Smaki mojego świata - Maroko

Maroko – wspomnienia  z Maghrebu.

Wczesna wiosna, Maroko rozkwita tysiącem kwiatów, temperatura przyjazna i nie ma dużo turystów. jest to dobry czas na leniuchowanie i zwiedzanie medyn ,a w nich bardzo kolorowe ,ciekawe i pachnące(nie zawsze ładnie) suki czyli targi.

W sztuce kulinarnej arabski Zachód to tzw. Maghreb: Algieria, Maroko i Tunezja. Arabski Wschód to Maszrek, należy tu Egipt. Kuchnia marokańska jest mieszaniną tradycji Berberów, Beduinów i Maurów z kuchnią francuską, hiszpańską i włoską.

Królują tu najrozmaitsze potrawy przyrządzane na oliwie z dodatkiem cebuli, czosnku, papryki, pomidorów, bakłażanów i ciecierzycy(groch włoski) podane z kaszką kuskus i oczywiście z baraniną.

Potrawy są aromatyczne, pikantne o wyrafinowanym smaku.  Arabska książka kucharska „Wusla ila Ihabid” pochodzi z 703r.n.e. 

Marrakesz to jedno z piękniejszych miast w Maroku. Liczy ponad 1 mln mieszkańców, a centrum otoczone jest bardzo dobrze zachowanym murem obronnym. W murach jest wiele otworów, a w nich mnóstwo ptaków.

Będąc w Marrakeszu miałem przyjemność być na domowej kolacji w pięknej willi, w bajecznie kolorowym ogrodzie. Tutaj każdy znaczący i prowadzony na poziomie dom, ma własnego kucharza. Miałem więc okazję trochę podpatrzeć. Chociaż z tym były problemy.Tutaj nauczyłem się kisić cytryny i przyrządzać tadżin ,który jako pierwszy w Trójmieście był serwowany w Sfinksie ,w oryginalnych kamionkach. Pisząc Sfinksie mam na myśli kultowy klub aktorów.

Marokański tadżin tak nas zachwycił i rozsmakował, że trwa to do dzisiaj i jest popisowym daniem w naszym domu. Tradycyjne gliniane naczynia w kształcie stożka ,jest  wypalane w piecach i często pięknie zdobione. Oczywiście moja żona przywiozła do Polski 1 duży i 1 mały .Nie chcę pamiętać o wadze bagażu przy wyjeździe. Bo ja  nie mogłem wyjechać bez zapasu wspaniałych unikatowych przypraw, których na suku są tony.

Przepis na tażin z kurczakiem

Składniki :

1 kiszona cytryna
1 duża pierś z kurczaka pokrojona w grubą kostkę
1 cebula pokrojona na 4 części
1 mała cukinia w grube talarki
2 papryki ( zielona i czerwona) pokrojona w paski
1 świeży ogórek w paski (najpierw na połowę, a potem każdy na 6 części
1 duża marchew pokrojona tak jak ogórek ( na połowę, następnie wzdłuż i każdą połowę wzdłuż na połowę uff... skomplikowane - ma być z marchewki 8 części. Fachowo nazywa się to „ w sztabki „
2 ziemniaki pokrojone w cząstki ,jak małe to na 4 części
10 ząbków obranego czosnku
garść zielonych oliwek
przyprawa ras-el-hanout, harisa do dostania w sklepach orientalnych, bardzo dobra jest przyprawa arabska firmy Ducross ( ale francuska firma chyba się wycofała z polskiego rynku, a miała najlepsze przyprawy w Polsce.
1/2 szklanki bulionu z drobiu
odrobinę oliwy z oliwek
żadnych innych przypraw nie dodajemy.

Najważniejsze w tym daniu to kiszona cytryna i przyprawy. Kiszenie cytryny podam  w wersji zmodyfikowanej. Normalnie trwa to około miesiąca. My zrobimy to w 3 dni. Cytrynę, albo kilka obrać ze skórki, włożyć do słoika zasypać 3-4 łyżkami soli, zalać ciepłą wodą i pozostawić w zakręconym słoiku 3 dni. Normalnie cytryny nacina się na krzyż naciera  solą i układa w słoju jedną obok drugiej. Słój odstawia się na około 1 miesiąc. W tamtejszej kuchni widziałem dwa słoje 1 pełny a w drugim brakowało już kilka cytryn. Cytryny można też zalać sokiem z cytryn i dodać  różne przyprawy np. kmin.  Oczywiście tam nie podlewa się bulionem. Tamtejsze warzywa są bardziej soczyste ( słońce) i same puszczają wystarczającą ilość soku. Również nie spotkałem się tam z tażinem z kurczaka. Jadłem z baraniną. Kurczaki są  dosyć drogie.

Wykonanie:

W naczynie do tażina wlewamy 2-3 łyżeczki oliwy z oliwek i rozsypujemy pokrojoną pierś z kurczaka. Posypujemy przyprawami, dajemy ich sporo. Ukiszoną cytrynę dzielimy na cząstki i układamy gwieździście przy brzegu naczynia. Między cytryny i w pozostałe wolne miejsca układamy plasterki cukini. Posypujemy przyprawami. Następnie układamy na przemian ogórek z paprykami i znowu przyprawa. Teraz tak samo marchewka i ziemniaki i przyprawa. Na górze układamy czosnek i rozsypujemy oliwki i przyprawa. Podlewamy bulionem. Nakrywamy jak ja to nazywam  kominem i wstawiamy do nagrzanego piekarnika 220 C. na około 1 godzinę.  Smacznego.

Wyprawa na arabski suk jest oszałamiająca i niezapomniana. Cały suk przenika do wnętrza człowieka poprzez smaki i aromaty.

Tysiące straganów z których dociera oszałamiająca woń przeróżnych bakalii, szafranu, kminu, korzeni ,owoców ,mięty ,jadalnych róż itp. i uśmiechnięci, nawołujący  do zakupów sprzedawcy. To inny świat i na zawsze zostanie w naszej pamięci.

W innej części suku, tam gdzie królują kurczaki , ryby i inne mięsiwa zapachy są mniej kuszące. Wtedy pomaga żucie listków mięty.

Na suku można kupić wszystko i do tradycji arabskiej należy targowanie. Pamiętam,  jak moja żona kupowała w Marakeszu  torebkę. Wypiła czarkę „Berber whisky”, opowiedziała o Polsce i rodzinie wypytała o Berberów(trochę to trwało)i kupiła torebkę za 1/3 ceny. Zaoszczędziła sporo madów. Ale, ale ”Berber whisky” to nie jest napój alkoholowy. W krajach muzułmańskich alkohol jest prawie nieobecny. W Maroku pije się miętową herbatę. Nalewa się ją do szklaneczek ze srebrnego dzbanka.

Parzenie:2 łyżeczki zielonej herbaty gunpowder albo Dardżyling, 6 gałązek mięty ,cukier lub miód. Zaparzyć w dzbanku + mięta, parzyć 5 min i dosłodzić do smaku.

W Maroku w herbaciarni bywają głównie mężczyźni.

Kawa po marokańsku - pył kawowy zaparzony w metalowym tygielku, przelewa się do małych czarek i dodaje wodę różaną.

Duże wrażenie robi plac Marrakeszu, Dżamaa el-Fna .Tego się nie zapomni nigdy. Jest to zjawisko samo w sobie ,szczególnie nocą. Śpiewy, dzika muzyka, tańce, ognie , ogólnie hałas i chaos ale niepowtarzalne!

Posiłku na Placu nie polecam. Są przygotowywane na poczekaniu ,ale temperatura, muchy, rzeźnik rąbiący mięso na klocu ,kury w klatkach. Oj, Sanepid  miałby tu dużo pracy. Tak jest w wielu krajach. Pierwszy raz zobaczyłem takie przygotowanie posiłków na ulicy, będąc na Tajwanie i wtedy był to dla mnie prawdziwy szok, potem przywykłem do tego. No, ale wracam do Maroka.

Posiłek zaczyna się  pikantną zupą-Harrira.

250g baraniny lub wołowiny

100 g łupanego grochu

100 g soczewicy

2 łyżki oliwy

 1 jajko

Sok z 1 cytryny

1 łyżka mąki

 sól ,pieprz, harissa

zielona pietruszka

Mięso pokroić w kostkę. Moczony przez kilka godzin groch i soczewicę  przecedzić i dusić z mięsem na oliwie. Pod koniec dorzucić garść zielonej pietruszki. Następnie wszystko zalać  zimną wodą około 2l  i gotować aż mięso będzie miękkie. Dobrze doprawić  solą, pieprzem, dodać odrobinę harissy. Zupa musi być pikantna. Mąkę wymieszać z jajkiem i sokiem z cytryny, wlać do zupy i zagotować.

Póżniej  ME CHOUI-całe jagnię pieczone w glinianym piecu. Rwie się kawałki mięsa i chleb. Tradycyjny chleb jest okrągły.

Pamiętam jak w  riadem  tzn. hotelu ,po całodniowym zwiedzaniu Fezu, kelnerzy wnieśli do restauracji przepiękne srebrne misy przykryte srebrnymi stożkami. Serwowali kuskus po marokańaku. Był pyszny.

Maroko jest piękne i tajemnicze, egzotyczne, kuszące. Mężczyźni  noszą galabije jasne, a kobiety czarne. Dlaczego? Miejsce kobiet muzułmańskich jest w domu. Czarny kolor kumuluje ciepło i wracają szybko do domu.

Harissa -najczęściej stosowana przyprawa w kuchni Maghrebu

Utłuc w moździerzu: 10małych papryczek(bez skórki i pestek),3 - 4 obrane ząbki czosnku, dodać 1 łyżkę białego pieprzu, osolić. Można dodać kmin i kolendrę. Zalać 5 łyżkami oliwy, wymieszać  i odstawić na 12h.

Kuskus marokański

Do dużego rondla wlać wodę, osolić dodać koncentrat pomidorowy, szafran i gałkę muszkatołową. Zagotować i  dalej gotować na małym ogniu 1 5 min.   Dodać mięso-łopatkę baranią oraz warzywa: cukinia, odyga selera, cebula naszpikowana goździkami ,zielona papryka, ostra papryczka ,1 pęczek zielonej pietruszki, szczypta szafranu,2łyżki harrisy. Gotować około40min.

Ugotować  kuskus na parze i odstawić w ciepłe miejsce.

Ugotować  w bulionie 250g namoczonej ciecierzycy.

Sos:150g rodzynek zalać gorącym bulionem, dodać harrisę i wymieszać.

Kuskus wyłożyć na półmisek, na środku umieścić mięso z jarzynami, obsypać grochem i listkami kolendry lub pietruszki.  Podać  sos.

Z przyjemnością chciałbym tam kiedyś wrócić. Jest to kraj z pięknymi zabytkami, bajecznie kolorową przyrodą i przystępnymi dla nas Polaków cenami.