Napisała do mnie Pani Sylwia. Jak zrobić dobrego łososia
w galarecie, takiego, żeby galaretka była smaczna i przezroczysta?
4.jpg)
Przygotowując
łososia w galarecie, musimy ugotować wywar. Należy wykorzystać pozostałości po wyfiletowanym
łososiu, czyli kręgosłup, głowę, ścinki. Zawsze tego trochę pozostaje.
Do zimnej wody włożyć te pozostałości, dodać marchewkę, pietruszkę, seler korzeniowy. Pod
koniec gotowania liść laurowy, ziele
angielskie i sól. Gotować na małym ogniu około 1 godziny. Całość przecedzić
przez sito. Z pozostałych ugotowanych, a zdjętych z kręgosłupa i głowy małych
rybnych cząstek, można zrobić tymbaliki.
Przecedzony wywar wlać do garnka do gotowania ryb ze specjalną wkładką
,obecnie są dostępne w sklepach. Jeżeli takiego nie posiadamy to wykorzystujemy inny, najlepiej
szeroki i płytki. Podgrzać i do
gotującego się wywaru, włożyć filety z łososia . Gotować około 10 minut na
bardzo mały ogniu. Filety pozostawić do przestudzenia w wywarze, a następnie
wyjąć i rozłożyć na półmisku. Mniej wprawnym proponuję ugotować filety ze
skórą, którą po ugotowaniu i przed ułożeniem na półmisek należy zdjąć.
Wywar przelać do mniejszego garnka, bez pozostałych po
gotowaniu ryby na dnie osadów.
Teraz klarowanie
wywaru.
Na 1,5 litra wywaru potrzebne będą 2 kurze białka i 2
łyżeczki octu.
Do zimnego wywaru wlać 2 łyżeczki octu i 2 lekko
roztrzepane białka. Wywar podgrzewać aż do zagotowania, cały czas mieszając
energicznie trzepaczką (rózgą). Na powierzchni utworzy się biała gruba piana.
Sito wyłożyć gazą, dobra jest pielucha z tetry i całość
przecedzić. Trochę to trwa. Otrzymamy klarowny wywar.
Teraz dodać żelatynę. Ilość potrzebnej żelatyny jest na
opakowaniu. Przeważnie 6 łyżeczek na litr. Ja dodaję zawsze 1 łyżeczkę więcej,
mam pewność, że rybka mi nie odpłynie.
Sposób dodania żelatyny do wywaru, jest różny w
zależności od gatunku, czy producenta. Jedną się zalewa zimnym wywarem do
napęcznienia i dodaje do gorącego wywaru, inną można dodać, wsypując
bezpośrednio do gorącego sklarowanego wywaru. Ważne jest, żeby ją dobrze
rozpuścić w wywarze. Wywaru po dodaniu żelatyny nie należy już gotować.
Odstawić w chłodne miejsce. Teraz możemy udekorować nasze filety i zalać je,
tężejącą galaretą.
Znam smakoszy ,którzy uwielbiają galaretę bez klarowania. Nie widać ryby ,ale galareta
jest bardzo smaczna ,ryba też!
