Zdrowych, pogodnych Świąt Wielkanocnych

Frutti di mare i łosoś z jajeczkiem.

Na plasterkach jajek ułożona jest odrobina  kawioru ryb dorszowatych tz. kawior norweski.

Mnie to się marzy ten oryginalny z bieługi. Był czas, że podawałem w sopockim Sfinksie ( oczywiście tym kultowym klubie aktorów ) – bliny ze śmietaną  i kawiorem. Wielkim jego smakoszem był właściciel  Pan Robert Florczak.

Tak przy okazji. Kawior podaje się schłodzony z tostami lub blinami. Nakłada się go łyżeczką. No i obowiązkowo dobry markowy szampan albo dobrze schłodzona wódeczka.

Jak się bawić, to się bawić. Nie tak jak w tym kawale. Przychodzi dwóch klientów do ekskluzywnego lokalu, podchodzą do baru i mówią do barmana. Barman jak się bawić, to się bawić, prosimy dwie wody sodowe.

Biały indyk w głównej roli.

Udziec z indyka, doprawiamy tylko solą i pieprzem. Pieczemy w całości w folii aluminiowej w piekarniku. Po wyjęciu z piekarnika pozostawiamy go jeszcze 10 minut zawiniętego w folię, a następnie zdejmujemy z niego skórę.

Po całkowitym ostudzeniu polewamy go kilkakrotnie słodką śmietaną wymieszaną z żelatyną.

Podajemy z dużym widelcem i ostrym nożem. Każdy kroi  sobie taki kawałek na jaki ma ochotę.

Łosoś w całości w towarzystwie frutti di mare.

Łosoś podany w całości świetnie prezentuje się na stole podczas uroczystego przyjęcia.

Łososia czyścimy z łusek, myjemy dokładnie i nadajemy mu kształt jaki chcielibyśmy mieć na półmisku. Musimy zrobić to na świeżej rybie. Przy nadaniu odpowiedniego kształtu pomagamy sobie np. długimi patykami do szaszłyków czy też nicią kucharską. Tak przygotowanego łososia wkładamy do odpowiednio dużego garnka z przygotowanym wcześniej gotującym się wywarem warzywnym. Zmniejszamy płomień gazowy i gotujemy w  bulgoczącym się wywarze 20 minut. Po tym czasie garnek z łososiem odstawiamy. Łososia pozostawiamy w nim do wystygnięcia.

Z łososia ściągamy skórę i z górnej części grzbietu wycinamy małym nożem ciemny tłuszcz.

Żelatynę rozpuszczamy w wywarze pozostałym z ugotowanej ryby, klarujemy i do ciepłej  wkładamy  cienkie plasterki świeżego ogórka. Dlatego do ciepłej, ponieważ ogórek musi być plastyczny. Żelatyny dajemy o ½ więcej aniżeli ilość podana w przepisie. Naszą ogórkową łuskę układamy od dołu do góry.

Rowek po wyciętym w górnej grzbiecie tłuszczu wypełniamy musem zrobionym z wędzonego łososia i śmietany.

Reszta to już nasza fantazja. Jeżeli podajemy szczypce krabów to trzeba pamiętać o szczypcach do ich otwarcia. Pozostałe to krewetki no i mięczaki – omułki, przegrzebki, sercówki, mątwy, ośmiorniczki. Całość można posypać drobno pociętymi wodorostami. Są do dostania w sklepach z orientalną żywnością. Są odpowiednio przygotowane i doprawione.

Jeszcze mała uwaga, ryby nie kroimy na porcję, tylko przy pomocy dużych sztućców nakładamy na talerze naszym gościom.

Polędwiczki z drobiu z dwoma sosami i cytrynowym kuskusem.

Najważniejszy tutaj jest kuskus, który przygotowujemy następująco.

 Czerwoną cebulę, czerwoną, zieloną i żółtą paprykę, bakłażana i cukinię, kroimy w drobną kostkę. Czosnek i świeży imbir drobno kroimy.

Całość robimy na dużej patelni albo w stalowym rondlu.

Rozgrzewamy olej i na gorący wrzucamy – czerwoną cebulę, papryki. Po chwili dodajemy bakłażana i cukinię, mieszamy i dodajemy czosnek i imbir. Chwilę dusimy, dodajemy sok z cytryny i skórkę  z wyciśniętej cytryny. Należy pamiętać , przed podaniem skórkę z cytryny usuwamy. Dodajemy rodzynki i plasterek drobno pokrojonego ananasa. Sól  i  świeżo zmielony pieprz.

Wsypujemy kuskus, mieszamy i całość zalewamy bulionem z drobiu ( może być z kostki), jeszcze raz całość mieszamy, przykrywamy pokrywką i za około 5-7 minut nasz kuskus jest gotowy.

Chcąc uzyskać ładny żółty kolor dodajemy odrobinę kurkumy, a jak kto bogatszy to może być szafran. Należy pamiętać, nie dodajemy samego  szafranu, pręciki kwiatowe rozpuszczamy w ciepłej wodzie  i nie przesadzamy z ilością szafranu, kuskus będzie miał gorzki smak.

Dookoła kuskusu  układamy usmażone, kawałki polędwiczek z drobiu.  Użyłem dwóch sosów. Jeden to demi-glace a drugi to biały sos z dodatkiem białego wina i pieczarki usmażone na głębokim tłuszczu.

Nie podaję dokładnych ilości produktów. Orientacyjnie na 2 osoby : 1 mała czerwona cebula, po ¼ z każdej z papryk, ¼  małej cukinii, ¼ bakłażana, 1 cytryna, 2-3 ząbki czosnku, ½ szklanki kuskusu.

Kartacze vel cepeliny

Święta Wielkanocne już niedługo. Ruch w Gospodzie jakby trochę mniejszy. No to i mój Boss zaczyna wymyślać , co by tu jeszcze wprowadzić do jadłospisu. Mówi do mnie , że jadł kiedyś cepeliny , bardzo mu smakowały i można by wprowadzić je do karty. Ja znam pod nazwą – kartacze.

Jadłospis w Gospodzie jest taki, że nie powstydziłby się go lokal pięciogwiazdkowy. Wprowadzona ostatnio polędwica Tournedos a’la Rossini chodzi jak burza, no ale muszą być też dania, po pierwsze trochę tańsze, no a co najważniejsze jako że gotujemy głównie dla Polaków – przypominające smakiem dom rodzinny.

To właśnie za takie dania jak kotlet schabowy po chłopsku, kotlet Juhasa, polędwiczki wieprzowe na sosie kurkowym, macerowaną karkówkę z grilla itd. jesteśmy chwaleni i mamy coraz więcej angielskich klientów, którym nasza kuchnia bardzo smakuje.
Hitem okazał się kotlet mielony, ale taki prawdziwy z łopatki wieprzowej z dodatkiem majeranku i śmietany i tradycyjny staropolski zraz zawijany z wołowiny.

Wracając do kartaczy - najlepsze są tradycyjne – połączenie dwóch gatunków mięs wołowiny i baraniny. Obecnie baranina jest bardzo droga, a i nie każdy lubi ten gatunek mięsa. Moja propozycja to połączenie mięsa wołowego z wieprzowym.

Składniki:

30 dkg mięsa wołowego
30 dkg wieprzowej łopatki
1 cebula ok. 15 dkg
5 ząbków czosnku
Cząber, majeranek, sól, pieprz
2 kg. ziemniaków
Cebulka i boczek do polania kartaczy

Oba rodzaje mięsa dwukrotnie przemielić przez maszynkę, dobrze wymieszać i dodać startą na tarce cebulę, przeciśnięty przez praskę czosnek, przyprawy. Wszystko razem bardzo dokładnie wymieszać.
1/3 ziemniaków ugotować. Pozostałe utrzeć na tarce , położyć na sito i odcisnąć sok. Ugotowane ziemniaki zmielić, dodać ziemniaki surowe, doprawić i wyrobić na jednolite ciasto.
Uformować placuszki o średnicy 12 cm. Do środka nałożyć masę mięsną, zlepić brzegi i formować na owalny kształt. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie około 25 – 30 minut. Polać z cebulką i boczkiem.

Wielkanoc – Baranek jest symbolem Chrystusa Zmartwychwstałego.

Wielkanoc to jedno z najważniejszych świąt chrześcijańskich. Przypomina nam zmartwychwstanie Jezusa Chrystusa. Baranek jest symbolem Chrystusa Zmartwychwstałego. Tydzień poprzedzający niedzielę wielkanocną zwany jest Wielkim Tygodniem, a ostatnie trzy dni to Wielki Czwartek, Wielki Piątek i Wielka Sobota, nazywane też Triduum Paschalne. Poprzedzająca niedziela – to Niedziela Palmowa, którą obchodzi się bardzo uroczyście.

W dawnych czasach w Wielką Sobotę na dworach szlacheckich odbywało się   święcenie wszystkich potraw jakie miały znaleźć się na stołach w święta. Później wprowadzono zwyczaj święcenia w kościołach. Teraz po przyniesieniu koszyczka do kościoła, stawia się go na stole, a ksiądz odprawia modlitwę i na koniec święci przyniesione przez nas pożywienie.

W koszyczku powinien być  baranek, jajko jako symbol nowego życia, sól – dawniej główny składnik chroniący żywność przed zepsuciem, wędliny, chrzan i chleb.

Dwa dni przed świętami  to czas przygotowań różnych smakowitych dań . Z dawnych obrzędów w piątek był   pogrzeb żuru, który był spożywany przez cały post i wieszanie śledzia - był przybijany do drzewa.

Jak to się jednak zmienia. Teraz bardzo często na śniadanie Wielkanocne podajemy żurek, nie taki postny ale z jajkami i białą kiełbasą.

Wielkanoc  to koniec postu i zimy, czas radości i świętowania. W Anglii jest zwyczaj turlania jaj ze zbocza góry, które jajko najdalej się zatula – wygrywa. W Polsce przy stole wielkanocnym stukamy się jajkami, składamy sobie życzenia. W niektórych regionach chowamy jajka w ogrodzie. Na stole Wielkanocnym nie powinno zabraknąć baby  wielkanocnej i dziada – czyli mazurka. Zając stanowi nieodłączną dekorację stołu wielkanocnego.

Wielkanocne przystawki.

Gniazdko-wersja ciepła.

Składniki: jajeczka przepiórcze, ciasto francuskie, cukinia, papryka, seler naciowy, przyprawy.

Z ciasta francuskiego upiec gniazdka. Można wykorzystać większe foremki do babeczek. Z  cukini   odciąć 1 cm krążki i wydrążyć środki. Pozostałą cukinię, paprykę i seler pokroić, krótko  przesmażyć  i doprawić  ulubionymi przyprawami. Gniazdka napełnić warzywami, ustawić 1 lub kilka krążków z cukinii i wbić do środka jajeczka przepiórcze. Zapiekać do ścięcia jajeczek.

Wersja zimna.

Upieczone gniazdka wypełnić mixem sałat ,ułożyć ugotowane jajeczka. Sos –śmietana, jogurt ,koperek.

Nadziewane pomidory.

Składniki: pomidory ,groszek zielony, bulion ,żelatyna, przyprawy, śmietana ,koperek.

Wydrążyć pomidory, posolić, napełnić ugotowanym groszkiem  ,zalać bulionem z żelatyną. Pozostawić do stężenia, następnie przekroić na pół.

W wersji wielkanocnej serwować  z jajeczkami i sosem koperkowym.

Łosoś pod pierzynką.

Mam kilka gatunków ulubionych ryb. Do nich należy m.in. łosoś. Dzisiaj bardzo szybki sposób, a zarazem trochę inny na przygotowanie tej ryby.

Filet z łososia oprószyć  solą i pieprzem.

Do malaksera włożyć  2-3 kromki świeżej bagietki ( bułki paryskiej), zmiksować na okruchy. Na tarce zetrzeć skórkę z cytryny i wymieszać z okruchami.

Na łososiu rozsmarować  grubą warstwę serka „ almette” z ziołami ( pieprzem, orzechami) – co kto lubi, i wierzch posypać okruchami bułki .

Łososia wstawić na 20 minut do piekarnika 190o – 200oC.

Do łososia polecam sałatę mix z suszonymi włoskimi pomidorami z odrobiną balsamico di Modena i ziemniaki parmentier.

Ziemniaki parmentier robi się w następujący sposób. Obrane ziemniaki kroimy w kostkę 1 ½ centymetrową. Solimy i oprószamy świeżo zmielonym pieprzem, polewamy roztopionym masłem i pieczemy w piekarniku około 25 minut. Kilka razy ziemniaki należy przemieszać.

8 marca - Dzień kobiet