Smaki mojego świata - Włochy

Włochy ……. Dolce vita
Czyli słodkie życie, miłe nieróbstwo

Naród artystów, świętych, żeglarzy i ….kucharzy.

Europejska sztuka kulinarna wywodzi się przede wszystkim z kuchni włoskiej, choć dzisiaj w oczach wszystkich smakoszy za królową tej sztuki uważana jest kuchnia francuska.

Potrawy włoskie należą do najbardziej lubianych na świecie.
Ich składniki odbijają ciepło, barwność i różnorodność jaką Italia ma do zaoferowania. Bo Italia to morze i słońce, mgły na równinach, czyste powietrze. To wysokie góry, złote kłosy zbóż, słoneczne wzgórza, porty i zaczarowane wyspy.
Włochy to wiele różnych światów które się przenikają i uzupełniają, a doprawione oliwą extra vergine z oliwek tworzą kuchnię śródziemnomorską.

Wspólna dla wszystkich Włochów jest swego rodzaju ars vivendi , sztuka życia. Do dobrego jedzenia przykłada się bardzo dużą wagę. Tak było kiedyś i jest do dzisiaj.

Tradycyjny posiłek włoski zaczyna się od antipasti to po polsku przekąski. Ten dosłowny przekład nie oddaje w pełni ich prawdziwego znaczenia. Antipasti stanowią kulinarną rozgrzewkę, uwerturę do głównego posiłku. Potem pasta (danie mączne) lub zupa.
Główne danie to ryby, mięso czy drób z polentą, risottem albo ziemniakami i sałatą.
Na końcu deser. Ser jest uznawany jako antipasti, a nie ostatnie danie.

Jedna z najbardziej lubianych włoskich przystawek – to melon z szynką prosciuto di Parma. Zasługuje na popularność, gdyż smak dojrzałego melona i bogactwo smaku włoskiej szynki świetnie się komponują. Najsławniejsza włoska szynka na której grubej skórze widnieje pięcioramienna korona byłego księstwa Parmy pochodzi z prowincji o tej samej nazwie.
Cykl produkcyjny szynki to 10-12 miesięcy a potem może jeszcze dojrzewać przez 14 miesięcy, nabierając delikatności i aromatu.
Doskonale również smakuje z dojrzałymi figami, owinięta na szparagach jak również bardzo cienko pokrojona z pszenną bułką.

Pasta secca – każdy Włoch zjada przeciętnie 25 kilogramów pasta secca – gotowych suszonych wyrobów z ciasta makaronowego, nie liczących przygotowanych w domu.
Pasta – makaron z najrozmaitszymi dodatkami lub sosami – stanowi właściwie potrawę narodową mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Podaje się ją w głębokim talerzu jako pierwsze danie obiadowe. Wielka dama włoskiego kina Sophia Loren, zawsze podkreślała swoje makaronowe upodobania, mówiąc że jedzenie pasty nie wpływa negatywnie na figurę i urodę.
Włosi wymyślili ponad 300 „ fasonów” swojego ulubionego przysmaku.
To nie tylko spaghetti, ale cannelloni, farfalle ,fettuccine ,lasagna, pappardelle, penne, tagliatelle, tortellini i wiele innych.

Tradycja nakazuje gotowanie makaronu al.dente, że zachowuje jędrność i stawia lekki opór zębom, a jednocześnie nie jest surowy w środku. Pasty podajemy bardzo gorące.
Sery ( parmezan lub pecorino), którymi posypuje się makaron na talerzu powinny być świeżo starte. Serów nie dodaje się do past z rybami i owocami morza ani do pikantnych sosów aby ich smak nie zatracił wyrazistości.

Tym, czym dla kuchni północnej Itaki jest parmezan , tym dla środkowych i południowych Włoch jest pecorino.
Pierwszy ser powstaje z mleka krowiego karmionych lucerną albo wypasanych na łące, drugi z owczego. Oba mają wielowiekową historię i światową renomę.

Włosi jedzą spaghetti samym widelcem, nawijając makaron, a łyżka – podawana w nakryciu – służy im tylko do wymieszania potrawy z sosem.
Obcokrajowców poznaje się po tym, że używają łyżki również do nabierania makaronu.
Makaron, zwłaszcza z dodatkiem sosów warzywnych i ziół, jest potrawą doskonale zrównoważoną, bogatą w skrobie, błonnik, żelazo, magnez i witaminy i z lekkim sosem wcale nie tuczy.

W 1996 roku po zakończeniu kontraktu 9 miesięcznego wracałem samolotem z Hong-Kongu do Amsterdamu, a następnie do Warszawy. Wiadomo lot trwa długo, i tam na pokładzie samolotu poznałem stewarda, który też wracał do Polski. Od słowa do słowa i zeszło na wakacje. Opowiedział mi że już trzeci raz jedzie do Włoch do Riccione. Tak mnie zaraził swoim opowiadaniem, że po powrocie do domu namówiłem moją żonę Gizelę na wakacje w Riccione. Riccione zwane Zieloną Perłą Adriatyku do dnia dzisiejszego kojarzy mi się z piękną pogodą, plażą, spaghetti bolognese i Macareną. Mieszkaliśmy w bardzo ładnej rezydencji Aris – 50 metrów od morza. Oczywiście w każdym apartamencie jest aneks kuchenny, ale przecież po 9 miesiącach gotowania nie zamierzałem na wakacjach robić to samo. Gizela usiłowała mnie przekonać, że bardzo jej smakuje to co ugotuje. Stanęło na tym , że śniadania to mogę robić, ale na obiady to będziemy chodzić do lokali. Zajadaliśmy się potrawami mięsnymi saltimbocca alla romana, ossobuco alla milanese z gremolatą, jedliśmy flaki po piemoncku, gęstą mediolańską minestre itd.
Któregoś dnia będąc na obiedzie w Trattorii La Marinna zamówiłem spaghetti alla bolognese. Smak tego sosu bolognese budził mnie w nocy. To był kunszt smaku kucharza. Zdobycie przepisu na ten sos zajęło mi dużo czasu, ale mam go i podzielę się nim z czytelnikami mojej rubryki, a Maccarena. Maccarena - przebój hiszpańskiego duetu Los Del Rio- była hitem i wieczorami traciłem kalorie ( z miernymi wynikami) w wielu dyskotekach w Riccione. Jako ciekawostka – w 2004 w Anglii Maccarene tańczyło równocześnie 1712 osób.

Przepis na prawdziwy sos boloński

1 cebula
3 ząbki czosnku
1 łodyga selera naciowego
1 marchew
2 łyżki masła
1 łyżka oliwy
5 dkg tłustego boczku
10 dkg. surowej szynki
10 dkg. mielonej wieprzowiny
10 dkg. mielonej wołowiny
10 dkg. kurzych wątróbek
100 ml. wina czerwonego
100 ml. wywaru mięsnego
4 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka oregano, sól, czarny pieprz

Wykonanie
Cebulę, czosnek, marchewkę i seler obrać, drobno posiekać . W garnku stopić masło i oliwę. Boczek pokroić w drobną kostkę i podsmażyć wraz z przygotowanymi warzywami. Szynkę pokroić w drobną kostkę, wątróbki posiekać i razem z mielonym mięsem dodać do warzyw.
Zawartość chwilę smażyć, ciągle mieszać. Dodać wino, wywar, koncentrat pomidorowy i oregano. Sos doprowadzić do wrzenia dodać sól i pieprz. Dusić pod przykryciem na jak najmniejszym ogniu minimum 2 godziny. Doprawić do smaku.

Przepis dla zapracowanych:
Kupić w Malince w Reading 1 słoik sosu bolonaise. To oczywiście żart.

Duże pole dla kulinarnej wyobraźni i możliwości improwizowania daje „Risotto”. Potrawa charakterystyczna dla północnych Włoch. Włochy są największym producentem ryżu w Europie i żaden inny kraj nie opracował tak wiele różnych doskonałych przepisów.
Risotto alla parmigiane bywa nazywane matką wszystkich odmian tego dania. Oprócz ryżu niezbędne składniki tej potrawy to : oliwa, czosnek, cebula, rosół, masło oraz parmezan. W Piemoncie możemy zjeść bardzo wykwintną wersję tego dania z wiórkami białych trufli.

Neapol ,jest ojczyzną placka, który podbił świat czyli pizzy.
Pizza ma plebejski rodowód, niegdyś była pożywieniem ludzi ubogich. Przypuszcza się, że znano ją jeszcze przed wyprawą Kolumba do Ameryki ( 1492 r.), bo pierwsze pizze robiono bez pomidorów. A te dopiero dzięki Kolumbowi pojawiły się w Europie. Pizza o wdzięcznej nazwie Margherita pochodzi z roku 1889, kiedy król Umberto I wraz z małżonką Margheritą odwiedził neapolitańską restaurację Raffaele Esposito, ten przygotował dla królowej nadzienie w kolorze włoskiej flagi – z listków bazylii, sera mozzarella i dojrzałych pomidorów.

No właśnie, ser z włoskim temperamentem, bella mozzarella , na zimno lub na ciepło, z bazylią, czosnkiem i pomidorami, idealna przekąska lub przystawka, ser o wielkich możliwościach.
Oryginalna mozzarella bywa przyrównywana do perły – ma podobny kształt mlecznobiały kolor z perłowym połyskiem, a po przekrojeniu i lekkim uciśnięciu „ płacze” , czyli wydziela kropelki mleka. Ojczyzną tego sera są regiony południowych Włoch.
Mozzarella Buffala – z mleka bawilic – pochodzi z okolic Neapolu. Ser z mleka krowiego to – fior di latte – co znaczy kwiat mleka.

Ten, kto powiedział, że odznaką stopnia ucywilizowania społeczeństwa jest deser, niewątpliwie miał rację. Deser to ukoronowanie posiłku, a także idealne lekarstwo na chandrę.

Tiramisu – ten delikatny, rozpływający się w ustach deser po raz pierwszy przygotowano prawdopodobnie w XVI wieku w Sienie. Deser ten podano księciu Florencji i na jego cześć nazwano zuppa del duce – zupa księcia. Trzy wieki później „zupa księcia” stała się popularna w kręgach intelektualistów i artystów angielskich mieszkających we Florencji. Deser trafił do Anglii jako „zupa angielska”.
Inna anegdota mówi, że był przysmakiem weneckich kurtyzan. Ta wyjątkowa kompozycja serka mascarpone, jajek, amaretto i kawy, przynosiła ukojenie po ciężkim dniu pracy czy nie powodzeniach. Pozwalała zregenerować siły i szybko stawiała na nogi. Może stąd wzięła się używana dziś włoska nazwa tiramisu , co znaczy „podnieś mnie na duchu”

Przepis na tiramisu:

6 jajek
40 dkg. ser mascarpone
2 opakowania podłużnych biszkoptów
2 filiżanki mocnej kawy espresso
150 ml. amaretto
6 łyżek cukru waniliowego
Do posypania dobry gatunek holenderskiego kakao

Wykonanie:
Żółtka ucieramy z cukrem waniliowym tak długo aż się całkowicie rozpuści i masa będzie puszysta, dodajemy serek mascarpone i ucieramy na gładką masę. Białka ubijmy na sztywno, dodajemy do masy delikatnie mieszając łyżką. Przygotowaną wcześniej zimną kawę mieszamy z alkoholem i przelewamy na głęboki talerz. Biszkopty jenen po drugim , dosłownie na chwilę moczymy w kawie z alkoholem i układamy na dnie np.tortownicy. Na biszkopty wykładamy połowę masy, posypujemy gęsto kakao, wykładamy drugą połowę i wstawiamy do lodówki minimalnie na 4 godziny. Najlepiej do następnego dnia. Przed podaniem posypujemy gęsto kakao.

No i koniec, czyli desservir ( deser) co znaczy w jęz. francuskim „ sprzątać ze stołu”