.JPG)
Kaczka po pekińsku:
Przygotowanie oryginalnej kaczki po pekińsku wymaga tak
wysokiego kunsztu ,że od kucharza amatora nie można żądać tej sztuki. Poniższy
przepis ,z pewnej chińskiej restauracji ,został specjalnie uproszczony dla
potrzeb domowej kuchni na podstawie
klasycznego , liczącego 15 tysięcy słów. Oryginalność tej potrawy wynika przede wszystkim ze sposobu jedzenia. Mięso kaczki zawija się
w placki mandaryńskie posmarowane odpowiednimi sosami ,obłożone paskami
szczypioru i kawałkami świeżego ogórka .
.JPG)
1 dobrze utuczona kaczka
125 ml wódki lub ginu
2 łyżeczki soli lub 2 łyżki sosu sojowego
170 g miodu
1 łyżka wina ryżowego lub wytrawnego sherry
125 ml wrzącej wody
1 pęczek dymki
Sos śliwkowy
Kaczkę dokładnie umyć ,usunąć tłuszcz ,gruczoł tłuszczowy i końcówki skrzydeł. Osuszyć
w środku i na wierzchu. Skórę natrzeć wódką i odstawić na 30 min.
W dużym garnku zagotować wodę ,aby sparzyć skórę. Ptaka
zanurzyć we wrzątku i wyjąć ,nim woda zacznie ponownie wrzeć.
Osuszyć i natrzeć solą. Powiesić za kuper na haku w przewiewnym miejscu i
zostawić na noc. I tutaj pojawiają się kłopoty natury technicznej np. brak haka
czy przewiewnego miejsca. W takiej sytuacji pozostaje nam lodówka.
Następnego dnia zagotować
125ml wody ,wlać wino lub sherry, miód i tym roztworem smarować kaczkę 3-4 razy w godzinnych odstępach.
I znowu powiesić kaczkę na 12-24 h, tym razem na 2 hakach
za skrzydła ,aby tusza się nie ruszała. Podstawić miskę (tacę) na skapujący
płyn.
Po tym czasie umieścić kaczkę w piekarniku na ruszcie. Pod
spód wstawić blaszkę wypełnioną wodą. Skrzydła przykryć aluminiową folią i
piec w temp.200 stop. Przez 20-25 min. Następnie zmniejszyć temp. do 160stop.i
piec przez 1 h. W połowie czasu kaczkę odwrócić.
Skóra musi być dobrze przypieczona ,kolor ciemny brąz z
odcieniem czerwonym ,jeśli tak nie jest ,należy zwiększyć temp. do 190 stop.
Kaczkę wyjąć z pieca i odczekać 5 min. Zdjąć skórę i pokroić na małe kawałki 3-5 cm .Ja
przecinam skórę wzdłuż grzbietu i
podważam nożem ,wtedy łatwo odchodzi .Mięso pokroić na wygodne do jedzenia
kawałki. Ułożyć na podgrzanym talerzu.
W czasie pieczenia przygotować sos śliwkowy ,dymkę i upiec
placki mandaryńskie .Białe części dymki
ponacinać na długości 2,5cm ,tak gęsto jak to możliwe i zanurzyć w lodowatej
wodzie. Powstałymi cebulowymi pędzelkami
smarujemy placki sosem.
Placki z kaczką po pekińsku jada się palcami.
Sos śliwkowy.
Sos sporządzany z solonych chińskich śliwek i moreli ma słodko-kwaśny smak. Macza się w nim
pieczone ,gotowane mięsa ,a przede
wszystkim pieczoną kaczkę.
W moim przepisie wykorzystuję nasze wspaniałe ciemne
,duże śliwki lub węgierki.
.JPG)
6 dużych śliwek lub 12 węgierek bez pestek
4 -5 łyżek konfitury morelowej
4 łyżki sosu sojowego
1 łyżeczka papryczki
chilli ,roztartej
Śliwki podgotować ,dodać resztę składników ,gotować
jeszcze 1-2 min i zmiksować.
Można doprawić do smaku ,regulując smak słodko-kwaśny do własnego „pH”
,np.syropem cukrowym lub zwykłym cukrem.
Sos przełożyć do wyparzonych słoiczków ,zakręcić i niech czeka na swoją kolej ,oczywiście wtedy
,jeżeli nie podajemy go od razu.
Placki mandaryńskie.
Placki obok ryżu są ulubionym dodatkiem do dań w Chinach
Północnych .Są one prawie zawsze dodawane do pokrojonego w paski mięsa i ryby.
A do kaczki po pekińsku po prostu nie
może ich zabraknąć.
.JPG)
Składniki:
300 g mąki pszennej
0,25 l wrzącej wody
1-2 łyżki oleju sezamowego
¼ łyżeczki soli
Do przesianej mąki wlewać powoli wodę ciągle mieszając drewnianą
łyżką. Wyłożyć na stolnicę i wyrobić elastyczne ciasto. Przykryć i odstawić na
30 min.
Znowu wyrobić ,uformować wałek o średnicy 4 cm i pokroić
na 16 kawałków.
Każdy kawałek rozpłaszczyć , połowę posmarować olejem
sezamowym i nałożyć na pozostałe ,tworząc pary.
Pary rozwałkować na placki o średnicy 15 cm.
Patelnię posmarować olejem sezamowym ,smażyć placki ,aż się wybrzuszą ,z obu stron ,potrząsając
patelnią ,aby nie przywarły. Smażyć ,aż
powstaną brunatne plamki.
Po usmażeniu natychmiast przykryć .
.jpg)