Odkurzone przepisy – klasyka na naszym stole.

Kotlet de volaille z sałatką  caprese.

De volaille (czytaj: dewolaj, co znaczy z drobiu).  W czasach, kiedy w sprzedaży nie było porcjowanego drobiu, przy rozbiorze pozostawiano przy piersi kostkę skrzydłową z przeznaczeniem na de volaille. Na kotlet de volaille mówiło się również kotlet po kijowsku.

Kotlet de volaille

1 pierś z kurczaka

4 dkg masła

1 łyżeczka posiekane pietruszki

¼ cytryny – sok

Bułka tarta

Jajko

Sól, pieprz

Caprese:

1 pomidor

1 kulka mozzarelli

Aceto balsamico di Modena

Oliwa extra virgin

Świeża bazylia

Masło wymieszać z pietruszką, skropić cytryną. Zrobić wałeczek z masła. Wstawić do lodówki, dobrze schłodzić.

 Pierś rozbić przez folię. Posypać solą i pieprzem. Położyć z brzegu rozklepanej piersi wałeczek z masła i zwinąć w rulon, który uformować zwilżonymi rękoma.

 Są dwie szkoły panierowania de volailla, jedna to mąka, jajko, bułka tarta, jeszcze raz jajko i bułka. Druga i ja do niej należę to bułka tarta, dobrze wyrobić w dłoniach, jajko i bułka tarta. Następnie smażę we frytkownicy -  11 minut temperatura 160 – 170 oC.

Pomidor nakroić w plastry nie do końca,  przełożyć serem mozzarella , skropić aceto balsamico i oliwą, pieprzem posypać świeżą bazylią.

Do de volailla najlepsze są młode ziemniaki.

Boeuf Strogonow.

Boeuf Strogonow

Składniki:

60 dkg polędwica wołowa

2 cebule

25 dkg pieczarki

2 łyżki koncentratu pomidorowego

¾  szklanki  rosołu wołowego

100 ml. śmietana 18%

Mąka, słodka papryka, sól, świeżo zmielony pieprz

Masło do smażenia ( sklarowane)

Polędwicę pokroić najpierw na plastry grubości około 7 mm., a następnie w paski grubości 1 cm. Cebulę w piórka, pieczarki w pół plasterki. Pokrojoną polędwicę oprószyć mąką i smażyć porcjami na maśle, nie dłużej jak 2 minuty, zalać bulionem.  Przesmażoną cebulę i pieczarki dodać do polędwicy. Gotować około 5 minut. Dodać koncentrat pomidorowy, mieloną słodką paprykę, sól i pieprz. Zagotować i dodać śmietanę. Dokładnie wymieszać. Smacznego.  Po dodaniu śmietany już nie gotować.

Bardzo dobrze smakuje z kluseczkami. Na zdjęciu podałem strogonowa z białym i dzikim ryżem wymieszanym z perłową kaszą jęczmienną.

PS. Należy pamiętać, boeuf strogonowa w wersji klasycznej z polędwicy wołowej wykonujemy i od razu podajemy do stołu. Polędwicy nie powinno się podgrzewać, twardnieje i staje się mniej soczysta. W wersji oryginalnej nie dodaje się pieczarek. Nazwa pochodzi od nazwiska dyplomaty rosyjskiego, hrabiego Pawła Stroganowa.

Gulasz z dzika

Gulasz z dzika

60 dag łopatki (lub innego mięsa z dzika bez kości),

 5 dag mąki,

 1 cebula,

 5 pieczarek,

 1  łyżka koncentratu pomidorowego,

 smalec do smażenia,

 po 4 ziarna jałowca i ziela angielskiego,

2 liście laurowy,

szczypta kminku,

1  łyżeczka słodkiej papryki mielonej,

Sos sojowy,

 sól, pieprz

Mięso z dzika umyć, osuszyć i pokroić w kostkę o bokach ok. 2 cm, dodać sól, pieprz, paprykę, kminek i dobrze wymieszać mięso z przyprawami. Wstawić do lodówki  na co najmniej 1 godz. Następnie przyprawione mięso  posypać mąką i wymieszać.  Rozgrzać smalec na patelni, wrzucać partiami mięso (nie za wiele na raz) i smażyć mieszając tak, aby zrumieniło się ze wszystkich stron. Zrumienione mięso przełożyć do rondla, a na tej samej patelni zeszklić pokrojoną w krążki cebulę. Cebulę połączyć z mięsem, dodać 1/4 szklanki wody i dusić do miękkości. W połowie duszenia (po około 40 min) dodać pozostałe przyprawy (jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy). Po ok. 30 min. dodać do mięsa obrane i pokrojone w talarki pieczarki . Gdy gulasz będzie już miękki dodać koncentrat pomidorowy, sos sojowy i poddusić jeszcze  ok. 5 min. 

Grillowana rolada z boczku.

Składniki:

 2 kg. boczek świeży

0,5 kg łopatka wieprzowa

1 jajko

½  bułki

1 czerwona papryka (mała)

1 łyżka kwaśna śmietana 18%

1 szklanka mleko

Sól, pieprz, maggi, majeranek, vegeta

4 łyżki żelatyna

Płat świeżego boczku, rozkroić nożem wzdłuż na połowę, nie rozcinając do końca. Powstanie duży prostokątny płat, który należy jeszcze rozklepać tłuczkiem.

 Boczek solimy, pieprzymy, posypujemy dużą ilością roztartego w dłoniach majeranku. Ja posypuję jeszcze przesianą vegetą. Boczek składamy i odkładamy na około 1 godzinę, żeby przyprawy przeszły do mięsa.

 Kawałek łopatki mielimy. Do mielonego dodajemy,  1 jajko, ½ bułki namoczonej uprzednio w mleku, a następnie odciśniętej, 1 czerwoną bardzo drobno pokrojoną paprykę, sól, pieprz, trochę maggi i 1 łyżkę kwaśnej śmietany.

 Mielone dobrze wyrabiamy ręką na jednolitą masę.

Boczek rozkładamy na blacie, posypujemy żelatyną w proszku. Na ¾  rozkładamy masę mieloną, którą też posypujemy odrobiną żelatyny. Boczek rolujemy od brzegu z mięsem mielonym, a następnie obwiązujemy sznurkiem kucharskim.

Całość  zwijamy w folie aluminiową ( błyszczącą stroną do wewnątrz) i pieczemy w temp 180 – 190 0C około 11/2 – 2 godzin, w zależności od grubości boczku. Jeżeli mamy termometr kucharski to temperatura w środku naszego boczku powinna wynosić 65 0C.

Boczek schładzamy, zawijamy w folię i pozostawiamy w lodówce do następnego dnia. Dodając  żelatynę będziemy pewni, że boczek będzie się dobrze kroił a farsz nie rozsypywał.

Pierogi polskie czy ruskie ?

Pierogi ruskie obsmażone

Składniki na ciasto:

½ kg mąki pszennej
½ łyżeczki soli
Ciepła woda

Składniki na farsz :

60 dkg ugotowanych zmielonych ziemniaków ( najlepsze ugotowane poprzedniego dnia )
30 dkg kwaśnego twarogu
2 cebule pokrojone w kostkę
10 dkg słoniny pokrojonej w drobną kostkę
Sól, pieprz świeżo zmielony

Sposób przygotowania:

Do mąki dodać sól, wymieszać. Zrobić wgłębienie, dodawać ciepłą wodę i wyrabiać ciasto aż do uzyskania właściwej konsystencji. Nakryć ściereczką i pozostawić na 30 minut, żeby nabrało właściwej elastyczności.

Słoninę posolić, wrzucić na patelnię chwilę smażyć ,dodać cebulę. Smażyć do czasu uzyskania skwarek i szklistości cebuli. Doprawić świeżo zmielonym pieprzem.
Cebulkę ze skwarkami dodać do ziemniaków i twarogu. Dobrze wymieszać, dosmaczać.

Ciasto rozwałkować bardzo cienko, wykrawać kółkiem, nakładać farsz i skleić brzegi.
Gotować partiami we wrzącej, osolonej wodzie, około 4-5 minut od chwili wypłynięcia.

Bardzo dobre są te pierogi obsmażone na patelni i podane z cebulką lub kleksem kwaśnej śmietany.

Historia ruskich pierogów wg. Wikipedi

Pierogi ruskie były popularne w Polsce i na Ukrainie ( czyli na Rusi ) typ pierogów, których nazwa wywodzi się od Rusi Czerwonej. Nie należy jej mylić, jak to często jest robione, z Rosją, gdzie ten typ pierogów nie jest dobrze znany. Niektórzy smakosze szczególnie cenią pierogi ruskie gotowane, a następnie odsmażane.
 Na zadane w tytule pytanie myślę, że najlepiej by odpowiedzieli starsi mieszkańcy Wrocławia.

Vol-au-vent z pieczarkami i kurczakiem w śmietanie.

4 porcje

2 małe piersi z kurczaka

0,5 kg. małe pieczarki

½ cebula

100 ml. śmietana słodka 36%

Masło i olej do smażenia

Biały pieprz i sól do smaku

Piersi pokroić w małą kostkę. Małe pieczarki na połowę. Cebulę w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać olej dodać masło i przesmażyć lekko posolone piersi z kurczaka ( nie smażyć długo), następnie dodać pokrojoną drobno cebulę i po chwili pieczarki. Całość smażyć od momentu dodania pieczarek 3-4 minuty. Posypać pieprzem i zalać śmietaną. Chwilę poddusić  do czasu zgęstnienia śmietany. Nie dodawać żadnej mąki.

Ciasto francuskie rozmrozić. Przygotować 2 szklanki o różnej średnicy, chyba  że posiadamy wykrawacze metalowe.

Normalnie vol-au-vent  ( fr. lot z wiatrem – nazwa związana jest z lekkością upieczonego ciasta ) składa się z jednego dużego kółka i 3 pierścieni.

Na kółko nakładamy pierścienie. Całość smarujemy rozmąconym jajkiem i pieczemy 10-12 minut w piekarniku 180 0C.

Do upieczonych ” kominków” nakładamy gorące pieczarki z kurczakiem, dekorujemy i smacznego.