Purple – Lounge Newbury

Szef Lukas, w Readnig prowadzi polski pub-restaurację, a w której jestem szefem kuchni , idąc jak to się mówi za ciosem, otworzył drugi pub – tym razem angielski Purple–Longe w Newbury. Miałem okazję przez dwa tygodnie poznać trochę angielskiej kuchni pod okiem znakomitego szefa kuchni – Jamsa , posiadacza jednej gwiazdki Michelin’a. Dokładnie, to gwiazdki otrzymuje lokal, ale wiadomo bez szefa który ułoży kartę ,dobrze gotuje, a i ceny są przystępne nie będzie tego wyróżnienia. Otrzymanie gwiazdki od Michelin’a to dla lokalu i szefa kuchni duże wyróżnienie i prestiż. W całej Europie jest tylko trzynaście restauracji trzygwiazdkowych, czterdzieści dwie dwugwiazdkowe i dwieście sześć jednogwiazdkowych. James jest bardzo dobrym szefem kuchni i życzę mu żeby w tym nowym pubie kuchnia była na wysokim poziomie.
Pub angielski, ale Lukas postanowił kilka sprawdzonych dań z Gospody w Reading dodać do karty w Newbury i to było moje zadanie, przybliżyć te dania Jamesowi. W karcie znalazł się żurek z jajkiem, golonka po bawarsku z polskim bigosem, kotlet schabowy po chłopsku, placek po cygańsku i pierogi ruskie. Jak zdążyłem zauważyć, Anglicy również zamawiają te dania i bardzo je chwalą.
Tradycyjne angielskie danie podawane w niedzielę to Sunday roast. Danie to składa się z pieczonego mięsa, pieczonych ziemniaków z dodatkami jak Yorkshire pudding, warzyw, no i wspaniałego sosu gravy.
Prawdziwy sos gravy robi się od czwartku do soboty, tak około 48 – 60 godzin, tak godzin. Najpierw kości cielęce piecze się z warzywami w piekarniku. Piecze się tak długo aż słychać i lekkie trzaskanie, następnie zalewa się wodą, dodaje wino czerwone, czosnek,przyprawy i gotuje i przecedza, gotuje i przecedza. Tak długo aż sam się zagęści. Przeważnie z początkowej objętości 100% - otrzymujemy około 20%.
Są gotowe granulaty tego sosu, ale smakosz od razu rozpozna różnicę.
Typowe mięsa na Sunday roast to wołowina, jagnięcina, wieprzowina i kurczak. Anglicy najbardziej lubią wołowinę, ja zresztą też. Mięso piecze się w dużych kawałkach bez dodatku jakichkolwiek przypraw i soli. Sos gravy daje smak. No i te jak ja je nazywam bułeczki – czyli Yorkshire pudding.
Przepis na Yorkshire pudding, podaje dokładnie taki z jak robił James. Miara podana jest w angielskich pintach.
1 1/2 pinta jajka
2 pinty mleko
2 pinty mąka
Sól, pieprz
Wszystko razem dobrze wymieszać, odstawić na 30 minut. Ciasto powinno być trochę bardziej gęste jak naleśnikowe.
Nagrzać muffinki, do nagrzanych wlać na dno olej, kiedy olej będzie wrzał, wlać ostrożnie ciasto do wysokości 1/2. Piec około 20 minut. Temperatura 220 c. Ważne żeby całe były zamknięte i puste w środku.
Jest to ilość na około 50 sztuk.
1 pinta = 0,5283 litra