Surówka z młodej kapusty. Główkę kapusty drobno poszatkować, dodać duży pęczek posiekanego koperku.
Przygotować zalewę:
¼ szk. wody
¼ szk. olej
¼ szk. ocet spirytusowy
¼ szk. cukier
2 łyżeczki musztardy
1 łyżeczka soli
Zalewę zagotować i zalać kapustę. Dobrze wymieszać , pozostawić do wystygnięcia. Wstawić do lodówki na ok. 4 godziny. Najlepsza jest następnego dnia.
Tak przygotowaną kapustę można nałożyć do słoików, pasteryzować 10 minut i mamy wspaniałą kapustę na zimę. Oczywiście pasteryzujemy zaraz po zalaniu zalewą kapusty.
Marchewka – zetrzeć na tarce, dodać jabłka. Skropić obficie sokiem z cytryny, dodać cukier i całość wymieszać z kwaśną śmietaną 18%.
Ziemniaki gotujemy a następnie robimy puree. Ja do ubijanych ziemniaków dodaję masło i kwaśną śmietanę 18%.
Ziemniaki w waflu inna nazwa w andrucie. Andruty kwadraty 30cm na 30 cm.
Ziemniaki puree gorące,( ważne żeby były gorące) rozsmarować na całym waflu i po chwili zwinąć wafle w rulon. Nadmiar ziemniaków przełożyć na następny wafel.
Lekko ostudzić i włożyć na godzinę do lodówki.
Po tym czasie pokroić w ukośne plastry i obsmażyć boki na patelni. Jak kto lubi, może boki posypać bułką tartą.
Można też przed zwinięciem, ziemniaki posypać zieloną posiekaną pietruszką.
2 – 3 takie plastry ziemniaków na osobę do filetów w zupełności wystarczy.
2 puszki pomidorów pelati bez skórek ( puszka po 400gr.)
2 szt. ogórek świeży
3 - 4 łyżeczki pesto zielonego gotowego lub zrobionego w domu
sól, pieprz,
świeżo starty parmezan,
bazylia i pomidorki koktajlowe do dekoracji.
Wszystkie składniki miksujemy w malakserze i dobrze schładzamy w lodówce.
Serwujemy udekorowane bazylią ,przekrojonym pomidorkiem i posypane parmezanem.
Możemy też położyć na wierzchu łyżeczkę pesto.
Carpaccio zawsze przygotowuje się z surowego mięsa zwierząt- polędwica, cielęcina czy też ryb - łosoś, tuńczyk. Jest to danie kuchni włoskiej. Pierwszy raz podano w Wenecji w 1950 roku. Danie podano hrabinie Amalii Nani Moceniego. Właściciel baru nazwał nowe danie Carpaccio, ponieważ przypominało mu ono kolorystycznie obrazy malarza weneckiego Vittore Carpaccio.* Było to carpaccio z polędwicy.
Carpaccio z łososia.
Najpierw musimy zamarynować łososia na sposób skandynawski, robimy gravlaxa.
Różne są szkoły. Ja robię to następująco: ½ kg surowego fileta łososia ze skórą nacieram 1 łyżeczką soli wymieszanej z 1 łyżeczką cukru. Posypuję świeżo zmielonym pieprzem , skrapiam odrobiną wódki. Całość posypuję dużą ilością posiekanego koperku. Wkładam do szklanego naczynia, przykrywam folią i wstawiam na 48 godzin do lodówki.
Po wyjęciu z lodówki osuszam łososia, który puścił sok i kroję ostrym nożem na ukos. W miarę krojenia płatki będą coraz większe. Układam na półmisku od brzegu koliście do środka.
Odrobinę soku z cytryny, kilka kropel oliwy, parę listków młodej ruccoli i starte płatki parmezanu albo parmiggiano.
Można również polać sosem, który przygotowujemy następująco: 2 łyżki musztardy, 2 łyżki miodu, 2 łyżki aceto balsamico di Modena, 2 łyżki oliwy z oliwek mieszamy i polewamy nim pokrojonego łososia. Na wierzch kilka kaparów i ruccola.
Pomidory i truskawki pokroić w plasterki. Z arbuza wykroić kulki specjalną łyżeczką. Ułożyć dekoracyjnie na talerzykach lub dużym półmisku, polać sosem i posypać pociętymi listkami mięty.
Sos: wymieszać balsamico de Modena ,miód i sok z pomarańczy. Na zdjęciu – sałatka bez sosu i pociętych listków mięty.
Pesto – doskonały włoski sos mający wiele zastosowań w przygotowaniu prostych, szybkich dań w kuchni, jednocześnie doskonały w smaku.
We Włoszech pełna jego nazwa to pesto alla genovese. Genovese jak nazwa wskazuje pochodzi z włoskiej Genui. Głównym jego składnikiem są zielone listki bazylii. Istnieje jego czerwona odmiana pesto alla siciliana z suszonymi pomidorami.
W lokalach gastronomicznych używa się przeważnie gotowych sosów. W domu jak mam czas robię ten sos samodzielnie i wszystkich do tego zachęcam.
Sos pesto:
1 duży pęczek bazylii
2 łyżki orzeszków piniowych
3 ząbki czosnku
10 dkg. Startego parmezanu
1 szklanka oliwy z oliwek
Sól, świeżo zmielony pieprz
Sos najlepiej zrobić w kamiennym moździerzu. Bazylię , orzeszki piniowe i czosnek posiekać, dodać ser .
Wszystkie składniki włożyć do moździerza, dodać sól i mieszać do uzyskania jednolitej masy, dolewając po trochu oliwę. Pod koniec dodać szczyptę pieprzu.
Można sos zrobić również w mikserze, jest jednak mniej aromatyczny.
Sos należy odstawić w chłodne miejsce na około 1 godzinę.
Pierś z kurczaka lekko rozbić przez folię. Posolić, oprószyć pieprzem, przesmażyć na patelni z obu stron.
Przełożyć do naczynia w którym będzie można pierś zapiec w piekarniku .
Pierś posmarować sosem pesto i przełożyć plastrami pomidora na przemian z plastrami mozzarelli. Zapiekać w piekarniku około 10 minut.
Bardzo dobre do tego dania są opieczone młode ziemniaki.
Ukazał się czerwcowy numer angielskiego miesięcznika dla Polaków w Anglii „ POLONUS „ , a w nim druga część Kulinarnych rozmaitości. Serdecznie zapraszam moich wiernych czytelników z Reading i nie tylko do „ POLONUSA „. Jest w nim jak zwykle wiele ciekawych artykułów do przeczytania.
Filet z łososia bez skóry lekko posolić i odstawić.
Na patelni rozgrzać oliwę z dodatkiem masła. Na rozgrzany tłuszcz wrzucić 2 posiekane ząbki czosnku i po chwili dwie garście młodego szpinaku. Chwilę poddusić, posolić i oprószyć świeżo zmielonym pieprzem. Odstawić.
Sos bearneński prawidłowo ubija się na parze. Podam metodę, którą ja stosuję. Jest szybsza a efekt końcowy bardzo podobny.
Do garnuszka nalewam ¼ szk. białego wina, 2 łyżki octu winnego, 2 małe posiekane szalotki. Wszystko podgrzewam do zredukowania wina. Pod koniec wsypuję 1 łyżeczkę posiekanego estragonu, sól i pieprz. W drugim garnuszku roztapiam 150 g masła.
Do malaksera wbić 2 żółtka. Dodać przecedzone przez sito wino. Włączyć malakser i cienkim strumieniem wlewać ciepłe rozpuszczone masło. Sos gotowy. (Jeżeli sos będzie za gęsty, można dolać trochę ciepłej , przegotowanej wody).
Na płacie ciasta francuskiego położyć trochę szpinaku na to łosoś, pozostały szpinak i na górę 2 łyżki sosu bearneńskiego.
Całość przykryć drugim płatem ciasta. Brzegi ciasta zwilżyć wodą i podwinąć .
Wierzch ciasta można udekorować np. listkami z ciasta i posmarować rozbełtanym jajkiem. Ciasto po upieczeniu nabierze ładnego złocistego koloru.
Nie znam pierwotnej nazwy tego dania. Przepis przywiózł z Indii Kuba. Obecnie właściciel sopockiej restauracji „Rucola”, a przd paru laty wspólnik w oliwskiej „Rucoli” w której byłem szefem kuchni. Oczywiście danie zostało zmodyfikowane, w Indiach nie jedzą wieprzowiny. Mięso tego miłego zwierzęcia, uważane jest tam za nieczyste.
W „Rucoli” pierwotnie nazwaliśmy to danie „ Karkówka na ostro”. Któregoś dnia do restauracji przyszła przecudnej urody dziewczyna . Zamówiła zupę cytrynową i karkówkę na ostro. Jak ładna dziewczyna, to Kuba osobiście podawał do stołu. Komentarz był następujący - „ oczarował mnie Pan tą karkówką”. Z tego oczarowania zrobiła się „Czarownica” zamiast np. „czarodziejki”
Czarownica
Składniki :
1 kg karkówki bez kości pokrojonej tak jak na cienkie frytki
0,8 kg cebuli pokrojonej w piórka
2 łyżki indian curry paste firmy Patak’s
1 – 2 łyżki sweet mango chutney firmy Patak’s
2-3 łyżki dobrego ostrego ketchupu
Olej do smażenia
Sposób wykonania:
Pokrojoną karkówkę przesmażyć krótko na patelni, nie rumienić, przyłożyć do garnka. Następnie na patelni zeszklić cebulę i dodać do karkówki. Dodać pastę curry, swet mango i ketchup. Dobrze wymieszać, chwilę poddusić i gotowe. Nie dodawać żadnej soli ani innych przypraw. Uwaga potrawa bardzo pikantna, jak ktoś nie lubi bardzo ostrej, chociaż powinna taka być , to można dodać mniej curry.
Jako dodatek proponuję sos czosnkowy, który robi się bardzo szybko.a jak go zrobić ? Podam przepis, chociaż jak przeczyta to mój Boss Lukas, to myślę będzie troche na mnie zły. Sos czosnkowy od kilku lat jest hitem w ” Gospodzie” w Reading.
Sos czosnkowy
Składniki:
1 główka obranego i przeciśniętego przez praskę czosnku
125 ml. Majonez
125 ml. Śmietana 18%
1 łyżeczka curry
Szczypta vegety
1 łyżeczka soku z cytryny
50 ml.soku z pomarańczy
1 mały pęczek posiekanego koperku
Wszystko razem wkładamy do miski i przy pomocy blendera miksujemy do uzyskania jednolitej masy.
1.Rozbić przez folię pierś z kurczaka. Posolić, oprószyć pieprzem,posmarować czerwonym pesto. Nałożyć przesmażoną i pokrojoną w plasterki pieczarkę, na wierzch położyć 3-4 plasterki kiełbasy chorizo. Całość dokładnie zwinąć w rulon.
2. Rulonik kładziemy na foli. Najlepsza jest ta z rękawa do pieczenia. Zwijamy ciasno jak cukierek. Końce należy związać. Wkładamy do gotującego się bulionu ( może być kostka rosołowa) i gotujemy ok. 10 minut.
3. Wyjmujemy z folii i obwiązujemy dwoma plastrami bekonu. Spinamy wykałaczkami. Pieczemy we frytkownicy w temp.170oC około 5 minut.
Ukazał się majowy numer angielskiego miesięcznika dla Polaków wAnglii „ POLONUS „ , a w nim pierwsza część Kulinarnych rozmaitości. Serdecznie zapraszam moich wiernych czytelników z Reading i nie tylko do „ POLONUSA „. Jest w nim wiele ciekawych artykułów do przeczytania.
Wiosna zachęca nas do różnych wypraw turystycznych. Lubimy uciekać na łono natury, cieszyć oczy pięknymi krajobrazami, słuchać śpiewu ptaków, poczuć zapach lasu, łąk i świeżo zaoranych pól. Wiosenne, świeże powietrze wzmaga apetyt i zachęca do gotowania w plenerze. Lubimy biwaki, kempingi, pikniki, barbecue , garden-party itp.
Nasze gotowanie pod gołym niebem może być bardzo prymitywne, układamy z kamieni palenisko, a jako paliwo wykorzystujemy szyszki i chrust. Na garden-party mamy mnóstwo różnych grilli, od bardzo prostych ,aż po wysoce specjalistyczne węglowe i elektryczne. Najmilej jednak wspominam weekendowe spotkania namiotowe przy ognisku. Patyk z kiełbaską, bułka, piwo i pieczone ziemniaki. Ale to lata młodości.
Tradycja majówek ,czyli wycieczek połączonych z piknikiem na trawie ,sięga w Polsce XVIIw. Panie rozkładały na trawie piękne, lniane obrusy ,a na nich przygotowane w domu smakołyki.
Obecnie też wyjeżdżamy z koszykami pełnymi wiktuałów, ale marzymy o ognisku, którego niestety ze względu na możliwość pożaru nie można wszędzie rozpalać. Na niektórych kempingach są miejsca do tego celu przeznaczone. Angielskie słowo camping, łacińskie –campus ,oznacza pobojowisko. Nie bierzmy tego dosłownie i miejsca naszego biwakowania nie zostawiajmy jako pobojowiska ,pozostawmy po sobie porządek.
Na działce i w ogrodzie organizujemy kombinację zimnego bufetu i gorących dań z grilla. Garden-party nie musi być bardzo wystawne. Jest wygodne dla gospodarzy, jest swoboda, a goście też mogą grillować. Barbecue, czyli sposób przyrządzania mięsa przez opiekanie na rozżarzonych węglach ,wymyślili podobno Indianie z Meksyku ,nazywając słowem „barbacoa”. My ,korzystamy z paleniska z rusztem, grilla.
Nazwa grill pochodzi od słowa angielskiego i znaczy piec na ruszcie ,zapiekać. W języku angielskim pojawiło się niedawno i zostało zaczerpnięte z starofrancuskiego słowa gredil, co oznacza ruszt, krata. Moda na przyrządzanie potraw na grillu przyszła z Niemiec.
Na temat doboru brykiet czy węgiel drzewny, technik rozpalania nie będę się rozpisywał każdy robi to inaczej i każdy na ten temat ma swoją teorię. Przypomnę tylko o jednym dopiero gdy rozżarzony węgiel czy też brykiet zmieni się w żar nieco pokryty białym nalotem popiołu , tworzymy z niego równą warstwę i układamy nasze mięsa, ryby czy też warzywa na ruszt.
Na barbecue można opiekać prawie wszystko. Pieczemy mięsa(płaty wołowiny, jagnięcinę, kotlety, części kurcząt, kiełbaski, szaszłyki),wiele gatunków ryb, warzywa(cukinię, bakłażany, paprykę, cebulę ,kolby kukurydzy, pomidory ziemniaki itp.), niektóre owoce(jabłka, gruszki, śliwki, ananasy).Wszystko zależy od naszej wyobraźni i smaku.
Dietetycy uważają, że najzdrowsze są potrawy pieczone w folii aluminiowej. Czas pieczenia jest w zasadzie taki sam jak w piekarniku domowym.
Mięso przed grillowaniem należy marynować kilka godzin. Inne produkty też na tym zyskują. Składnikiem wielu marynat jest alkohol ,który nie tylko zmiękcza ,ale nadaje wspaniały smak i zapach. Nie musimy obawiać się nadmiaru promili we krwi, bo alkohol w trakcie grillowania ulatnia się.
Jedno jest pewne późne popołudnie i wieczór to naprawdę świetny pomysł na relaks w towarzystwie przyjaciół przy ruszcie.
Potrawy podawane z rusztu mają charakterystyczny smak, są łatwe do przyrządzenia i są zdrowe bo zawierają mniej tłuszczu .
1 szklanka oliwy ,1 szkl.brązowego rumu, 5 łyżeczek słodkiej papryki, 4 rozgniecione ząbki czosnku, 2 łyżeczki majeranku, kilka kropel tabasco. Kotlety marynować najlepiej całą noc. Piec 3-5min z każdej strony. W trakcie pieczenia smarujemy mięso marynatą pędzlem z naturalnego włosia, bo sztuczny może się stopić. Bardzo dobrze sprawdzają się też pędzle silikonowe, wytrzymują wysoką temperaturę i są bardzo wygodne w myciu.
Szaszłyki - w ich komponowaniu możemy puścić wodze fantazji.
Szaszłyki mogą być mięsne, rybne, warzywne, owocowe i mieszane. Np. kawałki kurczaka, uprzednio marynowane, nabijamy na patyczki(wcześniej namoczone, aby się nie spaliły) ,przekładając warzywami, boczkiem, serem. Układamy na tacce do grillowania i pieczemy około15min obracając kilkakrotnie i smarując marynatą.
Kebab drobiowy.
Mięso mielone(1,5kg) zagnieść z jogurtem naturalnym(50 g),1 łyżką chrzanu i musztardy ,2 jajkami, dodać sól, pieprz. Uformować około 40 kuleczek. Około 1/2 kg cebuli pokroić w ćwiartki i nadziewać na przemian z mięsem. Szaszłyki skropić oliwą i piec około 15min przewracając.
Ryby z rusztu są również doskonałe.
Pieczemy je w folii, czyli jak dowcipnie mówią francuzi, w papilotach. Zachowują wtedy właściwy sobie delikatny smak ,nie tuczą i są dietetyczne. Do grillowania nadają się wszystkie gatunki ryb. Oczyszczone ryby posolić, skropić sokiem cytrynowym, zostawić na 10min. Zawinąć w folię i piec 15min z obu stron. Ryby można piec w specjalnych drucianych koszyczkach. Do środka ryby można włożyć cząstki cytryny, gałązki estragonu, pietruszki i listek laurowy. Można posmarować marynatą ziołową.
Bardzo dobre są grillowane bakłażany i cukinie, posolone posypane ziołami, polane oliwą z czosnkiem.
Do grillowanych potraw podajemy sosy ziołowe, śmietanowe ,ostre ,łagodne oraz keczup i musztardę.
Buraka gotujemy w skórce, jeszcze ciepłego obieramy ze skórki. Kroimy w cienkie plasterki, które zalewamy aceto balsamico di modena, do którego dodajemy łyżeczkę cukru. Plasterki pozostawiamy w zalewie na 1/2 godziny. Po wyjęciu z zalewy, wykładamy na sito i pozostawiamy do odcieknięcia. Plasterki buraka kroimy w cienkie paseczki a la julienie albo jak kto woli ‘’ filange ‘’.
Sałata, może być mix sałat , albo np. lodowa i trochę rukoli. Należy pamiętać. Sałaty rwiemy rękoma ew. kroimy nożem ceramicznym. Sałatę mieszamy z paseczkami buraka, dodajemy czerwoną paprykę pokrojoną w paski,pomidor pokrojonw na ćwiartki, ogórek konserwowy pokrojony w pół plasterki, kukurydzę z puszki , paski usmażonej piersi z kurczaka. Dekorujemy ugotowanym jajkiem i czarnymi oliwkami.
Całość skrapiamy oliwą z oliwek i aceto balsamico di modena.
Doskonała do naszej sałatki będą grillowane kromeczki bagietki przesmarowane oliwą wymieszaną z ząbkiem czosnku.
Jednym ze składników naszej potrawy jest trawa cytrynowa. Kilka słów na jej temat. Jest jej ponad 50 gatunków. Pochodzi z Indii, obecnie coraz częściej uprawiana jest w Polsce. Ma przyjemny cytrynowy smak, posiada silne właściwości fungistatyczne ( hamujące rozwój grzybów). W roku2006 zespół z Uniwersytetu Ben Guriona z Izraela stwierdził, że trawa cytrynowa posiada działanie anty nowotworowe. W handlu występuje w postaci suszonej, sproszkowanej, w paście i świeżej. W kuchni stosowana jako dodatek do herbaty, zioło dodawane do drobiu, krewetek, zup, sosów.
Składniki dla 2 osób:
20 dkg polędwica wołowa pokrojona w cienkie plasterki,
20 dkg świeżych oczyszczonych krewetek,
20 dkg młodego zielonego groszku ( strączki bez groszku )
½ świeżej czerwonej papryki pokrojonej w paski,
2-3 ząbki posiekanego czosnku,
1 łyżka posiekanej kolendry,
Trawa cytrynowa, chilli, sos sojowy
½ szklanki bulionu z drobiu
Olej do smażenia
Wykonanie :
Całą potrawę wykonujemy w woku. Na gorący olej wrzucamy polędwicę, mieszamy, chwilę smażymy i dodajemy paprykę i strączki groszku. Następnie przyprawy i krewetki. Chwilę wszystko razem smażymy i podlewamy bulionem. Chwilę jeszcze dusimy i redukujemy ( odparowujemy nadmiar bulionu i soków) w celu wytworzenia sosu.
.jpg)
.jpg)
