Otrzymałem kilka listów od moich wiernych czytelników z prośbą o przybliżenie nazewnictwa i terminów kulinarnych używanych w kuchni i w przepisach kulinarnych. Większość ma pochodzenie z kuchni francuskiej i włoskiej. Część postaram się przybliżyć. Chętnie dopiszę terminy używane przez moich czytelników.
A
Al dente - tak po włosku określa się idealnie ugotowany makaron, który powinien być jędrny, lekko twardy, stanowiący lekki opór zębom ( dente po włosku znaczy ząb ).
Anchois - fileciki z sardeli, niedużych, bardzo tłustych rybek . Są składnikiem past i sałatek.
Aioli (wym. ajoli) - francuski sos, specjalność kuchni prowansalskiej, przyrządzony z majonezu, dużej ilości czosnku i namoczonej roztartej bułki. Podaje się go do ryb, mięs, jaj na twardo, stosuje też do sałat i gotowanych jarzyn.
Aioli (wym. ajoli) - francuski sos, specjalność kuchni prowansalskiej, przyrządzony z majonezu, dużej ilości czosnku i namoczonej roztartej bułki. Podaje się go do ryb, mięs, jaj na twardo, stosuje też do sałat i gotowanych jarzyn.
Auszpik – Jest to galareta, którą otrzymujemy z wywaru i żelatyny. Po sklarowaniu i przecedzeniu, pokrywa się zakąski krzepnącym auszpikiem w celu uchronienia przed wysychaniem i zmianą barwy.
Ausztycher – metalowe kółka służące do wycinania i dekorowania potraw. Przydatne do formowaniu na talerzu ryżu, ziemniaków puree itp.
Au gratin - potrawa zapiekana w piekarniku, zwykle polana śmietaną wymieszaną z utartym serem, posypana tartą bułką i polana stopionym masłem. Często tak podawane są ziemniaki. Termin ten dotyczy głównie uzyskania na potrawie złocistej chrupiącej skórki. Śmietana nie jest w niektórych potrawach konieczna.
B
Bawarka – głównym składnikiem jest herbata i mleko. Pije się posłodzoną cukrem lub miodem. Według niektórych źródeł - bawarka jest napojem wywodzącym się z kuchni francuskiej .W roku 1689 Sycylijczyk Francesco Procopio otworzył w Paryżu kawiarnię Cafe Procope, bywający w niej książęta bawarscy zamawiali herbatę z sokiem kapillorowym ( syrop z paproci) i od nazwy ich kraju, przyjęła się nazwa napoju. Inne źródła podają, że zwyczaj ten wprowadzili francuscy kucharze będący na służbie u książąt bawarskich.
Befsztyk – potrawa z krążka polędwicy wołowej grubości 2 – 2,5 cm. solona po usmażeniu. W zależności od czasu smażenia dzielimy na :
1.- bardzo krwistą – very rare, blue 2. -krwistą – rare, saignant 3. -półkrwista -medium rare -średnio wysmażona 4. - medium, anglaise -dobrze wysmażona5. - well done, demi anglaise.
Bryzol – rozbity płat mięsa z polędwicy, rozbefu, frykanda smażony saute.
Blanszowanie - krótko obgotowywać w gorącej wodzie w celu zmiękczenia produktów lub usunięcia z nich zanieczyszczeń. W celu utrzymania naturalnej barwy , często zakończeniem blanszowania jest zahartowanie w zimnej wodzie.
Bordure ( fran.) – dekoracja brzegu półmiska lub talerza.
Bouquet garni – zioła i warzywa związane w pęczek, dodane do gotowanych potraw w celu zwiększenia ich aromatu.
Brider – wiązanie drobiu, mięsa lub dziczyzny, aby nie straciły kształtu w czasie gotowania, pieczenia.
C
Concasse – pomidory pokrojone w grubą kostkę. Pomidory kroimy bez pestek.
Chaud Froid – wym.( szo frła) - sos do pokrywania mięs na zimno ( 1 litr wywaru,0,5 litra żelatyny,0,1 litra madery lub inny smak ).
Croutons – pieczone kawałki chleba w kształcie małych kostek.
Chutney - to gęsty, przyrządzany najczęściej z jabłek, śliwek, papryki i pomidorów słodko-kwaśny i ostry w smaku sos, który podaje się do pieczonych mięs, ryb oraz wędlin. Pochodzi z Indii, w Europie upowszechnili go Brytyjczycy.
Carpaccio (wym. karpaczio) - zimna przekąska włoska z pokrojonej w cieniutkie plastry polędwicy, przyprawionej oliwą, pieprzem, szalotką, kaparami i tartym parmezanem. Przed krojeniem mięso trzeba mocno schłodzić.
Cumberland - zimny sos o słodko-pikantnym smaku, przyrządzony z galaretki z czerwonych porzeczek, soku z pomarańczy i cytryny, porto, musztardy i szalotki. Zwyczajowo podaje się go do dziczyzny, ale jest znakomity również do innych mięs, a szczególnie do pasztetów.
Cykata - skórki z pomarańczy, cytryny, melona, arbuza, liście tataraku pokrojone w kostkę, obsmażone w cukrze, używane do wyrobów cukierniczych.
Chaud froid – Sos do pokrywania mięs na zimno – ( 1 litr wywaru, 0,5 litra – żelatyny ( gotowej), 0,1 litra wina Madera,Porto lub inny smak.
Cumberland - zimny sos o słodko-pikantnym smaku, przyrządzony z galaretki z czerwonych porzeczek, soku z pomarańczy i cytryny, porto, musztardy i szalotki. Zwyczajowo podaje się go do dziczyzny, ale jest znakomity również do innych mięs, a szczególnie do pasztetów.
Cykata - skórki z pomarańczy, cytryny, melona, arbuza, liście tataraku pokrojone w kostkę, obsmażone w cukrze, używane do wyrobów cukierniczych.
D
Dip – gęsty schłodzony sos. Podstawą jest jogurt, śmietana lub twaróg. Przeważnie podajemy z krakersami, surowymi warzywami.
Dziki ryż - idealny do dań z drobiu i ryb. Uzyskuje się go z rosnącej w Ameryce Północnej trawy, której długie, brązowe ziarna przypominają ryż. Jest dość drogi, dlatego często miesza się go ze zwykłym ryżem.
Deglacer – rozcieńczyć wywar, który wydzielił się w trakcie pieczenia.
Dressing - to zimny sos do sałat, sałatek i surówek.
Dressing - to zimny sos do sałat, sałatek i surówek.
Drylowanie - usuwanie pestek lub nasion z owoców.
E
Entree – pierwsze danie posiłku.
Eintopf (wym. ajntopf) - w języku niemieckim znaczy jeden garnek. Połączenie tych słów oznacza zaś popularny w Niemczech posiłek przygotowany w jednym naczyniu.
Eskalopki –cienkie kotleciki z cielęciny lub pierś indyka, lekko rozbite i usmażone saute (bez panierowania); również cienkie plastry szlachetnych ryb, np. łososia lub tuńczyka, oprószone mąką i usmażone.
Eskalopki –cienkie kotleciki z cielęciny lub pierś indyka, lekko rozbite i usmażone saute (bez panierowania); również cienkie plastry szlachetnych ryb, np. łososia lub tuńczyka, oprószone mąką i usmażone.
F
Fasowanie – Jest to przecieranie przez sito owoców, jarzyn. Często przecieramy np. jarzyny do sosu.
Frankfuterki - małe cienkie kiełbaski, nazywane też wiedeńskimi. Przypominają kabanosy, ale są mniej suche. Najczęściej jada się je na gorąco.
Flambirowanie - skrapianie gotowej potrawy koniakiem, rumem lub spirytusem i zapalanie już na stole. Tak można podawać mięso z rusztu lub patelni, omlety i naleśniki. Jeżeli świeże owoce posypie się cukrem i poleje rumem, a następnie zapali, utworzy się aromatyczny karmel. Flambiruje się również potrawę na patelni w trakcie smażenia.
Fondue – ( z Fran. Fondue – roztapiać się )- ser roztopiony z białym winem i kirszem, podawany na ciepło. Spożywa się go, maczając w nim kawałki pieczywa trzymane na specjalnym długim widelcu. Przyrządza się go w specjalnym naczyniu. Fondue pochodzi z kuchni szwajcarskiej, jest również bardzo popularne we Francji.
Przyrządza się również fondue mięsne. Ser zastępuje się gorącym olejem, a pieczywo kawałkami wołowiny. Ostatnio bardzo modne jest fondue czekoladowe w Szwajcarii znane od dawna.
Farfelki - to drobne tarte kluseczki - specjalność kuchni żydowskiej. Robi się je z twardego ciasta, zagniecionego z mąki, jaj, smalcu gęsiego i odrobiny wody. Ciasto trze się na tarce o dużych oczkach i zapieka w piekarniku. Gdy kluseczki się zrumienią, zalewa się je wrzątkiem (1:1), miesza z posiekaną i podsmażoną (najlepiej też na gęsim tłuszczu) cebulką i zapieka w piekarniku.
G
Garnirowanie - przybieranie półmiska z potrawami lub ozdabianie potrawy.
Glazurowanie - nadawanie potrawie połysku, nabłyszczanie, przez zalewanie galaretą, cukrem lub lukrem.
Ghi, ghee – masło klarowane wytworzone przez długotrwałe gotowanie na małym ogniu i usuwanie szumowin oraz osadów. Ma bardzo długi okres przydatności do spożycia.Dzięki takiej obróbce, w przeciwieństwie do masła, ghi może być ogrzewane do bardzo wysokiej temperatury i nie przypali się.
Glazurowanie - nadawanie potrawie połysku, nabłyszczanie, przez zalewanie galaretą, cukrem lub lukrem.
H
Harissa - ostra przyprawa arabska mająca konsystencję pasty. Sporządza się ją z różnych odmian papryki, czosnku i kolendry, które rozciera się z oliwą.
I
Ingrediencje - to po prostu składniki potraw lub napojów.
J
Julienne - sposób krojenia warzyw, szynki, skórek owoców cytrusowych w drobne słupki. W kuchni francuskiej również zupa z warzywami tak pokrojonymi nazywa się julienne.
Jajka a la coque – jajka na miękko, gotowane 2-4 minut. Wkładane do wrzącej wody. Podawane w jajeczniczkach.
Jajka brouilles - jest to jajecznica z dodatkiem śmietanki lub mleka.
Jajka cocotte – są to jajka robione w salamandrze, w specjalnej foremce. Na spód foremki wlewmy ciepłą śmietankę ,wybijamy jajka i na wierzch kładziemy wiórki masła. Czas pieczenia 3- 5 minut. Wersja druga – do kokilek wlewamy śmietankę, wbijamy jajko, sól, dodajemy wiórki masła i wstawiamy do naczynia z gorącą wodą. Całość zapiekamy 10-15 minut w piekarniku 190 oC. Są to wersje podstawowe. Można dodać zielony groszek, oliwki, ser, bekon.
Jajka frits – są to jajka pocherowane na oleju w temperaturze 160 oC i podaane na tostach lub grzankach z dodatkiem sosu.
Jajka poches – to nic innego jak jajka w koszulkach. Świeże rozbite jajko wpuszczamy z talerzyka do zakwaszonej i lekko osolonej gotującej się wody i gotujemy 3 – 4 minuty. Wyjmujemy ostrożnie łyżką cedzakową. Żółtko nie powinno być ścięte. Podajemy na cieście francuskim, tostach. Najbardziej znane jajko po benedyktyńsku. Przepis na mojej stronie.
Jajka mollet – jajka gotowane na pół twardo.
Jajka po wiedeńsku – jajka gotujemy we wrzątku około 4 minuty i pomagając sobie małą łyżeczką przekładamy do ogrzanej szklanki. Dodajemy wiórki masła, solimy i dodajemy świerzo zmielony pieprz. Należy pamiętać - jajko do gotowania powinno mieć temperaturę pokojową i przed włożeniem do wrzątku należy w skorupce, w dolnej części jajka nakłuć je igłą w celu przebicia pęcherzyka powietrza.
Jajka la plat – jajka sadzone.
K
Kandyzowanie - smażenie owoców w syropie z cukru, co pozwala zachować ich kształt i kolor.
Klarowanie - polega na usunięciu zawiesin i mętnej piany z wywarów (mięsnych, rybnych, warzywnych, owocowych) i konfitur. Zabieg ten wykonuje się po to, by przygotowane potrawy i produkty uzyskały przejrzystość. W kuchni najczęściej klaruje się rosół i auszpik.
Kapary - to pąki kwiatowe krzewu kaparowego. Przechowywane w solance lub marynacie z octu nabierają pikantnego, lecz przyjemnego smaku. Dodaje się je do sosów mięsnych (zwłaszcza do cielęciny), do sałatek (tuż przed podaniem, wtedy zachowają swój charakterystyczny smak).
Kąpiel wodna - sposób przygotowania potraw metodą tzw. Pośredniego ogrzewania. Garnek ze składnikami potrawy wstawia się do większego naczynia z wrzącą wodą ( powinna ona sięgać ¾ wysokości zanurzonego garnka). Taką technikę stosuje się przede wszystkim do gotowania potraw wymagających ciągłego mieszania, a także do rozpuszczania niektórych produktów ( np. masła, czekolady) bez ryzyka ich przypalenia lub zagotowania . Kąpiel wodna jest też znakomitym sposobem na utrzymanie w odpowiedniej temperaturze dań, których nie podaje się od razu po przygotowaniu. We wszystkich wymienionych sytuacjach kąpiel wodną przeprowadza się na płycie kuchni. Niektóre potrawy, na przykład musy lub pasztety, zapieka się tą metodą w piekarniku.
Kąpiel wodna - sposób przygotowania potraw metodą tzw. Pośredniego ogrzewania. Garnek ze składnikami potrawy wstawia się do większego naczynia z wrzącą wodą ( powinna ona sięgać ¾ wysokości zanurzonego garnka). Taką technikę stosuje się przede wszystkim do gotowania potraw wymagających ciągłego mieszania, a także do rozpuszczania niektórych produktów ( np. masła, czekolady) bez ryzyka ich przypalenia lub zagotowania . Kąpiel wodna jest też znakomitym sposobem na utrzymanie w odpowiedniej temperaturze dań, których nie podaje się od razu po przygotowaniu. We wszystkich wymienionych sytuacjach kąpiel wodną przeprowadza się na płycie kuchni. Niektóre potrawy, na przykład musy lub pasztety, zapieka się tą metodą w piekarniku.
Knel – delikatna odmiana masy mielonej np. z cielęciny, przetarta przez sito i tablerowana z dodatkiem kremówki i żółtek. Z masy knelowej przyrządza się pulpeciki, budynie.
Koniak – napój alkoholowy o mocy 38% – 45% , jest destylatem wina gronowego, poddanym leżakowaniu w beczkach dębowych, a następnie rozcieńczonym wodą destylowaną.
Nazwa Cognac jest zastrzeżona dla alkoholi francuskich, inne tego typu napoje noszą nazwę: winiak, brandy, weinbrand lub Armagnac (nazwa też zastrzeżona). Koniaki francuskie są oznaczane gwiazdkami i symbolicznymi oznaczeniami literowymi (skrót angielskich słów):
– 1 gwiazdka (fene) - 5–9 lat leżakowania, – 2 gwiazdki (surfine) - 10 lat , – 3 gwiazdki (extra) - 10–15 lat, – VO (very old) - 15–20 lat , – VSO (very superior old) - 25 lat, – VSOP (very superior old pale) - 30 lat, – XO (extra old) - ponad 40 lat
W rosyjskich winiakach występują też gwiazdki i oznakowanie literowe, np. – 5 gwiazdek - 5 lat , – KB – winiak wystały - 6–7 lat, – KBBK – winiak wyższej jakości - 8–10 lat, – OC – winiak bardzo stary - ponad 10 lat leżakowania.
Krezki – potrawa z flaczków cielęcych.
Kugel – wym.(kugl) –tradycyjne żydowskie danie – babka ziemniaczana z cebulka, pieczona w piecu. W kuchni żydowskiej często dodaje się mięso kaczki. W Polsce rozpowszechnione na Kurpiach pod nazwą „ rejbak” , w okolicach Radomska „ kugiel”.
Krokant - chrupiąca posypka do ciast i deserów. Można ją kupić gotową albo zrobić samemu ( przepis na mojej stronie )
Kumkwat - żółty lub pomarańczowy owoc wielkości przepiórczego jajka, przypominający miniaturkę pomarańczy. Ma kwaskowaty miąższ, który otacza miękka, jadalna skórka. Używany do dekoracji ciast i deserów.
Kumkwat - żółty lub pomarańczowy owoc wielkości przepiórczego jajka, przypominający miniaturkę pomarańczy. Ma kwaskowaty miąższ, który otacza miękka, jadalna skórka. Używany do dekoracji ciast i deserów.
Karbinadle - w gwarze śląskiej kotlety mielone, popularne danie obiadowe.
Karmel - cukier zbrązowiały dzięki podgrzewaniu. Im dłużej podgrzewa się cukier, tym karmel staje się ciemniejszy i traci słodycz. Karmel o jasnożółtym zabarwieniu stosuje się do lukrowania drobnych ciasteczek i owoców, w kolorze mahoniowym - do pierników i nugatów, polewania kremów, budyniów i lodów, karmel brunatny - do barwienia sosów, duszonych mięs i potrawek mięsno-warzywnych, rosołu, chleba oraz piwa.
Kawior - to solona ikra ryb jesiotrowatych, choć potocznie nazwę kawior nadaje się ikrom innych ryb, mniej cennym. Kawior podaje się ochłodzony (naczynie z kawiorem powinno stać na lodzie) z tostami z masłem i cytryną, bądź blinami.
Klonowy syrop - uzyskiwany z odmiany klonu cukrowego złotawy przejrzysty syrop popularny w Ameryce Północnej. Używa się go do polewania naleśników, słodzenia herbaty, a także do pieczenia mięs.
Karmel - cukier zbrązowiały dzięki podgrzewaniu. Im dłużej podgrzewa się cukier, tym karmel staje się ciemniejszy i traci słodycz. Karmel o jasnożółtym zabarwieniu stosuje się do lukrowania drobnych ciasteczek i owoców, w kolorze mahoniowym - do pierników i nugatów, polewania kremów, budyniów i lodów, karmel brunatny - do barwienia sosów, duszonych mięs i potrawek mięsno-warzywnych, rosołu, chleba oraz piwa.
Kawior - to solona ikra ryb jesiotrowatych, choć potocznie nazwę kawior nadaje się ikrom innych ryb, mniej cennym. Kawior podaje się ochłodzony (naczynie z kawiorem powinno stać na lodzie) z tostami z masłem i cytryną, bądź blinami.
Klonowy syrop - uzyskiwany z odmiany klonu cukrowego złotawy przejrzysty syrop popularny w Ameryce Północnej. Używa się go do polewania naleśników, słodzenia herbaty, a także do pieczenia mięs.
Koryntki - to odmiana rodzynek pochodząca z Koryntu. Są drobne, ciemne , bardzo słodkie i nie mają pestek.
Kulebiak - to najsławniejsza z potraw kuchni rosyjskiej. Klasyczny składa się z ciasta drożdżowego nadzianego farszem z kapusty. Obecnie w kuchni europejskiej można spotkać odmiany kulebiaka z ryżem, drobiem, grzybami, czasem z ciasta francuskiego.
L
Langusta - jest morskim skorupiakiem, o mięsie delikatniejszym od mięsa homara. Można ją smażyć, piec na grillu lub gotować.
Leczo (org. węg. - lecso) - to tradycyjna węgierska potrawa z duszonych pomidorów, papryki, cebuli z dodatkiem kiełbasy i boczku.
Limona (limeta) - odmiana cytryny o zielonej skórce. Jest nieco mniejsza od zwykłej cytryny, a jej miąższ bardziej soczysty i aromatyczny.
`
Luzowanie - np. kurczaka, czyli usuwanie kości tak że kurczak nie posiada kości a jest cały.
M
Maca – żydowski chleb przaśny, spożywany przez Żydów podczas święta Pesach. Przyrządzany jest ze specjalnie w tym celu przygotowanej mąki, bez użycia zakwasu, którego posiadanie w domu podczas święta zakazuje żydowskie prawo religijne. Mąkę miesza się z wodą i piecze około 18 minut, licząc od chwili wyrobienia ciasta. Współcześnie macę wyrabia się również maszynowo, ale jej używanie podczas święta nie jest zgodne z żydowską ortodoksją.
Macerowanie - moczenie mięsa w oliwie, winie, alkoholu, occie itp. aby substancje aromatyczne mogły przeniknąć do wewnątrz a mięso było bardziej delikatne.
O
Odszumować - usunąć pianę tworzącą się podczas gotowania na powierzchni bulionów i zup.
P
Paella – hiszpańska potrawa z ryżu z dodatkiem kawałków kurczaka, pikantnej czosnkowej kiełbasy, krewetek, mli, papryki, pomidorów itp
Pampuchy – pyzy drożdżowe gotowane na parze.
Papatacz – ciasto drożdżowe z rodzynkami i cynamonem.
Podpłomyk – rodzaj prymitywnego pieczywa w postaci placka. Podstawowymi składnikami są mąka, sól i woda.
Podprawianie - zagęszczanie zup i sosów żółtkiem, mąką ze śmietaną i mlekiem, mlekiem z żółtkami oraz masłem z żółtkiem.
Poszetowanie - powolne gotowanie w temperaturze poniżej punktu wrzenia.
R
Racuch – placuszek z ciasta drożdżowego usmażony z obu stron. Często posypany cukrem pudrem.
Q
Quiche – tarta z nadzieniem jaj, śmietany, boczku, wędzonki i sera lub warzyw.
S
Saisir – doprowadzić do szybkiego ścięcia się wierzchniej warstwy mięsa przez polanie gorącym tłuszczem
Salami – pochodząca pierwotnie z Włoch suszona kiełbasa, tradycyjnie wytwarzana z wieprzowiny. Obecnie spotyka się salami wołowe, drobiowe, z dziczyzny, jak również kombinacje z różnych gatunków mięs. W Polsce popularny mit głosi, że tradycyjne salami wytwarzane jest z osła. W czasach rzymskich salami było popularnym prowiantem legionów z racji trwałości pożywienia.
Saute - technika smażenia na patelni kawałków mięsa, ryb, bez panierki, oprószone tylko solą, pieprzem lub ziołami. Kładzie się je na silnie rozgrzany w patelni tłuszcz i szybko smaży z obydwu stron ( Ścięte białko mięsa wchłania mniej tłuszczu). Po usmażeniu natychmiast podaje na stół.
Sandwicz - to kanapka składająca się z dwóch kromek pieczywa przełożonych wędliną, serem, zimnym mięsem, wędzonymi rybami, jajami ugotowanymi na twardo, kawałkami warzyw itp. Nazwę tę podwójna kanapka zawdzięcza dyplomacie angielskiemu Johnowi Montagu, lordowi Sandwich ( 1817-1892), zapalonemu hazardziście, który kazał przygotować sobie takie danka z zimnym mięsem, by móc posilać się, nie przerywając gry w karty.
Sznycel wiedeński – Wiener Schnitzer - nazwa „ wiedeński” jest chroniona prawem austriackim. Oryginalny sznycel wiedeński przygotowuje się z cielęciny. Jest panierowany w bułce tartej, usmażony na maśle ( sklarowanym) i podany z plasterkiem cytryny.
Szafran - najcenniejsza przyprawa świata. Szafranu używa się do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast. Szafran ma specyficzny, niezwykle trwały zapach i gorzkawy smak.
Sznycel wiedeński – Wiener Schnitzer - nazwa „ wiedeński” jest chroniona prawem austriackim. Oryginalny sznycel wiedeński przygotowuje się z cielęciny. Jest panierowany w bułce tartej, usmażony na maśle ( sklarowanym) i podany z plasterkiem cytryny.
Sztam – Jest to galareta bez dodatku żelatyny. Otrzymujemy przez gotowanie kruchych kości i nóg cielęcych. Po sklarowaniu służy do zalewania wyrobów gastronomicznych.
Szpikowanie - w mięsie zrobić otwory i umieścić w nich kawałki boczku, słoniny, czosnku itp. Dzięki temu smak mięsa staje się bardziej intensywny, a mięso nie wysusza się podczas obróbki termicznej. Do szpikowania służy specjalna igła. Szpikuje się głównie wołowinę.
T
Tablerowanie - wyrabianie mięsnej masy mielonej.
Tempura – japońskie ciasto do panierowania owoców morza, warzyw, ryb ( 2szklanki lodowatej wody, 2 jajka, 2 szklanki mąki). Ciasto nie musi być dokładnie rozmieszane. Grudki mąki dodają tempurze dodatkowego uroku. W tak przygotowanym cieście zanurzamy pokrojone na małe kawałki składniki i smażymy je w rozgrzanym do 160oC, głębokim oleju. Najlepszy do smażenia jest wok
Tempura – japońskie ciasto do panierowania owoców morza, warzyw, ryb ( 2szklanki lodowatej wody, 2 jajka, 2 szklanki mąki). Ciasto nie musi być dokładnie rozmieszane. Grudki mąki dodają tempurze dodatkowego uroku. W tak przygotowanym cieście zanurzamy pokrojone na małe kawałki składniki i smażymy je w rozgrzanym do 160oC, głębokim oleju. Najlepszy do smażenia jest wok
Tranżerowanie - dzielenie upieczonego drobiu lub krojenie pieczeni na równe kawałki.
Trybowanie - usuwanie z surowego mięsa lub drobiu wszystkich kości.
Trybowanie - usuwanie z surowego mięsa lub drobiu wszystkich kości.
Z
Zredukować / odparować - Gotować bez przykrycia, aż część płynu wyparuje. W ten sposób zagęszcza się niektóre sosy i zupy.
