięso powinno mieć temperaturę pokojową.  Delikatnie rozbić między dwoma foliami. Rozbijane na desce nie rozsuwa się i będzie postrzępione.

 Osobiście proponuję kupno kawałka płyty marmurowej i na niej rozbijanie wszystkich kotletów i  filetów z drobiu.

Sznycel wiedeński

Posolić  i panierować w mące, jajku i bułce tartej. Właściwie solić powinno się dopiero na patelni.

Smażyć na dosyć głębokim tłuszczu ( masło i olej).Ważna jest temperatura tłuszczu nie powinna być zbyt wysoka, ponieważ bułka tarta się spali. Sznycel powinien pływać w tłuszczu.

Podać z cząstką cytryny.

PS. Niektórzy kucharze do panierowania używają ubitej śmietanki, wymieszanej z ubitymi żółtkami.

Vol-au-vent z forszmakiem dragomirowskim.

Forszmak dragomirowski

Najpierw małe wyjaśnienie. Przepis ten jest w moich zbiorach 40 lat. Pochodzi z czasów kiedy zaczynałem pracę jako barman w jednej z bardziej renomowanych  restauracji w Sopocie.

Pamiętam szefa kuchni Pana Stanisława Puchalskiego , w jego forszmaku nie było ziemniaków, sera i nie była ta potrawa zapiekana. Niech tak pozostanie.

 Forszmak podawany był  w kokilce, ja podaję ją w vol-au-vent.

Ciasto francuskie rozmrozić. Przygotować 2 szklanki o różnej średnicy, chyba  że posiadamy wykrawacze metalowe.

Normalnie vol-au-vent  ( fr. lot z wiatrem – nazwa związana jest z lekkością upieczonego ciasta ) składa się z jednego dużego kółka i 3 pierścieni.

Na kółko nakładamy pierścienie. Całość smarujemy rozmąconym jajkiem i pieczemy 10-12 minut w piekarniku 180 0C. 

PS. W nagłówku mojego bloga piszę” Sekrety mojej kuchni ”  , dlatego staram się w niektórych moich przepisach podzielić się swoją skromną wiedzą z moimi czytelnikami.

 Jedna z moich miłych czytelniczek , podająca wiele ciekawych przepisów na Cooklecie, napisała do mnie , że jej te ”kominki ” nie wyrastają. Z ciastem francuskim  postępuję trochę inaczej . Po wycięciu np. tych kominków, wstawiam je jeszcze surowe do lodówki na godzinę żeby je dobrze schłodzić, a następnie wkładam do nagrzanego piekarnika.

Do upieczonych ” kominków” nakładamy gorący forszmak ,dekorujemy i smacznego.

Forszmak dragomirowski.

 4 porcje:

Forszmak dragomirowski -1

15 dkg szynka gotowana

15 dkg polędwica wołowa

15 dkg pieczarki

20 dkg ogórki kiszone

15 dkg cebula

  5 dkg koncentrat pomidorowy

  1 łyżka musztarda

½ szklanki rosołu

Olej dosmażenia

Papryka, pieprz, sól do smaku

Wszystko pokroić w drobna kostkę. Polędwicę i szynkę krótko przesmażyć i przełożyć do garnuszka. Następnie przesmażyć cebule z ogórkami, dodać koncentrat i musztardę, wymieszać i połączyć z polędwicą i szynką. Podlać odrobiną bulionu i poddusić. Doprawić solą, pieprzem i papryką. Forszmak powinien być gęsty.